一种芡实酒及其制备方法技术领域
本发明涉及制酒领域，具体涉及一种芡实酒及其制备方法。
背景技术
我国传统的固态法小曲白酒生产已有十分悠久的历史。所用原料
以高梁、玉米、小麦、稻谷等粮食类为主，芡实是一种水生植物芡的
成熟种仁，俗称芡米，是我国传统中药材之一，也是我国卫生部首批
颁布的“药食兼用”材料之一。芡实具有多种保健功能。
芡实在我国的江苏、安徽、广东、山东、湖北等地均有广泛的分
布，通常用作中药材或者滋补食材，目前对芡实通常以干燥的颗粒或
者芡实粉进行出售，产品比较单一，生产效益较低。
申请号为CN201410224476.3的发明专利公开了“一种芡实酒及
其制备方法”的制备方法，该方法将芡实制浆后加入淀粉酶进行进行
糊化，再加入糖化酶进行糖化，最后进行发酵。由于芡实中含有大量
的直链淀粉，溶解度较低，不仅需要添加大量的淀粉酶，而且得到的
糖化产物中糖度较低，不能将芡实中的淀粉完全分解成葡萄糖和果糖，
需要另外添加蔗糖调节糖度，成本较高；同时，采用该方法制备的芡
实酒度数较低，难以满足市场需求。
发明内容
针对现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种芡实酒
及其制备方法，能够降低芡实酿酒的成本，且芡实酒的度数较高，能
够满足市场需求。
为达到以上目的，本发明采取的技术方案是：一种芡实酒的制备
方法，包括以下步骤：
S1、将芡实放入温水中浸泡3～4h至芡实原料的含水量为50～
55％；
S2、将吸水的芡实加热使芡实膨胀至原体积的1.2～1.6倍，将膨
胀后的芡实放入温水中保温10～14h至裂口率为80～90％，熟心率为
85～95％后，再加热得到熟芡实，所述熟芡实与原芡实的质量比为
2.1～2.3:1；
S3、按质量百分比，将99.35～99.5％份熟芡实与0.5～0.65％份
根霉酒曲混合均匀后，待温度为24～26℃时加入发酵箱中发酵22～
56h，得到糖化芡实；
S4、将糖化芡实在温度为21～30℃的条件下发酵得粗制品，将
温度为24～25℃的粗制品加入发酵池中，在温度为26～38℃的条件
下发酵，具体包括以下步骤：将粗制品升温2～4℃后发酵24h，再升
温6～7℃并发酵48h，最后升温2～3℃并发酵72h，得到芡实酒粗品；
S5、将芡实酒粗品进行经烤酒、冷冻和过滤后，得到芡实酒成品。
在上述技术方案的基础上，步骤S1具体包括以下步骤：选择粒
径为2～3mm的芡实作为原料，大粒径的芡实可以粉碎后再作为原料，
将芡实原料加入温度为80～85℃、pH值为6.5～7的水中浸泡3～4h
至芡实原料的含水量为50～55％。
在上述技术方案的基础上，步骤S2中将吸水的芡实加热使芡实
膨胀至原体积的1.2～1.6倍包括以下步骤：在温度为110～250℃、
压力为0.1～5MPa的条件下加热20～30min，使芡实膨胀至原体积的
1.2～1.6倍。
在上述技术方案的基础上，步骤S2中再加热得到熟芡实包括以
下步骤：将浸泡后的芡实放入温度为110～250℃、压力为0.1～5MPa
的条件下密封加热60～90min后，打开密封盖，继续加热5～15min，
除去芡实上多余的水分，得到熟芡实，熟芡实的质量与原芡实质量之
比为2.1～2.3:1。
在上述技术方案的基础上，步骤S3具体包括以下步骤：预制根
霉酒曲并预留质量百分比为0.5％的根霉酒曲，将剩余根霉酒曲作为
发酵酒曲，待熟芡实摊凉至温度为50～55℃时，按质量份，将1/3的
发酵酒曲均匀铺洒在熟芡实表面；熟芡实摊凉至温度为40～50℃时，
按质量份，将1/3的发酵酒曲均匀铺洒在熟芡实表面；当熟芡实的温
度低于40℃时，将熟芡实与发酵酒曲搅拌均匀；当熟芡实的温度为
