银杏白酱油及其生产方法.pdf

本发明公开了一种银杏白酱油，以大豆、银杏为原料，以大茴、小茴、花椒、胡椒、肉桂、良姜、陈皮、丁香、孜然、石仁、白芷、草果和肉蔻为香料，以大麦芽、糯米做酱色并加豆汁配制，经配料、制曲、发酵、凉晒、淋油、做酱色和配制生产而成。本发明银杏白酱油营养丰富，色味具佳，以银杏生产的白酱油，长期食用可改善人体心脑血管的微循环、降低胆固醇、降血压、降血脂，有效防治心脑血管疾病和老年性痴呆怔，对人体具有保健作用。

1、  一种银杏白酱油，经配料、制曲、发酵、凉晒、淋油、做酱色和配制生产而成，其特征是它的原料组成及重量配比为：
大豆：35-45  银杏：3-8  香料：6-10

2、  根据权利要求1所述的银杏白酱油，其特征是所说的原料组成及重量配比为：
大豆：38-42  银杏：4-7  香料：7-9

3、  根据权利要求1所述的银杏白酱油，其特征是所说的原料组成及重量配比为：
大豆：40  银杏：5  香料：8

4、  根据权利要求1、2或3所述的银杏白酱油，其特征是所说的香料由大茴、小茴、花椒、胡椒、肉桂、良姜、陈皮、丁香、孜然、石仁、白芷、草果和肉蔻组成。

5、  根据权利要求1、2或3所述的银杏白酱油，其特征是经下述方法生产而成：
(1)、配料：按所述原料组成及重量配比分别称取大豆、银杏、香料；
(2)、制曲：按麦麸20斤、面粉7斤和黄米醋2斤的比例，接种量为3％的重量配比，加水拌匀后使之手攥成团，手松即散，在35℃室温中密封培养24小时，然后做成小团凉干备用；
(3)、发酵：先将发酵室在50℃，保温72小时进行消毒处理，待发酵室温降至20℃时，将蒸至九成熟的大豆和银杏冷却至10-20℃后，加曲5％拌匀，用竹筐装料送入发酵室，发酵温度控制在25-28℃，发酵6-7天到黄曲霉长满为止；
(4)、凉晒：将发酵好的料丕取出放入凉干室，凉干到水分降至20％(重量百分比)左右；
(5)、淋油：将凉干的料丕装入放在用玻璃建成的阳光反射房内的缸内，再加入香料，用18度食盐水浸泡，加盐水量以浸过料丕为宜，缸中打窝放置柳编抽子，每天回流淋油一次，晒15-20天形成原汁；
(6)、做酱色：将大麦发芽至20-30mm长，糯米蒸至九成熟，按蒸好的糯米每100斤加经粗磨的发芽好的麦芽15斤混匀磨汁，取滤液再加入5％(重量比)的淀粉，24小时文火熬成8-10度酱色；
(7)、配制：按每10斤大豆加90斤水磨成豆汁，加热至100℃，冷却后自然发酵三天，取发酵好的豆汁按8∶1的重量比加酱色，然后加食盐调至盐度15度制成混合液，再取混合液按2∶1的重量比加原汁，晒7-10天过滤后即得本发明银杏白酱油。

