一种玛咖开味菜的制作方法技术领域
本发明涉及一种开味菜及其制作方法，具体为一种以玛咖叶为原料制作的开
味菜，属于食品加工技术领域。
背景技术
玛咖(LepidiummeyeniiWalp.)是十字花科(Brassicaceae)独行菜属
(Lepidium)一年生或两年生草本植物，原产于秘鲁海拔3500米以上高寒冷凉山
区，已有2000多年的人工种植和食用历史。我国于21世纪初进行引种试验，先
后在云南、新疆、吉林等少数冷凉山区试验成功后，得到了较快的推广和开发，
并逐步成为山区群众的主要经济收入来源之一。
玛咖富含蛋白质、矿物质、维生素以及玛咖酰胺、芥子油苷等丰富的营养成
分，被联合国粮农组织推荐为改善多种营养不良症状的安全食品。它具有抗疲劳、
改善性功能、抗氧化、抗衰老、抑制前列腺增生、增强免疫力等多种功效，被誉
为全球十大畅销营养食品之一。我国于2011年批准玛咖为新资源食品，并迅速
成为人们关注的热点。
玛咖膨大的根是玛咖的主要可食用部分，但玛咖叶的营养成分也非常丰富，
除含有玛咖的主要特征成分和营养物质外，其蛋白质含量高达26.8％，是玛咖根
的1.5倍。在玛咖氨基酸组成中，玛咖叶的天门冬氨酸和谷氨酸含量显著高于玛
咖根部的含量。天门冬氨酸具有解毒、恢复疲劳，促进肝机能等作用；谷氨酸是
天然鲜味物质，味精的主要成分。
目前市场上开发的玛咖制品主要以玛咖根为原料，玛咖叶的利用很少。在玛
咖种植生产中产生大量的玛咖叶极难长时间储藏，多被随意丢弃，造成资源浪费。
如能将玛咖叶开发利用，加工成易储藏、方便运输的食品，将会产生很高的经济
效益和社会效益。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服玛咖叶辛辣刺鼻味重，适口性差；传统自然
发酵法制得的开味菜生产周期长，色泽差，质量不稳定；以及现有人工发酵法制
成的开味菜口味单薄等缺陷,从而提供一种以新鲜玛咖叶为原料的玛咖开味菜的
制作方法，以填补玛咖叶作为开味菜的空白，促进玛咖叶的有效开发和合理利用。
为解决上述技术问题和达到本发明目的，本发明的技术方案如下：
1.一种原味玛咖开味菜的制作方法，其步骤如下：
(1)选料：采摘新鲜的玛咖叶，去除黄叶、枯叶和杂物后，清水洗净，沥
水后切段，长度为0.5～6cm，备用；
(2)热烫处理：将切成段的玛咖叶放入90℃～100℃的重量百分浓度为
0.5％～2％的食盐溶液中热烫2min～5min，沥干水分，备用；
(3)制备复合菌种悬浮液：将植物乳杆菌0.2～0.35重量份、短乳杆菌0.1～
0.2重量份、肠膜明串珠菌0.15～0.25重量份加入到1重量份的生理盐水中，混
合均匀即得复合菌种悬浮液；
(4)制备复合发酵液：
①调味剂的制备：在100重量份的自来水中加入食盐2～4重量份、糖3～5
重量份和柠檬酸0.6～1重量份，混合均匀，煮沸10min～15min，冷却至30℃～
35℃得调味剂；
②在调味剂中加入步骤(3)制得的复合菌种悬浮液，复合菌种悬浮液的加
入量为调味剂重量的5％～10％，混合均匀得复合发酵液；
(5)发酵：取步骤(2)热烫处理的玛咖叶和步骤(4)②所述复合发酵液
按热烫处理的玛咖叶：复合发酵液的重量比为1:1～1:2的比例混合均匀，在
30℃～35℃发酵3～5天，然后捞出玛咖叶；
(6)包装灭菌：将步骤(5)捞出的玛咖叶进行定量真空包装、灭菌，即得
原味玛咖开味菜。
2.一种单一味玛咖开味菜的制作方法，其步骤如下：
