一种含芝麻蛋白的原制干酪及其制备方法.pdf

本发明公开了乳品加工技术领域一种含有芝麻蛋白的原制干酪及其制备方法。该原制干酪质量百分比组成为：总蛋白20～25％，脂肪17～21％，余量为水，制备方法为：以部分芝麻蛋白添加到原料乳中，取代部分乳蛋白，将芝麻蛋白与乳蛋白按一定比例结合，通过乳酸菌发酵和凝乳酶凝乳作用，制得干酪。该发明中制备的干酪在理化特性指标上与常规纯牛乳干酪相似，具有良好的质地结构和风味特性。

1.  一种含芝麻蛋白的原制干酪，其质量百分比组成为：
总蛋白  20～25％
脂肪    17～21％
水      余量

2.  一种含芝麻蛋白的原制干酪的制备方法，以部分芝麻蛋白添加到原料乳中，取代部分乳蛋白，将芝麻蛋白与乳蛋白按比例结合，通过乳酸菌发酵和凝乳酶凝乳作用制得干酪，其特征在于，所述方法具体步骤为：
(1)选用符合食用标准含乳蛋白质和脂肪含量均不低于3％的新鲜原料牛乳或用脱脂乳粉将原料乳调整到蛋白含量3％、脂肪含量3％的标准化乳；
(2)将蛋白含量不低于80％、脂肪含量不高于1％的芝麻蛋白原料用蒸馏水稀释，并用乳脂肪调整为芝麻蛋白含量3％，脂肪含量3％的标准溶液；
(3)将步骤(1)与步骤(2)在20～30℃按比例为4:1～4:1混合15～20min后，得到芝麻蛋白含量不低于总蛋白含量4％的干酪用乳；
(4)将步骤(3)的干酪用乳进行巴氏杀菌；
(5)将杀菌后的乳用冰水冷却到30～32℃，并向其中加入干酪专用发酵剂发酵；
(6)添加凝乳酶使步骤(5)的干酪用乳凝乳；
(7)切割步骤(6)所得的凝块，将凝乳和乳清分离；
(8)从步骤(7)的凝乳中排放乳清、加盐并成型，得到芝麻蛋白不低于0.8％的干酪。

3.  根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述原料乳为牛、羊、水牛、驴或骆驼的乳汁的一种。

4.  根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述芝麻蛋白分子量为8,000～62,000道尔顿。

5.  根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述巴氏杀菌条件为63℃、30min或者72℃、15s。

6.  根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种或乳酸乳球菌乳脂亚种中的一种或几种。

7.  根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述凝乳酶为牛皱胃酶、猪胃蛋白酶、微小毛霉凝乳酶、米黑毛霉凝乳酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、凤梨蛋白酶、南瓜蛋白酶或大肠杆菌转基因酶中的一种。

