一种全精腿加工工艺.pdf

本发明公开了一种全精腿加工工艺，包括A、原料修整；B、上盐；C、一次清洗；D、再腌制；E、一次风干F、发酵；G、再次清洗和风干后得到产品。第一由于原料修去了火腿皮和肥肉，在成品时只要修去火腿表层薄的一层氧化层就可以，不像传统火腿那样要去掉大量的皮被氧化的肥膘，可以提高火腿的利用率，降低原料成本；第二由于去除了皮和肥膘，火腿腌制吸盐加快，用低盐量可以减少，既可降低辅料成本，腌制的火腿低盐了也符合现代健康饮食标准；总体来说，可以提高火腿的内在质量，提高成品利用率，提高经济效益，也能满足现代健康要求。

1.  一种全精腿加工工艺，其特征在于，依次包括以下步骤：
A、原料修整；
B、上盐；
C、一次清洗；
D、再腌制；
E、一次风干
F、发酵；
G、再次清洗和风干后得到产品。

2.  根据权利要求1所述的全精腿加工工艺，其特征在于，A步 骤按以下标准执行：
(1)鲜腿接收后平摊于0℃-4℃原料库中预冷，鲜腿预冷至中心 温度达到0℃-4℃时可以开始修整；
(2)修整主要是切除原料腿的猪爪(留蹄髈)，然后去除腿的皮 和膘，以肉面局部留有约1mm即可(火腿成熟时1mm肥膘刚好修去)。

3.  根据权利要求1所述的全精腿加工工艺，其特征在于，所述B 步骤中包括以下四个分步骤：
第一次用盐，开启按摩机，将“MASSAGE”按钮调至“0”位置， “PRESSURE”按钮调至“DOWN”，按下“START”，把腿送入按摩机， 按摩机对原料腿的血脉进行按摩，挤出淤血，然后对肉面进行上盐， 三骨关节(打签处)部位略多，然后上架腌制，腌制时间为7天；
第二次用盐，7天后的腿从上盐架上取下，去除表面余盐，通过 按摩机进行按摩，同第一次上盐一样进行上盐，三签部位略多；再上 架腌制，腌制时间为7天；
第三次用盐，再把二盐7天后的从上盐架腿取下，根据腿表面盐 分的渗透情况进行补盐，然后进行堆叠腌制，高度以15层以上为宜； 堆叠时间根据腿大小确定，为4-6天；
第四次用盐，将三盐堆叠腌4-6天后的腿进行上下翻堆，根据腿 表面盐分的渗透情况进行适当补盐，堆叠时间根据腿大小确定，为5-7 天。

4.  根据权利要求1所述的全精腿加工工艺，其特征在于，上述D 步骤的失水腌制：温度4℃-8℃，湿度75％以下，时间为40-50天。

5.  根据权利要求1所述的全精腿加工工艺，其特征在于，上述发 酵步骤具体为：将E步骤后的全精腿转入全精腿发酵间进行发酵，控 温发酵期间温度为18℃-30℃，发酵一阶段温度为18℃-25℃，时间是 1个月左右；发酵二阶段温度为25℃-30℃，时间是1个半月。

