制备热稳定巧克力糖果产品的方法.pdf

本发明公开了制备耐热糖果产品的方法，其包括将一种或多种经精细碾磨的成分混入含有巧克力相容脂肪的混合物中。所述方法包括：提供含有巧克力相容脂肪的混合物；混入一种或多种用于糖果产品的干成分的粉末，粉末的粒径为5-55微米；搅动混合物和经粉碎的粉末以形成均匀的粘性面团，且随后使所述面团固化以形成糖果产品。

1.  一种制备糖果产品的方法，包括：
提供含有巧克力相容脂肪的混合物；
混入具有5-55微米的粒径的包含糖果产品的干成分的粉末；
搅动混合物和经粉碎的粉末以形成均匀、粘性的面团；以及然后固化所述面团以形成糖果产品。

2.  权利要求1的方法，其中所述具有5-55微米的粒径的包含糖果产品的干成分的粉末包括甜味剂。

3.  权利要求2的方法，其中所述甜味剂为糖。

4.  权利要求3的方法，其中糖果产品中的大部分糖经由具有5-55微米的粒径的粉末引入。

5.  权利要求2的方法，其中粉末包含选自如下的干成分：可可粉、脱脂牛奶粉、全脂奶粉、乳糖、玉米糖浆固体、右旋糖、可溶纤维、乳清、或它们的组合。

6.  权利要求1的方法，其中粉末粒径低于45微米。

7.  权利要求1的方法，其中粉末粒径低于25微米。

8.  权利要求1的方法，其中巧克力相容脂肪是可可油。

9.  权利要求1的方法，其中巧克力相容脂肪选自：分馏棕榈油、雾冰草脂、乳木果脂、分馏并且部分氢化的大豆油、分馏并且部分氢化的棉籽油、分馏并且部分氢化的棕榈油、分馏并且部分氢化的月桂脂肪化合物及它们的组合。

10.  权利要求1的方法，进一步包含在混入所述粉末前对混合物进行精研。

11.  权利要求1的方法，其中所述具有5-55微米的粒径的粉末不含脂肪。

12.  权利要求1的方法，其中所述粉末以形成的糖果产品的至少5重量％混入。

13.  权利要求1的方法，其中所述粉末以形成的糖果产品的至少20重量％混入。

14.  权利要求1的方法，其中所述粉末以形成的糖果产品的至少35重量 ％混入。

15.  权利要求1的方法，其中形成的糖果产品具有在所述形成的糖果产品的28重量％-33重量％范围内的脂肪含量。

16.  一种制备糖果产品的方法，包括：
提供含有糖、可可油和可可粉的混合物；
精制并精研所述含有糖，可可油和可可粉的混合物以形成可流动的液体；随后
将具有小于45微米的粒径的含有糖的细粉末混入所述液体中，其中所述细粉末以糖果产品的至少20重量％混入；
在高于可可油的熔点的温度下搅动所述液体和细粉末以形成粘性的面团；和然后
固化所述面团以形成具有28重量％-33重量％的脂肪含量的糖果产品。