银杏白酱油及其生产方法
技术领域：本发明属于酱油制品及其生产技术领域，涉及一种银杏白酱油及其生产方法。
背景技术：目前人们所食用的酱油，大都呈酱紫色，味道鲜美，其生产方法大都采用传统工艺。传统工艺生产的酱油，对于红烧菜肴是一种良好的着色剂。但对于调制一些比较清淡的菜肴很不适宜，往往要用味精、食盐来调制。所以传统工艺生产的酱油只起到调味增色的作用。
发明内容：本发明的目的是提供一种具有保健作用的银杏白酱油及其生产方法，以祢补现有技术的不足。
本发明银杏白酱油的原料组成及重量配比为：
大豆：35-45  银杏：3-8  香料：6-10
优选的原料组成及重量配比为：
大豆：38-42  银杏：4-7  香料：7-9
最佳原料组成及重量配比为：
大豆：40  银杏：5  香料：8
上述所说香料由大茴、小茴、花椒、胡椒、肉桂、良姜、陈皮、丁香、孜然、石仁、白芷、草果和肉蔻组成。
本发明银杏自酱油的生产方法，其步骤为：
(1)、配料：按上述原料组成及重量配比分别称取大豆、银杏、香料；
(2)、制曲：按麦麸20斤、面粉7斤和黄米醋2斤的比例，接种量为3％的重量配比，加水拌匀后使之手攥成团，手松即散，在35℃室温中密封培养24小时，然后做成小团凉干备用；
(3)、发酵：先将发酵室在50℃，保温72小时进行消毒处理，待发酵室温降至20℃时，将蒸至九成熟的大豆和银杏冷却至10-20℃后，加曲5％拌匀，用竹筐装料送入发酵室，发酵温度控制在25-28℃，发酵6-7天到黄曲霉长满为止；
(4)、凉晒：将发酵好的料丕取出放入凉干室，凉干到水分降至20％(重量百分比)左右；
(5)、淋油：将凉干的料丕装入放在用玻璃建成的阳光反射房内的缸内，再加入香料，用18度食盐水浸泡，加盐水量以浸过料丕为宜，缸中打窝放置柳编抽子，每天回流淋油一次，晒15-20天形成原汁；
(6)、做酱色：将大麦发芽至20-30mm长，糯米蒸至九成熟，按蒸好的糯米每100斤加经粗磨的发芽好的麦芽15斤混匀磨汁，取滤液再加入5％(重量比)的淀粉，24小时文火熬成8-10度酱色；
(7)、配制：按每10斤大豆加90斤水磨成豆汁，加热至100℃，冷却后自然发酵三天，取发酵好的豆汁按8∶1的重量比加酱色，然后加食盐调至盐度15度制成混合液，再取混合液按2∶1的重量比加原汁，晒7-10天过滤后即得本发明银杏白酱油。
本发明银杏白酱油营养丰富，色味具佳，以银杏生产地白酱油，长期食用可改善人体心脑血管的微循环、降低胆固醇、降血压、降血脂，有效防治心脑血管疾病和老年性痴呆怔，对人体具有保健作用。
具体实施方式：
实施例1
发酵：先将发酵室在50℃，保温72小时进行消毒处理，待发酵室温降至20℃时，取蒸至九成熟的大豆350kg和银杏30kg，冷却至10-20℃后，再加入按麦麸20斤、面粉7斤和黄米醋2斤的比例，接种量为3％的重量配比，加水拌匀后使之手攥成团，手松即散，在35℃室温中密封培养24小时，然后做成小团凉干的曲1.9kg，拌匀，用竹筐装料送入发酵室，发酵温度控制在25-28℃，发酵6-7天到黄曲霉长满为止；
凉晒：将发酵好的料丕取出放入凉干室，凉干到水分降至20％(重量百分比)左右；
淋油：将凉干的料丕装入放在用玻璃建成的阳光反射房内的缸内，再加入大茴、小茴、花椒、胡椒、肉桂、良姜、陈皮、丁香、孜然、石仁、白芷、草果和肉蔻混合香料22.8kg，用18度食盐水浸泡，加盐水量以浸过料丕为宜，缸中打窝放置柳编抽子，每天回流淋油一次，晒15-20天形成原汁；
做酱色：将大麦发芽至20-30mm长，糯米蒸至九成熟，按蒸好的糯米每100斤加经粗磨的发芽好的麦芽15斤混匀磨汁，取滤液再加入5％(重量比)的淀粉，24小时文火熬成8-10度酱色；
配制：按每10斤大豆加90斤水磨成豆汁，加热至100℃，冷却后自然发酵三天，取发酵好的豆汁按8∶1的重量比加酱色，然后加食盐调至盐度15度制成混合液，再取混合液按2∶1的重量比加原汁，晒7-10天过滤后即得本发明银杏白酱油。
实施例2
根据实施例1，其中大豆450kg，银杏80kg，曲26.5kg，大茴、小茴、花椒、胡椒、肉桂、良姜、陈皮、丁香、孜然、石仁、白芷、草果和肉蔻混合香料42.4kg。
实施例3
根据实施例1，其中大豆400kg，银杏50kg，曲22.5kg，大茴、小茴、花椒、胡椒、肉桂、良姜、陈皮、丁香、孜然、石仁、白芷、草果和肉蔻混合香料31.5kg。
上述实施例1、2或3所生产的本发明银杏白酱油，每100ml含银杏脂≥1mg，蛋白质≥0.8g，糖类≥35g，NaCl：12％(重量)。