(1)选料：采摘新鲜的玛咖叶，去除黄叶、枯叶和杂物后，清水洗净，沥
水后切段，长度为0.5～6cm，备用；
(2)热烫处理：将切成段的玛咖叶放入90℃～100℃的重量百分浓度为
0.5％～2％的食盐溶液中热烫2min～5min，沥干水分，备用；
(3)制备复合菌种悬浮液：将植物乳杆菌0.2～0.35重量份、短乳杆菌0.1～
0.2重量份、肠膜明串珠菌0.15～0.25重量份加入到1重量份的生理盐水中，混
合均匀得复合菌种悬浮液；
(4)制备复合发酵液：
①单一味调味剂的制备：在100重量份的自来水中加入食盐2～4重量份、
糖3～5重量份和柠檬酸0.6～1重量份，混合均匀后得基础调味剂，在基础调味
剂中加入一种天然香辛料，混合后，煮沸10min～15min，冷却至30℃～35℃得
单一味调味剂；所述天然香辛料包括但不限于以下天然香辛料中的任意一种：辣
椒、胡椒、姜粉，天然香辛料的加入量为0.1重量份～5重量份，
②在单一味调味剂中加入步骤(3)制得的复合菌种悬浮液，复合菌种悬浮
液的加入量为单一味调味剂重量的5％～10％，混合均匀得复合发酵液；
(5)发酵：取步骤(2)热烫处理的玛咖叶和步骤(4)②所述复合发酵液
按热烫处理的玛咖叶：复合发酵液的重量比为1:1～1:2的比例混合均匀，在
30℃～35℃发酵3～5天，然后捞出玛咖叶；
(6)包装灭菌：将步骤(5)捞出的玛咖叶进行定量真空包装、灭菌，即得
单一味玛咖开味菜。
3.根据技术方案2所述的单一味玛咖开味菜的制作方法，在步骤(4)①所
述基础调味剂中加入的天然香辛料为辣椒，辣椒的加入量为1～5重量份。
4.根据技术方案2所述的单一味玛咖开味菜的制作方法，在步骤(4)①所
述基础调味剂中加入的天然香辛料为胡椒，胡椒的加入量为0.1～0.5重量份。
5.根据技术方案2所述的单一味玛咖开味菜的制作方法，在步骤(4)①所
述基础调味剂中加入的天然香辛料为姜粉，姜粉的加入量为0.1～0.5重量份。
6.一种复合味玛咖开味菜的制作方法，其步骤如下：
(1)选料：采摘新鲜的玛咖叶，去除黄叶、枯叶和杂物后，清水洗净，沥
水后切段，长度为0.5～6cm，备用；
(2)热烫处理：将切成段的玛咖叶放入90℃～100℃的重量百分浓度为
0.5％～2％的食盐溶液中热烫2min～5min，沥干水分，备用；
(3)制备复合菌种悬浮液：将植物乳杆菌0.2～0.35重量份、短乳杆菌0.1～
0.2重量份、肠膜明串珠菌0.15～0.25重量份加入到1重量份的生理盐水中，混
合均匀得复合菌种悬浮液；
(4)制备复合发酵液：
①复合味调味剂的制备：在100重量份的自来水中加入食盐2～4重量份、
糖3～5重量份和柠檬酸0.6～1重量份，混合均匀后得基础调味剂，在基础调味
剂中加入包括但不限于以下任意两种以上天然香辛料：辣椒、甘草、八角、花
椒、胡椒、姜粉、草果、桂皮，其中辣椒的加入量为1～5重量份，除辣椒以外
的其它每一种天然香辛料的加入量为0.05～1重量份，且除辣椒以外的其它任意
两种以上天然香辛料的总量小于或等于3重量份，混合后，煮沸10～15min，冷
却至30℃～35℃得复合味调味剂；
②在复合味调味剂中加入步骤(3)制得的复合菌种悬浮液，复合菌种悬浮
液的加入量为复合味调味剂重量的5％～10％，混合均匀得复合发酵液；
(5)发酵：取步骤(2)热烫处理的玛咖叶和步骤(4)②所述复合发酵液
按热烫处理的玛咖叶：复合发酵液的重量比为1:1～1:2的比例混合均匀在30℃～
