一种奶啤饮料乳化稳定剂 【技术领域】
本发明涉及到一种用新鲜牛奶与乳酸菌、酵母菌共同发酵制作的奶啤饮料产品的专用乳化稳定剂及制备方法，属于乳制品深加工技术领域。
背景技术
传统的“奶啤—Kefir”是高加索地区原产的、传统的酒精性发酵乳饮料，以牛乳为主要原料，添加含有乳酸菌和酵母的天然粒状发酵剂(kefir粒)，经过发酵而生成的具有爽快的酸味和起泡性的酒精性保健饮料。Kefir含有优秀的营养成分。加拿大的肯普博士把kefir誉为“乳中之香槟”，认为kefir不仅具有饮料中所没有的爽快感和风味，而且在营养上属于低热值、低糖、富含蛋白质和维生素等优点的饮品，具备极高的市场竞争力。
Kefir粒是制做kefir的关键。传统方法是牛乳在羊皮口袋中自然发酵而成，它的发酵适温为20-25℃。由于kefir粒中包含有上百种微生物，且菌种之间相互共生，互相影响，以致无法人工合成。至今许多国家和地区仍然使用天然kefir粒进行kefir的生产。对大规模的工业化生产而言，kefir粒中菌相共生关系和菌相比例并不是恒定不变地，它有诸如易变、不易控制等缺点，而且kefir粒的固收、清洗及相应的再处理后的使用都显得过于麻烦。使用天然kefir粒而发生质量不稳定的报道时有发生。为满足现代工业化生产kefir的要求，世界上生产kefir的国家和地区均进行了kefir纯培养发酵剂的研制，以产品风味可口、质量稳定为目标，对kefir粒中重点的乳酸菌及酵母菌株进行确认并分离，尔后进行共同发酵，由于奶啤制做工艺较为复杂，含有鲜奶、水和发酵产生的部分乙醇，其稳定性在发酵过程中非常重要。乳化稳定剂的合理复配及应用对产品的组织状态及口感起着关键的作用。
【发明内容】
本发明目的在于提供一种用新鲜牛奶加水与乳酸菌、酵母菌共同发酵制作的奶啤饮料产品的专用乳化稳定剂及制备方法。
本发明的技术方案是这样实现的：这种奶啤饮料乳化稳定剂，其特征在于稳定剂由如下重量份的羧甲基纤维素钠3，藻酸丙二醇酯1.5，三聚磷酸钠0.3，单甘脂0.3，蔗糖脂0.2组成。
所述的奶啤饮料乳化稳定剂包括液体或固体两种组合形式。
所述奶啤饮料乳化稳定剂的液体组合物形式是：羧甲基纤维素钠3％，藻酸丙二醇酯1.5％，三聚磷酸钠0.3％，单甘脂0.3％，蔗糖脂0.2％，蔗糖26.5，水余量。
所述奶啤饮料乳化稳定剂液体组合形式的制备方法是：将乳化稳定剂与蔗糖以1∶5的比例干混均匀，在高速搅拌条件下，逐渐分散到80-85℃的热水中。
所述奶啤饮料乳化稳定剂在奶啤发酵中的应用比例是0.5-0.6％，牛奶添加量≤40％。
本发明奶啤饮料的专用乳化稳定剂可有效保证在奶啤发酵过程中的质量稳定，从而得到工业化生产稳定性、一致性好的奶啤饮料产品，溶奶香与酒香于一体、风味宜人、酸甜可口。
【具体实施方式】
实施例1、制备固体乳化稳定剂
配料：羧甲基纤维素钠0.3％，藻酸丙二醇酯0.15％，三聚磷酸钠0.03％，单甘脂0.03％，蔗糖脂0.02％。
实施例2、制备液体乳化稳定剂
配料：羧甲基纤维素钠3％，藻酸丙二醇酯1.5％，三聚磷酸钠0.3％，单甘脂0.3％，蔗糖脂0.2％，蔗糖26.5，水余量。
制备方法：将乳化稳定剂与蔗糖以1∶5的比例干混均匀，在高速搅拌条件下，逐渐分散到80-85℃的热水中。
实施例3、乳化稳定剂的应用
鲜奶经过滤除杂，冷却配料：将鲜牛奶20-30％，蔗糖10％，维生素A500～600ppm，维生素C3～5mg，乳化稳定剂0.53％，香料0.002-0.005％，水余量均匀混合；预热至65～70℃，均质，巴氏灭菌，冷却，接入乳酸菌发酵剂1％，酵母菌发酵剂3％，于20～30℃厌氧发酵15～20小时，达到酒精度≤5.5v/v、PH值4.2～4.4；降温至2～5℃，于4℃后发酵静置12小时，沉降酵母，充气，灌装，灭菌，得到成品。