脱蒜味大蒜糖酱及其制作方法 【技术领域】
本发明涉及一种脱蒜味大蒜糖酱及其制作方法。
背景技术
大蒜在全世界普遍种植，作为颇具营养保健价值的调味食品举世公认。具体来讲，每100克新鲜大蒜含水69.8克，热量113.18千卡，脂肪0.22克，碳水化合物23.6克，纤维质0.7克，灰分9克，钙5.0毫克，磷44.0毫克，铁0.4毫克，胡萝卜素微量，硫胺素0.03毫克，尼克酸0.9毫克，抗坏血酸3.0毫克。此外，还含有17种氨基酸、挥发油等。可见，其中大部分都是对人体非常有益的营养物质。事实上，大蒜亦早已成为人们普遍食用的菜肴或调料食品。大蒜的药用价值近年亦在全世界获得普遍重视和开发。但生鲜大蒜所具有的刺激性气味和辛辣口感，以及对胃粘膜的强烈刺激，限制了一部分人对其接受的程度。本发明人就此进行了大量探索和研究，认为本领域具有非常大的潜在开发价值。如果将大蒜去除刺激性气味与味道制成果酱类食品直接食用或作为食品加工的馅料，便可更深入地开发出大蒜的潜在食用价值，也适合更广大的消费人群。
本发明的实践基础在于，众所周知，表皮未经破坏的大蒜，以及被切开，但经加热一定时间后便不再具有刺激气味和辛辣的口感。这是因为大蒜所含有称为蒜氨酸(Alliin)和蒜氨酸酶(Alliinase)的两种物质共同作用的结果。蒜氨酸与蒜氨酸酶一旦相遇就被催化成含有两个硫原子且不稳定的化合物大蒜素(Allicin)，这就是引起刺激气味和蒜辣味道的根源。大蒜辣素的理化性质非常不稳定，往往经加热就会被挥发、破坏掉。但加热同时也改变了其他营养物质的结构和成分。因此，通过简单的加热去除大蒜的刺激性成分，并不是理想地解决办法。根据上述，实际上只要破坏掉蒜素酶使其不起催化作用，同时再设法去除其他少许游离的含硫化合物，就可有效地根除大蒜的刺激性成分。
【发明内容】
针对上述情况，本发明的一个目的在于，提供以大蒜为主要成分的糖酱，它没有普遍认为的大蒜刺激性味道，又同时最充分地保持了生鲜大蒜的所具有的多种营养保健成分；
本发明的另一个目的在于，提供一种获得具有上述性质的大蒜糖酱的制造加工方法。
本发明的原理在于破坏掉大蒜中所含的蒜素酶。经本发明的方法，基本上不会同时破坏大蒜的其他营养成分。根据发明人的大量试验，采用将大蒜按下列工艺处理即可达到本发明的目的：
去皮去内膜蒜瓣沸水浸泡5分钟杀酶——蒜瓣与适量起调味作用的糖、酸味剂、营养强化剂，以及抗氧化剂搅拌混合——打浆过筛——均质脱气——香料混合——真空灌装——高温杀菌——得到无蒜味大蒜糖酱成品。
根据上述方法，得到一种以大蒜为主要原料的脱蒜味大蒜糖酱，且可以在脱除蒜味的前提下最大限度地保持大蒜原有的营养成分。
其中，糖泛指食糖或其他甜味剂；酸味剂优选柠檬酸、奶酸，其他如酒石酸等也可；营养强化剂优选抗坏血酸；香料优选椰奶油等增香剂；抗氧化剂优选TBHQ(TertiaryButyl Hydro-Quinone/叔丁基氢醌)，以防止大蒜中油脂成分氧化哈喇。
所述制品在去除大蒜刺激性物质的基础上充分保持了生鲜大蒜所具有的营养保健成分。
下面通过一种优选的实施例进一步详述本发明的内容。
【具体实施方式】
根据本发明的脱蒜味大蒜糖酱一种实施例的制作方法，其具体步骤是：
选用无伤无霉变大蒜去皮去内膜蒜瓣沸水浸泡5分钟杀酶——蒜瓣与适量食糖、柠檬酸、抗坏血酸、抗氧化剂TBHQ混合——打浆过筛——均质脱气——与椰奶油混合，使之符合常规食用标准——真空灌装——105℃杀菌——得到无蒜味大蒜糖酱成品。
根据上述方法，得到一种以大蒜为主要原料的脱蒜味大蒜糖酱。
其中，各种添加剂的加入量及酸碱度(pH值)均按常规食品添加剂的合理加入量及口味添加调整，并不影响本发明的实质。