35℃时，将剩余1/3发酵酒曲加入熟芡实并搅拌均匀，得到发酵混合
物。
在上述技术方案的基础上，所述步骤S3和步骤S4之间还包括以
下步骤：
待发酵混合物的温度降低至28～30℃，将发酵混合物转移至发
酵箱中，将发酵混合物表面刮平后，在顶部铺洒质量百分比为5％的
根霉酒曲，在根霉酒曲的顶部铺洒稻谷壳，并在发酵箱的发酵混合物
内均与插入至少4支温度计，待所有温度计度数的平均值为24～25℃
时，在保温箱上设置保温材料进行保温；
发酵混合物发酵至培菌时间后，将保温材料移除，在发酵箱的顶
部铺洒2～4次酒糟，每次铺洒的厚度为0.3～0.5cm。
一种采用权利要求1至6中任一项所示方法制备的芡实酒，所述
芡实酒的酒精度为50～60vol，总糖≤3g/L，挥发酸为2～63g/L，总
酯≥2.8g/L，甲醇≤150mg/L；成品酒存储3年无明显沉淀。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
(1)本发明中芡实酒的制备方法，包括将芡实泡制、蒸熟和糖
化等步骤，在蒸熟过程中，线将吸水的芡实在温度为110～250℃、
压力为0.1～5MPa的条件下加热20～30min，使芡实膨胀至原体积的
1.2～1.6倍后，将膨胀后的芡实加入温度为90～96℃(的水中保温
10～14h，再进行复蒸，不仅能够缩短糊化的时间，还能够避免芡实
糊化过度，进而提高芡实酒的出酒率，降低生产成本。
(2)本发明中的芡实酒，酒精度为50～60vol，总糖≤3g/L，挥
发酸为2～63g/L，总酯≥2.8g/L，甲醇≤150mg/L；成品酒存储3年
无明显沉淀；成品酒存储3年无明显沉淀，品质较好，与现有技术中
酒精度数较低的芡实酒相比，能够满足市场需求，与直接出售干燥的
芡实颗粒或者芡实粉，产品比较单一，生产效益较低相比，能够增加
产品的多样性，提高芡实的经济价值。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
本发明实施例提供一种芡实酒及其制备方法，包括以下步骤：
S1、泡制芡实：选择粒径为2～3mm的芡实作为原料，大粒径的
芡实可以粉碎后再作为原料，将芡实原料加入温度为80～85℃、pH
值为6.5～7的水中浸泡3～4h至芡实原料的含水量为50～55％。
S2、将芡实初蒸并焖制
将吸水的芡实在温度为110～250℃、压力为0.1～5MPa的条件
下加热20～30min，使芡实膨胀至原体积的1.2～1.6倍后，将膨胀后
的芡实加入温度为90～96℃(最优为95℃)的水中保温10～14h，
水面没过芡实的高度为l0～15cm使芡实的裂口率为80～90％(本实
施例中裂口率为85％)，熟心率为85～95％(本实施例中熟心率为
92％)。
保温时不加盖，使温水与外部大气相连通，避免保温体系中压力
过大使芡实过度糊化。保温完后先在水面撒入稻谷壳或者其他吸水保
温材料，再将水放出，避免水被放出后糊化芡实在温度较低且水蒸气
较低的条件下固结。
在实际生产中，保温的时间根据实际需要进行选择，可以为11～
13h，最优为11.5h，在实际生产中，水面没过芡实的高度最优为12cm，
当温度为95℃、水面没过芡实高度为12cm时，芡实容易吸收水分并
由外而内逐渐糊化，当温度高于96℃时，容易造成芡实外糊内生，
需要更换新的原料进行生产，不仅造成原料浪费，而且增加生产成本；
当温度低于90℃时，芡实吸水和糊化速度较慢，会延长糊化时间，
造成保温时间增加，生产成本较高。
S3、将芡实复蒸，得到熟芡实
将浸泡后的芡实在温度为110～250℃、压力为0.1～5MPa的条
件下密封加热60～90min后，打开密封盖，继续加热5～15min，除
