一种冻干海鲜的制备方法.pdf

本发明公开了一种冻干海鲜的制备方法，包括以下步骤：水枪冲洗、浸泡吐沙、沸水烫煮、超声波清洗、臭氧消毒、冷冻干燥和真空包装。本发明的有益效果是可以高效、全方位清洁海鲜肉表面和内部的污垢和杂质，杀灭海鲜肉中微生物和寄生虫，并通过完整的冻干流程，得到保鲜效果好，符合食品安全国家标准的冻干海鲜肉。本发明适用于以牡蛎、青口螺、花甲螺、珍珠螺、红螺、车螺、鲍鱼、瑶柱等贝类，鱿鱼、海鱼类，海虾类等海鲜的冻干制备方法。

1.  一种冻干海鲜的制备方法，其特征在于，包括：
步骤一、购买活贝；
步骤四、去除活贝的贝壳，保留活贝的贝肉；
步骤五、清洗所述贝肉，去除杂质和残留碎壳；
步骤七、将所述贝肉分成多盘，每盘中装入5kg贝肉，采用真空冷冻干 燥机对贝肉冻干，具体为：
a、将贝肉置于所述真空冷冻干燥机的冷东仓中，检查所述真空冷冻干燥 机的真空泵油表，使所述真空泵油表中的油清澈不粘稠，油位是处于油镜中 位；检测所述真空冷冻干燥机的压缩机中是否有油，若无油，给所述压缩机 加油，开启所述真空冷冻干燥机的制冷阀门、压缩机高、低压阀门、出液阀、 油压循环泵和2个膨胀阀；关闭所述真空冷冻干燥机的化霜阀、排水阀、进 气阀；
b、开启所述真空冷冻干燥机的冷却水塔循环水，检查所述循环水是否流 动循环正常，若正常，则进行c，若不正常，调节至正常后，进行c；
c、开启所述真空冷冻干燥机的所有阀门，开启所述真空冷冻干燥机的油 压循环泵，当所述油压循环泵的压力表显示为0.1Mpa时，开启所述真空冷冻 干燥机的压缩机，10min后，当所述压缩机的压力表和高压表分别显示为2psi 和12～13psi时，开启所述真空冷冻干燥机的干冷，当所述压缩机的低压表显 示为1～1.2psi时，开启所述真空冷冻干燥机的冷却水循环泵，所述冷东仓中 的贝肉温度为-40℃以下时，关闭所述干冷，当所述压缩机的低压表显示为0psi 时，开启所述真空冷冻干燥机的冷阱扑冷器，当所述冷阱扑冷器的冷阱温度 达到-40℃时，启动所述真空冷冻干燥机的真空泵，当所述真空泵的压力表显 示为50Pa时，启动所述真空冷冻干燥机的加热板，所述加热板的温度为 75～80℃，贝肉升华8～12h，即得到冻干海鲜；
步骤八、真空包装；
步骤九、常温贮藏。

2.  如权利要求1冻干海鲜的制备方法，其特征在于，所述步骤一中，购 买两片贝壳紧闭的活贝，其中选取活贝的重量为100～150g；
取海水，向海水中加入活性炭，煮沸2～3min，滤除活性炭，冷却至30℃， 向海水中加入蒸馏水、柠檬酸和高锰酸钾，得到第一清洗液，其中海水与活 性炭的质量比为1∶7，第一清洗液中的海水、柠檬酸和高锰酸钾的质量比为 100∶3∶0.1。

3.  如权利要求2冻干海鲜的制备方法，其特征在于，还包括：
步骤二、采用高压水枪将第一清洗液喷射到所述步骤一购买的活贝的贝 壳，清洗活贝的外表面；
步骤三、将步骤二处理后的活贝置于食盐水中2天，每隔8h更换一次食 盐水，其中，食盐水中食盐与水的质量比为1∶2，食盐水与活贝的质量比为 35∶1。

4.  如权利要求3冻干海鲜的制备方法，其特征在于，所述步骤四中，将 步骤三处理后的活贝用第一清洗液清洗后，将活贝置于温度为85～88℃水中， 烫煮1～3min，取出，去除贝壳，保留贝肉。

