西游记素宴及其用料和制作方法.pdf

《西游记》素宴及其用料和制作方法公开了以自然生长的各种野菜、果蔬、素食为主，运用不同的制作工艺和烹制方法，制成各种可口的美味佳肴，减少了人们用餐时脂肪摄入量，同时增加了人体必需的各种维生素和微量元素，是保健、去脂降压的佳宴。

1、  一种《西游记》素宴，其特征是：用料全选自天然素食，由冷盘和各种菜肴组成。

2、  根据权利要求1所述的一种《西游记》素宴，其特征是：所述冷盘取材于美猴王拜师学艺时仙山的景色，以矗立高山与日出为主景，辅之以西游记原著中“天厨御宴”提及的木耳、豆腐皮、面筋、椿树叶、莱菔、菜瓜、淮笋、仙葵等六围碟为衬景组成。

3、  根据权利要求1所述的一种《西游记》素宴，其特征是：所述其它菜肴包括瑶池仙桃、农家杂粮、潺潺瀑布挂帘帷、油炒乌英花、乌蓝枸杞头、嫩焯黄花菜、酸齑白鼓丁、浮蔷马齿苋、江荠雁肠英、青蒿斜蒿抱娘蒿、四般近水实清华、蒲根菜并茭儿菜组成。

4、  根据权利要求1所述的一种《西游记》素宴，其特征是：全部用料选用自然生长的各种野菜、果蔬、素食。

《西游记》素宴及其用料和制作方法
所属领域
本发明属于食品制作工艺，具体涉及一种《西游记》素宴及其用料和制作方法。
背景技术
传统的宴席以荤为主，易使人的脂肪摄入量超标，引起肥胖，导致高血脂、高血糖、高血压，为合理膳食，科学营养，本发明以素食为主，并运用不同的制作工艺，制成各种美味可口的素食佳肴，目前国内外尚未见有关报道。
发明内容
本发明的目的在于：制作一种以《西游记》为题材的素宴，使食用者不仅品偿到以素食为主的美味佳肴，而且不会造成食用者营养过剩，导致肥胖症。
本发明的技术方案如下：该素宴用料全选自天然素食，由冷盘和各种菜肴组成；冷盘取材于美猴王拜师学艺时仙山的景色，以矗立高山与日出为主景，辅之以西游记原著中“天厨御宴”提及的木耳、豆腐皮、面筋、椿树叶、莱菔、菜瓜、淮笋、仙葵等六围碟为衬景组成；其它菜肴包括瑶池仙桃、农家杂粮、潺潺瀑布挂帘帷、油炒乌英花、乌蓝枸杞头、嫩焯黄花菜、酸齑白鼓丁、浮蔷马齿苋、江荠雁肠英、青蒿斜蒿抱娘蒿、四般近水实清华、蒲根菜并茭儿菜组成；全部用料选用自然生长的各种野菜、果蔬、素食。
本发明的《西游记》素宴具有以下优点和效果：
(1)具有和脾胃、利便、消痰、养血、止血、敛阴润燥之功效。
(2)可利水、清热、消炎、解毒、杀虫，夏令常食、可消暑湿。
(3)在物质生活日益丰富的今天，《西游记》素宴减少了脂防的摄取量，增加了各种人体必需的维生素和微量元素以及多种营养成份，实乃养生、健体、素脂降压之佳宴。
具体实施方式
                   冷盘
《西游记素宴》中“日映岚光轻锁翠”这组冷盘，取材于美猴王拜师学艺时，所在仙山的景色，造型以矗立的高山与日出为主景，辅以六围碟为衬景，原料用西游记原著中“天厨御宴”提及的木耳、豆腐皮、面筋、椿树叶、莱菔、菜瓜、淮笋、仙葵等，用不同的调味方法赋味后，拼摆成鲜艳多姿的花卉，围于主盘的四周和主盘相得益彰，展现在您眼前的是一幅高山秀丽，林麓幽深，奇花瑞草，修竹乔松的秀美景色。
原料
主盘：三丝即胡萝卜丝、笋丝、香菇丝各100g、咖喱笋50g、盐味胡萝卜100、盐味白萝卜100、红油茭白30g、麻辣莴苣50g、如意豆皮卷10、素虾仁10g、葱油西兰花150g、红樱桃一粒、无核密枣10g、盐味黄瓜5g。
围碟：
盐味萝卜卷即心里美萝卜切片带花椒、盐水煮后卷成卷100g；搅瓜丝即搅瓜蒸熟搅成丝带芥末拌100g；莴苣修成四角花、烫熟，带姜丝、辣椒丝拌100g；面筋，生面筋卷成卷煮熟拌红油味100g；香椿叶，盐稍腌5g；芦荟，去皮烫熟，放密汁中浸透100g；木耳豆腐皮，将木耳切碎用浸软的豆腐皮卷成卷下锅卤制成熟100g；青椒修切成花叶状，水烫后调味15g。
操作过程
1、远山的拼摆
三丝在盘中码成近山基础，将盐味胡萝卜、红油茭白切成长方条形薄片，依次排列成山形作远山。
2、近山的拼摆
咖喱笋、麻辣莴苣、盐水白萝卜、盐味胡萝卜切成长方条形薄片，分别依次排列重叠拼摆盘中，如意豆皮卷、素虾仁重叠拼摆山基部。
