焙炒和用油树脂加香坚果的配方及其处理方法 【技术领域】
本发明涉及焙炒或油炸坚果的配方以及这种配方的制备方法。本发明尤其涉及油树脂在焙炒或油炸坚果中的应用，以便在坚果上形成均匀的油树脂涂层并保留坚果的香味。
背景技术
在采用粉末状辛香料给例如油炸/干烤的腰果/花生等坚果加香时，存在的主要局限性是：(1)存在耐热细菌，这会在保存中产生安全问题，(2)加香不均匀，(3)降低了天然辛香料的效果，和(4)在保存过程中很快就失去了香味，并在坚果的整个外表上产生随机分布的明显色斑。为了继续保持人们对加香坚果的需求，有必要开发新的香料及其应用方法。通过开发适当的技术，即采用辛香料油树脂来为经过处理的坚果加香，可以在很大程度上克服采用粉末状辛香料加香时所存在的缺陷。此处油树脂的定义为，可完全溶解于特定溶剂的某种物质的提取物。在加香处理中，最好的油树脂为所有香料组分(能产生芳香、可口、辛辣及有关感觉地物质)的浓缩物，而且，当该油树脂被稀释后，可再现初始天然物质的感觉效果。同时，在食品工业或大规模制备中，使用油树脂比较方便。本发明所公开的方法详细描述了油树脂在油炸/干烤腰果的加香中的应用。
参见1988年的美国专利4,738,865，其中，用来粘附香料的粘合剂为还原糖的混合物，所述还原糖优选乳糖和麦芽糖糊精。当采用无甜味的蜂蜜涂料涂敷花生，以便得到涂有蜂蜜的具有咸味的坚果时，粘合剂非常有用。而本发明的方法不采用粘合剂。
参见1990年的美国专利4,931,304，该专利描述了一种给食用坚果加香的方法，该方法包括，焙炒坚果，将坚果部分冷却到约56℃到92℃，施用挥发性香味剂，搅拌坚果，直到香味剂被坚果吸收。该发明只采用了挥发性的香味剂，而油树脂还含有不挥发成分。
参见1993年的美国专利5,493,278，该专利涉及具有诱人的水果香味的食用果仁，尤其是坚果(花生、腰果等)仁。更具体而言，该发明涉及食用果仁，所述食用果仁的制备方法是，用含有水果香味原料的粘合剂溶液涂敷果仁，然后焙炒，从而得到一种小食品，该小食品具有诱人的炒香味和外观，并具有水果香味。在焙炒后，紧固地粘附最后的涂层。而本发明不采用粘合剂溶液。
参见美国专利5,061,499，该专利描述了用含有蜂蜜、玉米糊、蔗糖、碳水化合物树胶和水的粘合剂溶液涂敷生坚果(花生、腰果等)，然后用糖粉涂敷，再优选用油焙炒，然后涂敷糖和盐的干燥混合物涂层。而本发明涉及不采用粘合剂的一步涂敷法。
参见美国专利5,939,119，其中描述了涂敷坚果的方法，该方法为，将坚果浸入熔融的可食用物中，以便用熔融的可食用物涂敷坚果，去除过量的熔融的可食用物，然后冷却带有涂层的坚果，使熔融的可食用物变硬。而本发明不采用浸取涂敷的方法。
参见美国专利5,093,139，该专利涉及给焙炒的葵花子均匀地涂敷带有香味剂的涂层的方法。该方法喷涂了含有涂料溶液的液体香味剂。本发明不采用涂料溶液。
参见1987年的美国专利4,692,342，该专利描述了用蜂蜜焙炒坚果的方法，该方法为，给坚果预先施用少量的粘合剂、成膜物质、蜂蜜和水，再用蜂糖和盐的干燥混合物给涂敷了粘合剂的坚果附上糖衣，然后焙炒带有涂层的坚果，优选采用空气焙炒。而本发明的方法不采用任何敷粉物质或成膜物质。
参见1979年的美国专利4,161,545，该专利描述了用蜂蜜和水的混合物涂敷坚果，再用糖和淀粉的干燥混合物来给坚果附上糖衣，然后焙炒坚果。而本发明不采用蜂蜜、糖或淀粉。
参见1987年的美国专利4,692,342，该专利描述了制备可稳定贮存的花生/腰果的方法，该方法为，给花生/腰果预敷少量粘合剂和涂料，然后焙炒该产品。但本发明不包括任何预敷物质或涂料，而且，本发明的产品不是用空气焙炒的，而是油炸后加香的。
参见1988年的美国专利4,796,248，该专利涉及干炒坚果的方法，该方法包括，给生坚果均匀地涂敷淀粉涂层，通过涂敷调味混合物的涂层而在涂敷了淀粉的坚果上均匀地涂敷明胶溶液，然后焙炒所得到的坚果。但在本发明中，在加香后没有焙炒坚果。
