鲍鱼食品及其制备方法 本申请为“鲍鱼食品及其制备方法”的分案申请，原申请日2002年8月30日，原申请号02132844.7。
技术领域 本发明涉及一种食品，特别是海产品食品。
背景技术 目前鲍鱼多为鲜食，这样直接食用不仅限制了该海珍品营养成分的消化吸收，同时其固有的海产品腥味也令人难以接受。
发明内容 本发明是以新鲜鲍鱼为原料经酶解得鲍鱼食品原液，再以该鲍鱼食品原液为原料制成富含鲍鱼多肽的功能性食品。
一、鲍鱼食品原液的制备方法
1、原料及处理
取新鲜鲍鱼，去壳后立即将鲍鱼肉放入与其重量相等的保鲜液中，该保鲜液为0.3％氨基醋酸溶液(配制时水温控制在60℃为宜)。为了配制和贮存方便，可先配制出高浓度的氨基醋酸溶液，使用时再稀释，可以用经过澄清的海水稀释。加工时将鲍鱼肉从保鲜液中捞出沥水后置于组织破碎机中，加入鲍鱼肉重的1～5倍水进行组织破碎，水温控制在20℃以下，破碎至溶液呈糊状为止。
2、酶解，它可通过两种方式来实现
①采用自溶和外源酶结合的方式处理
将上述破碎后的鲍鱼浆液置于无菌的酶解罐中，于10～20℃进行组织自溶24～48小时，之后加入0.1～1.0％的As1.398中性蛋白酶(酶活4700u/g)于pH6.5～8.0酶解30～60分钟，之后再加入0.1～1％的复合风味蛋白酶(Flavourzyme)，用5～10％氢氧化钠将pH调到7.0～8.0，于温度40～60℃酶解30～60分钟。
②只采用外源酶的方式处理
将上述破碎后的鲍鱼浆液置于无菌的酶解罐中，加入0.1～2.0％As1.398中性蛋白酶，于pH6.5～8.0酶解30～120分钟，之后再加入0.1～2.0％复合风味蛋白酶于pH7.0～8.0(用5～10％的氢氧化钠调节)、温度40～60℃酶解30～120分钟。
3、灭酶
用浓度为5～10％氢氧化钠溶液将上述酶解液的pH值调至7.5～9.5，然后在90～100℃温度保持3～10分钟，得到的产物即为富含鲍鱼多肽地鲍鱼食品原液。
4、脱腥处理
上述酶解过程所使用的复合风味蛋白酶就可以在一定程度上消除腥味，如果效果不够理想则可以使用下列方法进行处理：
①糖处理：在上述鲍鱼食品原液中加入0.1～0.4％葡萄糖，在90～100℃温度水浴上加热20～30分钟；
②酸处理；加入0.02～0.2％柠檬酸与0.05～0.2％苹果酸在90～100℃温度的水浴加热20～30分钟。
二、采用上述鲍鱼食品原液可制备下列富含鲍鱼多肽的功能性食品
1、鲍鱼营养口服液
①澄清：向温度为70～90℃鲍鱼食品原液中加入0.1～0.5％的果胶、0.2～0.7％的蜂蜜，搅拌均匀后自然冷却，静置2～3小时使之沉淀完全。
②粗滤：将静置后的溶液放入离心机中以3500转/分的速度离心15分钟，取上清液得鲍鱼多肽溶液；或采用压滤方式得澄清的鲍鱼多肽溶液。
③调味：将上述鲍鱼多肽溶液用水稀释0～5倍，按稀释后的溶液重量添加2％的蔗糖、0.05～0.08％AK-50代糖、100～300毫克/千克维生素C，搅拌均匀后用重量比为1∶1的苹果酸和柠檬酸的混酸调pH到3～4。
④过滤：将调味后的鲍鱼营养液经硅藻土加压过滤，然后经过孔径为5μm和0.5μm两级微孔过滤膜过滤，彻底清除其中的细小悬浮颗粒和细菌等。
⑤灌装、灭菌：用灌装机将上述鲍鱼营养液注入棕色瓶中，采用任何合适的加热手段均可，应用120℃、20～30分钟工艺参数进行加热灭菌。
由上述方法得到的鲍鱼营养口服液主要成分如下：
固形物 2～30％
蛋白质总量 0.015～0.15克/毫升
酸溶性肽得率 19～28％。
2、鲍鱼多肽调味品
①酿造：向鲍鱼食品原液中加入2～6％的米曲霉(E/S，酶活2000u/g)，搅拌均匀后在40℃的恒温下酿造3～7天，其间pH值控制在7.2左右。
