一种海参的预处理方法及其应用.pdf

一种海参的预处理方法及其应用，该海参预处理方法具体包括如下步骤：第一阶段高温处理，于77-110℃下处理以使海参自溶酶迅速钝化；第二阶段中温处理，于40-76℃下处理以使胶原纤维的螺旋打开、重构形成致密的三维网络；为提高三维网络稳定性，进一步优化增加第三阶段冰水浴处理。经预处理后的海参广泛用于淡干海参、盐渍海参、盐干海参、半干海参或即食海参的制备中。该方法能够减少海参营养流失，提高海参产品得率，同时适应连续工业化生产。

1.  一种海参的预处理方法，其特征在于，所述方法包括第一阶段高温处理和第二阶段中温处理。

2.  根据权利要求1所述的海参的预处理方法，其特征在于，包括如下步骤：
第一阶段高温处理：将海参于温度为77-110℃（优选80-110℃）下进行高温处理，使海参自溶酶迅速钝化；所述高温处理为蒸汽处理或水煮处理；
第二阶段中温处理：将高温处理后的海参于温度为40-76℃（优选50-70℃）下进行中温处理，使海参胶原蛋白进一步变性，使胶原纤维的螺旋打开，重构，蛋白质交联不断增加，形成致密的空间三维结构；所述中温处理为蒸汽处理或水煮处理。

3.  根据权利要求1至2所述的海参的预处理方法，其特征在于，所述第一阶段高温处理的处理的时间为1-10min，优选为1-5min。

4.  根据权利要求1至3所述的海参的预处理方法，其特征在于，所述第二阶段中温处理的处理时间为10-40min，优选为20-30min。

5.  根据权利要求1至6任一项所述的海参的预处理方法，其特征在于，所述预处理方法还包括第三阶段冰水浴处理。

6.  根据权利要求5所述的海参的预处理方法，其特征在于，所述第三阶段冰水浴处理具体为：将所述第二阶段中温处理后的海参迅速浸入冰水混合物中，进行冰水浴处理，低温下使海参胶原蛋白重组，形成稳定的三维网状结构。

7.  根据权利要求5至6所述的海参的预处理方法，其特征在于，所述第三阶段冰水浴处理的时间为3-10min，优选为5-10min。

8.  根据权利要求1至7中任一项所述的海参的预处理方法，其特征在于，在第一阶段高温处理步骤之前还包括鲜海参去脏、清洗的步骤。

9.  根据权利要求8所述的海参的预处理方法，其特征在于，所述鲜海参去脏步骤为：将符合规格要求的鲜海参作为生产原料，在鲜海参腹部开一切口，挖去内脏；所述清洗步骤为：将去除内脏的海参用水清洗，洗净后沥干；即采用纯净水、自来水、海水或3%-8%的淡盐水清洗，去除海参表面灰尘、盐分、内脏残余物和参嘴处的石灰质。