【发明内容】
本发明的主要目的是提供焙炒和加香坚果的配方，所述配方克服了上述缺陷。
本发明的目的之一是提供焙炒的且被油树脂均匀地加香的坚果。
本发明另外目的是提供焙炒的且被油树脂均匀地加香的坚果的制备方法。
本发明其次的目的是提供一种方法，该方法采用牢固地附着在坚果表面的液体涂料。
本发明再次的目的是提供一种方法，该方法不单独采用任何粘合剂来提高或保持焙炒的或油炸的坚果的香味和香气。
本发明提供了焙炒或油炸坚果的配方，以及所述配方的制备方法。本发明尤其涉及油树脂在焙炒或油炸的坚果中的应用，以便在坚果上形成均匀的油树脂涂层并保留坚果的香味。
于是，本发明提供了均匀加香的焙炒或油炸的坚果，其中包括：
(a)90到98重量％的坚果；
(b)1.5到3重量％的盐；
(c)0.5到3.0重量％的胡椒油树脂；和
(d)1.0到3.0重量％的辣椒油树脂。
在本发明的一个实施方式中，焙炒的坚果或油炸的坚果选自由油炸/干炒的腰果仁、花生、杏仁和谷类食品组成的组。
在本发明的另一个实施方式中，所用的盐的粒径为BSS(英国标准筛)-72到+100目，该盐为选自由氯化钠、氯化钾等组成的组中的金属卤化物。
在本发明的另一个实施方式中，所用的油树脂用乙醇稀释。
在本发明的另一个实施方式中，稀释的油树脂由重量比为1∶8到12的油树脂与乙醇组成。
本发明还提供了使如权利要求1的干炒的坚果加香的方法，所述方法包括如下步骤：
(a)用粉碎机制备粒径为BSS-72到+100目的盐；
(b)将辣椒油树脂和胡椒油树脂溶解于8到12倍重量的乙醇中，得到各自的油树脂溶液；
(c)将去皮的坚果装入带有加热装置的转鼓中；
(d)采用指向转鼓中的坚果的喷枪喷入1.5到3％的步骤(a)的盐粉；
(e)采用指向转鼓中的坚果的喷枪加入稀释的辣椒/胡椒油树脂，并翻转5到15分钟；
(f)将果仁卸出到盘上，并将其摊成单层；
(g)在50℃到70℃的热空气循环干燥器中保持30到90分钟，以便使果仁干燥；
(h)在相对湿度小于50％的气氛中使干燥的果仁冷却20到40分钟；和
(i)用聚酯聚尿苷酸或镀有金属的聚酯袋包装做熟的果仁。
在本发明的一个实施方式中，在步骤(iii)中，首先将果仁置于带孔的不锈钢容器中，采用含有氯化钠的盐水溶液(15到20重量％)喷洒果仁1到3分钟，使其变白，然后将果仁倒在盘上，在80℃到95℃的温度下干燥60到90分钟。
在本发明的另一个实施方式中，给坚果去皮可采用手工方法或任何机械方法。
在本发明的又一个实施方式中，转鼓的旋转或翻转速度约为30到40rpm。
在本发明的又一个实施方式中，在均匀加香过程中采用了由稀释的油树脂组成的液体进行喷淋。
在本发明的又一个实施方式中，施加了可牢固地附着在坚果表面的液体涂料。
在本发明的又一个实施方式中，被加香的坚果占90到98％。
在本发明的又一个实施方式中，采用粉碎机将1.5到3％的盐研磨成粉末并过筛，得到粒径为-72/+100目(BS)的盐粉。
在本发明的又一个实施方式中，加入无水乙醇将1.0到3.0％的辣椒/胡椒油树脂稀释8到12倍。
在本发明的又一个实施方式中，将油炸/干炒的腰果仁/花生/杏仁装入转速为30到40rpm的转鼓。
在本发明的又一个实施方式中，采用指向转鼓的喷枪给油炸/干炒的腰果仁/花生/杏仁加1.5到3％的盐。
在本发明的又一个实施方式中，采用指向转鼓的液体喷枪喷施稀释的油树脂(胡椒/辣椒)，给盐炒/干炒的坚果加香。
在本发明的又一个实施方式中，使加香后的果仁在转鼓内充分混合5到10分钟，以便得到均匀加香的腰果仁/花生/杏仁。
在本发明的又一个实施方式中，在干燥盘中在50℃到75℃的温度下将加香后的果仁干燥30到90分钟。
在本发明的又一个实施方式中，在相对湿度低于50％的气氛中冷却干燥后的坚果30到90分钟。
下列实施方式阐述了本发明在以下方面的新颖性：
*采用了适当稀释的辛香料油树脂来给油炸/干炒的腰果仁加香。
*该方法不采用任何粘合剂。