②过滤：将上述酿造液用150目的滤布过滤(纱布或板框过滤机)。
③调味：根据欲生产的鲍鱼调味品风味加入0.4％的谷氨酸钠进行调味，并不失去鲍鱼本身的海鲜味道，一般加入7～12％的食盐等进行调味、防腐。
④杀菌：采用任何合适的加热手段均可，应用120℃、20～30分钟的工艺参数进行加热灭菌。
⑤浓缩：将上述杀菌后的溶液于86.25～98.64Kpa真空度、温度45～65℃浓缩。浓缩时开启蒸汽阀缓缓升温逐步提高真空度。浓缩至固形物含量为18％。
由上述方法得到的鲍鱼多肽调味品主要成分如下：
固形物 2～30％
蛋白质总量 0.015～0.15克/毫升 As≤0.5PPm
酸溶性肽得率 25～30％ Pb≤1.0PPm。
3、鲍鱼多肽胶囊
①造粒：向上述鲍鱼食品原液中加入0.5～3％的β-环糊精，然后煮沸2～10分钟，这样能使鲍鱼水解液中残留的腥涩味通过β-环糊精包裹，使不愉快的腥涩味被掩盖，还可以使鲍鱼中的有效成分与外界隔绝，防止产生不利的品质变化，从而有效保持鲍鱼中的营养成分和其它生理活性物质。
②干燥，可以有两种方式来实现：
i真空冷冻干燥：将上述微胶囊化的鲍鱼多肽溶液置于冷冻干燥机中，于-40℃以下、133×10-3Pa干燥，使水分含量≤4％。
ii喷雾干燥：采用真空浓缩设备进行浓缩，控制其真空度在86.25～98.64Kpa、温度在45～65℃，浓缩时开启蒸汽阀缓缓升温，逐步提高真空度，浓缩物料至固形物含量在12～15％左右进行喷雾干燥。喷粉的料液温度在45～50℃，料泵压力控制在19.6～49Kpa，排风温度60～68℃，进风温度150～180℃。
③冷却包装：将鲍鱼多肽粉于50～60％相对湿度环境下调至室温，然后装入胶囊。
由上述方法得到的鲍鱼多肽胶囊成分如下：
蛋白质总量 25～30％
酸溶性肽得率 19～29％
水分 ≤4％。
本发明具有如下优点：
1、采用生物技术和现代生物技术将鲍鱼中的蛋白质制成多肽，进而制备出鲍鱼多肽营养口服液、鲍鱼多肽调味品和鲍鱼多肽胶囊，以适合人们的多种需求。
2、本发明不仅保持了鲍鱼本身的营养成分，而且成品中的多肽更具有生物学价值，更利于消化和吸收，以及多种生物活性。
3、本发明采用糖、酸或β-环糊精进行脱腥，有效脱除了鲍鱼原料的腥味。
【具体实施方式】
例1
取新鲜鲍鱼，使去壳后的鲍鱼肉重100公斤。去壳后立即将鲍鱼肉放入100公斤的0.3％氨基醋酸保鲜液中。加工时，将鲍鱼肉从保鲜液中捞出沥水后转移至组织破碎机中，加入500公斤的水进行组织破碎，水温控制在20℃以下，破碎至溶液呈糊状为止。将上述破碎后的鲍鱼浆液放入无菌的酶解罐中，于10～12℃温度自溶24小时，再加入250克(1％)的As1.398(酶活4700u/g)(下同)酶解30分钟，之后再加入25克(0.1％)的复合风味蛋白酶(Flavourzyme)酶解60分钟，酶解液温度控制在40℃，pH控制在7.0。将上述酶解液用10％的氢氧化钠调至pH为7.5，然后在100℃温度保持3分钟，得鲍鱼食品原液。
在上述鲍鱼食品原液中加入0.1％的葡萄糖，在温度为90℃的水浴中保持30分钟，再加入0.2％柠檬酸与0.2％的苹果酸，在90℃水浴中保持20分钟，得到去除腥味的鲍鱼食品原液。
例2
取新鲜鲍鱼，使去壳后的鲍鱼肉重100公斤。去壳后立即将鲍鱼肉放入100公斤的0.3％氨基醋酸保鲜液中。加工时，将鲍鱼肉从保鲜液中捞出沥水后转移至组织破碎机中，加入100公斤的水进行组织破碎，水温控制在20℃以下，破碎至溶液呈糊状为止。将上述破碎后的鲍鱼浆液放入无菌的酶解罐中，于18～20℃温度自溶48小时，再加入250克(0.1％)的As1.398酶解60分钟，之后再加入250克(1％)的复合风味蛋白酶(Flavourzyme)酶解30分钟，酶解液温度控制在60℃，pH控制在8.0。将上述酶解液用10％的氢氧化钠调至pH为9.5，然后在90℃温度保持10分钟，得鲍鱼食品原液。
