一种百香果水果豆腐乳及其制备方法技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及添加百香果的豆腐乳制备方法。
背景技术
百香果原产南美州，也称西番莲、巴西果、鸡蛋果，其原果汁中含有六十多种挥发
性化合物，其可溶性固态物含量高达10～14％，机酸含量达1.5～3％，百香果果汁以其浓烈
的芳香、独特的风味和丰富的营养而独树一帜，它的果汁中有165种化合物，构成特殊香味，
是一种集香蕉、菠萝、荔枝、番石榴、柠檬、芒果、酸梅、草莓、杨桃等数十种水果怡人芳
香于一身的新型饮料水果，是世界上已知最芳香的水果之一，国外称之为“果汁之王”，被
誉为果汁味精。经过加工，或者和其他如柑橘、香蕉、番木瓜、番石榴的果汁调配，可以显
著得提高这些水果汁的口感与香味，可以做果汁饮料或其他食品的添加剂以增进香味，改进
品质。
豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的
胀气因子、抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物效价有大大提高。同时产生多种具有
香味的有机酸、醇、酯、氨基酸、胡萝卜素等多种维生素等，具有健脾、润燥、除湿的功效，
常吃对预防高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的效果。因此豆腐乳不单单是人们日常生活
中用的调味品，还是一种营养丰富的食品。市场上的豆腐乳产品较为单一，将百香果和一些
水果一起复合使用在豆腐乳中，增加其香气以及风味，鲜有见闻。
发明内容
本发明以百香果、大豆为主要原料，提供一种含百香果果汁的豆腐乳制备方法。
一种百香果水果豆腐乳及其制备方法，其特征在于按照以下步骤加工得到：
(1)制备混料煮浆加入的百香果果汁：挑选成熟的百香果清洗，去皮挖取果肉，带籽
果肉加入其重量2～3倍的温水中搅拌均匀后去籽，过滤杀菌。
(2)制备后期发酵加入的百香果果汁：挑选成熟的百香果，清洗，去皮挖取果肉，带
籽果肉加入其重量1倍温水中搅拌均匀后去籽，过滤杀菌。
(3)浸泡大豆：选用不发霉的大豆为原料，洗净，放在35℃的温水浸泡5-8小时，
直到手捏无硬感为止。
(4)磨浆过滤：浸泡好的大豆，按照质量比例一份大豆两份水，用打浆机磨成豆浆液，
得到原料豆浆。
(5)混料煮浆：将生豆浆移入夹层锅中加热至沸腾，按照每kg豆子磨的豆浆加入
0.1-0.3kg鲜百香果制备的百香果果汁的比例，将百香果果汁一起加入豆浆中，一边放一边
慢慢地搅动豆浆，使百香果与豆浆充分混合，快速煮沸到100℃，在96-100℃保持5分钟。
所述的百香果果汁由步骤(1)制得。
(6)点浆：将配制好的凝固剂豆浆表面均匀点浆，边搅动边均匀加入，至全部形成凝
胶状态，即可停止。
(7)蹲脑：静置10-15分钟。
(8)压榨：上厢压榨，榨出适量的黄泔水，并划成小方块(4.1cm×4.1cm×1.6cm)。
(9)前期发酵：成型后的豆腐乳坯块，接种豆腐乳生产发酵菌，25-28℃，60-68小时。
将长有菌毛的豆腐坯，放入大缸中，分层加盐腌制，每万块坯用盐60-65kg，腌渍3-4天。
(10)后期发酵：把发酵成熟的水果豆腐乳坯块，放入容器中，向容器中加入汤料。
每万块坯所用汤料由80kg黄酒、15kg糖、10g味精、16-24kg百香果制备的果汁混合而成。
所述的百香果果汁由步骤(2)制得。汤料液面超过腐乳约1cm。密封。室温下静置进行后期发
酵1-2个月。
上述方法采用的凝固剂可以是石膏，也可以是葡萄糖酸内酯。石膏加入的量是每100kg
的豆浆中加入3kg。葡萄糖酸内酯加入的量是每100kg的豆浆中加入1.8kg。
上述方法中采用的豆腐乳生产发酵用菌可以是毛霉，或者根霉
与现有技术相比，本发明的优点是：(1)豆腐乳外观淡黄色，白香果果香浓郁，味道
纯正鲜美；(2)将水果的保健成分以及其他的对人体有益的成分有效的添加在豆腐乳中。具
有豆腐乳和水果的特有香气，增加了豆腐乳的口感品味，丰富营养；(3)生产工艺简单，生
产周期短，生产成本低。
具体实施方式
为了进一步说明本发明，结合以下实施例具体说明：
实施例1
取黄豆100kg采取下述步骤制作：
(1)制备混料煮浆加入的百香果果汁：挑选10kg成熟的百香果，清洗，去皮挖取果
肉，带籽果肉加入20-30kg温水中搅拌均匀后去籽，过滤杀菌。
(2)制备后期发酵加入的百香果果汁：挑选16kg成熟的百香果，清洗，去皮挖取果
肉，带籽果肉加入16kg温水中搅拌均匀后去籽，过滤杀菌。
(2)浸泡大豆：选用不发霉的100kg大豆为原料，洗净，放在35℃的温水浸泡5-8
小时，直到手捏无硬感为止。
(3)磨浆过滤：浸泡好的大豆，加入200kg水，用打浆机磨成豆浆液，得到原料豆浆。
(4)混料煮浆：将生豆浆移入夹层锅中加热至沸腾，将百香果果汁一起加入豆浆中，
一边放一边慢慢地搅动豆浆，使百香果与豆浆充分混合，快速煮沸到100℃，在96-100℃保
持5分钟。所述的百香果果汁由步骤(1)制得。
(5)点浆：将配制好的凝固剂豆浆表面均匀点浆，边搅动边均匀加入，至全部形成凝
胶状态，即可停止。
(6)蹲脑：静置10-15分钟。
(7)压榨：上厢压榨，榨出适量的黄泔水，并划成小方块(4.1cm×4.1cm×1.6cm)。
(8)前期发酵：成型后的豆腐乳坯块，接种豆腐乳生产发酵菌，25-28℃，60-68小时。
将长有菌毛的豆腐坯，放入大缸中，分层加盐腌制，每万块坯用盐60-65kg，腌渍3-4天。
(9)后期发酵：把发酵成熟的水果豆腐乳坯块，放入容器中，向容器中加入汤料。每
万块坯所用汤料由80kg黄酒、15kg糖、10g味精、16kg百香果制备的果汁混合而成。所述
的百香果果汁由步骤(2)制得。汤料液面超过腐乳约1cm。密封。室温下静置进行后期发酵1-2
个月。