3、松树地拼摆与点缀
密枣切条形在盘中拼摆成树干形，黄瓜切半圆连刀薄片，展成扇形，拼摆于树枝部，葱油西兰花点缀山基部，红樱桃切开取半作太阳，白萝卜修切成白云点缀在两山之间。
4、围碟的拼摆
将盐味萝卜卷、姜辣莴苣、面筋椿树叶、蜜汁芦荟、芥末瓜丝、木耳豆皮卷分别改刀放在六个围碟中围叠成花朵，将修切成花叶的青椒放六围碟中作点缀。
特点：
选料丰富、口味多样、刀工精湛、构图气势磅礴，拼摆错落有序、层次分明。
                   瑶池仙桃
取自《西游记》中孙悟空大闹王母娘娘蟠桃仙会而得名。以明代酥点制作特色，以艺术美的方式表现，给食用者以身如其境的感受。美食加意境，相映成趣，达到美食与美感相结合。
成熟方法：油炸。
原料
面粉500克，花生油2000毫升，枣莲茸200克，米粉100克，可可粉50克，青菜汁50克。
操作过程
1、面粉用花生油、水分别和成水油面(6成)干油面(4成)饧制。
2、米粉和成团，分别对上可可色和绿色粉团。
3、取一16寸圆盘，用可可色粉团制作桃树，绿色粉团制成桃叶待用。
4、用水油面包干油面起酥起层，做成直酥酥片10张，分别包上莲茸馅制成蟠桃形，入2-3层油锅中焐出层次，5次油温炸玉定型出锅，滚去油，组装在盘中即成瑶池蟠桃。
特点
此点经过面团制作树、叶、花等总缀组成，形态更加美观。此点层次清晰、白中泛红、入口酥化。
                   农家杂粮
取自《西游记》中唐僧师徒四人西天取经途中，化缘取斋，所遇山野农家储藏之食而得名。
成熟方法：蒸。
原料
米粉400克，澄粉100克，枣泥馅200克，可可粉50克，果珍30克，青菜汁10克。
操作过程
1、米粉、澄粉和成面团，分别兑成橙黄色、可可色、淡绿色、橙色粉团。
2、用可可色粉团做成屋檐、窗、菱角于腰盘中作点缀，橙色粉团做成胡萝卜于盘中作点缀。
3、用橙色粉团、绿色粉团分别包上枣泥馅制作10只玉米形，上笼蒸熟后，悬挂在屋檐下即成。
特点
用工艺手法制成玉米棒形成主食，配以菱角、胡萝卜等农家杂粮为点缀，意为悬挂村野茅芦椽下储存之食。此点形态逼真、寓意贴切、口感细腻、滋味糯香。
                潺潺潺布挂帘帷
采用先进的雕刻工艺和制作方法，巧妙将立体雕和浮雕相结合，再配以流水和喷雾，给观看者带来美妙绝伦的感观享受。
主料：大冬瓜1只约10千克(kg)、番瓜15kg。
配料：萝卜300g、胡萝卜300g、荷兰芹100g。
制作流程：在冬瓜表面精雕细刻花果山风光，呈阴雕后去内瓤，通上电源。再在冬瓜雕上拼装使之成为立体花果山，点缀上用萝卜、胡萝卜雕刻的亭、台、楼、阁及宝塔、松树，通上环境水如瀑布即成。
特点：造型美观，工艺独特，刀法熟练，线条流畅。
                   油炒乌英花
乌英花又称樱花，粉红色，此菜经过加热后，炒制成菜，码成大丽花形即成。
主料：鲜樱花750g，
配料：黄瓜1根125g。
调料：精盐3g，白糖1g，味精少许，湿淀粉5g，色拉油600g。
制作流程：樱花初步加工后，用80～90℃热油温，划油成熟后，清炒主味后，码成大丽花，用黄瓜皮点缀上花枝和叶即成。
特点：鲜香适口、色彩艳丽。
                  乌蓝枸杞头
乌蓝又称马蓝头，此菜是用冬瓜将马蓝头、枸杞头等原料包成长方形，上笼蒸制、浇淋卤汁即成。
主料：马蓝头200g、枸杞头200g。
配料：冬瓜1500g、胡萝卜100g、土豆50g。
调料：精盐5g、白糖1g、味精少许、湿淀粉5g。
制作流程：将马蓝头、枸杞头经焯水切末与土豆泥拌和调味待用。冬瓜批成薄片焯水后，包上马蓝头、枸杞头末点缀上胡萝卜做成小花，呈长方形，用旺火沸水上笼蒸至成熟、浇淋卤汁即成。
特点：味美鲜香、色泽透明。
                 嫩焯黄花菜
黄花菜又称黄瓜菜。开黄色花、气味像瓜，故名。此菜是选用黄花菜的干制品、经干货涨发后、整理鱼翅形；经过扒烧入味、装盘，用青菜心、素虾仁点缀即成。
主料：干黄花菜100g
配料：青菜心12棵、素虾仁25g、鸡蛋2只、藏红花50g。