一种含芝麻蛋白的原制干酪及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种含芝麻蛋白的原制干酪及其制备方法，属于乳制品技术领域。
背景技术
联合国粮农组织(FAD)和世界卫生组织(WHO)制定了国际上通用的干酪定义：干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、乳酪或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或者发酵乳制品。
目前根据加工方法和使用目的的不同，产生了不同的干酪分类体系。按不同的加工方法可将干酪分为酸凝干酪和酶凝干酪两种。两者的主要区别在于：酸凝干酪是利用酪蛋白在等电点附近形成凝胶而成，常作为鲜食干酪，不需要成熟；而酶凝干酪主要是在凝乳酶的作用下形成凝乳，一般要经过成熟。国际乳品联合会(IDF，1972)提议干酪可以其水分含量为标准分为硬质、半硬质、软质和再制干酪四种。本发明涉及的是酶凝新鲜软质干酪的方法。
干酪是最古老的加工食品之一，大约出现在公元前3000年，目前在全球已经有130多个国家生产干酪，中国干酪尚处于起步阶段，随着奥运会、世博会的召开，干酪在中国的消费空间快速上升，但国内的原制干酪品种仍然较少，适合中国人口感的干酪品种更是很少。本发明涉及具有中国传统食品风味的干酪制作方法。
干酪的形成是酪蛋白分解、凝聚的过程，蛋白质结构和分布对干酪的质地和感官非常重要，添加外源蛋白与乳蛋白共同作用，共沉淀产生干酪，对干酪的营养和质地都有积极的贡献。
植物蛋白与乳蛋白的结合在乳制品中多有应用，如豆奶制品，核桃乳，芝麻乳等，但这些植物蛋白多被用于液态乳制品以及低温固体乳制品(雪糕)中。芝麻是中国的传统食品，作为配料广泛用于多种食品的生产，许多研究表明，芝麻具有多种生理功能，与降低胆固醇，清除体内自由基，抗氧化，抗肿瘤等密切相关。但芝麻蛋白与乳制品的结合利用却不多见，将芝麻蛋白用于干酪制作，将传统食品与外来食品相结合，更能提高其可接受与受欢迎程度。
因此，生产一种含芝麻蛋白，同时能保持原制干酪的特征风味、质地和品质特性的原制干酪产品，将非常受欢迎，对于增加原制干酪品种，开发适合中国人口感风味的干酪产品十分有益。
发明内容
本发明的目的是提供一种含芝麻蛋白的原制干酪及其制备方法，用芝麻蛋白部分取代乳蛋白，解决了乳清中蛋白多的技术问题，并且改善了所述干酪的功能特性。
所述含芝麻蛋白的原制干酪，其质量百分比组成为：
总蛋白            20～25％
脂肪              17～21％
水                余量
所述含芝麻蛋白的原制干酪的制备方法，以部分芝麻蛋白添加到原料乳中，取代部分乳蛋白，将芝麻蛋白与乳蛋白按比例结合，通过乳酸菌发酵和凝乳酶凝乳作用制得干酪。
所述方法具体步骤为：
(1)选用符合食用标准含乳蛋白质和脂肪含量均不低于3％的新鲜原料牛乳或用脱脂乳粉将原料乳调整到蛋白含量3％、脂肪含量3％的标准化乳；
(2)将蛋白含量不低于80％、脂肪含量不高于1％的芝麻蛋白原料用蒸馏水稀释，并用乳脂肪调整为芝麻蛋白含量3％，脂肪含量3％的标准溶液；
(3)将步骤(1)与步骤(2)在20～30℃按比例为4:1～4:1混合15～20min后，得到芝麻蛋白含量不低于总蛋白含量4％的干酪用乳；
(4)将步骤(3)的干酪用乳进行巴氏杀菌；
(5)将杀菌后的乳用冰水冷却到30～32℃，并向其中加入干酪专用发酵剂发酵；
(6)添加凝乳酶使步骤(5)的干酪用乳凝乳；
(7)切割步骤(6)所得的凝块，将凝乳和乳清分离；
(8)从步骤(7)的凝乳中排放乳清、加盐并成型，得到芝麻蛋白不低于0.8％的干酪。
所述原料乳为牛、羊、水牛、驴或骆驼的乳汁的一种。
所述芝麻蛋白分子量为8,000～62,000道尔顿。
所述巴氏杀菌条件为63℃、30min或者72℃、15s。
所述发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种或乳酸乳球菌乳脂亚种中的一种或几种。
所述凝乳酶为牛皱胃酶、猪胃蛋白酶、微小毛霉凝乳酶、米黑毛霉凝乳酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、凤梨蛋白酶、南瓜蛋白酶或大肠杆菌转基因酶中的一种。
所述芝麻蛋白原料为芝麻蛋白1、芝麻蛋白2或芝麻蛋白3的一种或几种。
其中，芝麻蛋白1：去壳芝麻磨碎后用正己烷去脂，复溶后磨碎，过筛，用0.5％ pH11.0的氢氧化钠提取1h，离心，取上清，酸化到pH4.5，离心弃上清，将沉淀中和到pH7.0，洗3次，冷冻干燥或喷雾干燥，磨成粉状，4℃贮藏。
芝麻蛋白2：去壳芝麻磨碎后用正己烷去脂，复溶后磨碎，过筛，用75％洒精提取1h，离心弃上清，冻干，磨成粉状，4℃贮藏。
