配套型高产大曲及其快速酿酒工艺 【技术领域】
本发明涉及一种浓香型大曲白酒的酿造技术。具体地说，它是涉及一种浓香型大曲白酒生产工艺中使用的配套型高产大曲及其使用配套型高产大曲的快速酿酒工艺。
背景技术
我国现有的浓香型大曲白酒生产工艺中使用的酒曲是以大麦、小麦做原料经自然发酵制成的砖块型大曲。由于这种大曲的特定因素所致，酿酒的发酵周期必须是45-60天以上，以大米为原料的出酒率仅约40％((60°)，吨酒生产成本约6000元，用曲量必须是投料量的20-30％，且酿造工艺繁琐，劳动强度大，生产占地面积多。为此，严重地制约着大曲酒企业的发展。
【发明内容】
本发明的目的是为了克服上述现有砖块型大曲以及浓香型大曲白酒酿酒工艺的缺陷，发明人集数十年的酿酒、制曲的经验，结合我国浓香型大曲白酒生产地实际，反复研究实验，成功地研制出一种浓香型大曲白酒生产工艺中使用的最新型酒曲——配套型高产大曲，及其使用该配套型高产大曲的快速酿酒工艺。该大曲发酵周期仅需十天以下，且用曲量少，大米原料出酒率可达65％以上(60°)，吨酒生产成本仅约3000元。生产工艺、劳动强度、生产占地均可分别降低或减少50％以上。该技术有效的克服了我国现有的浓香型大曲白酒生产工艺中因酒曲的特定因素而导致的发酵期长，用曲量大、出酒率低、生产成本高，工艺繁琐、劳动强度大、生产占地多等缺陷。
本发明的技术方案是这样：
一种浓香型大曲白酒生产工艺中使用的配套型高产大曲，该高产大曲是以现有的固体状酿酒用糖化发酵剂复合制品重量1000g与现有的己酸乙酯液中的己酸乙酯含量5-1000g分装组配而成。
所述复合制品含有固体糖化酶和活性干酵母，固体糖化酶制品每克含酶活力0.5万单位以上，活性干酵母每克含活性细胞2亿个以上；所述己酸乙酯液是每升含己酸乙酯2g以上。
所述复合制品还含有尿素和根霉曲或者尿素、根霉中任何一种，每升己酸乙酯液含己酸乙酯4g以上。
复合制品的组合配方：
1、每1000g制品内含5万单位的糖化酶450g、干酵母550g。
2、每1000g制品内含10万单位的糖化酶100g、干酵母400g、根霉曲250g、尿素250g。
3、每1000g制品内含10万单位的糖化酶50-200g，干酵母200-400g，尿素或根霉曲200-400g。
己酸乙酯用量的确定：以100kg原料的使用量为例：需投入己酸乙酯100-600g，即每升含30g的己酸乙酯液需3-20L。
上述己酸乙酯液按下述重量比的物质组成：95％(v/v)优质食用酒精75％，25％(v/v)固态法大曲白酒酒尾15％，酯化酶20％。将上述配方装入培养罐里，在35-45℃的温度下培养1个月以上，每个星期搅拌一次，可得以己酸乙酯为主体成份的己酸乙酯液，己酸乙酯含量可达30g/L以上。所述为现有公知技术。
上述己酸乙酯液也可以是采用人工合成的现有制品。
本发明的配套型高产大曲产品按以下步骤完成：
(1)将糖化酶、干酵母、根霉曲、尿素分散制品按100kg原料的使用量，采用袋装的方法，包装成方便使用的标准定量复合制品。
(2)将己酸乙酯液体(以己酸乙酯为主体成份的生物酯化液)检测出每1L(升)中的己酸乙酯含量，再求出每100kg原料的用量。采用袋装或瓶装的方法，包装成方便使用的己酸乙酯标准定量制品。也可采用谷糠或酒糟粉将其吸附成半固状后进行包装。
(3)将上述复合制品与上述己酸乙酯标准定量制品，按一定的原料投料量分别确定出准确的使用量，再将所述复合制品与己酸乙酯按1000g：5-1000g组配起来，包装成不同剂量、不同用量的套装型制品，即为本发明的配套型高产大曲。