10.  一种根据权利要求1至9任一项所述的海参的预处理方法的应用，其特征在于经预处理后的海参用于淡干海参、盐渍海参、盐干海参、半干海参或即食海参的制备中。

一种海参的预处理方法及其应用
技术领域
本发明涉及一种海产品的加工技术领域，具体涉及一种海参的预处理方法。
背景技术
海参，棘皮动物门，海参纲，海参属，是生活在海边至8000米海洋的软体动物。海参种类很多，全世界约有1100多种，我国有100多种，可供食用的品种有梅花参、刺参、乌参、光参、瓜参、玉足参等20多种。海参品种因地?异，我国西沙群岛，海南岛盛产梅花参、乌元参等；福建、浙江出产肥皂参、光参，浙江出产的东海海参属于光参的一种，而北方海产唯有刺参，主要分布于我国的山东、辽东半岛以北纬37°近海海域的刺参最为名贵,具有很高的营养和药用价值,被誉为“八珍”之首,参中之冠。
海参在我国始见载于三国吴沈莹所撰的《临海水土异物志》。明代《五杂组》记载：“海参性温补，足敌人参，故曰海参”。自古以来，山有人参，海有海参，两“参”几乎齐名。《本草纲目拾遗》等系列中药经典著作中将海刺参列为补益药物，称有“生百脉血、补肾益精、壮阳疗痿、除劳祛症、滋阴利水、补正软坚和通肠润燥”等功效；从古至今，海参以其美味的口感，丰富的营养价值，独特的食疗作用和药用价值，被奉为宴上珍品，百补之首。传统医学认为，海参具有补肾益精、养血润肺，镇惊宁心，止血消炎，制酸止痛，补脑益智的功效。主要用于虚劳体弱，肺结核咯血，贫血，高血压，糖尿病，胃及十二指肠溃疡，太便干结，眩晕耳鸣，小便频繁，腰酸乏力、阳痿，产后便秘，梦遗滑精等症。研究表明每 100克新鲜刺参中，含水份83克，蛋白质14.9克，脂肪0.9克，碳水化合物0.4克，灰分 0.8克，钙357亳克，磷12亳克，铁24亳克，维生素B1 0.1亳克，维生素B2 0.02亳克，烟酸0.1亳克，碘600微克，还含有β胡萝卜素、海胆紫酮、虾黄素、海参素、刺参多糖、刺参皂苷以及各类脂质等。现代医学认为海参是高蛋白、低胆固醇，富含多种?理活性物质的营养保健佳品，其所含的海参酸性粘多糖可以防止动脉硬化，是降血脂、抗衰老、修复陈旧性心肌梗塞最有效的物质之一（吴芳颐等，刺参酸性粘多糖治疗弥漫性血管内凝血11例疗效分析；李熙灿，海参及海参中的化学成分综述，辽宁中医学院学报），其所含的海参素有提高人体免疫力和抗癌杀菌的作用（韩玉谦等，海参皂甙的研究进展, 天然产物研究与开发），其所含的海参胶原蛋白使皮肤具有良好保水性能，能够使皮肤皱纹减少，变得润泽、光滑有弹性，具有美容养颜效果（樊绘曾，关于海参及其成分保健医疗功能的研究与开发，中国海洋药物）。
随着人们物质生活水平的提高，同时由于海参的营养和保健价值逐渐被医学和普通消费者的认同，海参的需求越来越大。应对市场对海参食用和保健品需求的不断增加，各类海参商品花色日趋多元化。除鲜、活海参之外，已有多种海参加工食品上市，如盐干海参、淡干海参、即食海参、盐渍海参、海参肽等, 其中，由鲜参去除体腔液和内脏后的体壁经传统工艺制成的干参(Trepang或Beche-de-mer)至今仍是国内外海参贸易的主要品种，海参干品可适于较长时间存储，并且运输方便，因此可在较大范围特别是不靠近沿海的内陆地区销售，满足内陆地区消费者的需求，占海参销售总量的65%以上。
由于海参含有大量的自溶酶，在海参加工时必须将酶钝化使其失去活性，不管何种海参产品，加工时都要对海参进行预处理，包括蒸煮、灭活、定型。为防止因蒸煮灭活不充分而造成海参在储藏过程中出现腐烂现象，传统加工方法对海参的蒸煮时间较长(40—120分钟)，有时还要加盐蒸煮或蒸煮后加盐腌制。由于长时间的水煮和加热以及高浓度食盐的作用，使海参水溶性物质和盐溶性物质几乎全部流失，营养物质溶失严重，而且长时间煮过的海参体壁炀软、皮肤粘滞、弹性变小、呈味物质流失、口感较差，同时也降低了海参干燥制品得率。
中国发明专利（CN 101310629B）公开了一种高压速冷加工海参的方法，采用如下工艺：将海参置于压力容器中，加水、加热，使压力为0.1— 0.12MPa、温度为 100—104°C，保持5—10分钟，立刻排出蒸煮水并向压力锅中注入纯净冷却水，冷却至常温、常压，取出海参。利用高温高压短时间加热即可达到灭活海参体携带腐败细菌和生物酶的目的，便于长时间储存、防止腐烂；可使海参较难消化的胶质物质崩解，便于人体对营养物质的消化吸收；加热时间短(海参接触沸腾水的时间短)，海参营养成分的溶出（损失）较少，含量高；高压加热蒸煮后，马上强制注水急速冷却海参，使其在高温状态下己经半溶胶化(半流态)的蛋白质快速凝胶化（固态）定型,参体形状和弹性良好、肉质致密、口感好、味道鲜。然而，高压设备费用过高，产量低，安全生产隐患大，与传统生产线通用性差，较难普及,不利于提高产能、降低成本，从而难以实现大规模生产。