17.  权利要求16的方法，其中所述细粉末中的糖为形成的糖果产品中糖的总量的至少50重量％。

18.  权利要求16的方法，其中所述细粉末以形成的糖果产品的至少35重量％混入。

19.  权利要求16的方法，其中所述细粉末进一步包含可可粉。

20.  根据权利要求1的方法制备的糖果产品。

制备热稳定巧克力糖果产品的方法
相关申请的交叉引用
本申请要求2013年3月15日提交的美国临时申请No.61/788,306的优先权和权益，所述美国临时申请通过引用以其全部内容并入本文。
技术领域
本申请涉及糖果产品的制造，且更具体地涉及热稳定的巧克力和巧克力糖果的制造。
背景技术
传统巧克力制造方法是公知的并且包含若干以特定顺序进行的基本步骤。一般来说，所述方法以从可可树上生长的瓜状水果的荚中收获的可可豆开始。将可可豆从荚中除去并以较大的堆(heap)或摞(pile)放置以发酵，在此期间，可可豆的壳变硬并且变暗，并且形成醇厚的可可风味(香味，flavor)。
将干的可可豆在非常高的温度下烘烤和去壳以将壳与所述豆的内部(也称为“豆肉(nib)”)分离，所述豆的该部分实际上用于制备巧克力。将所述豆肉通过磨碎过程研磨，这将所述豆肉变成称为巧克力汁的液体。
将巧克力汁(其有时被预先分离成其构成成分，即可可油和可可粉)与甜味剂(通常是糖)混合，且在奶巧克力的情况下，还加入乳固体。
也可将巧克力汁与奶或糖组合并干燥成称为巧克力碎块的粗的、褐色的粉末。可将额外的可可油加入到巧克力碎块中，在此之后，使混合物通过钢辊，所述钢辊在高于可可油熔点下精制(refine)该混合物，得到巧克力粉末。随后将巧克力粉末精研(conche)，其是这样的过程：其中将巧克力粉末保持高于脂肪熔点，同时混合元件消除砂质颗粒、除去水气和异味并产生令人愉悦的风味。精研还会从巧克力粉末中释放脂肪，增加涂覆在颗粒上的脂肪，使得巧克力具有用于后续处理的合适流动性。加入额外的脂肪以达到充分配制的脂肪含量，还加入乳化剂来降低粘度并增强巧克力糊料的流动性。将液态巧克力糊料调温且随后倒入或沉积到模具中以生产巧克力块或用于加覆 盖物的产品。
巧克力油和有时在一些巧克力制备过程中与巧克力油一起使用或替代巧克力油的其它脂肪的熔点为29-35℃。结果，在夏季或热带气候(其中在无条件的空间的温度典型地达到或超过巧克力中脂肪的熔点)下，不能总是容易地运输、储存或享用巧克力块和其他巧克力糖果。即使在有条件的空间储存或消费糖果，如果它们在运输中熔化并随后再次凝固，所述产品可变得畸形或出现白霜(bloom)(即这样的情形：其中巧克力中的熔融的脂肪以不同的结构再结晶，导致外观或质地产生变化，这可使得产品变得不吸引人)。
许多尝试已经集中于试图开发热稳定的巧克力，其可更好的地承受升高的温度条件。目前的方法一般包括通过向巧克力中加入提供热稳定性的成分而调节配方。在一些情形中，加入设计为在加工过程中或包装后吸收水分的特别添加剂。在另一些情形中，将水在制造过程中直接混入巧克力，例如使用水-油乳液。但是，使用这些类型的额外成分制得的巧克力产品一般具有不期望的干的、易碎的质地，且由于高的水分含量而在较短的保存期限后遭受风味退化。又在另一些情况中，已经使用了高熔点的脂肪，但是具有这些种类的脂肪的巧克力糖果是不受欢迎的，因为它们趋向于含有负面、蜡质(waxy)的食用品质。
这些及其他的缺陷与糖果生产的当前方法相关。
最近由Wang等人(WO2012/129080)提出的一种方法使用基本上传统巧克力配方，所述传统巧克力配方使用传统巧克力制作成分以及独特的方法，其中以形成粘性面团的方式混合并精制所述成分。将所述面团形成作为最终巧克力产品的片，其可保持其形状并在高于所用脂肪的熔点下进行处理。
虽然该方法是有用的，但仍期望对该面团制造方法的额外改进，用于形成承受暴露于升高的温度的巧克力产品。
发明内容
