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无蒸煮黄酒酿造方法
                               技术领域

    本发明涉及黄酒酿造方法，特别是涉及无蒸煮(采用生料)酿造黄酒的方法。

                               背景技术

    酿造黄酒是以大米为原料，传统的方法必须对大米经过蒸煮成为熟料，才能进行发酵等工序，而后酿成黄酒。因此，已有酿造黄酒技术存在着操作繁重(一次对几吨粮食进行蒸煮)，化工费时长，消耗大量能源，增加成本开支，同时粮食损失较高。

                               发明内容

    本发明提供一种生料(无蒸煮大米)酿造黄酒的方法，该方法的技术方案是：一是配料，以重量计算，取大米100份，生料黄酒曲0.5-0.8份，黄麦曲8-11份，速酿酒母4-6份，柠檬酸0.01-0.02份，冰乙酸0.01-0.01分，水200-260份；二是工艺操作流程；(1)浸渍漂洗，取100份大米放容器中用自来水浸渍1.5-3小时，而后漂洗大米；(2)制醪发酵，在发酵罐中注入200-260份自来水，漂洗后的大米沥干倾入水中，加入生料黄酒曲0.5-0.8份、黄麦曲8-11份、速酿酒母4-6份、柠檬酸0.01-0.02份、冰乙酸0.01-0.02份，经充分搅拌后进入发酵阶段，发酵时间15-35天；(3)压榨过滤，将成熟发酵醪泵入板框气膜压榨机中或灌入榨袋中压榨分离糟粕，过滤酒液；(4)灭菌包装，过滤后的澄清透明酒液进行加温灭菌，而后灌入坛中密封。采用无蒸煮酿造黄酒，具有如下优点：一是品质优良。因大米未经蒸煮，蛋白质未受热力作用而变性，故较容易被生料黄酒曲和黄麦曲中酸性蛋白酶分解成人体可直接吸收的低分子氨基酸态氮，其量可超过普通熟料黄酒1-2倍而达到1500-2500mg/L，大大增加了黄酒的营养价值。且因发酵残留的低聚糖等成份丰富，使口感显得鲜爽醇厚。由于高级醇和挥发性有机酸酯含量高出普通熟料黄酒30-35％，因此产品香气较熟料黄酒浓郁。二是利用率高。由于大米未经长时间浸渍和蒸煮，避免了表层淀粉颗粒的剥离损失；又因不存在可溶于水的糊化淀粉(a-淀粉)，故大大减少了因漂洗冲水时的淀粉流失。酒精含量为14.5％的成品黄酒，其原料出酒率较熟料黄酒可增长30％以上。三是节约能耗。年产黄酒1万吨，熟料生产耗煤炭在1千吨以上；无蒸煮(生料)酿造可减少煤炭消耗60％，即600吨，价值近30万元。年产黄酒1万吨，熟料生产花工4万余工；无蒸煮(生料)酿造可减少人工消耗20％，约8000余工。年产黄酒1万吨，熟料生产耗大米3400吨以上；无蒸者(生料)酿造只需大米3000吨，节粮400吨。无蒸煮(生料)黄酒酿造，综合成本较熟料酿造可降低12.5％，年产1万吨黄酒，可增加经济效益100余万元。

                               具体实施方式

    本发明无蒸煮黄酒酿造方法，工艺流程简单表示：大米→浸渍→漂洗→制醪→发酵→压榨→过滤→灭菌→包装→成品。配料比例以重量计，取大米100份为例，生料黄酒曲0.5-0.8份，黄麦曲8-11份，速酿酒母4-6份，柠檬酸0.01-0.02份，冰乙酸0.01-0.02份，水200-260份。操作流程：(1)浸渍漂洗，取100份大米放入容器中用自来水浸渍1.5-3小时，而后漂洗大米；(2)制醪发酵，在发酵缸中注入200-260份自来水，漂洗后的大米沥干倾入水中，加入生料黄酒曲0.5-0.8份、黄麦曲8-11份、速酿酒母4-6份、柠檬酸0.01-0.02份、冰乙酸0.01-0.02份，经充分搅拌后进入发酵阶段，发酵时间15-35天；(3)压榨过滤，将成熟发酵醪泵入板框气膜压榨机中或灌入榨袋中压榨分离糟粕，过滤酒液；(4)灭菌包装，过滤后的澄清透明酒液进行加温灭菌，加温温度与熟料相同，而后灌入坛中密封。其中配料的最佳实例是：取大米100份，生料黄酒曲0.656份，黄麦曲10份，速酿酒母5份，柠檬酸0.0175份，冰乙酸0.01 75份，水234份。一个特例是：大米125千克，生料黄酒曲0.82千克，黄麦曲12.5千克，速酿酒母6.25千克，柠檬酸0.22千克，冰乙酸0.22千克，水292.49千克，合计为437.5千克。操作步骤：(1)浸渍漂洗：优选无霉烂变质的大米，在自来水中浸渍2.0-2.5小时，使大米吸收水份25-30％，使淀粉颗粒水化，体积膨胀，三维网张开，为淀粉酶糖化生淀粉提供通道。用自来水充分漂洗大米，冲淋去除附着的糠秕杂质及大部分微生物。(2)制醪发酵：在发酵缸中注入要求量的自来水，将沥干之大米倾入其中，然后分别加入以生米粉为基料，经36-38小时培养的根霉曲与高效葡萄糖淀粉酶复配而成，酶活力在20000μ/g以上的生料黄酒曲；经48-60小时培养，无水糖化力在1000mg/g.h以上的黄麦曲；经18-20小时培养，细胞总数在4.0亿/ml以上，芽生率20-25％的高质量速酿酒母和调节发酵醪PH值在4.0-4.5范围的柠檬酸和冰乙酸(控制腐败微生物的生长，达到以酸制酸目地)；经充分搅拌均匀即成发酵醪而进入发酵阶段。(3)压榨过滤：秋、春两季经15-20天的前酵和后熟发酵结束，冬季需25-30天方可完成(指我国南方江、浙地区)。将成熟发酵醪泵入板框气膜压榨机中使槽粕分离，或灌入榨袋中压榨使糟粕分离。分离出来的浑酒经硅藻土过滤机或双条榨袋套滤，去除细微的悬浮物而获澄清透明的酒液。(4)灭菌包装：澄清透明的酒液，经成倍调整或赋色后进入热水浴或蒸汽列管加热器加热灭菌，视品温达86-87％时出酒，注入经蒸气热烘灭菌之酒坛中，用无菌食用薄膜和箬壳包扎坛口，以坭固封坛项即为成品。