去芡实上多余的水分，得到熟芡实，熟芡实的质量与原芡实质量之比
为2.1～2.3:1，本实施例中，熟芡实与原芡实质量之比为2.15～2.25:1，
在此条件下，芡实的主要成分淀粉颗粒破裂，且颗粒内的淀粉分子伸
张扩散，溶出颗粒外，淀粉分子之间互相联结、缠绕，形成网状的含
水胶体。
由于芡实中的淀粉颗粒多为角形，大小均匀，其中直链淀粉的含
量大于42％，分子间氢键较多，结合比较紧密，糊化难度较高。
目前对芡实淀粉进行糊化时，通常先在温水中浸泡10～20h，再
加入沸水中进行煮制，由于浸泡时，主要是与淀粉颗粒外层的淀粉作
用，使外层淀粉吸水并部分糊化，内层的淀粉仍然为较紧密，形成外
松内紧的结构，在进行高温煮制时，外层淀粉会快速糊化，内层淀粉
糊化速度较慢，容易造成外层淀粉过度糊化而内层淀粉未达到糊化要
求，难以得到较好的熟芡实。
S4、将熟芡实糖化
按质量百分比，将99.35～99.5份熟芡实与0.5～0.65份根霉酒曲
混合均匀后，待温度为24～26℃时加入发酵箱中发酵22～56h，得到
糖化芡实。
其中，发酵箱的厚度为8～15cm，熟芡实和根霉酒曲平铺在发酵
箱上。具体参数参见表1。
表1根霉培菌工艺指标
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根霉酒曲中的根霉菌、酵母菌与熟芡实作用，将熟芡实中的淀粉
糖化后成酒。
步骤S4具体包括以下步骤：
预留质量百分比为0.5％的根霉酒曲，将剩余根霉酒曲作为发酵
酒曲，待熟芡实摊凉至温度为50～55℃时，按质量份，将1/3的发酵
酒曲均匀铺洒在熟芡实表面；熟芡实摊凉至温度为40～50℃时，按
质量份，将1/3的发酵酒曲均匀铺洒在熟芡实表面；当熟芡实的温度
低于40℃时，将熟芡实与发酵酒曲搅拌均匀；当熟芡实的温度为35℃
时，将剩余1/3发酵酒曲加入熟芡实并搅拌均匀，得到发酵混合物。
待发酵混合物的温度降低至28～30℃，将发酵混合物转移至发
酵箱中(预先在发酵箱底部铺洒谷壳)，将发酵混合物表面刮平后，
在顶部铺洒质量百分比为0.5％的根霉酒曲，在根霉酒曲的顶部铺洒
稻谷壳，并在发酵箱的发酵混合物内均与插入至少4支温度计，待所
有温度计度数的平均值为24～25℃时，在保温箱上设置保温材料(装
芡实麻袋或稻谷草垫)进行保温。
发酵混合物发酵至培菌时间后，将保温材料移除，在发酵箱的顶
部铺洒2～4次酒糟，每次铺洒的厚度为0.3～0.5cm(在该厚度下，
会使得发酵箱内的温度缓慢上升，若过薄，发酵箱的温度上升过慢，
影响出酒率；若过厚，会造成发酵箱中温度上升过快，促使杂菌生长，
造成酸箱倒桶，降低出酒的品质和出酒率)。
S5、将糖化芡实进行发酵
将糖化芡实在温度为21～30℃的条件下发酵得粗制品，将温度
为24～25℃的粗制品加入发酵池中，在温度为26～38℃的条件下发
酵，具体包括以下步骤：将粗制品升温2～4℃后发酵24h，再升温6～
7℃并发酵48h，最后升温2～3℃并发酵72h，得到芡实酒粗品。
S6、将芡实酒粗品进行经烤酒、冷冻和过滤后，得到芡实酒成品。
采用上述方法制备的芡实酒，酒精度为50～60vol，总糖≤3g/L，
挥发酸为2～63g/L，总酯≥2.8g/L，甲醇≤150mg/L；成品酒存储3
年无明显沉淀；成品酒存储3年无明显沉淀。
下面，通过3个实施例对本发明进行详细说明
实施例1
S1、泡制芡实：择粒径为粒径3mm的芡实作为原料，大粒径的
芡实可以粉碎后再作为原料，将芡实原料加入温度为85℃、pH值为
6.5的水中浸泡4h至芡实原料的含水量为50％。
S2、将吸水的芡实在温度为150℃、压力为2MPa的条件下加热