在上述鲍鱼食品原液中加入0.1％的葡萄糖，在温度为90℃的水浴中保持30分钟，再加入0.2％柠檬酸与0.2％的苹果酸，在90℃水浴中保持30分钟，得到去除腥味的鲍鱼食品原液。
例3
取新鲜鲍鱼，使去壳后的鲍鱼肉重100公斤。去壳后立即将鲍鱼肉放入100公斤的0.3％氨基醋酸保鲜液中。加工时，将鲍鱼肉从保鲜液中捞出沥水后转移至组织破碎机中，加入500公斤的水进行组织破碎，水温控制在20℃以下，破碎至溶液呈糊状为止。将上述破碎后的鲍鱼浆液放入无菌的酶解罐中，加入500克(2％)的As1.398中性蛋白酶酶解30分钟，之后再加入500克的复合风味蛋白酶酶解30分钟，酶解液温度控制在40℃，pH控制在7.0。在搅拌条件下将上述酶解液用5％氢氧化钠将其pH调至7.5，然后用热蒸汽加热，使温度在100℃保持3分钟，得鲍鱼食品原液。
在上述鲍鱼食品原液中加入0.4％的葡萄糖，在温度为100℃的水浴中保持20分钟，再加入0.05％柠檬酸与0.05％苹果酸，在100℃水浴中保持20分钟，得到去除腥味的鲍鱼食品原液。
例4
取新鲜鲍鱼，使去壳后的鲍鱼肉重100公斤。去壳后立即将鲍鱼肉放入100公斤的0.3％氨基醋酸保鲜液中。加工时，将鲍鱼肉从保鲜液中捞出沥水后转移至组织破碎机中，加入100公斤的水进行组织破碎，水温控制在20℃以下，破碎至溶液呈糊状为止。将上述破碎后的鲍鱼浆液放入无菌的酶解罐中，加入25克(0.1％)As1.398中性蛋白酶酶解120分钟，之后再加入25克(0.1％)复合风味蛋白酶酶解120分钟，酶解液温度控制在60℃，pH值控制在8.0。在搅拌条件下将上述酶解液用5％氢氧化钠将其pH调至9.5，然后用热蒸汽加热，使温度在90℃保持10分钟，得鲍鱼食品原液。
在上述鲍鱼食品原液中加入0.2％的葡萄糖，在温度为90℃的水浴中保持30分钟，再加入0.1％柠檬酸与0.1％苹果酸，在90℃水浴中保持30分钟，得到去除腥味的鲍鱼食品原液。
例5
取由例1获得的温度为80℃左右的鲍鱼食品原液，加入0.1％果胶、0.7％蜂蜜搅拌均匀后自然冷却，静置2小时使沉淀完全。在自然冷却至室温后控制其温度在20℃以下，将静置后的溶液放入离心机中以3500转/分的速度离心15分钟，取上清液，将上述鲍鱼多肽溶液用水稀释5倍，按稀释后的溶液重量添加2％的蔗糖、0.05％AK-50代糖、200毫克/千克维生素C，搅拌均匀后用重量比为1∶1的苹果酸和柠檬酸的混酸将pH调至4。将调味后的鲍鱼营养液经硅藻土加压过滤，然后经过孔径为5μm和0.5μm两级微孔过滤膜过滤。用灌装机将上述鲍鱼营养液注入棕色瓶中，采用120℃、20分钟的工艺加热灭菌，得到的鲍鱼营养口服液，其成分如下：
固形物 30％
蛋白质总量 0.15克/毫升
酸溶性肽得率 22％
pH＝4。
例6
取由例3获得的温度为80℃左右的鲍鱼食品原液，加入0.3％果胶、0.5％蜂蜜搅拌均匀后自然冷却，静置3小时使沉淀完全。在自然冷却至室温后控制其温度在20℃以下，将静置后的溶液放入离心机中以3500转/分的速度离心15分钟，取上清液，将上述鲍鱼多肽溶液用水稀释3倍，按稀释后的溶液重量添加2％的蔗糖、0.06％AK-50代糖、200毫克/千克维生素C，搅拌均匀后用重量比为1∶1的苹果酸和柠檬酸的混酸将pH调至4。将调味后的鲍鱼营养液经硅藻土加压过滤，然后经过孔径为5μm和0.5μm两级微孔过滤膜过滤。用灌装机将上述鲍鱼营养液注入棕色瓶中，采用120℃、20分钟的工艺加热灭菌，得到的鲍鱼营养口服液，其成分如下：