5.  如权利要求4冻干海鲜的制备方法，其特征在于，所述步骤五中，清 洗所述贝肉，具体为：将蒸馏水、食盐、柠檬汁、芦荟萃取液和穿心莲萃取 液按照质量比为10∶0.6∶1.5∶2.1混合，制备得到第二清洗液，将第二清洗液与 步骤三制备得到的贝肉置于超声波清洗机中，在超声波功率为480W下，超 声清洗2～3min，取出贝肉，用温度为5～8℃的蒸馏水淋洗贝肉。

6.  如权利要求5冻干海鲜的制备方法，其特征在于，还包括：
步骤六、将所述步骤五处理后的贝肉置于温度为10～15℃环境中，采用 功率为6W的臭氧灯照射3～5min。

7.  如权利要求6冻干海鲜的制备方法，其特征在于，所述步骤七中，将 步骤六处理后的贝肉置于微波真空干燥机中，在微波功率为0.8～1.5w/g，真 空度为20～40Kpa，真空微波干燥10～15min后，将所述贝肉分成多盘，每盘 中装入5kg贝肉，采用真空冷冻干燥机对贝肉冻干。

8.  如权利要求7所述的所述的冻干海鲜的制备方法，其特征在于，所述 步骤二中，在温度为5～7℃的环境中，第一清洗液通过高压水枪以500bar压 力喷射到活贝的贝壳上。

9.  如权利要求8所述的所述的冻干海鲜的制备方法，其特征在于，所述 步骤三中，食盐水的温度始终保持在22～25℃。

10.  如权利要求9所述的冻干海鲜的制备方法，其特征在于，所述步骤 四中，将步骤三处理后的活贝用清洗液清洗后，将活贝置于温度为85～88℃ 水中，烫煮1～3min，取出，在温度为5～7℃的环境中冷却至30℃，并在温度 为5～7℃的环境中去除贝壳，保留贝肉。

