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脆酥牛肉干及生产方法
    一、技术领域：本发明属于食品及生产技术领域，特别涉及一种脆酥牛肉干及生产方法。

    二、背景技术：传统的牛肉干、牛肉脯、牛肉松食品均为高温烘烤干燥除水而成。此方法由于干燥过程中因体积大幅度收缩，使得产品质地变硬、口感好似嚼木材，消化困难等不足，故使得其市场前景受到很大限制。

    三、发明内容：本发明的目的是针对牛肉干现有生产方法存在的上述不足，而研制一种能彻底改变牛肉干的物理性能及形状的生产方法，使干、硬、柴的牛肉干变为脆、酥、爽的牛肉干，这种牛肉干具有入口即化，适合各种消费群体、市场前景广阔等优点。

    技术方案是该脆酥牛肉干的生产方法的特征是：工艺流程为原料清洗腌浸、烹饪卤制、切片调味、速冻定形、真空冻干、检验包装得产品；工艺条件为速冻定形工序的冷冻温度为-5～-55℃，真空冻干工序辐射热源的温度低于60℃。原料清洗腌浸是将原料牛肉清洗干净再加一些调味品进行浸泡的过程，调味品如盐、酱油、辣椒、花椒、味精、食糖、蒜素……。烹饪卤制工序是将腌浸后的生牛肉煮制成熟牛肉的过程，卤制是使熟牛肉中进入调味品的过程。总而言之此工序是将生牛肉制成含有调味器的熟牛肉过程。切片调味工序就是将前工序的熟牛肉切成片状或块状并根据牛肉地口味再加入调味品的过程，使得片状或块状的牛肉干口味适宜。速冻定形工序是将片状或块状的熟牛肉经过快速冷冻并使外形固定的过程，此工序的冷冻温度为-5～-55℃，最佳冷冻温度为-20～-45℃。真空冻干工序是在低于大气压的条件下在辐射热源的作用下使冷冻定形后的牛肉干水份自然升华的过程，以除去牛肉多余水份，这多余水份不利于牛肉的保存和储藏，这样含水的熟牛肉就变成了含少量水的熟牛肉干了。熟牛肉干再经检验包装工序就可得到合格的产品。速冻定形和真空冻干工序是本发明的核心。

    采用本发明的方法生产的脆酥牛肉干，彻底改变了现有牛肉干的物理性能及形状，它的体积在真空冻干工序中不收缩，使得原来的干、硬、柴的牛肉干变为脆、酥、爽的牛肉干，它具有入口即化，适合各种消费群体，市场前景广阔等优点。

    四、具体实施方式：

    实施例一：取100公斤剃骨鲜黄牛肉，分割成1公斤左右的块状物，加精盐6公斤及适量天然香料，腌浸24小时后投入开水中，撇净浮沫，加葱、姜、蒜、料酒等调味品后煮至八成熟捞出晾凉，按需切成片、条或块状，拌入特制的麻辣香料调味品，装盘送入真空冻干机后，在-20℃下速冻定形，后在辐射温度为50℃下真空冻干除去水份，再经检验包装后即得成品。

    实施例二：取100公斤鲜牦牛肉，加工工序均与实施例一相同，经检验包装后即可制得牦牛肉干产品。