芝麻蛋白3：去壳芝麻磨碎后用正己烷去脂，复溶后磨碎，过筛，用含1M氯化钠的20mM磷酸盐缓冲液pH6.0搅拌提取1h，离心，取上清，透析，冻干。
本发明的优点是，用芝麻蛋白部分取代乳蛋白，使得乳清中蛋白减少并且改善了所述干酪的功能特性；当所述干酪为新鲜软质干酪时，这些功能特性包括更好的质构和风味特性，对新品种的干酪开发是特别理想的。
附图说明
图1为本发明制备方法的工艺流程图。
图2为本发明方法制得干酪样品的质构特征曲线。
具体实施方式
以下的实施例子用于解释本发明，但是这些实施例子不以任何方式限制本发明的范围。
(一)制备实施例
实施例1
1)干酪用乳的制备
芝麻蛋白溶液：取80％蛋白含量的芝麻蛋白粉3.75克溶于100ml蒸馏水中，得到3％蛋白含量的芝麻蛋白溶液。
原料乳标准化：将原料乳用乳脂分离机分离为脱脂乳和乳脂肪，用脱脂乳粉和蒸馏水将脱脂乳调整为蛋白含量3％。
干酪用乳：将芝麻蛋白溶液与调整好的脱脂乳按6：94比例混合，并用乳脂肪调整到脂肪含量3％。然后将混合乳在常温下高速剪切5min(见图1)。
2)芝麻蛋白干酪的制备
将干酪用乳在63℃杀菌30min，然后冷却到32℃，添加发酵剂(获赠于丹尼斯克，CHOOZIT^TM MA 14 LYO，成分包括乳酸乳球菌乳酸亚种，乳酸乳球菌乳脂亚种，载体，蔗糖和麦芽糊精)，用量为20mgl-1，发酵120min，pH降至6.1时添加凝乳酶(获赠于丹尼斯克，RED LABEL SPAIN，成分为牛皱胃酶提取物)，添加量为0.25ml/L(强度1：10000)。凝乳30min，切割成1cm见方的立方体，缓慢搅动10min，析出80％乳清。每升牛乳加13克食盐，静置10min，然后将凝块放入模具中，在室温下放置2h(20±2℃)，然后转动模具，再静置1h。当凝块排出乳清后，将模具用聚乙烯膜包装，放入4±1℃冷藏室24h。最后，将干酪移出模具，用聚乙烯膜包装，放在4±1℃贮藏(见图1)。
(二)试验实施例
实施例1
芝麻蛋白的分子量分析
原理：SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳
分离胶缓冲液：配制380mM/l Tris-HCl缓冲液，pH8.8，其中含15.4％(w/v)丙烯酰胺，0.1％(w/v)SDS。
浓缩胶缓冲液：配制125mM/l Tris-HCl缓冲液，pH6.8，其中含4.9％(w/v)丙烯酰胺。
样品制备：样品溶于pH6.8Tris-HCl缓冲液，其中含0.1％(w/v)SDS和5％(v/v)巯基乙醇，及痕量溴芬蓝。样品于100℃水浴3min，高速离心30s。
电泳：每孔上样20μl，电压110V至溴芬兰前沿到胶板底端。
实施例2
干酪质构的测定
利用质构分析仪(TMS-PRO，Food Technology Corporation)，将干酪在室温(20±2℃)下放置0.5h，用干酪取样器取直径10mm，高10mm的圆柱样品，选取直径25mm的圆柱形探头，将待测样品置于探头中心位置，设置探头以mm/min速度下降，达到形变50％时停止，循环2次。每个样品重复6次。
选择圆柱形探头对样品进行两次压缩实验，可以得到样品的质构特征曲线(Texture Profile Curve)，如图2所示。由曲线或通过计算可以得到的质构参数有：硬度(Hardness)、弹性(Springiness)、粘附性(Adhesiveness)、内聚性(Cohesiveness)、胶着性(Gumminess)和咀嚼性(Chewiness)。
各质构参数定义及其计算公式分别为：
硬度：使食品达到一定变形所需的力，反映食品保持形状的内部结合力；以第1次压缩过程中力的峰值表示，单位是N；
弹性：发生变形的物体在除去外力后恢复其原有形状的能力；一般以第一次循环结束到第二次循环开始时物体恢复的高度表示，单位是m或mm；
粘附性：食品表面与其它物质(舌、齿、腭等)粘在一起的能力；以第一次压缩之后由于样品粘附于探头所造成的一个负峰的面积。
各质构参数定义及其计算公式为：
硬度：使食品达到一定变形所需的力，反映食品保持形状的内部结合力；以第1次压缩过程中力的峰值表示，单位是N。
弹性：发生变形的物体在除去外力后恢复其原有形状的能力；一般以第一次循环结束到第二次循环开始时物体恢复的高度表示，单位是m或mm。
粘附性：食品表面与其它物质(舌、齿、腭等)粘在一起的能力；以第一次压缩之后由于样品粘附于探头所造成的一个负峰的面积。
内聚性：食品内部化学键形成和保持食品外部形体的能力；以第二次压缩曲线面积与第一次压缩曲线面积之比表示，图示中Cohesiveness＝Work input2/Work input 1。
胶着性：是指将半固体食品嚼碎至可吞咽时需作的功，与硬度及凝聚性有关；胶着性＝硬度×内聚性。
咀嚼性：是将固体食品咀嚼到可吞咽时需作的功，与硬度、内聚性、弹性有关；咀嚼性＝硬度×内聚性×弹性。