6.  根据权利要求1所述的全精腿加工工艺，其特征在于，F步骤 和G步骤之间还包括外形整修步骤。

一种全精腿加工工艺
技术领域
本发明涉及一种全精腿加工工艺。
背景技术
在传统及现有的火腿加工工艺技术中，通常对火腿选料是否为鲜猪腿不作要求，故难以控制有病灶及有污染的猪腿进入加工环节，而且猪腿在没有冷凉和排淤血的工艺要求下，不能使猪腿中的酶等散失活性，不利于食盐的渗透和有益微生物的繁育。传统方法多数是在猪屠宰后几个小时就腌制，所以，火腿容易腐败，色、香、味也较差；不排淤血还会导致容易产生蝇蛆，火腿口感不佳；传统火腿都带有皮和肥肉，盐只能从肉面处渗透进去，水分也只能从肉面处渗透出来，所以，腌制时间较长，而且内部水分平衡较慢，不易低盐腌制；而且人们一般不喜欢食用火腿皮和肥肉，通常弃之，从而增加了产品的损耗，增加了经济负担。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种全精腿加工工艺。
为达到上述目的，本发明的技术方案如下：
一种全精腿加工工艺，其特征在于，依次包括以下步骤：
A、原料修整； 
B、上盐；
C、一次清洗； 
D、再腌制； 
E、一次风干 
F、发酵；
G、再次清洗和风干后得到产品。
进一步，A步骤按以下标准执行：
鲜腿接收后平摊于0℃-4℃原料库中预冷，鲜腿预冷至中心温度 达到0℃-4℃时可以开始修整；修整主要是切除原料腿的猪爪(留蹄髈)，然后去除腿的皮和膘，以肉面局部留有约1mm即可(火腿成熟时1mm肥膘刚好修去)
进一步，上述B步骤按以下四步执行：
第一次用盐，开启按摩机，将“MASSAGE”按钮调至“0”位置，“PRESSURE”按钮调至“DOWN”，按下“START”，把腿送入按摩机，按摩机对原料腿的血脉进行按摩，挤出淤血，然后对肉面进行上盐，三骨关节(打签处)部位略多，然后上架腌制，腌制时间为7天；
第二次用盐，7天后的腿从上盐架上取下，去除表面余盐，通过按摩机进行按摩，同第一次上盐一样进行上盐，三签部位略多；再上架腌制，腌制时间为7天；
第三次用盐，再把二盐7天后的从上盐架腿取下，根据腿表面盐分的渗透情况进行补盐，然后进行堆叠腌制，高度以15层以上为宜；堆叠时间根据腿大小确定，为4-6天；
第四次用盐，将三盐堆叠腌4-6天后的腿进行上下翻堆，根据腿表面盐分的渗透情况进行适当补盐，堆叠时间根据腿大小确定，为5-7天。
进一步，上述D步骤的温度4℃-8℃，湿度75％以下，时间为40-50天。
进一步，上述发酵步骤具体为：将E步骤后的全精腿转入全精腿发酵间进行发酵，控温发酵期间温度为18℃-30℃，发酵阶段一温度为18℃-25℃，时间是1个月左右；发酵阶段二温度为25℃-30℃，时间是1个半月。
进一步，F步骤和G步骤之间还包括干腿整修步骤。
本发明的有益效果如下：由于原料修去了火腿皮和肥肉，降低了成本；用低盐腌制，符合现代健康饮食标准；总体来说，可以提高火腿的内在质量，提高成品利用率，降低成本，扩大市场，提高经济效益。


