一种芡实酒及其制备方法技术领域
本发明涉及制酒领域,具体涉及一种芡实酒及其制备方法。
背景技术
我国传统的固态法小曲白酒生产已有十分悠久的历史。所用原料
以高梁、玉米、小麦、稻谷等粮食类为主,芡实是一种水生植物芡的
成熟种仁,俗称芡米,是我国传统中药材之一,也是我国卫生部首批
颁布的“药食兼用”材料之一。芡实具有多种保健功能。
芡实在我国的江苏、安徽、广东、山东、湖北等地均有广泛的分
布,通常用作中药材或者滋补食材,目前对芡实通常以干燥的颗粒或
者芡实粉进行出售,产品比较单一,生产效益较低。
申请号为CN201410224476.3的发明专利公开了“一种芡实酒及
其制备方法”的制备方法,该方法将芡实制浆后加入淀粉酶进行进行
糊化,再加入糖化酶进行糖化,最后进行发酵。由于芡实中含有大量
的直链淀粉,溶解度较低,不仅需要添加大量的淀粉酶,而且得到的
糖化产物中糖度较低,不能将芡实中的淀粉完全分解成葡萄糖和果糖,
需要另外添加蔗糖调节糖度,成本较高;同时,采用该方法制备的芡
实酒度数较低,难以满足市场需求。
发明内容
针对现有技术中存在的缺陷,本发明的目的在于提供一种芡实酒
及其制备方法,能够降低芡实酿酒的成本,且芡实酒的度数较高,能
够满足市场需求。
为达到以上目的,本发明采取的技术方案是:一种芡实酒的制备
方法,包括以下步骤:
S1、将芡实放入温水中浸泡3~4h至芡实原料的含水量为50~
55%;
S2、将吸水的芡实加热使芡实膨胀至原体积的1.2~1.6倍,将膨
胀后的芡实放入温水中保温10~14h至裂口率为80~90%,熟心率为
85~95%后,再加热得到熟芡实,所述熟芡实与原芡实的质量比为
2.1~2.3:1;
S3、按质量百分比,将99.35~99.5%份熟芡实与0.5~0.65%份
根霉酒曲混合均匀后,待温度为24~26℃时加入发酵箱中发酵22~
56h,得到糖化芡实;
S4、将糖化芡实在温度为21~30℃的条件下发酵得粗制品,将
温度为24~25℃的粗制品加入发酵池中,在温度为26~38℃的条件
下发酵,具体包括以下步骤:将粗制品升温2~4℃后发酵24h,再升
温6~7℃并发酵48h,最后升温2~3℃并发酵72h,得到芡实酒粗品;
S5、将芡实酒粗品进行经烤酒、冷冻和过滤后,得到芡实酒成品。
在上述技术方案的基础上,步骤S1具体包括以下步骤:选择粒
径为2~3mm的芡实作为原料,大粒径的芡实可以粉碎后再作为原料,
将芡实原料加入温度为80~85℃、pH值为6.5~7的水中浸泡3~4h
至芡实原料的含水量为50~55%。
在上述技术方案的基础上,步骤S2中将吸水的芡实加热使芡实
膨胀至原体积的1.2~1.6倍包括以下步骤:在温度为110~250℃、
压力为0.1~5MPa的条件下加热20~30min,使芡实膨胀至原体积的
1.2~1.6倍。
在上述技术方案的基础上,步骤S2中再加热得到熟芡实包括以
下步骤:将浸泡后的芡实放入温度为110~250℃、压力为0.1~5MPa
的条件下密封加热60~90min后,打开密封盖,继续加热5~15min,
除去芡实上多余的水分,得到熟芡实,熟芡实的质量与原芡实质量之
比为2.1~2.3:1。
在上述技术方案的基础上,步骤S3具体包括以下步骤:预制根
霉酒曲并预留质量百分比为0.5%的根霉酒曲,将剩余根霉酒曲作为
发酵酒曲,待熟芡实摊凉至温度为50~55℃时,按质量份,将1/3的
发酵酒曲均匀铺洒在熟芡实表面;熟芡实摊凉至温度为40~50℃时,
按质量份,将1/3的发酵酒曲均匀铺洒在熟芡实表面;当熟芡实的温
度低于40℃时,将熟芡实与发酵酒曲搅拌均匀;当熟芡实的温度为