所述配套型高产大曲还可用于其它生料或熟料液态法、半固态法酿酒工艺，生产清、浓或米、浓兼香型白酒。
一种使用配套型高产大曲的快速酿酒工艺，按下述原料粉碎、调水温、施曲、投料、发酵、兑酯、蒸酒步骤完成：
(1)原料粉碎：将淀粉质原料粉碎至粒径小于1mm备用；
(2)调水温：水温为20-35℃，水量与原料的重量份比为3∶1；
(3)施曲：采用上述配套型高产大曲的复合制品，该制品的用量是原料的0.5-5％；
(4)投料：将上述步骤(1)备用原料投入上述步骤(2)、(3)的水中施好曲的发酵器具中搅匀并密封；
(5)发酵：采用恒温发酵或自然温度发酵，恒温发酵控制温度24-32℃、时间3-5天，自然温度发酵时间5天以上；
(6)兑酯：将上述配套型高产大曲的己酸乙酯液兑入上述步骤(5)发酵好的醪液中，己酸乙酯用量是原料的0.1-0.6％(即己酸乙酯用量为100-600g/100Kg原料)，再混合发酵1-2天，进行蒸馏。
(7)蒸酒：采用现有液态法或白酒串蒸法蒸酒工艺，即得浓香型大曲白酒。
所述的快速酿酒工艺，是指原料在液体状态下进行蒸煮发酵，或不经蒸煮直接进入液态状发酵。
生产浓香型大曲白酒，在兑酯工序中将己酸乙酯液兑入发酵好的醪液中，不再混合发酵，直接蒸馏。
所述的半固态法是指将原料进行固态蒸煮后进入液态状发酵。
本发明的显著效果是：一、采用本发明生产浓香型大曲白酒较现有的传统工艺大曲，节省用曲量50％以上，缩短发酵时间一个月以上，提高出酒率50％以上，吨酒税外成本降低80％以上，降低或减少工艺、劳动强度、生产用地50％以上，具有非常显著的综合效益。可以说，本发明为我国酿酒业的发展将起到不可估量的作用。二、采用本发明可生产液态法半固态法清、浓，米、浓兼香型白酒。
【具体实施方式】
以下结合实施例对本发明进行详细说明。
本发明配套型高产大曲实施例一
(1).糖化发酵剂复合制品的配制，以1000g制品为例：取含酶活力10万单位/g的固体糖化酶100g、含活性细胞数10亿个以上/g的麸皮酒精活性干酵母粗制品900g，二者均匀混合，即为糖化发酵剂复合制品。
(2).己酸乙酯液标准制品的确定，以100kg原料的使用量为例：取含己酸乙酯2-30g以上/L的己酸乙酯液10L(即100kg原料使用5-300g己酸乙酯)，用塑料代或塑瓶密封，即为己酸乙酯液标准制品。如己酸乙酯含量高于或低于30g/L的己酸乙酯液，则可根据所需量递增或递减。
(3).将糖化发酵剂的复合制品与己酸乙酯液二者按100kg原料的使用量分别包装后组配成套，即为本配套型高产大曲。其中糖化发酵剂复合制品的使用量是投料量的2％。己酸乙酯液的使用量是投料量的10％，总用量为12％。
本发明配套型高产大曲实施例二
(1).糖化发酵剂复合制品的配制，以每1000g制品为例：取含酶活力10万单位/g的固体糖化酶800g，含活性细胞100亿以上/g的酒精活性干酯母(精制品)200g，二者均匀混合即为糖化发酵剂复合制品。
(2).己酸乙酯液标准制品的确定，以100kg原料使用量为例：取含己酸乙酯10-40g/L的己酸乙酯液8L，用塑代或塑瓶密封，即为80-320g己酸乙酯定量制品。如己酸乙酯高于或低40g/L的己酸乙酯液，则可根据所须量递增或递减。
(3).复合制品与己酸乙酯液的标准制品按100kg原料的使用量分别包装后将二者组配成套，即为本配套型高产大曲。其中糖化发酵剂复合制品的使用量是原料投料量的0.2-0.3％，己酸乙酯液的使用量是原料投料量的8％，总用量为8.2-8.3％。
本发明配套型高产大曲实施例三