中国发明专利申请（CN 101138354A）公开了一种气体射流冲击海参干燥方法和装置，其技术方案包括：去除内脏清洗干净的海参在相对湿度10%-50%，温度90℃ -200℃，气流速度为3-20m/s的蒸汽下漂烫5-40分钟，使海参体内自溶酶彻底灭活；然后40-80℃、气流速度5-20m/s下干燥5-16小时，以减少海参营养流失。尽管这种利用高温蒸汽的方法可以在一定程度上控制海参营养的流失，但是这一过程同样是将海参体壁内原本刚性、有序和疏水的胶原蛋白转化为柔性、分散与亲水的明胶蛋白的过程,这必将伴随转化引发蛋白聚糖分子与胶原纤维的解离，降低海参的品质。
因此，亟需一种能够减少海参营养流失，提高海参产品得率，同时适应连续工业化生产的海参预处理及制备干海参的工艺，以克服现有技术中的缺点。
发明内容
本发明要解决的技术问题是如何提供一种既能够有效灭活海参自溶酶，同时减少海参在加工过程中的营养流失，提高海参产品得率，并能够适应连续工业化生产的海参预处理的工艺。
本发明为了尽量减少海参营养的流失，提高海参产品得率，根据海参胶原蛋白的特点采用了梯度式海参预处理工艺。具体的，通过如下技术方案实现的：
首先，本发明提供了一种海参的预处理方法，其特征在于，所述方法包括第一阶段高温处理和第二阶段中温处理。
具体的，包括如下步骤：
第一阶段高温处理：将海参于温度为77-110℃（优选80-110℃）下进行高温处理，使海参自溶酶迅速钝化；所述高温处理为蒸汽处理或水煮处理；
第二阶段中温处理：将高温处理后的海参于温度为40-76℃（优选50-70℃）下进行中温处理，使海参胶原蛋白进一步变性，使胶原纤维的螺旋打开，重构，蛋白质交联不断增加，形成致密的空间三维结构；所述中温处理为蒸汽处理或水煮处理。
进一步的，所述第一阶段高温处理的处理的时间为1-10min，优选为1-5min。
所述第二阶段中温处理的处理时间为10-40min，优选为20-30min。
所述预处理方法还包括第三阶段冰水浴处理。
所述第三阶段冰水浴处理具体为：将所述第二阶段中温处理后的海参迅速浸入冰水混合物中，进行冰水浴处理，低温下使海参胶原蛋白重组，形成稳定的三维网状结构。
所述第三阶段冰水浴处理的时间为3-10min，优选为5-10min。
更进一步的，在第一阶段高温处理步骤之前还包括鲜海参去脏、清洗的步骤。
所述鲜海参去脏步骤为：将符合规格要求的鲜海参作为生产原料，在鲜海参腹部开一切口，挖去内脏；所述清洗步骤为：将去除内脏的海参用水清洗，洗净后沥干；即采用纯净水、自来水、海水或3%-8%的淡盐水清洗，去除海参表面灰尘、盐分、内脏残余物和参嘴处的石灰质。
最后，本发明提供了一种根据上述的海参的预处理方法的应用，其特征在于，经预处理后的海参用于淡干海参、盐渍海参、盐干海参、半干海参或即食海参的制备中。
上述淡干海参、盐渍海参、盐干海参、半干海参或即食海参的制备方法采用现有的制备方法，在此不做赘述，本领域技术人员根据现有技术知晓其具体制备工艺。
本发明与现有技术相比的有益效果是：
1、  经过第一阶段高温处理，能够迅速使海参自溶酶迅速钝化，有效的减少了因海参自溶而产生的损失；2、经过第二阶段中温处理，使海参胶原蛋白进一步变性，使胶原纤维的螺旋打开，重构，蛋白质交联不断增加，形成致密的空间三维结构；3、如果进一步增加第三阶段冰水浴处理，低温下使海参胶原蛋白重组，形成稳定的三维网状结构；即在本发明技术方案处理过程中能够有效避免传统工艺中海参胶原蛋白因长时间高温水煮带来的流失现象，从而提高了海参的得率，与传统方法对比可提高30-20%；4、利用本发明技术方案所制备的海参具有较高的发质率，可由原来的3-3.5倍左右发制率提高到4-4.5倍发制率。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明的技术方案作进一步解释，但本发明的保护范围不受实施例任何形式上的限制。
