一种酸奶技术领域
本发明涉及奶制品，特别涉及酸奶，具体是一种添加了藜麦、葡萄色素的酸奶。
技术背景
酸奶，是指乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。根据成品的组织
状态可分为凝固性酸奶和搅拌型酸奶。根据成品口味又可分为天然纯酸奶、加糖酸奶、果料
酸奶(添加糖、果料)、复合型酸奶(添加谷物、干果等)等。就凝固性酸奶而言，目前市场
产品比较单一，鲜见向其中添加葡萄相关果料及藜麦的酸奶。
发明内容
本发明的目的在于针对现有研究和市场的空白，提供一种添加了藜麦、葡萄色素的营养
较全面的保健酸奶。
本发明是通过如下技术方案实现的：
本发明提供的一种酸奶，组分按重量份数计：脱脂乳粉100-500份，甜味剂100-300份，
藜麦浆500-1000份，葡萄果皮色素液1000-2000份，发酵剂微量；
所述的甜味剂为白砂糖；
所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1的混合物；
所述的藜麦浆按如下方法制得：取藜麦种子，用水清洗，按料液比1:10加水煮至软烂，
置于搅拌机中打浆而成；
所述的葡萄果皮色素液按如下方法制得：取葡萄果皮，按料液比1:3加30-40％乙醇水溶
液研磨，之后采用超声波(功率为100w-130w，时间为10-20min)辅助提取，离心，取上清
液，旋转蒸发去除乙醇，得到色素浓缩液，使用时用水稀释3-4倍，用滤膜过滤除菌。
本发明提供的一种酸奶的制备方法，包括如下步骤：取脱脂乳粉100-500份，甜味剂
100-300份，藜麦浆500-1000份混合，95℃灭菌5min后冷却，加入葡萄果皮色素液1000-2000
份，并接种发酵剂，密封发酵5-7h，置于4℃冰箱中后发酵12-24h。
本发明中采用的藜麦具有丰富的营养和保健成分。藜麦原产于南美洲安第斯山区秘鲁和
玻利亚境内的“喀喀湖”，在当地有千年的种植历史，其籽粒被当地人作为主食食用，有“粮食
之母”之称。藜麦富含优质完全蛋白，其含量高达16％～22％，为大米的2倍多，且溶解性
好，易被人体吸收。藜麦富含人体必需的9种氨基酸，尤其含有一般谷物所缺少的赖氨酸，
且比例接近人体氨基酸，单从氨基酸角度考量，藜麦的健康价值超过多数“全谷物”。藜麦中
脂肪酸多为不饱和脂肪酸，包括亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等人体必需脂肪酸。在藜麦碳
水化合物中，葡萄糖和果糖含量较低，有研究指出藜麦的这种性质能在糖脂代谢中发挥有益
功效。此外，藜麦含有丰富的矿物质和维生素，包括锰、锌、镁、钙、铁、铜、钾、硒和维
生素E、核黄素，含量高于一般谷物。藜麦含有丰富的多酚、黄酮类、皂苷、凝集素等，有
增强机体功能、调节免疫和内分泌、提高机体应激能力、预防疾病、抗癌、减肥、辅助治疗
等功效，适于所有人群食用，尤其适用于高血糖、高血压、高血脂、心脏病等慢性病患者，
以及婴幼儿、孕产妇、儿童、学生、老年人等特殊体质人群。联合国粮农组织认为藜麦是唯
一一种可以满足人体基本营养需求的植物，并正式推荐藜麦为“最适宜人类食用的全营养食
品”，被列为全球10大健康营养食品之一。
本发明中采用的葡萄皮中含有丰富的纤维素、果胶质和铁等，可以补足现代人饮食中缺
乏的营养，更为重要的是，葡萄皮中含有丰富的花青素和一定量的白藜芦醇，花青素具有抗
氧化、抗突变、保护心血管等功能，白藜芦醇具有降低血粘稠度，保持血液畅通，预防血栓
形成等功效，对冠心病、缺血性心脏病、高血脂均有防治作用，还可用于肿瘤的预防和治疗。
总之，与传统酸奶相比，本发明增加了酸奶中蛋白质及其他营养成分的含量，并使酸奶
的抗氧化能力提高，制得的酸奶口感细腻爽滑，并有浓郁的葡萄果味。另外，本发明利用了
葡萄果皮，拓宽了藜麦的食用方式范围。
具体实施方式
实施例1
藜麦浆按如下方法制得：取藜麦种子，用水清洗，按料液比1:10加水煮至软烂，置于搅
拌机中打浆；
葡萄果皮色素液按如下方法制得：取葡萄果皮，按料液比1:3加39.5％乙醇水溶液研磨，
之后采用超声波(功率为110w，时间20min)辅助提取，离心，取上清液，旋转蒸发去除乙
醇，得到色素浓缩液，使用时用水稀释4倍，用滤膜过滤除菌。
酸奶制备：取脱脂乳粉9g，白砂糖5.4g，藜麦浆30mL混合，95℃灭菌5min后冷却，
加入色素液60mL，并接种发酵剂0.36g，密封发酵7h，置于4℃冰箱中发酵24h。
实施例2
藜麦浆按如下方法制得：取藜麦种子，用水清洗，按料液比1:10加水煮至软烂，置于搅
拌机中打浆；
葡萄果皮色素液按如下方法制得：取葡萄果皮，按料液比1:3加39.5％乙醇水溶液研磨，
之后采用超声波(功率为110w，时间20min)辅助提取，离心，取上清液，旋转蒸发去除乙
醇，得到色素浓缩液，使用时用水稀释4倍，用滤膜过滤除菌。
酸奶制备：取脱脂乳粉10.8g，白砂糖7.2g，藜麦浆30mL混合，95℃灭菌5min后冷却，
加入色素液60mL，并接种发酵剂0.18g，密封发酵7h，置于4℃冰箱中发酵24h。
实施例3
藜麦浆按如下方法制得：取藜麦种子，用水清洗，按料液比1:10加水煮至软烂，置于搅
拌机中打浆；
葡萄果皮色素液按如下方法制得：取葡萄果皮，按料液比1:3加39.5％乙醇水溶液研磨，
之后采用超声波(功率为110w，时间20min)辅助提取，离心，取上清液，旋转蒸发去除乙
醇，得到色素浓缩液，使用时用水稀释4倍，用滤膜过滤除菌。
酸奶制备：取脱脂乳粉9g，白砂糖9g，藜麦浆30mL混合，95℃灭菌5min后冷却，加
入色素液60mL，并接种发酵剂0.54g，密封发酵7h，置于4℃冰箱中发酵24h。
本发明的酸奶的口感风味调查如下：
品尝方式：以不记名方式进行10人测评，分别从色泽、滋味气味、组织状态三方面进行
测评。三个指标的总分分别为20分、40分、40分。分数越高，表示效果越好，对品尝结果
进行统计分析，结果如表1。
表1本发明的酸奶的口感风味调查结果
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由表1可知：本发明的实施例的产品在口感、滋味、风味和组织状态上得到大多数人的
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