35℃时,将剩余1/3发酵酒曲加入熟芡实并搅拌均匀,得到发酵混合
物。
在上述技术方案的基础上,所述步骤S3和步骤S4之间还包括以
下步骤:
待发酵混合物的温度降低至28~30℃,将发酵混合物转移至发
酵箱中,将发酵混合物表面刮平后,在顶部铺洒质量百分比为5%的
根霉酒曲,在根霉酒曲的顶部铺洒稻谷壳,并在发酵箱的发酵混合物
内均与插入至少4支温度计,待所有温度计度数的平均值为24~25℃
时,在保温箱上设置保温材料进行保温;
发酵混合物发酵至培菌时间后,将保温材料移除,在发酵箱的顶
部铺洒2~4次酒糟,每次铺洒的厚度为0.3~0.5cm。
一种采用权利要求1至6中任一项所示方法制备的芡实酒,所述
芡实酒的酒精度为50~60vol,总糖≤3g/L,挥发酸为2~63g/L,总
酯≥2.8g/L,甲醇≤150mg/L;成品酒存储3年无明显沉淀。
与现有技术相比,本发明的优点在于:
(1)本发明中芡实酒的制备方法,包括将芡实泡制、蒸熟和糖
化等步骤,在蒸熟过程中,线将吸水的芡实在温度为110~250℃、
压力为0.1~5MPa的条件下加热20~30min,使芡实膨胀至原体积的
1.2~1.6倍后,将膨胀后的芡实加入温度为90~96℃(的水中保温
10~14h,再进行复蒸,不仅能够缩短糊化的时间,还能够避免芡实
糊化过度,进而提高芡实酒的出酒率,降低生产成本。
(2)本发明中的芡实酒,酒精度为50~60vol,总糖≤3g/L,挥
发酸为2~63g/L,总酯≥2.8g/L,甲醇≤150mg/L;成品酒存储3年
无明显沉淀;成品酒存储3年无明显沉淀,品质较好,与现有技术中
酒精度数较低的芡实酒相比,能够满足市场需求,与直接出售干燥的
芡实颗粒或者芡实粉,产品比较单一,生产效益较低相比,能够增加
产品的多样性,提高芡实的经济价值。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
本发明实施例提供一种芡实酒及其制备方法,包括以下步骤:
S1、泡制芡实:选择粒径为2~3mm的芡实作为原料,大粒径的
芡实可以粉碎后再作为原料,将芡实原料加入温度为80~85℃、pH
值为6.5~7的水中浸泡3~4h至芡实原料的含水量为50~55%。
S2、将芡实初蒸并焖制
将吸水的芡实在温度为110~250℃、压力为0.1~5MPa的条件
下加热20~30min,使芡实膨胀至原体积的1.2~1.6倍后,将膨胀后
的芡实加入温度为90~96℃(最优为95℃)的水中保温10~14h,
水面没过芡实的高度为l0~15cm使芡实的裂口率为80~90%(本实
施例中裂口率为85%),熟心率为85~95%(本实施例中熟心率为
92%)。
保温时不加盖,使温水与外部大气相连通,避免保温体系中压力
过大使芡实过度糊化。保温完后先在水面撒入稻谷壳或者其他吸水保
温材料,再将水放出,避免水被放出后糊化芡实在温度较低且水蒸气
较低的条件下固结。
在实际生产中,保温的时间根据实际需要进行选择,可以为11~
13h,最优为11.5h,在实际生产中,水面没过芡实的高度最优为12cm,
当温度为95℃、水面没过芡实高度为12cm时,芡实容易吸收水分并
由外而内逐渐糊化,当温度高于96℃时,容易造成芡实外糊内生,
需要更换新的原料进行生产,不仅造成原料浪费,而且增加生产成本;
当温度低于90℃时,芡实吸水和糊化速度较慢,会延长糊化时间,
造成保温时间增加,生产成本较高。
S3、将芡实复蒸,得到熟芡实
将浸泡后的芡实在温度为110~250℃、压力为0.1~5MPa的条
件下密封加热60~90min后,打开密封盖,继续加热5~15min,除
去芡实上多余的水分,得到熟芡实,熟芡实的质量与原芡实质量之比
