咸香味烧鸡的制作方法 技术领域：
本发明属于食品的加工方法，特别是涉及一种不添加有害人体健康的添加剂，口感好，嫩香的咸香味烧鸡的制作方法。
背景技术：
目前市面上出售的烧鸡，在加工前不进行排酸消毒，杀菌处理，加工时，在适当时候加入硝以使鸡容易煮熟和肉烂，同时，熟鸡丢分量极少。但长期食用硝对人体有毒害作用，尤其伤胃和肠道，另外，鸡的上色是采用炒糖色后，再往鸡表面刷色，很麻烦。
发明内容：
本发明的主要目的在于克服以上不足而提供一种低温排酸杀菌，对人体无毒害，口感好的咸香味烧鸡的制作方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
(1)、首先将活鸡进行前期处理即屠宰清血—去毛—净膛—洗净低温排酸、消毒杀菌—冷冻后备用；
(2)、其配料和调料的组成成分及重量比如下：
A、以100只鸡，2kg/只计算，
a、配料：
豆蔻5-7.5g， 茯苓3-4g，
香片1.5-2.5g， 草果8.5-10g，
香圆7-8g， 毕菠4-5g，
花椒9-10g， 肉桂4-5g，
桂皮、小茴香和青皮各5-6g，
白芷、佛手和丁香各8-9g，
大茴香和孜然各13-15g，
紫寇、白寇和三奈各6-7g。
b、调料：
葱2000-2500g， 姜875-1125g，
蒜1250-1500g， 酱油100-500g，
面酱250-500g， 盐1500-2000g。
(3)、其制作方法如下；将上述处理后的鸡、按一定重量比例配好的配料和调料一起放入容器中，再倒入老汤以淹没鸡体为宜，先用大火炖煮，汤开后，改用文火炖煮即可。
本发明还可以采用如下技术措施：所述的低温排酸是把洗净后的鸡放进0℃--1℃的冷库中停留24小时。
本发明具有的优点和积极效果是：生产工艺稳定，容易掌握和控制，可大量生产，不加任何添加剂，对人体无毒害，色香味俱佳，且肉嫩松软，肥而不腻。
附图说明：
图1是本发明的工艺流程示意图。
具体实施方式：
为能进一步了解本发明的发明内容特点及功效兹举例以下实施例，并配合附图详细说明如下，请参阅图1。
实施例1：如图1所示：
(1)、首先将当年300-400天每只鸡重2kg共100只的活鸡分别进行屠宰清血—去毛—净膛—洗净—低温排毒即把处理后的鸡放进0℃--1℃的冷库中停留24小时—在-18℃以下速冻后待用，通过低温排酸处理可将鸡肉内的酸性物质排除，同时，可自行消毒杀菌，确保鸡肉质量。
(2)、配料和调料地组成成分和重量比如下：
A、配料：
豆蔻6g， 茯苓3.5g， 香片2g， 草果9g，
香圆7.5g， 毕菠4.5g， 花椒9.5g， 肉桂4.5g，
桂皮、小茴香和青皮各5.5g，
白芷、佛手和丁香各8.5g，
大茴香和孜然各14g，紫寇、白寇和三奈各6.5g。
B、调料：
葱2250g， 姜1000g， 蒜1400g，
酱油300g， 面酱380g， 盐1700g。
(3)、制作方法：将上述处理后的鸡、按一定重量比例配好的配料和调料一起放进高2米直径1米的铝制容器内，然后，倒入重复使用的老汤，直至淹没鸡体为止，再用煤制气炖煮，先用大火炖煮1小时，在炖半小时后将鸡翻身，然后，改用文火炖煮2.5-3小时出锅。
实施例2：如图1所示：
①选用当年50天、1kg/只的良田鸡共200只，其鸡的前期处理与实施例1完全相同。
②配料和调料的组成成分和重量比如下：
A、配料：
豆蔻7g， 茯苓4g， 香片2.5g， 草果10g，
香圆8g， 毕菠5g， 花椒10g， 肉桂5g，
桂皮、小茴香和青皮各6g，
白芷、佛手和丁香各9g，
大茴香和孜然各15g，紫寇、白寇和三奈各7g。
B、调料：
葱2500g， 姜1125g， 蒜1500g，
酱油400g， 面酱400g， 盐1800g。
③制作方法是：将上述处理后的鸡、配料和调料一起放进高2米直径1米的铝制容器内，然后，倒入重复使用的老汤，直至淹没鸡体为止，再用煤制气炖煮，先用大火炖煮30分钟，在炖18分钟后将鸡翻身，然后，改用文火炖煮1-1.5小时出锅。
采用此法生产的咸香味烧鸡其色香味俱佳、肉嫩松软，肥而不腻、生产工艺稳定，容易掌握和控制，可大量生产，不加任何添加剂，对人体无毒害。