实施例一
称取符合规格要求的890g鲜海参，在鲜海参腹部开一切口，挖去内脏；将去除内脏的海参用纯净水清洗，去除海参表面灰尘、盐分、内脏残余物和参嘴处的石灰质，洗净后沥干；将洗净的海参置于温度为110℃的水中进行高温处理5min；将高温处理后的海参置于温度为60℃的水中进行中温处理30min；将中温处理后的海参迅速浸入冰水混合物中，进行冰水浴处理5min，获得预处理后的海参制品，控干，称重，记为一号样。
实施例二
称取符合规格要求的890g鲜海参，在鲜海参腹部开一切口，挖去内脏；将去除内脏的海参用海水清洗，去除海参表面灰尘、盐分、内脏残余物和参嘴处的石灰质，洗净后沥干；将洗净的海参置于温度为100℃的蒸汽中进行高温处理7min；将高温处理后的海参置于温度为70℃的水中进行中温处理20min；将中温处理后的海参迅速浸入冰水混合物中，进行冰水浴处理3min，获得预处理后的海参制品。
实施例三
称取符合规格要求的890g鲜海参，在鲜海参腹部开一切口，挖去内脏；将去除内脏的海参用5%的淡盐水清洗，去除海参表面灰尘、盐分、内脏残余物和参嘴处的石灰质，洗净后沥干；将洗净的海参置于温度为90℃的水中进行高温处理10min；将高温处理后的海参置于温度为50℃的蒸汽中进行中温处理30min；将中温处理后的海参迅速浸入冰水混合物中，进行冰水浴处理6min，获得预处理后的海参制品。
实施例四
称取符合规格要求的890g鲜海参，在鲜海参腹部开一切口，挖去内脏；将去除内脏的海参用3%的淡盐水清洗，去除海参表面灰尘、盐分、内脏残余物和参嘴处的石灰质，洗净后沥干；将洗净的海参置于温度为80℃的水中进行高温处理10min；将高温处理后的海参置于温度为40℃的水中进行中温处理40min；将中温处理后的海参迅速浸入冰水混合物中，进行冰水浴处理10min，获得预处理后的海参制品。
实施例五
称取符合规格要求的890g鲜海参，在鲜海参腹部开一切口，挖去内脏；将去除内脏的海参用海水清洗，去除海参表面灰尘、盐分、内脏残余物和参嘴处的石灰质，洗净后沥干；将洗净的海参置于温度为77℃的水中进行高温处理10min；将高温处理后的海参置于温度为65℃的水中进行中温处理30min；将中温处理后的海参迅速浸入冰水混合物中，进行冰水浴处理3min，获得预处理后的海参制品。
实施例六
称取符合规格要求的890g鲜海参，在鲜海参腹部开一切口，挖去内脏；将去除内脏的海参用海水清洗，去除海参表面灰尘、盐分、内脏残余物和参嘴处的石灰质，洗净后沥干；将洗净的海参置于温度为110℃的蒸汽中进行高温处理3min；将高温处理后的海参置于温度为55℃的蒸汽中进行中温处理40min；将中温处理后的海参迅速浸入冰水混合物中，进行冰水浴处理3min，获得预处理后的海参制品。
实施例七
称取符合规格要求的890g鲜海参，在鲜海参腹部开一切口，挖去内脏；将去除内脏的海参用纯净水清洗，去除海参表面灰尘、盐分、内脏残余物和参嘴处的石灰质，洗净后沥干；将洗净的海参置于温度为110℃的水中进行高温处理5min；将高温处理后的海参置于温度为60℃的水中进行中温处理30min；获得预处理后的海参制品，自然控干，称重，记为二号样。
实施例八
称取符合规格要求的890g鲜海参，在鲜海参腹部开一切口，挖去内脏；将去除内脏的海参用3%的淡盐水清洗，去除海参表面灰尘、盐分、内脏残余物和参嘴处的石灰质，洗净后沥干；将洗净的海参置于温度为80℃的水中进行高温处理10min；将高温处理后的海参置于温度为40℃的水中进行中温处理40min；自然晾干，获得预处理后的海参制品。
实施例九
称取符合规格要求的890g鲜海参，在鲜海参腹部开一切口，挖去内脏；将去除内脏的海参用海水清洗，去除海参表面灰尘、盐分、内脏残余物和参嘴处的石灰质，洗净后沥干；将洗净的海参置于温度为110℃的蒸汽中进行高温处理3min；将高温处理后的海参置于温度为55℃的蒸汽中进行中温处理40min；风冷降温，获得预处理后的海参制品。
对比例一
    称取符合规格要求的780g鲜海参，在鲜海参腹部开一切口，挖去内脏；将去除内脏的海参用纯净水清洗，去除海参表面灰尘、盐分、内脏残余物和参嘴处的石灰质，洗净后沥干；将洗净的海参置于温度为100℃的水中进行煮制20min；获得预处理后的海参制品，控干，称重，记为三号样。
表1.实施例一，实施例七与对比例一所得预处理后的海参重量对比表