(1).糖化发酵剂复合制品的配制，以1000g制品为例：取含酶活力10万单位/g的固体糖化酶500g，含活性细胞100亿以上/g的酒精活性干酵母(精制品)100g，根霉曲400g，三者均匀混合即为本发明的糖化发酵剂复合制品。
(2).己酸乙酯液标准制品的确定，以每100kg原料使用量为例：取含己酸乙酯20-40g/L的己酸乙酯液15L(即300-600g己酸乙酯)，用塑袋或塑瓶密封，即为本发明的己酸乙酯标准制品。
(3).将糖化发酵剂的复合制品与己酸乙酯液的标准制品，按100kg原料的使用量分别包装后二者组配成套，即为本发明配套型高产大曲。其中糖化发酵剂复合制品的使用量是原料投料量的0.3-0.6％，己酸乙酯的使用量是原料投料量的6％，总用量为6.3-6.6％。
本发明配套型高产大曲实施例四
(1).糖化发酵剂复合制品的配制，以1000g制品为例：取用含酶活力10万单位/g的固体糖化酶100g，含活性细胞10亿个以上的干酵母650g、尿素和根霉曲250g，四者均匀混合，即为糖化发酵剂复合制品。
(2).己酸乙酯标准制品的确定，以100kg原料的使用量为例：取含己酸乙酯30-40g/L的己酸乙酯液25L(即75-1000g己酸乙酯)，用塑袋或塑瓶密封，即为己酸乙酯标准制品。
(3).将糖化发酵剂的复合制品与己酸乙酯液的标准制品，按100kg原料的使用量分别包装后，二者组配成套，即为本配套型高产大曲。其中复合制品的使用量是原料投料量的2％，己酸乙酯的使用量是投料量的3％，总用量为5％。
以上实例中糖化酶的酶活力含量高于或低于10万单位/g，则可在重量上递增或递减，麸皮酒精活性干酵母则可随之增减；尿素的氮含量为46％左右，根霉曲为优级。
本发明的快速酿酒工艺实施例一
经原料粉碎、调水温、施曲、投料、发酵、兑酯、蒸酒顺序的步骤完成大曲白酒酿造。具体操作是(1)原料粉碎：选择原料应符合国家优质标准，大米、高梁、小麦为最佳原料，原料不经蒸煮、只需将大米、高粱、小麦等淀粉质原料之一或数种混合其进行粉碎至粒径小于1mm，其粉碎程度应为越细越好，粉碎原料一般采用筛孔直径0.8mm过筛备用；(2)调水温：取3倍于原料重量的饮用水调温26℃左右；(3)施曲：将本发明高产大曲的复合制品按原料重量的2％投入步骤(2)所述的水中搅匀(在发酵容具)；(4)投料：将步骤(1)所述的原料一次性加入步骤(3)中的发酵容具搅匀密封(发酵容具为土陶缸、坛或不锈钢罐等)；(5)醪液发酵：调节温度恒定在28℃左右，发酵时间3-5天(待发酵醪液液面平静，无声响，无气泡，无明显浑浊为准，即发酵彻底)，在发酵期间无需人为开封搅动或观查，以避免杂菌污染)；(6)兑酯：待醪液完成酒精发酵后，在发酵醪液中添加以本发明的己酸乙酯液(己酸乙酯用量为100-600g/100Kg原料)，兑入发酵好的醪液中(兑入量可视对成品酒的品质要求不同或多或少)，再混合发酵1-2天进行蒸馏；(7)蒸酒：采用现有液态法或串蒸法蒸酒工艺即得浓香型大曲白酒。
本发明的快速酿酒工艺实施例二
经原料粉碎、调水温、施曲、投料、发酵、兑酯、蒸酒工序步骤完成大曲白酒酿造。在发酵工序中：采用自然温度发酵，即将搅匀密封的原料置于自然状态下发酵5-15天(具体时间多少应以发酵醪液液面平静，无声响，无气泡，无明显浑浊为准)。其它同实施例一。
上述快速酿酒工艺也可适用其它液态法、半固态兼香型白酒酿造。在兑酯工序中：将己酸乙酯液兑入发酵好的醪液中，直接蒸馏。其它同实施例一。
上述快速酿酒工艺也可用于液态法、半固态法生料、熟料酿酒工艺。在兑酯工序中：兑脂工序中己酸乙酯用量是原料的0.02-0.2％(即己酸乙酯用量为0.2-2g/kg原料)，己酸乙酯液的己酸乙酯含量为10g/L以上。其它仍同实施例一。