一种冻干海鲜的制备方法
技术领域
本发明涉及一种冻干食品的制备方法，更具体地说，本发明涉及一种冻 干海鲜的制备方法
背景技术
水产品具有味道鲜美、营养丰富、保健作用强等特点，近几年被发现富 含对心血管病有疗效的n-3不饱和脂肪酸和其他活性物质，而愈来愈受到人 们的欢迎。
由于鱼虾贝类等水产品肌肉中水分含量约70％，组织脆弱、天然免疫物 质少、不饱和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白质含量高，因此比一般的动物肉组 织容易腐败，不易贮藏鱼虾贝类的鲜品对储运销售环境的要求高，特别是在 炎热的季节，若不加冷却防范措施，在销售过程中极易腐败变质。
因而具有既能保持水产品的原有风味和营养成分，又能长期贮藏，并且 食用也较方便的“冷冻水产品”不仅深受广大消费者的欢迎；而且也能满足内 陆消费者对海产品的需求，成为人们日常餐桌上不可缺少的美味佳肴。
然而现在市面上的很多冻干海鲜产品质量参差不齐，不少海鲜产品在产 品形态，气味和味道方面都不尽如人意，有些产品还夹杂了很多杂质和有害 微生物，不仅影响了人们对美味海鲜的品尝也危害了人们的身体健康，所以 亟须一套规范冻干海鲜的生产过程，保证加工出来的各种海鲜符合企业标准 要求。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种冻干海鲜的制备方法，以规范冻干海鲜的 生产过程，保证加工出来的各种海鲜符合企业标准要求。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种冻干海鲜的制 备方法，包括以下步骤：
步骤一、购买活贝；
步骤四、去除活贝的贝壳，保留活贝的贝肉；
步骤五、清洗所述贝肉，去除杂质和残留碎壳；
步骤七、将所述贝肉分成多盘，每盘中装入5kg贝肉，采用真空冷冻干 燥机对贝肉冻干，具体为：
a、将贝肉置于所述真空冷冻干燥机的冷东仓中，检查所述真空冷冻干燥 机的真空泵油表，使所述真空泵油表中的油清澈不粘稠，油位是处于油镜中 位；检测所述真空冷冻干燥机的压缩机中是否有油，若无油，给所述压缩机 加油，开启所述真空冷冻干燥机的制冷阀门、压缩机高、低压阀门、出液阀、 油压循环泵和2个膨胀阀；关闭所述真空冷冻干燥机的化霜阀、排水阀、进 气阀；
b、开启所述真空冷冻干燥机的冷却水塔循环水，检查所述循环水是否流 动循环正常，若正常，则进行c，若不正常，调节至正常后，进行c；
c、开启所述真空冷冻干燥机的所有阀门，开启所述真空冷冻干燥机的油 压循环泵，当所述油压循环泵的压力表显示为0.1Mpa时，开启所述真空冷冻 干燥机的压缩机，10min后，当所述压缩机的压力表和高压表分别显示为2psi 和12～13psi时，开启所述真空冷冻干燥机的干冷，当所述压缩机的低压表显 示为1～1.2psi时，开启所述真空冷冻干燥机的冷却水循环泵，所述冷东仓中 的贝肉温度为-40℃以下时，关闭所述干冷，当所述压缩机的低压表显示为0psi 时，开启所述真空冷冻干燥机的冷阱扑冷器，当所述冷阱扑冷器的冷阱温度 达到-40℃时，启动所述真空冷冻干燥机的真空泵，当所述真空泵的压力表显 示为50Pa时，启动所述真空冷冻干燥机的加热板，所述加热板的温度为 75～80℃，贝肉升华8～12h，即得到冻干海鲜；
步骤八、真空包装；
步骤九、常温贮藏。
优选的是，所述步骤一中，购买两片贝壳紧闭的活贝，其中选取活贝的 重量为100～150g；
取海水，向海水中加入活性炭，煮沸2～3min，滤除活性炭，冷却至30℃， 向海水中加入蒸馏水、柠檬酸和高锰酸钾，得到第一清洗液，其中海水与活 性炭的质量比为1∶7，第一清洗液中的海水、柠檬酸和高锰酸钾的质量比为 100∶3∶0.1；所述第一清洗液具有吸附污垢和杀菌消毒的作用，并不会产生有 害残留。
优选的是，上述步骤还包括：
步骤二、采用高压水枪将第一清洗液喷射到所述步骤一购买的活贝的贝 壳，清洗活贝的外表面，在保持海鲜肉完整性和鲜活的情况下除去海鲜表面 的污垢；
步骤三、将步骤二处理后的活贝置于食盐水中2天，每隔8h更换一次食 盐水，其中，食盐水中食盐与水的质量比为1∶2，食盐水与活贝的质量比为 35∶1，在保证海鲜完整性和鲜活的情况下使海鲜自然排出体内沙子和泥垢， 进一步清洁海鲜。