为2.1~2.3:1,本实施例中,熟芡实与原芡实质量之比为2.15~2.25:1,
在此条件下,芡实的主要成分淀粉颗粒破裂,且颗粒内的淀粉分子伸
张扩散,溶出颗粒外,淀粉分子之间互相联结、缠绕,形成网状的含
水胶体。
由于芡实中的淀粉颗粒多为角形,大小均匀,其中直链淀粉的含
量大于42%,分子间氢键较多,结合比较紧密,糊化难度较高。
目前对芡实淀粉进行糊化时,通常先在温水中浸泡10~20h,再
加入沸水中进行煮制,由于浸泡时,主要是与淀粉颗粒外层的淀粉作
用,使外层淀粉吸水并部分糊化,内层的淀粉仍然为较紧密,形成外
松内紧的结构,在进行高温煮制时,外层淀粉会快速糊化,内层淀粉
糊化速度较慢,容易造成外层淀粉过度糊化而内层淀粉未达到糊化要
求,难以得到较好的熟芡实。
S4、将熟芡实糖化
按质量百分比,将99.35~99.5份熟芡实与0.5~0.65份根霉酒曲
混合均匀后,待温度为24~26℃时加入发酵箱中发酵22~56h,得到
糖化芡实。
其中,发酵箱的厚度为8~15cm,熟芡实和根霉酒曲平铺在发酵
箱上。具体参数参见表1。
表1根霉培菌工艺指标
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根霉酒曲中的根霉菌、酵母菌与熟芡实作用,将熟芡实中的淀粉
糖化后成酒。
步骤S4具体包括以下步骤:
预留质量百分比为0.5%的根霉酒曲,将剩余根霉酒曲作为发酵
酒曲,待熟芡实摊凉至温度为50~55℃时,按质量份,将1/3的发酵
酒曲均匀铺洒在熟芡实表面;熟芡实摊凉至温度为40~50℃时,按
质量份,将1/3的发酵酒曲均匀铺洒在熟芡实表面;当熟芡实的温度
低于40℃时,将熟芡实与发酵酒曲搅拌均匀;当熟芡实的温度为35℃
时,将剩余1/3发酵酒曲加入熟芡实并搅拌均匀,得到发酵混合物。
待发酵混合物的温度降低至28~30℃,将发酵混合物转移至发
酵箱中(预先在发酵箱底部铺洒谷壳),将发酵混合物表面刮平后,
在顶部铺洒质量百分比为0.5%的根霉酒曲,在根霉酒曲的顶部铺洒
稻谷壳,并在发酵箱的发酵混合物内均与插入至少4支温度计,待所
有温度计度数的平均值为24~25℃时,在保温箱上设置保温材料(装
芡实麻袋或稻谷草垫)进行保温。
发酵混合物发酵至培菌时间后,将保温材料移除,在发酵箱的顶
部铺洒2~4次酒糟,每次铺洒的厚度为0.3~0.5cm(在该厚度下,
会使得发酵箱内的温度缓慢上升,若过薄,发酵箱的温度上升过慢,
影响出酒率;若过厚,会造成发酵箱中温度上升过快,促使杂菌生长,
造成酸箱倒桶,降低出酒的品质和出酒率)。
S5、将糖化芡实进行发酵
将糖化芡实在温度为21~30℃的条件下发酵得粗制品,将温度
为24~25℃的粗制品加入发酵池中,在温度为26~38℃的条件下发
酵,具体包括以下步骤:将粗制品升温2~4℃后发酵24h,再升温6~
7℃并发酵48h,最后升温2~3℃并发酵72h,得到芡实酒粗品。
S6、将芡实酒粗品进行经烤酒、冷冻和过滤后,得到芡实酒成品。
采用上述方法制备的芡实酒,酒精度为50~60vol,总糖≤3g/L,
挥发酸为2~63g/L,总酯≥2.8g/L,甲醇≤150mg/L;成品酒存储3
年无明显沉淀;成品酒存储3年无明显沉淀。
下面,通过3个实施例对本发明进行详细说明
实施例1
S1、泡制芡实:择粒径为粒径3mm的芡实作为原料,大粒径的
芡实可以粉碎后再作为原料,将芡实原料加入温度为85℃、pH值为
6.5的水中浸泡4h至芡实原料的含水量为50%。
S2、将吸水的芡实在温度为150℃、压力为2MPa的条件下加热
30min,使芡实膨胀至原体积的1.2倍后,将膨胀后的芡实加入温度