*采用粉末喷雾器喷入适当粒径的细粉状的盐。
*采用用乙醇稀释的油树脂保证了涂层的均匀性。
*油炸的和干炒的腰果仁均可采用该方法。
采用下列实施例对本发明进行说明。
实施例1
以下为成分及其用量。
油炸的腰果仁 500g
盐粉 7.5g
胡椒油树脂 5g
乙醇 50g
用粉碎机将盐粉碎并过标准筛，得到粒径为-72/+100的盐粉。用50g乙醇稀释胡椒油树脂(5g)。然后将油炸的腰果加入转速为30rpm的转鼓中，用喷雾器喷入7.5g盐。沿指向转鼓的方法喷洒盐粉。采用液体喷雾器将稀释的胡椒油树脂喷到腰果仁上。将加香后的腰果仁继续充分混合5分钟，以便得到均匀加香的腰果仁。然后在干燥盘内在60℃下将腰果仁干燥60分钟，最后在24℃到26℃和相对湿度为45％的环境下冷却40分钟。
实施例2
以下为成分及其用量。
油炸的腰果仁 500g
盐粉 7.5g
辣椒油树脂 5g
乙醇 50g
用粉碎机将盐粉碎并过标准筛，得到粒径为-72/+100的盐粉。用50g乙醇稀释辣椒油树脂(5g)。然后将油炸的腰果加入转速为30rpm的转鼓中，用喷雾器喷入7.5g盐。沿指向转鼓的方法喷洒盐粉。采用液体喷雾器将稀释的辣椒油树脂喷到腰果仁上。将加香后的腰果仁继续充分混合10分钟，以便得到均匀加香的腰果仁。然后在干燥盘内在70℃下将腰果仁干燥30分钟，最后在室温和相对湿度为45％的环境下冷却40分钟。
实施例3
以下为成分及其用量。
干炒的腰果仁 1000g
盐粉 12g
胡椒油树脂 8g
乙醇 120g
用粉碎机将盐粉碎并过标准筛，得到粒径为-72/+100的盐粉。用30g乙醇稀释胡椒油树脂。然后将干炒的腰果仁加入转速为30rpm的转鼓中，用粉末喷雾器喷入12g盐。将稀释的胡椒油树脂喷到在转鼓中翻转的腰果仁上，并使其继续充分混合5分钟。然后在干燥盘内在55℃下干燥腰果仁40分钟，最后在环境条件(26℃到27℃，相对湿度为40-45％)下冷却25分钟。
实施例4
以下为成分及其用量。
干炒的腰果仁 1000g
盐粉 12g
辣椒油树脂 8g
乙醇 120g
用粉碎机将盐粉碎并过标准筛，得到粒径为-72/+100的盐粉。用30g乙醇稀释辣椒油树脂。然后将干炒的腰果仁加入转速为30rpm的转鼓中，用粉末喷雾器喷入3g盐。将稀释的辣椒油树脂喷到在转鼓中翻转的腰果仁上，并使其继续充分混合5分钟。然后在干燥盘内在55℃下干燥腰果40分钟，最后在环境条件(26℃到27℃，相对湿度为40-45％)下冷却25分钟。
实施例5
以下为成分及其用量。
干炒的花生 1000g
盐粉 20g
辣椒油树脂 2g
乙醇 100ml
用粉碎机将盐粉碎并过标准筛，得到粒径为-72/+100的盐粉。用乙醇(100ml)稀释辣椒油树脂(2g)。然后将干炒的且去皮的花生加入转速为30rpm的转鼓中。将稀释的辣椒油树脂喷到在转鼓中翻转的花生上，并使其继续充分混合5分钟。然后在干燥盘内在55℃下干燥花生40分钟，最后在环境条件(26℃到27℃，相对湿度为40-45％)下冷却25分钟。
实施例6
以下为成分及其用量。
干炒的杏仁 1000g
盐粉 20g
辣椒油树脂 2g
乙醇 100ml
用粉碎机将盐粉碎并过标准筛，得到粒径为-72/+100的盐粉。用乙醇(100ml)稀释辣椒油树脂(2g)。然后将干炒的杏仁加入转速为30rpm的转鼓中。将稀释的辣椒油树脂喷到在转鼓中翻转的花生上，并使其继续充分混合5分钟。然后在干燥盘内在55℃下干燥杏仁40分钟，最后在环境条件(26℃到27℃，相对湿度为40-45％)下冷却25分钟。
优点
1.不采用调料粉，而是采用油树脂得到了均匀的涂层。
2.施用到果仁上的稀释的油树脂无需任何粘合剂，而在加入调料粉的方法中，为了使其附着良好，需要采用粘合剂。
3.由于香料是液态的，所以完全避免了运输和贮存过程中香料脱落的问题。
4.调料油树脂涂敷在果仁外面形成薄膜，从而得使其表面颜色均匀。
5.当采用油炸的果仁时，涂敷油树脂可以保护表面的油脂。