控制千张厚度的方法 技术领域 本发明涉及一种豆制品加工方法， 尤其涉及一种控制千张厚度的方法， 使其外观 整齐， 厚薄一致。
背景技术 千张， 又称百页， 豆腐皮， 是我们日常生活中最常见常吃的豆制品， 农贸市场、 超 市、 小商店以及餐馆饭店均有销售， 为无胆固醇、 低热量、 高蛋白、 安全营养食品， 是豆制品 中的精华。其另一主要特点是食用方便。中医理论认为， 千张性平味甘， 有清热润肺、 止咳 消痰、 养胃、 解毒、 止汗等功效。
千张在民间生产已有上千年的历史， 至今逐步形成了许多专业生产千张的企业。 但目前市场上的千张大都是手工作坊生产， 卫生条件差， 产量低， 外观不整齐， 厚薄不一致， 缺乏市场竞争力。消费者购买时， 还需要经过称重确定价格， 交易繁琐。
我国全国性的大豆研究计划已进行了 18 年， 主要以提高大豆脂肪及蛋白质含量 为目标， 而涉及传统豆制品的加工工艺十分少， 发明专利 CN1754447 报道了一种休闲类豆 制食品生产工艺技术， 将做好的豆腐切成条， 进行冷冻、 解冻和脱水， 用这种方法对豆条进 行杀菌、 脱水和去豆腥味， 并呈现蜂窝状， 加大表面积， 增强透气性 ； 然后将豆条放入事先调 制好的有各种风味和营养配料的浆槽中进行浸泡挂浆， 并将挂浆好豆条进行风干 ； 最后将 豆条送入烤箱中进行烤制， 生产出保质期长、 带多种风味与营养成份和食用方便的休闲类 豆制食品。
发明专利 CN1149416 报道了优质系列豆制品的生产方法， 涉及一种优质系列豆制 品的生产方法， 可用于生产各种类型的豆腐、 豆腐干、 素熟食豆制品、 酱油、 面酱等。豆类经 选料、 浸泡、 磨碎、 过滤、 煮浆或原料润水、 发酵、 浸出滤油及加热配制等工艺步骤加工生产 而成， 其特征在于完全以蒸馏水或超纯水为生产用水。生产过程完全以蒸馏水或超纯水为 生产用水， 生产成本高。
发明专利 CN1729844 报道了一种方便豆制品的加工方法， 将豆腐皮切割成一定的 形状， 经低温速冻硬化后， 再放在常温下晾干， 再放入盐水中浸泡， 经浸泡后捞出放入烘干 设备中烘烤至干后取出即可为成品。 该豆制品可加工成条状、 丝状、 片状和块状等多种规格 的干制品， 但是未对千张的制作方法加以说明。
综上所述， 没有关于千张豆制品品质的相关制备或生产技术。
发明内容
本发明的目的是提供一种控制千张厚度的方法， 以克服现有技术生产的产品厚薄不一致。
本发明提供的控制千张厚度方法， 包括黄豆浸泡、 磨浆、 分离、 第一次烧浆、 点浆、 第二次浇浆、 折布、 压制、 剥布、 整理和裁点等步骤。本发明采用烧浆体系控制浆浓度， 第一 次烧浆后可获得 9±0.2 度浆液， 通过温度控制进行点浆， 发明了点浆卤水浓度以及操作工序， 通过控制浇浆形式以及压制时间和工艺， 可获得不同标准厚度的千张豆制品。
一种控制千张厚度的方法， 步骤为 ：
把黄豆经过浸泡、 磨浆、 分离后， 通过第一次烧浆将浆浓度控制在 9±0.2 度， 在 80℃ ±5℃保温 ；
然后进行点浆， 将浆料预热至 85-95℃， 用点浆瓢在点浆桶内沿 1/3 圆弧范围均匀 搅动， 然后加入 11 度卤水， 点卤时间 ： 1-2 分钟 ； 加入卤水后蹲脑， 蹲脑时间大于 10 分钟 ；
蹲脑后第二次浇浆， 用双刮板将浆液流延到布料锟上 ； 使用双刮板控制流量， 双刮 板排列为 V 字型， 可获得不同厚度的千张， 浆液通过刮板， 输送入布料辊 ；
经折布后压制 ： 每撬布必须经过两道压制， 第一道为缓压， 压制时间≥ 3 分钟 ( 如 ： 4 分钟 ) ； 第二道为急压， 压制时间为≤ 5 分钟 ( 如 ： 4 分钟 )， 压制时间为压板与布相接触时 计时 ； 推移时用力平稳， 一手压布一手推移， 防止千张胚布倾斜或翻侧 ；
最后经剥布、 整理和裁点后成品。
本发明控制千张豆制品厚度的方法中， 加入量为卤水 / 浆料的比例为 0.1-5wt％， 优选 1-5wt％， 更优选 1-2wt％。
本发明控制千张厚度的方法中， 双刮板排列为 V 字型， 刮板下方间隙控制在 1-5mm。 本 发 明 控 制 千 张 厚 度 的 方 法 中， 布 料 锟 输 送 速 率 控 制 在 10-50m/min， 优选 10-40m/min， 更优选 20m/min。
本发明技术方案实现的有益效果 ：
本发明公开的一种控制千张厚度的方法， 在现有千张生产技术的基础上， 通 过控制浆浓度 9±0.2 度， 再结合点浆技术 (11 度卤水， 加入量为卤水 / 浆料的比例为 0.1-5wt％ )、 浇浆操作控制和两道压制控制 ( 第一道缓压， 第二道急压 ) 等方法， 制得的千 张外观整齐， 且厚薄一致。
具体实施方式
以下详细描述本发明的技术方案。
实施例 1 2mm 厚千张制品的制备
黄豆 100kg， 加热水微碱性环境下 200L 泡豆 (80-95 ℃含 0.1-0.5 ％的 NaHCO3 热 水热烫 3-5 分钟后再保持 50-65℃的热水泡豆 )， 浸泡 16h 后， 经磨浆和分离步骤， 第一次烧 浆过程把浆液浓度控制在 9±0.2 度， 保温在 80℃ ±5℃ ； 然后升温 85-95℃第二次烧浆， 在 300kg 浆中加入 1.5kg 卤水点浆， 蹲脑后在 V 型刀具上流延到布料锟上， 调节双刮刀间距为 2mm， 脱锟， 第一道为缓压， 压制时间 4 分钟 ； 第二道为急压， 压制时间为 4 分钟， 最后剥布， 裁 减， 成品。
实施例 2 3mm 厚千张制品的制备
黄豆 100kg， 加热水微碱性环境下 200L 泡豆 (80-95℃含 0.1-0.5％的 NaHCO3 热水热烫 3-5 分钟后再保持 50-65℃的热水泡豆 )， 浸泡 16h， 经磨浆和分离步骤， 第一次烧浆过程把浆液 浓度控制在 9±0.2 度， 保温在 80℃ ±5℃ ； 然后升温 85-95℃第二次烧浆， 在 300kg 浆中加 入 1.5kg 卤水点浆， 蹲脑后在 V 型刀具上流延到布料锟上， 调节双刮刀间距为 4mm， 脱锟， 第 一道为缓压， 压制时间 4 分钟 ； 第二道为急压， 压制时间为 4 分钟， 最后剥布， 裁减， 成品。4