为96℃的水中保温14h,水面没过芡实的高度为l0cm使芡实的裂口
率为80%,熟心率为90%。
S3、将浸泡后的芡实在温度为250℃、压力为5MPa的条件下密
封加热60min后,打开密封盖,继续加热15min,除去芡实上多余的
水分,得到熟芡实,熟芡实的质量与原芡实质量之比为2.1~1。
S4、按质量百分比,将99.35份熟芡实与0.65份根霉酒曲混合均
匀后,待温度为26℃时加入发酵箱中发酵30h,得到糖化芡实。
S5、将糖化芡实在温度为30℃的条件下发酵得粗制品,将温度
为25℃的粗制品加入发酵池中,在温度为30℃的条件下发酵,具体
包括以下步骤:将粗制品升温4℃后发酵24h,再升温7℃并发酵48h,
最后升温2℃并发酵72h,得到芡实酒粗品。
S6、将芡实酒粗品进行经烤酒、冷冻和过滤后,得到芡实酒成品。
实施例2
S1、泡制芡实:择粒径为粒径2mm的芡实作为原料,将芡实原
料加入温度为80℃、pH值为7的水中浸泡3h至芡实原料的含水量
为55%。
S2、将吸水的芡实在温度为250℃、压力为5MPa的条件下加热
20min,使芡实膨胀至原体积的1.2~1.6倍后,将膨胀后的芡实加入
温度为95℃的水中保温12h,水面没过芡实的高度为l2cm使芡实的
裂口率为85%,熟心率为92%。
S3、将浸泡后的芡实在温度为250℃、压力为5MPa的条件下密
封加热80min后,打开密封盖,继续加热10min,除去芡实上多余的
水分,得到熟芡实,熟芡实的质量与原芡实质量之比为2.3:1。
S4、按质量百分比,将99.5份熟芡实与0.5份根霉酒曲混合均匀
后,待温度为24℃时加入发酵箱中发酵56h,得到糖化芡实。
S5、将糖化芡实在温度为30℃的条件下发酵得粗制品,将温度
为25℃的粗制品加入发酵池中,在温度为30℃的条件下发酵,具体
包括以下步骤:将粗制品升温4℃后发酵24h,再升温7℃并发酵48h,
最后升温2℃并发酵72h,得到芡实酒粗品。
S6、将芡实酒粗品进行经烤酒、冷冻和过滤后,得到芡实酒成品。
实施例3
S1、泡制芡实:择粒径为粒径2.5mm的芡实作为原料,将芡实
原料加入温度为83℃、pH值为7的水中浸泡3.5h至芡实原料的含水
量为53%。
S2、将吸水的芡实在温度为200℃、压力为3MPa的条件下加热
25min,使芡实膨胀至原体积的1.4倍后,将膨胀后的芡实加入温度
为94℃的水中保温12h,水面没过芡实的高度为l1.5cm使芡实的裂
口率为83%,熟心率为90%。
S3、将浸泡后的芡实在温度为200℃、压力为3MPa的条件下密
封加热65min后,打开密封盖,继续加热8min,除去芡实上多余的
水分,得到熟芡实,熟芡实的质量与原芡实质量之比为2.2:1。
S4、按质量百分比,将99.45份熟芡实与0.45份根霉酒曲混合均
匀后,待温度为25℃时加入发酵箱中发酵45h,得到糖化芡实。
S5、将糖化芡实在温度为30℃的条件下发酵得粗制品,将温度
为25℃的粗制品加入发酵池中,在温度为30℃的条件下发酵,具体
包括以下步骤:将粗制品升温4℃后发酵24h,再升温7℃并发酵48h,
最后升温2℃并发酵72h,得到芡实酒粗品。
S6、将芡实酒粗品进行经烤酒、冷冻和过滤后,得到芡实酒成品。
本发明不局限于上述实施方式,对于本技术领域的普通技术人员
来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进和润饰,
这些改进和润饰也视为本发明的保护范围之内。本说明书中未作详细
描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。