具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例：
1、原料验收 
原料到厂时由检验员按《原辅料、包装材料验收规范》要求验收。
2、原料修整 
鲜腿接收后平摊于0℃-4℃原料库中预冷，鲜腿预冷至中心温度达到0℃-4℃时可以开始修整；修整主要是切除原料腿的猪爪(留蹄髈)，然后去除腿的皮和膘，以肉面局部留有约1mm即可(火腿成熟时1mm肥膘刚好修去)。
3、腌制用盐验收
检验员按照《原辅料、包装材料验收规范》要求验收，符合GB2721《食用盐卫生标准》。验收合格后接收贮存在清洁、卫生、干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时存放。
4、盐渍
盐渍用盐视腿质而定，总用盐量控制在7％-8％(以原料重量计)之间。盐渍温度控制在0℃-8℃之间，盐渍时间为25天左右。
第一次用盐，开启按摩机，将“MASSAGE”按钮调至“0”位置，“PRESSURE”按钮调至“DOWN”，按下“START”，把腿送入按摩机，按摩机对原料腿的血脉进行按摩，挤出淤血，然后对肉面进行上盐，三骨关节(打签处)部位略多，然后上架腌制，腌制时间为7天；
第二次用盐，7天后的腿从上盐架上取下，去除表面余盐，通过按摩机进行按摩，同第一次上盐一样进行上盐，三签部位略多；再上 架腌制，腌制时间为7天；
第三次用盐，再把二盐7天后的从上盐架腿取下，根据腿表面盐分的渗透情况进行补盐，然后进行堆叠腌制，高度以15层以上为宜；堆叠时间根据腿大小确定，为4-6天；
第四次用盐，将三盐堆叠腌4-6天后的腿进行上下翻堆，根据腿表面盐分的渗透情况进行适当补盐，堆叠时间根据腿大小确定，为5-7天。
5、清洗
将四盐后的腿用不锈钢挂钩及麻绳固定蹄髈处并双面隔钉悬挂于发酵架，推到清洗间的自动清洗机内进行清洗。
6、再腌制
将洗好沥干后的腿推入腌制间，腌制间温度4℃-8℃，湿度75％以下，时间为40-50天。
7、清洗
全精腿腌制结束后，推到清洗间的自动清洗机内进行清洗，水温控制在35℃—45℃。
8、风干
将洗好的全精腿沥干后推入专用的风干间，进行控温脱水风干使全精腿表面干燥，温度16℃-22℃，风干时间为7天左右。
9、发酵
将风干后的全精腿转入专用的全精腿发酵间进行发酵，发酵的主要作用是使全精腿成熟，发酵工序使腿质继续脱水，肉质在酶的作用下，通过肌肉中蛋白质的分解完成一系列生物化学变化，使全精腿产生特有的鲜味和香气。控温发酵期间温度为18℃-30℃，发酵阶段一温度为18℃-25℃，时间是1个月左右；发酵阶段二温度为25℃-30℃，时间是1个半月左右；全精腿发酵期间每日检查虫鼠害情况。
10、干腿整修 
由于全精腿肌肉收缩，骨头突出，应将突出肌肉外的耻骨(俗称眉毛骨)修平，把突出于肌肉的“龙眼骨”修成荞麦形，不得露出髋 关节附近的骨头(俗称不露眼)。削平脊椎骨，但不能削的太深(俗称不塌鼻)。修骨要达到刀工光洁。
11、下架堆叠 
将发酵结束的全精腿从发酵架下取下，转入专用全精腿成品库，堆叠码放，高度以15层以上为宜，定期翻叠。
12、检验分级 
全精腿堆叠期间进行检验分级。分级工作是全面、正确反映全精腿质量状况的一道环节，借鉴金华火腿等级标准，进行分级。分级时要严格掌握好质量标准，做到只只过签，分级别堆放，明码标识，做好分级记录。
13、清洗
将全精腿放入清洗池中，加入温水浸泡10分钟左右，用刷子洗刷干净，绑上绳子，滴水后从传递窗转入风干间。
14、风干
将滴水后的全精腿挂于架子上，启动风干设备，直至表面干燥。
15、分割
按产品规格要求，用切割机分割，注意单块重量及大小，切割平整，合理利用原料，不得浪费。分割后装入专用托盘中。
16、修整
去除全精腿表面氧化层，要求无明显棱角，擦除表面杂质，将修整好的全精腿放在专用托盘中。
17、计量
按产品规格要求称量，要求标注净含量与实际含量之差不得大于标注净含量的1.5％，每批产品平均实际含量应当大于或者等于其标注净含量。
18、内包装材料验收
内包装材料到厂后由专人按《原辅料、包装材料验收规范》进行验收，验收合格后贮存在清洁、卫生、干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时存放。
19、内包装
计量后在全精腿装入内包装塑料袋。用真空包装机抽真空，真空包装机设置为温度：冬天时Ⅱ档，其余时间Ⅰ档、时间：2-6S、真空度小于等于-0.1Mpa，要求封口密封良好、平整无褶皱、不偏斜。
20、金属探测 
按照《金属探测器操作规程》作业，将内包装后的全精腿放入金属探测器进行金属探测，每袋产品必需经过金属探测并无警报方可转入下一工序。
21、计量
按重量要求称重，要求标注净含量与实际含量之差不得大于标注净含量的1.5％，每批产品平均实际含量应当大于或者等于其标注净含量。
22、外包装材料验收
二次包装材料到厂后由专人按《原辅料、包装材料验收规范》进行验收，验收合格后贮存在清洁、卫生、干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时存放。
23、外包装
贴上标签，打印生产日期，装入纸箱，用胶带封口，贴上标识，用打包机打包。按包装日期和规格等要求码放整齐。
24、出运
按照合同要求装车运输。运输车辆和工具应清洁、干燥，应轻装轻卸不得重压，应有防日晒、防雨淋措施，不得与有毒、有害、有污染物混装、混运。
对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。
需要指出的是，以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图据以对本发明作任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意 图保护之范畴。