优选的是，所述步骤四中，将步骤三处理后的活贝用第一清洗液清洗后， 将活贝置于温度为85～88℃水中，烫煮1～3min，取出，去除贝壳，保留贝肉， 烫煮杀死海鲜且方便去壳，并可以杀灭海鲜中的微生物和寄生虫。
优选的是，所述步骤五中，清洗所述贝肉，具体为：将蒸馏水、食盐、 柠檬汁、芦荟萃取液和穿心莲萃取液按照质量比为10∶0.6∶1.5∶2.1混合，制备 得到第二清洗液，将第二清洗液与步骤三制备得到的贝肉置于超声波清洗机 中，在超声波功率为480W下，超声清洗2～3min，取出贝肉，用温度为5～8℃ 的蒸馏水淋洗贝肉；所述超声波清洗机通过空化作用产生的巨大冲击力将被 清洗的海鲜肉表面的污垢和杂质撞击下来，用以清除海鲜肉中隐藏较深的污 垢。
优选的是，上述步骤还包括：
步骤六、将所述步骤五处理后的贝肉置于温度为10～15℃环境中，采用 功率为6W的臭氧灯照射3～5min，臭氧作用于细菌的细胞膜，使细胞膜构成 受到损坏，导致新陈代谢的障碍抑制其生长，直至死亡；通过直接破坏其核 糖核酸或脱氧核糖核酸来杀灭病毒；通过直接破坏其化学键来降解农药，消 毒完成后将海鲜肉放入冷冻干燥机。
优选的是，所述步骤七中，将步骤六处理后的贝肉置于微波真空干燥机 中，在微波功率为0.8～1.5w/g，真空度为20～40Kpa，真空微波干燥10～15min 后，将所述贝肉分成多盘，每盘中装入5kg贝肉，采用真空冷冻干燥机对贝 肉冻干，微波对物体直接发生作用，使其内外同时被加热，无须通过对流或 传导来传递热量，所以加热速度快、热效率高、处理时间短，物料内外温度 均匀，因此节约能源，干燥效率高，干燥质量好。
优选的是，所述步骤二中，在温度为5～7℃的环境中，第一清洗液通过 高压水枪以500bar压力喷射到活贝的贝壳上，在保持海鲜肉完整性和鲜活的 情况下除去海鲜表面的污垢。
优选的是，所述步骤三中，食盐水的温度始终保持在22～25℃，在保证 海鲜完整性和鲜活的情况下使海鲜自然排出体内沙子和泥垢，进一步清洁海 鲜。
优选的是，所述步骤四中，将步骤三处理后的活贝用清洗液清洗后，将 活贝置于温度为85～88℃水中，烫煮1～3min，取出，在温度为5～7℃的环境 中冷却至30℃，并在温度为5～7℃的环境中去除贝壳，保留贝肉，烫煮杀死 海鲜且方便去壳，并可以杀灭海鲜中的微生物和寄生虫。
本发明至少包括以下有益效果：由于本发明采用高压水枪喷射冲洗海鲜， 在保持海鲜完整性和鲜活的情况下清洁了海鲜表面污垢；采用了无污染的清 洗液清洗海鲜，有效杀灭了海鲜中的微生物，并无化学残留；采用食盐水浸 泡，在保持海鲜完整性和鲜活的情况下自然排出了沙子和泥垢；采用沸水烫 煮，杀灭海鲜中微生物和寄生虫，并方便去壳；采用超声波清洗海鲜肉，能 够全方位地清除附着在海鲜肉表面的污垢和杂质，提高海鲜肉的卫生程度； 采用臭氧消毒，可以有效杀灭海鲜肉中的细菌和病毒，并能消除农药对其污 染，提高海鲜肉健康程度；通过科学的使用冷冻干燥机，提升海鲜肉贮藏时 间，并能保持其形态、色泽、味道等不变；结合微波真空干燥机和真空冻干 机，增强了冻干效果，增强了海鲜肉的保鲜效果。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将 通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为本发明实施例1中冻干海鲜的制备方法流程图；
图2为本发明实施例2中冻干海鲜的制备方法流程图；
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照 说明书文字能够据以实施。
实施例1
图1示出了根据本发明的一种实现形式，其中包括：
步骤一、购买活贝；
步骤二、去除活贝的贝壳，保留活贝的贝肉；
步骤三、清洗所述贝肉，去除杂质和残留碎壳；
步骤四、将所述贝肉分成多盘，每盘中装入5kg贝肉，采用真空冷冻干 燥机对贝肉冻干，具体为：
a、将贝肉置于所述真空冷冻干燥机的冷东仓中，检查所述真空冷冻干燥 机的真空泵油表，使所述真空泵油表中的油清澈不粘稠，油位是处于油镜中 位；检测所述真空冷冻干燥机的压缩机中是否有油，若无油，给所述压缩机 加油，开启所述真空冷冻干燥机的制冷阀门、压缩机高、低压阀门、出液阀、 油压循环泵和2个膨胀阀；关闭所述真空冷冻干燥机的化霜阀、排水阀、进 气阀；
b、开启所述真空冷冻干燥机的冷却水塔循环水，检查所述循环水是否流 动循环正常，若正常，则进行c，若不正常，调节至正常后，进行c；