固形物 22％
蛋白质总量 0.1克/毫升
酸溶性肽得率 28％
pH＝4。
例7
取由例2获得的温度为80℃左右的鲍鱼食品原液，加入0.5％果胶、0.2％蜂蜜，搅拌均匀后自然冷却，静置3小时使之沉淀完全。将静置后的溶液进行压滤得到澄清的鲍鱼多肽溶液，按溶液重量添加2％蔗糖、0.08％AK-50代糖、100毫克/千克维生素C，搅拌均匀后用重量比为1∶1的苹果酸和柠檬酸的混酸将pH调至3。将调味后的鲍鱼营养液经硅藻土加压过滤，然后经过孔径为5μm和0.5μm两级微孔过滤膜过滤。用灌装机将上述鲍鱼营养液注入棕色瓶中，采用120℃、30分钟的工艺加热灭菌，得到的鲍鱼营养口服液，其成分如下：
固形物 2％
蛋白质总量 0.015克/毫升
酸溶性肽得率 19％
pH＝3。
例8
取由例1获得的鲍鱼食品原液的1/10，加入50克(2％)米曲霉(E/S，酶活为2000u/g)，搅拌均匀后在40℃恒温酿造7天，其间用10％的NaOH溶液调节pH在7.2左右，将上述酿造液用150目滤布过滤。加入0.1％的谷氨酸钠，加入7％的食盐。然后采用120℃、20分钟的工艺加热灭菌。将上述杀菌后的溶液于真空度86.25Kpa、温度65℃浓缩至固形物含量为18％。得到的鲍鱼多肽调味品成分如下：
固形物 2％ As≤0.5PPm
蛋白质总量 0.015克/毫升 Pb≤1.0PPm
酸溶性肽得率 30％。
例9
取由例3获得的鲍鱼食品原液的1/10，加入150克(6％)米曲霉(E/S，酶活为3000u/g)，搅拌均匀后在40℃恒温酿造3天，其间用5％的NaOH溶液调节pH在7.2左右，将上述酿造液用150目滤布过滤。加入0.4％的谷氨酸钠，加入12％的食盐。然后采用120℃、30分钟的工艺加热灭菌。将上述杀菌后的溶液于真空度98.64Kpa、温度45℃浓缩至固形物含量为18％。得到的鲍鱼多肽调味品成分如下：
固形物 30％ As≤0.5PPm
蛋白质总量 0.15克/毫升 Pb≤1.0PPm
酸溶性肽得率 26％。
例10
取由例2获得的鲍鱼食品原液的1/10，加入1.5公斤(0.5％)β-环糊精，然后煮2分钟，将上述鲍鱼多肽溶液放入冷冻干燥机中，控制温度在-40℃、真空度133×10-3Pa，使水分＜4％。将冷冻干燥好的鲍鱼肽粉过筛，除去块状物，于60％的相对湿度的环境下冷却到室温，将冷却好的鲍鱼多肽粉装入胶囊中，得到的即为鲍鱼多肽胶囊，其成分如下：
蛋白质总量 28％
酸溶性肽得率 19％
水分 3.4％。
例11
取由例3获得的鲍鱼食品原液的1/10，加入5公斤β-环糊精，然后煮10分钟，采用真空浓缩设备进行浓缩，控制真空度在86.25Kpa、温度45℃，浓缩物料固形物到12％左右进行喷雾干燥，喷粉的料液温度在50℃，料泵压力控制在19.6Kpa，排风温度68℃，进风温度180℃，将喷出的鲍鱼多肽粉过筛，去除块状物，于58％的相对湿度环境下冷却到室温，将冷却好的鲍鱼多肽粉装入胶囊中，得到的即为鲍鱼多肽胶囊，其成分如下：
蛋白质总量 25％
酸溶性肽得率 29％
水分 4％。
例12
取由例4获得的鲍鱼食品原液的1/10，加入9公斤β-环糊精，然后煮8分钟，采用真空浓缩设备进行浓缩，控制真空度在98.64Kpa、温度65℃，浓缩物料固形物到15％左右进行喷雾干燥，喷粉的料液温度在50℃，料泵压力控制在49Kpa，排风温度60℃，进风温度150℃，将喷出的鲍鱼多肽粉过筛，去除块状物，于50％的相对湿度环境下冷却到室温，将冷却好的鲍鱼多肽粉装入胶囊中，得到的即为鲍鱼多肽胶囊，其成分如下：
蛋白质总量 30％
酸溶性肽得率 29％
水分 3％。
注：本申请文件所涉及的比例均为重量比。