调料：精盐5g，味精1g，白糖1g，湿淀粉10g，色拉油1000g。
制作流程：将黄花菜泡水回软、去根蒂、梳成形、根部蘸上蛋糊后，入120℃油锅炸制成形后，用大火烧开，中、小火扒、烧入味后，整理成鱼翅形状，点缀、浇淋卤汁即成。
特点：造型美观、形似鱼翅、鲜美入味。
                  酸齑白鼓丁
酸齑又称猴头蘑，白鼓丁又称蒲公英，是一道一菜两吃菜肴，此菜运用中间扒猴头，四周用寿桃围边、造型别致、富有立体感，一菜双味。
主料：干猴头蘑180g、白鼓丁25g。
配料：山药250g、西兰花250g、苋菜红少许、白糖50g等。
配料：黄奶2g，咸桂花1g、精盐5g。
制作流程：猴头蘑初加工后，红烧入味，整齐排入盘中间，四周点缀上用山药泥、白鼓丁、白糖等料做成寿桃、喷上苋菜红作桃嘴，略加点缀后浇淋米汤芡即成。
特点：一菜双味、造型别致。
                 浮蔷马齿苋
马齿苋，淮安人又马荠菜。浮蔷是生长在水中的一种可食植物，此菜是两种原料经初步整理后，做成饼状，入油锅煎至两面金黄色。
主料：马荠菜250g、浮蔷100g。
配料：鸡蛋100g、土豆50g、生粉25g、面包屑200g。
调料：花椒盐5、精盐3g、味精1g、色拉油100g、麻油少许。
制作流程：蒋马荠菜、浮蔷等初加工后，切成末与鸡蛋、土豆泥搅拌均匀，做成饼状，滚上鸡蛋液，粘上面包屑，入油锅用中小火煎至金黄色，略加点缀、带花椒盐即成。
特点：外香脆、里鲜嫩、色泽金黄。
                  江荠雁肠英
雁肠英称豆牙菜，是将豆芽菜经腌渍入味，经油泼整理成形即成。
主料：豆芽菜500g
配料：药芹100g、生姜25g。
调料：精盐3g，味精1g，色拉油500g等。
制作流程：将豆芽菜经过初步加工、腌渍入味，用160℃的油温，油泼至成熟后，用药芹扎成柴把形，略加点缀即成。
特点：色泽洁白、清爽适口。
                 青蒿斜蒿抱娘蒿
此菜选用茼蒿、芦笋、芦蒿三种绿色茎类原料、经腌渍入味、焐油、码成形，四周围酿上香菇和草菇即成。
主料：苘蒿400g、芦笋200g、芦蒿200g。
配料：山药250g、香菇10只、草菇10只、药芹100g、红椒1只。
调料：精盐3g、味精1g、白糖1g、湿淀粉5g。
制作流程：将三蒿分别初步加工洗净、腌渍入味、用160℃油温油泼至成熟，整齐排列在盘中间，四周点缀用山药泥做成酿香菇和草菇，浇上米汤芡即成。
特点：色彩清淡素雅，三蒿清脆、爽口。
               四般近水实清华
此菜选用菱角米、莲子、芡实、荷花四种水生植物、经初加工后形成汤菜。
主料：鲜菱角米100g、鲜莲子50g、芡实25g、素清汤400g。
配料：荷花1朵。
配料：精盐5g，味精1g。
工艺流程：分别将菱角米、鲜莲子、芡实焯水后加热成熟至清汤中，将荷花略加工后切成细丝状，撒入汤中即成。
特点：清淡适口、营养丰富、略透花香。
                   菱科甚可夸
菱科指水中植物，多指菱角，此菜是将菱角焯水切米后，用糖桂花熘制成菜。
原料：嫩菱角仁500g。
配料：枸杞子2g、西瓜1只约5斤。
调料：白糖75g、桂花卤1g、色拉油100g。
制作流程：将菱角仁焯水切米后，炒锅上火，用白糖、桂花卤溜制，淋麻油出锅，装在事先准备好的西瓜盅内撒上枸杞子即成。
特点：色泽洁白，光润明亮，脆嫩香甜。
               蒲根菜并茭儿菜
茭儿菜又称茭白，生长在水中，楚州称淮笋，蒲根菜是指香蒲的嫩芽，以吴承恩故居楚州天妃宫所产为极品。此菜是将蒲菜白烧入味后，编成形，再将其茭白修刻成橄榄形，用蕃茄沙司溜制成菜，点缀在蒲席上即成。
原料：蒲菜1000g、茭白500g。
配料：白萝卜500g、黄瓜1根约150g等。
调料：精盐5g、味精1g、蕃茄沙司100g、湿淀粉10g。
制作流程：将蒲菜用90℃油温焐透、白烧入味，编成长方形蒲席状，上面分别点缀上用蕃茄沙司熘制和蒸制成熟的橄榄茭白和盐水萝卜条，用黄瓜略加点缀即成。