c、开启所述真空冷冻干燥机的所有阀门，开启所述真空冷冻干燥机的油 压循环泵，当所述油压循环泵的压力表显示为0.1Mpa时，开启所述真空冷冻 干燥机的压缩机，10min后，当所述压缩机的压力表和高压表分别显示为2psi 和12～13psi时，开启所述真空冷冻干燥机的干冷，当所述压缩机的低压表显 示为1～1.2psi时，开启所述真空冷冻干燥机的冷却水循环泵，所述冷东仓中 的贝肉温度为-40℃以下时，关闭所述干冷，当所述压缩机的低压表显示为0psi 时，开启所述真空冷冻干燥机的冷阱扑冷器，当所述冷阱扑冷器的冷阱温度 达到-40℃时，启动所述真空冷冻干燥机的真空泵，当所述真空泵的压力表显 示为50Pa时，启动所述真空冷冻干燥机的加热板，所述加热板的温度为 75～80℃，贝肉升华8～12h，即得到冻干海鲜；
步骤五、真空包装；
步骤六、常温贮藏。
实施例2
图2示出了根据本发明的另一种实现形式，其中包括：
步骤一、购买两片贝壳紧闭的活贝，其中选取活贝的重量为100～150g， 其中，本实施例中选用的活贝为牡蛎、青口螺、花甲螺、珍珠螺、红螺、车 螺、鲍鱼或瑶柱等贝类中一种或几种，但是本发明公开的方法并不限于本实 施例中列举的种类；
取海水，向海水中加入活性炭，煮沸2～3min，滤除活性炭，冷却至30℃， 向海水中加入蒸馏水、柠檬酸和高锰酸钾，得到第一清洗液，其中海水与活 性炭的质量比为1∶7，第一清洗液中的海水、柠檬酸和高锰酸钾的质量比为 100∶3∶0.1；
步骤二、采用高压水枪在温度为5～7℃的环境中，第一清洗液通过高压 水枪以500bar压力喷射到活贝的贝壳上，清洗活贝的外表面；
步骤三、将步骤二处理后的活贝置于22～25℃的食盐水中2天，每隔8h 更换一次食盐水，其中，食盐水中食盐与水的质量比为1∶2，食盐水与活贝的 质量比为35∶1；
步骤四、将步骤三处理后的活贝用清洗液清洗后，将活贝置于温度为 85～88℃水中，烫煮1～3min，取出，在温度为5～7℃的环境中冷却至30℃， 并在温度为5～7℃的环境中去除贝壳，保留贝肉；
步骤五、清洗所述贝肉，具体为：将蒸馏水、食盐、柠檬汁、芦荟萃取 液和穿心莲萃取液按照质量比为10∶0.6∶1.5∶2.1混合，制备得到第二清洗液， 将第二清洗液与步骤三制备得到的贝肉置于超声波清洗机中，在超声波功率 为480W下，超声清洗2～3min，取出贝肉，用温度为5～8℃的蒸馏水淋洗贝 肉；
步骤六、将所述步骤五处理后的贝肉置于温度为10～15℃环境中，采用 功率为6W的臭氧灯照射3～5min
步骤七、将步骤六处理后的贝肉置于微波真空干燥机中，在微波功率为 0.8～1.5w/g，真空度为20～40Kpa，真空微波干燥10～15min后，将所述贝肉分 成多盘，每盘中装入5kg贝肉，采用真空冷冻干燥机对贝肉冻干，具体为：
a、将贝肉置于所述真空冷冻干燥机的冷东仓中，检查所述真空冷冻干燥 机的真空泵油表，使所述真空泵油表中的油清澈不粘稠，油位是处于油镜中 位；检测所述真空冷冻干燥机的压缩机中是否有油，若无油，给所述压缩机 加油，开启所述真空冷冻干燥机的制冷阀门、压缩机高、低压阀门、出液阀、 油压循环泵和2个膨胀阀；关闭所述真空冷冻干燥机的化霜阀、排水阀、进 气阀；
b、开启所述真空冷冻干燥机的冷却水塔循环水，检查所述循环水是否流 动循环正常，若正常，则进行c，若不正常，调节至正常后，进行c；
c、开启所述真空冷冻干燥机的所有阀门，开启所述真空冷冻干燥机的油 压循环泵，当所述油压循环泵的压力表显示为0.1Mpa时，开启所述真空冷冻 干燥机的压缩机，10min后，当所述压缩机的压力表和高压表分别显示为2psi 和12～13psi时，开启所述真空冷冻干燥机的干冷，当所述压缩机的低压表显 示为1～1.2psi时，开启所述真空冷冻干燥机的冷却水循环泵，所述冷东仓中 的贝肉温度为-40℃以下时，关闭所述干冷，当所述压缩机的低压表显示为0psi 时，开启所述真空冷冻干燥机的冷阱扑冷器，当所述冷阱扑冷器的冷阱温度 达到-40℃时，启动所述真空冷冻干燥机的真空泵，当所述真空泵的压力表显 示为50Pa时，启动所述真空冷冻干燥机的加热板，所述加热板的温度为 75～80℃，贝肉升华8～12h，即得到冻干海鲜；
步骤八、真空包装；
步骤九、常温贮藏。
表1为由上述实施例公开的方法制备得到的冻干海鲜的各项目指标检测 结果。
表1