猪肉速冻保鲜方法及装置 技术领域
本发明涉及食品冷藏领域，更具体涉及一种猪鲜肉速冻保鲜方法，同时还涉及速冻装置。
背景技术
环江香猪是广西优质的地方猪种，个体小巧玲珑，被毛全黑油亮，两月龄的断乳仔猪体重为6-8公斤，即可制作烤、腊乳猪或白切食用。其肉皮薄骨细，不腥不腻，不滑不膻，鲜嫩芳香；据暨南大学对环江香猪肉质营养成份分析，其肉高蛋白、低脂肪，各种氨基酸具全，含量高，尤其是谷氨酸含量高达25.4mg/g。
要较长期保存环江香猪鲜肉，并保持其品质(包括营养、风味、色泽)不变，必须把肉快速冻结后，冻藏(即在零下18℃以下保存)。传统的速冻方法是，采用遂道式、平板式及管架式冻结装置，通过吹冷风或冷接触，达到肉的冻结。这几种方法都不很理想，主要是电耗大、成本高；其次是冻结时间长，冻品内冰晶容易变大，而且在冻结过程中，肉的表层与空气介质存在着温度差和湿度差，水分从肉体表面蒸发，形成干耗，使肉的品质下降，营养成份损失较大。
发明内容
本发明的目的在于提供一种猪肉速冻保鲜方法，使肉质无污染，鲜嫩芳香，保持原有成份，方法易行，操作简便，能耗低。
本发明的另一个目的在于提供一种猪肉速冻的装置，该装置结构简单，操作方便，成本低廉，使速冻后的猪肉保持原有品质。
为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：首先是整形：对屠宰后的环江香猪(全型或分割肉)鲜肉在50-70分钟内沥干表面水分并整形；其次是包装：对整形后的猪肉用复合塑料薄膜作单体真空包装；第三是放置盐水槽：对包装好的鲜猪肉放置盐水槽中，浸入温度为零下35-38℃的冷盐水中；第四是冻结：鲜肉随湍流的冷盐水从进料口向出料口移动，使鲜肉在110-130分钟冻结，中心温度控制在零下15-18℃；第五是冻藏：鲜猪肉经冻结成冻品出槽，装箱送至冷库中冷藏，冷库温度控制在零下18-20℃。
一种猪肉速冻装置，该装置由盐水槽1及压缩机组5等构成。压缩机组5(包括制冷压缩机5-1、冷凝器5-2、膨胀阀门5-3、高压铜管5-4等)与蒸发器4连接，形成第一循环；盐水槽1(两端上方设进料口2和出料口3)经循环管道7与蒸发器4及阀门6、循环泵8连接，形成第二循环。第一循环给蒸发器4提供足够的冷量；第二循环则利用蒸发器4上的盘管将盐水降温，向盐水槽1循环供应，达到需要的工作温度。
本发明的有益效果是：可以在快速冻结环江香猪鲜肉时，避免干耗和污染，控制冻品内大冰晶地形成，从而保持鲜肉品质不变；设备结构和加工工艺简单，冷媒物耗少，运转能耗低。
附图说明
图1为一种猪肉速冻装置示意图。
图2是盐水槽结构示意图。
其中：1-盐水槽，2-进料口；3-出料口；4-蒸发器；5-压缩机组；6-阀门；7-循环管；8-循环泵；9-盐水槽支架。所有装置根据配套设备的生产能力设计，可大可小。
具体实施方式
一种鲜猪肉速冻的方法，它包括下列步骤：
A、整形：对屠宰后的环江香猪(全型或分割)鲜肉，在60分钟左右，沥干表面水分并整形；
B、包装：对整形后的鲜肉，用塑料薄膜作单体真空包装；
C、放置盐水槽1：对包装好的鲜猪肉浸入温度为零下35-38℃的冷盐水中；具体实施步骤为：
(a)压缩机组5与蒸发器4相接，进行循环制冷；
(b)(与A步骤同时进行)在盐水槽1中，注入浓度为28％的氯化钙(CaCl2)盐水，经循环管7过蒸发器4使盐水降温，再通过控制阀门6和循环管7，流经循环泵8提速，分双管在盐水槽1内喷射，形成湍流和部分涡流，提高传热系数，并再送往蒸发器4降温。依此法不断循环，达到需要的平衡的工作温度零下35-38℃；
(C)当盐水槽1内的盐水达到需要的工作温度零下35-38℃时，将单体真空包装好的环江香猪鲜肉，从进料口2投入冷盐水中浸泡，实现快速冻结，并顺水流方向，往出料口3移动，达到规定的中心温度零下15-18℃时出槽，送入库温为零下18℃以下的冷藏库冻藏。
D、冻结：鲜肉随湍流的冷盐水从进料口向出料口移动，在120分钟左右，冻结到中心温度零下15-18℃时，可出槽；
E、冻藏：鲜猪肉经冻结成冻品出槽，装箱，送至冷库冻藏，温度控制在零下18-20℃。
用于实现本发明的方法的装置包括：一个盐水槽1，为不锈钢或其他耐腐蚀材料制成的保温、卧式、圆(或半园)管状槽，盐水槽1两端分别设进料口2和出料口3，以及盐水进出循环管道(耐腐高压管，外敷保温材料)；
一个蒸发器4，蒸发器4(市场均能购置)分别与盐水槽1、压缩机组5连接。
一个压缩机组5，压缩机组5由压缩机5-1通过高压铜管5-4与冷凝器5-2及膨胀阀门5-3连接，膨胀阀门5-3与蒸发器4连接，形成第一循环系统。
一个循环泵8，循环泵8一端通过循环管7与阀门6与蒸发器4连接，循环泵8另一端通过管道7与盐水槽1连接。
该装置由盐水槽1及压缩机组5等构成。压缩机5(包括制冷压缩机5-1、冷凝器5-2、膨胀阀门5-3、高压铜管5-4等)与蒸发器4连接，形成第一循环；盐水槽1(两端上方设进料口2和出料口3)经循环管7与蒸发器4及阀门6、循环泵8连接，形成第二循环。第一循环用制冷剂(如R22、R502、R13等)运转，第二循环用载冷剂(CaCl2)盐水运转。盐水槽1上装有盐水槽支架9，稳妥固定盐水槽1。第一循环给蒸发器4提供足够的冷量；第二循环则利用蒸发器4上的盘管将盐水降温，向盐水槽1循环供应，达到需要的工作温度零下35-38℃。