示例性实施方式针对使用传统巧克力制造成分制造耐热巧克力糖果的方法，其中将干成分的一部分在初始生产步骤中保留(withstand)。将被保留的成分粉碎或研磨至细粒径，然后加入到初始步骤中形成的液态物流中以形成面团。
在一个实施方式中，制备耐热糖果产品的方法包括：提供含有巧克力相 容脂肪的混合物；混入一种或多种用于糖果产品的干成分的粉末，所述粉末的粒径为5-55微米；搅动混合物和经粉碎的粉末以形成均匀的粘性面团；和此后使所述面团固化以形成糖果产品。
在多个实施方式中，所述粉末含有甜味剂，例如糖。在一些实施方式中，所述粉末包含至少50重量％的量的糖或用于形成糖果产品的其他甜味剂。
在另一个实施方式中，制备糖果产品的方法包括：提供含有糖、可可油和可可粉的混合物；精制并精研含有糖、可可油和可可粉的所述混合物以形成可流动的液体；之后将含有糖的细粉末混入到所述液体中，所述细粉末的粒径小于45微米，其中细粉末以所述糖果产品的至少20重量％混入；在高于可可油的熔化温度的温度下搅拌所述液体和细粉末以形成粘性面团；和此后使所述面团固化以形成糖果产品，所述产品的脂肪含量为28重量％-33重量％。
示例性实施方式的一个优点在于：可将干成分精细研磨并正好在面团形成之前或在面团形成过程中加入。
一个优点在于：根据示例性实施方式制得的巧克力糖果产品具有流变学性质(rheology)，使得所述产品在高于巧克力中脂肪的熔点下保持其形状，而不会变得凌乱或变成液体状。
另一个优点在于：根据示例性实施方式方法制得的巧克力糖果产品可用与通过传统方法生产的巧克力糖果相同的总脂肪含量进行配制。
还一个优点在于：根据示例性实施方式的方法可使用传统巧克力制造成分生产巧克力糖果，并避免之前用于生产耐热巧克力但会导致不期望的食用品质和差的保存期限的添加剂种类。
从下列以示例方式说明本发明的原理的示例性实施方式的详细描述中，本发明的其他特征和优点将是明显的。
具体实施方式
示例性实施方式针对生产这样的巧克力糖果产品，其不需要特别地配制且可用传统巧克力制造成分制备，但仍然展现出耐热特性。根据示例性实施方式的方法导致巧克力糖果产品具有流变性质，使得所述产品在高于产品中脂肪的熔点下保持其形状，同时保留与通过传统方法制备的巧克力相当的风味和口感。
示例性实施方式包括如下相继的步骤：提供共混的混合物；然后精制并且搅动/捏合以获得巧克力面团，可将该面团成型并固化以形成糖果产品。将成分中的一些且特别是甜味剂的一部分从初始的共混的混合物保留，研磨至细粒径，然后在面团形成步骤过程中加入。在另一个实施方式中，将初始的干混合物粉碎并且在面团形成步骤过程中加入到脂肪中。
将理解，术语“巧克力”相对于特定量的可可固体、可可油或其他组分(例如乳脂和/或奶粉)可在一些国家具有法定定义，且所述定义可随着国家不同而变化。然而在本文中，术语“巧克力糖果”或“巧克力糖果产品”意图涵盖包括巧克力相容脂肪的任意糖果产品的广泛种类以及被称为白巧克力的糖果的种类，所述包括巧克力相容脂肪的任意糖果产品包括含有可可固体和可可油的巧克力，以及有时被称为巧克力糖果(candy)或巧克力复合物的利用额外的脂肪和/或巧克力调味品代替可可固体和/或可可油的产品。
根据示例性实施例，例如在制备白巧克力的方法中，可制备包括巧克力相容脂肪且典型地进一步包括可可固体(但是其可被除去)的批料。例如，可以其中还没有将巧克力固体从可可油中分离的巧克力汁和/或可可粉的形式引入巧克力固体。
甜味剂也可包含在所述批料中，但若如此，典型地包含待食用的甜味剂的总量的小于40％，剩余部分作为精细研磨的粉末在面团形成过程中加入，如随后更详细描述的。典型地使用干甜味剂，且甜味剂优选但不必须为糖。仅作为实例，其他甜味剂可包括多元醇、玉米糖浆固体、和低聚果糖/菊粉，然而，一般排除液体甜味剂。