30min，使芡实膨胀至原体积的1.2倍后，将膨胀后的芡实加入温度
为96℃的水中保温14h，水面没过芡实的高度为l0cm使芡实的裂口
率为80％，熟心率为90％。
S3、将浸泡后的芡实在温度为250℃、压力为5MPa的条件下密
封加热60min后，打开密封盖，继续加热15min，除去芡实上多余的
水分，得到熟芡实，熟芡实的质量与原芡实质量之比为2.1～1。
S4、按质量百分比，将99.35份熟芡实与0.65份根霉酒曲混合均
匀后，待温度为26℃时加入发酵箱中发酵30h，得到糖化芡实。
S5、将糖化芡实在温度为30℃的条件下发酵得粗制品，将温度
为25℃的粗制品加入发酵池中，在温度为30℃的条件下发酵，具体
包括以下步骤：将粗制品升温4℃后发酵24h，再升温7℃并发酵48h，
最后升温2℃并发酵72h，得到芡实酒粗品。
S6、将芡实酒粗品进行经烤酒、冷冻和过滤后，得到芡实酒成品。
实施例2
S1、泡制芡实：择粒径为粒径2mm的芡实作为原料，将芡实原
料加入温度为80℃、pH值为7的水中浸泡3h至芡实原料的含水量
为55％。
S2、将吸水的芡实在温度为250℃、压力为5MPa的条件下加热
20min，使芡实膨胀至原体积的1.2～1.6倍后，将膨胀后的芡实加入
温度为95℃的水中保温12h，水面没过芡实的高度为l2cm使芡实的
裂口率为85％，熟心率为92％。
S3、将浸泡后的芡实在温度为250℃、压力为5MPa的条件下密
封加热80min后，打开密封盖，继续加热10min，除去芡实上多余的
水分，得到熟芡实，熟芡实的质量与原芡实质量之比为2.3:1。
S4、按质量百分比，将99.5份熟芡实与0.5份根霉酒曲混合均匀
后，待温度为24℃时加入发酵箱中发酵56h，得到糖化芡实。
S5、将糖化芡实在温度为30℃的条件下发酵得粗制品，将温度
为25℃的粗制品加入发酵池中，在温度为30℃的条件下发酵，具体
包括以下步骤：将粗制品升温4℃后发酵24h，再升温7℃并发酵48h，
最后升温2℃并发酵72h，得到芡实酒粗品。
S6、将芡实酒粗品进行经烤酒、冷冻和过滤后，得到芡实酒成品。
实施例3
S1、泡制芡实：择粒径为粒径2.5mm的芡实作为原料，将芡实
原料加入温度为83℃、pH值为7的水中浸泡3.5h至芡实原料的含水
量为53％。
S2、将吸水的芡实在温度为200℃、压力为3MPa的条件下加热
25min，使芡实膨胀至原体积的1.4倍后，将膨胀后的芡实加入温度
为94℃的水中保温12h，水面没过芡实的高度为l1.5cm使芡实的裂
口率为83％，熟心率为90％。
S3、将浸泡后的芡实在温度为200℃、压力为3MPa的条件下密
封加热65min后，打开密封盖，继续加热8min，除去芡实上多余的
水分，得到熟芡实，熟芡实的质量与原芡实质量之比为2.2:1。
S4、按质量百分比，将99.45份熟芡实与0.45份根霉酒曲混合均
匀后，待温度为25℃时加入发酵箱中发酵45h，得到糖化芡实。
S5、将糖化芡实在温度为30℃的条件下发酵得粗制品，将温度
为25℃的粗制品加入发酵池中，在温度为30℃的条件下发酵，具体
包括以下步骤：将粗制品升温4℃后发酵24h，再升温7℃并发酵48h，
最后升温2℃并发酵72h，得到芡实酒粗品。
S6、将芡实酒粗品进行经烤酒、冷冻和过滤后，得到芡实酒成品。
本发明不局限于上述实施方式，对于本技术领域的普通技术人员
来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，
这些改进和润饰也视为本发明的保护范围之内。本说明书中未作详细
描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。