添加谷氨酰胺转胺酶改善鱼糜制品凝胶性能的方法 【技术领域】
添加谷氨酰胺转胺酶改善鱼糜制品凝胶性能的方法，本发明涉及谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的应用。
背景技术
谷氨酰胺转胺酶(简称TG，微生物法制备的简称MTG)是一种能够催化蛋白质上赖氨酸的ε-氨基与谷氨酸的γ-谷氨酰基形成共价键从而导致蛋白质(或多肽)之间发生聚合的酶。它的作用机理与蛋白水解酶类完全不同，聚合后的蛋白质表现出比聚合前更优良的功能性质，如蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等都会得到改善。因此利用谷氨酰胺转胺酶改良蛋白质，提高产品质量日益成为食品界研究的热点。
20世纪90年代，发现了许多微生物能产TG，在国外已工业化生产，并已有商品化的TG食品添加剂问世。目前，我国对于TG的研究和生产仍处在起步阶段。
鱼糜制品是由鱼糜加工而成的一种高蛋白质、低胆固醇、低热、低盐食品。它食用方便、蛋白质利用率高。除应具有较高的营养价值外，鱼糜制品的弹性也是衡量该产品质量好坏的重要指标。生产鱼糜制品时原料的新鲜度对品质的影响主要是两方面：一方面是鱼蛋白质本身的变化；另一方面与原料中含有的内源谷氨酰胺转胺酶(简称TG)活性有关。研究发现如果原料鱼不新鲜，内源TG活性下降，会导致产品的凝胶强度的下降，从而影响鱼糜制品地品质。
【发明内容】
本发明的目的是提供一种添加谷氨酰胺转胺酶改善鱼糜制品凝胶性能的方法。
本发明的技术方案是：在鱼糜中添加由大豆蛋白、聚磷酸盐和谷氨酰胺转胺酶组成的复配物添加剂，加入添加剂后，再对鱼糜擂溃10～20分钟，所得鱼糜制品凝胶性能为400～500g。
复配物添加剂组成为：以鱼糜质量计5％大豆蛋白和0.5％聚磷酸盐加谷氨酰胺转胺酶复配而成，谷氨酰胺转胺酶酶含量为100～150u/100g鱼糜。
鱼糜制品的加工过程是将原料鱼进行前处理、水洗、采肉、漂洗、离心脱水、脱气后，便是加入添加剂、擂溃，然后凝胶化成形，即得鱼糜制品。
鱼糜制品加工时，在鱼糜中添加食盐后，经擂溃使肌原纤维中的肌动球蛋白等充分溶解，能制成非常粘稠的鱼糜。同时在擂溃溶解过程中鱼糜吸收大量的水分。这种鱼糜在较高的温度下会迅速失去可塑性形成富有弹性的凝胶。
在鱼糜中添加不同量的MTG随着添加量的增加，鱼糜的热凝胶性明显增加。
在加入MTG的鱼蛋白凝胶体系中，由于MTG能够催化γ-谷氨酰基与赖氨酸残基的ε-氨基形成异肽键，这不仅构成凝胶网络新的连接点，而且具有比二硫键更强的连接力，从而能够使凝胶具有更强的稳定性，赋予制品更加优良的凝胶弹性品质，并且在一定的范围内，随着酶量的增加其凝胶性也逐渐增强。说明MTG可以作为胶凝剂来提高鱼糜制品的凝胶强度。
在鱼糜制品的加工过程中为了提高产品质量通常需要添加一些磷酸盐、蛋白质等辅助原料。这些辅料的添加一方面可以提高产品品质，另一方面又可以降低产品成本。
当添加大豆蛋白、MTG和聚磷酸盐三者复合时效果最好。聚磷酸盐是一种鱼糜制品中常用的品质改良剂，它可以增加肉质的粘着力，从而提高鱼糜的凝胶强度。鱼蛋白和大豆蛋白本身具有一定的胶凝性能，特别是当有MTG存在时，MTG将催化鱼蛋白间、大豆蛋白间以及鱼蛋白与大豆蛋白间的交联，蛋白质的交联都将导致凝胶强度的增加，在生产上，将蛋白质、MTG和聚磷酸盐复配后添加为宜。
擂溃在鱼糜制品的生产工艺中是极其重要的一环，一方面它能够使鱼糜中的肌动蛋白和肌球蛋白比较容易的溶解出来，在受热后发生交联作用；另一方面还可以使各种组分充分搅拌接触发生作用。所以擂溃的时间对鱼糜制品的凝胶强度会有较大影响。但如果擂溃时间过长，也可能会使鱼蛋白质变性，从而影响到凝胶强度。一般擂溃10～20分钟，以擂溃20分钟时鱼糜制品的凝胶强度最大。凝胶强度等于探头穿过凝胶使其破裂所需的力，即凝胶强度＝使凝胶破裂所需的力。
测定所采用的仪器是TA.XT2i质构流变仪。
测定方法是将装有鱼糜凝胶样品的100ml小烧杯放在质构流变仪的载物平台上。然后将d＝12mm的平端柱型探头装在其上，正对着烧杯的中间位置。由电脑控制探头下压到一定深度15mm来测定其凝胶强度及其它参数。
测定参数：探头直径：d＝12mm；探头穿刺前速度：5mm/s；探头穿刺测试速度：2mm/s；最大位移：15mm；返回速度：5mm/s。
本发明的有益效果：采用本发明方法在鱼糜中添加了含有MTG的复配物添加剂后，可以大大提高鱼糜制品的凝胶强度，从未添加时的200g提高到添加后的400～500g，对鱼糜制品的品质会有较大的改善。
【具体实施方式】
实施例1
按照上述配比，先配制大豆蛋白+聚磷酸盐+MTG的复配物，MTG酶含量为100u/100g鱼糜，擂溃20分钟，所得鱼糜制品凝胶强度为450g，所用聚磷酸盐为三聚磷酸盐。
实施例2
用实施例1相同的复配物，MTG酶含量为150u/100g鱼糜，擂溃20分钟，所得鱼糜制品凝胶强度为500g。