巧克力相容脂肪优选为可可油，但也可是巧克力工业中与可可油组合使用或替代可可油的任何植物或者其他脂肪。这样的脂肪典型地作为以下种类中的一个分类：可可油等价物(例如，分馏棕榈油、雾冰草脂和乳木果脂(sheanutbutter))、可可油替换物(例如，分馏并且部分氢化的大豆油，棉籽油和棕榈油)和可可油代替物(例如分馏并且部分氢化的月桂脂肪化合物)。巧克力相容脂肪可为前述种类的脂肪中的任意或可为不同种类的脂肪的一种或多种类型的组合。
已经注意到，在一些实施方式中，巧克力汁可用来引入可可固体和可可油两者；在这种情况下，可将额外的巧克力相容脂肪共混到混合物中以达到期望的总脂肪含量。当在巧克力糖果使用巧克力汁作为配方一部分而制成 时，巧克力汁可含有高水平的令人讨厌的气味，且混合物可经历精制前或者精制后的精研步骤。所述精制步骤包括将共混的混合物在升高的温度(高于脂肪熔点)下混合若干或更多的小时，例如在50℃下混合3小时，以除去气味并产生令人愉悦的风味。
对于例如白巧克力和奶巧克力糖果的实施方式，可将奶(优选牛奶)共混到混合物中。所述奶可以粉末状提供；替代地，也可使用液态奶，但这可引入中间干燥步骤以在精制前去除过量的水气。此外，粉末状的奶可含有脂肪(即全脂奶粉)或者为脱脂的(脱脂干奶)。
还将理解，在一些实施方式中，例如在黑巧克力糖果的制备中，期望提供乳脂而不是乳固体。在一些实施例中，除了乳固体外或者为了替换乳固体，可加入添加剂例如大豆蛋白、米粉、乳清等。
在一些实施方式中，例如白巧克力，初始批料只包含可可油和乳脂。在其它实施方式中，初始批料只含有预先研磨(例如使用球混合机)至预先设定的粒径的可可汁。
还将理解，还可将食用香料(例如天然香草、香兰素或其他提取物)以及防腐剂(例如生育酚)和其他次要成分(例如用于传统巧克力配方中的乳化剂)共混到混合物中。
将根据特定糖果配方的初始批料成分典型地混合并且精制。所述精制导致混合物的降低的粒径，一般约5微米-50微米，典型地约10-约40微米，并且优选20微米-30微米。粒径的降低增加了脱脂成分的表面积。更多有利脂肪被捕获在新形成的表面上，导致来自引入精制器的液态共混物的干巧克力粉。随后将精制后的物料典型地在升高的温度下精研一个或多个小时，产生具有传统可流动巧克力糊料的质地的液体。
精研后，可任选地将共混物标准化，例如通过在引入粉碎组分之前或与引入粉碎组分一起引入额外的可可油或脂肪。
将巧克力糖果配方的剩余成分(典型地包括大多数甜味剂)以精细研磨的粉末(粒径典型地为5-55微米、更典型地不大于40-45微米、且优选不大于25微米)形式加入该液态糊料物流中。当作为物流提及时，将理解这不要求连续的过程。
可食用喷射粉碎机或其他干研磨方法获得所述精细研磨的粉末。用于形成加入到精制后的物流的精细研磨粉末的干成分可为用于巧克力配方中的 任意干成分，包括糖、可可粉，脱脂牛奶粉、全脂奶粉、乳糖、玉米糖浆固体、葡萄糖，可溶纤维、乳清、或它们的任意组合。因此，虽然大部分精细研磨的粉末典型地是糖(优选蔗糖)，也可食用其他组分以达到所得糖果产品中的总的整体产品配方。
精细研磨粉末的相对含量可根据如下变化：保留何种成分用于以细粉末形式引入到所述糊料中以形成面团。对于具有28重量％-33重量％的脂肪含量的巧克力糖果，将精细研磨粉末以所得糖果产品的至少5重量％加入到精制后的物流中。若加入精细研磨的可可粉，所述粉末以7重量％-10重量％加入。在其中精细研磨的粉末包括糖的更典型的情况中，粉末以至少20重量％加入，更典型地在其中精细研磨的粉末包含配制的糖含量的大多数的情况中，粉末以总所得糖果产品的30重量％-50重量％且优选40重量％-50重量％加入。但是，在一些实施方式中，精细研磨粉末可以糖果产品的55重量％-72重量％加入。
在加入粉末的过程中，混合物经历经由在或高于巧克力相容脂肪的熔点(典型地为29℃-31℃)下实施的缓慢捏合工艺进行的温和搅动，以得到面团。当精炼后的材料形成不可流动的巧克力面团时，停止揉捏步骤，这可花费少至2-5分钟，且典型地5-10分钟，然而取决于脂肪放量，可需要最高达20分钟或更长时间。
在其中捏和持续超过约5分钟的实施方式中，可加入少量乳化剂以促进面团的形成。一般地，避免乳化剂，因为它们降低面团的坚实度，这影响最终巧克力产品的耐热性能。乳化剂(如果存在)具体量可取决于如下若干个因素而变化：包括总脂肪含量、作为精细研磨粉末添加的配方的总重量、和作为精细研磨粉末添加的具体组分。因此，一些实施方式不使用乳化剂，但可使用0.1重量％-0.5重量％的卵磷脂和/或聚甘油聚蓖麻醇酸酯(PGPR)。在一些情况下，可使用高达1％重量的乳化剂。
可将常规引入到巧克力糖果中的坚果、椰子或其他内含物在捏合过程中加入，以将这些额外的成分引入最终产品中。
为了制备经调温的巧克力面团，可将总配制的脂肪的一部分(典型地为0.5重量％-1重量％)从初始配方中省略，用于后续加入。相反地，随着混合继续直到获得面团，可将剩余脂肪作为为调温种子(seed)随着面团形成在接近捏合过程结束时加入。调温种子可为粉末形式的经调温的可可油或分散的 糊料形式的经调温的可可油。经调温的巧克力糊料也可作为种子使用以获得经调温的巧克力面团。
在一些实施方式中，经调温的巧克力面团也可通过如下获得：首先对精制的物流调温，然后在搅动下加入精细研磨的粉末以形成面团，同时控制面团温度低于巧克力种子的熔点，例如29℃-31℃。
然后可将所得巧克力面团成型并固化以形成巧克力糖果产品。因为巧克力面团是不可流动的，它形成为其用于最终消费的形状，而不是通过用于传统巧克力制作中的液体沉积或加覆盖物。可将巧克力面团通过任意适宜的成型方法(作为实例，例如旋转模塑、压片，挤出、沉积、落卷(droprolling)，冲压、冻锥或挂糖衣)形成为任意期望形状的片。
在一个实施方式中，可将旋转模塑机用于成型并形成巧克力糖果产品。模塑机包括水套滚筒，其上设置期望形状的模具。将辊温度控制在巧克力面团的工作温度范围内，对于经调温的巧克力典型地为27℃-33℃，且更优选29.5℃-31℃。对于其中使用非调温巧克力相容脂肪的实施方式，面团工作温度范围可是在或高于脂肪熔点下的任何合适温度，且可相应地控制辊温度。
在形成为期望的片形状后，可随后将巧克力糖果在冷却通道或用于片固化的其他常规技术中冷却。在一些实施方式中，在成型后将糖果淋面(glaze)或虫胶(shellac)施加到片上，这在固化之前或之后进行。
根据本发明示例性实施方式制备的巧克力糖果产品使用如下巧克力面团：其具有在用于制备糖果的巧克力相容性脂肪的熔点之上形成的紧实、粘弹状的流变性能。因此，如果将糖果随后加热回到脂肪熔点之上(如在较热天气和/或热带气候下的情况)，这是巧克力糖果回复的流变性能。
虽然在根据示例性实施方式所描述的方法形成的面团与根据传统巧克力制造方法形成的可流动的糊料或液体之间的区别对于所属领域技术人员是显而易见的，但是所述面团可进一步特征在于：在0.2mm/s的穿进速度(在45℃下使用0.25英尺直径的塑料圆柱体探针)下、在2.5mm的压缩变形下展现出1.5×10⁴Pa的最小抗力；或者在这些条件下使用TA-XT2分析仪展现出50克的最小峰值力。相反地，传统巧克力在这些情形下仅具有小于10g的峰值力。
根据示例性实施方式制备的巧克力糖果展现出良好的热稳定性，并且在这样的条件下能够保持其形状，且可被捡拾而不在它们接触的表面上留下显 著的巧克力残留物(该残留物与当使用通过传统方法制备的巧克力熔化时留下的污秽有关)。此外，根据示例性实施方式制备的巧克力糖果甚至在32.2℃或更高的温度具有至少6个月的保存期限。除了与热稳定性相关的优点外，与已知的耐热巧克力产品不同，根据示例性实施方式制得的巧克力糖果具有光滑、非粒状的质地，以及与通过传统方法制备的不具有耐热性质的巧克力相当的口感和味道。
实施例
在通过非限制说明而呈现的如下实施例的内容中进一步描述本发明。
实施例1.
将表1-1中所示的成分在一个批次中混合，并且精制至22微米。
表1-1