35℃发酵3～5天，然后捞出玛咖叶；
(6)包装灭菌：将步骤(5)捞出的玛咖叶进行定量真空包装、灭菌，即得
复合味玛咖开味菜。
7.根据技术方案6所述复合味玛咖开味菜的制作方法，在步骤(4)①所述
基础调味剂中加入的天然香辛料为辣椒和花椒，其中辣椒的加入量为1～5重量
份，花椒的加入量为0.05～1重量份。
8.根据技术方案7所述复合味玛咖开味菜的制作方法，在步骤(4)①所述
基础调味剂中加入的辣椒为5重量份，加入的花椒为1重量份。
9.根据技术方案6所述复合味玛咖开味菜的制作方法，在步骤(4)①所述
基础调味剂中加入的天然香辛料为甘草、八角、花椒、草果和桂皮，其中甘草的
加入量为0.5～1重量份，八角的加入量为0.2～0.5重量份，花椒的加入量为0.1～
0.5重量份，草果的加入量为0.05～0.1重量份，桂皮的加入量为0.05～0.1重量
份。
10.根据技术方案9所述复合味玛咖开味菜的制作方法，在步骤(4)①所
述基础调味剂中加入的甘草为0.6重量份，八角为0.4重量份，花椒为0.3重量
份，草果为0.05重量份，桂皮为0.08重量份。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明方法生产的玛咖开味菜解决了玛咖叶辛辣刺鼻味重，适口性差的
缺陷，充分利用了玛咖叶富含天门冬氨酸、谷氨酸，很适合作为调味和开味食品
的特点。制备的玛咖开味菜食品，消除了玛咖叶辛辣刺鼻味，改善了产品口感；
产品色泽鲜绿、酸爽适口、低盐营养、食用方便。生产过程不使用人工合成的食
品防腐剂，绿色健康，是一种口味独特、新颖的即食开味食品。
2、本发明方法加工工艺简单，生产周期短，仅需3～5天即可得到产品，易
标准化操作，非常适合工业化生产和质量控制；生产过程不添加人工合成的食品
防腐剂，保质期可达6个月。
3、本发明方法填补了玛咖叶加工利用和玛咖开味菜的空白。
具体实施方式
以下各实施例所用原料均为市售，其中植物乳杆菌，短乳杆菌和肠膜明串珠
菌菌种可从中国工业微生物菌种保藏管理中心购买，该保藏管理中心地址：北京
市朝阳区酒仙桥中路24号院6号楼邮编：100015电话:010-53218300
实施例1
实施例1为原味玛咖开味菜的制作方法，其步骤如下：
(1)选料：采摘新鲜的玛咖叶，去除黄叶、枯叶和杂物后，清水洗净，
沥水后切成段，长4-6cm，备用。
(2)热烫处理：将切成段的玛咖叶放入90℃的重量百分浓度2％的食盐溶
液中热烫5min，沥干水分，备用。
(3)制备复合菌种悬浮液：将植物乳杆菌0.35重量份、短乳杆菌0.1重量
份、肠膜明串珠菌0.25重量份加入到1重量份的生理盐水中，混合均匀即得复
合菌种悬浮液。
(4)制备复合发酵液：
①调味剂的制备：在100重量份的自来水中加入食盐4重量份、糖5重量份
和柠檬酸1重量份，混合均匀，煮沸10min，自然冷却至30℃得调味剂。
②在调味剂中加入步骤(3)制得的复合菌种悬浮液，复合菌种悬浮液的加
入量为调味剂重量的10％，混合均匀即得复合发酵液。
(5)发酵：取步骤(2)经热烫处理的玛咖叶和步骤(4)②制得的复合发
酵液按热烫处理的玛咖叶：复合发酵液的重量比为1:1的比例混合均匀，静置于
30℃发酵5天，然后捞出玛咖叶。
(6)包装灭菌：将步骤(5)捞出的玛咖叶进行定量真空包装、灭菌，即得
原味玛咖开味菜成品。
实施例2
实施例2也是原味玛咖开味菜的制作方法。实施例2除以下措施不同外，其
余操作与实施例1相同。
(1)选料：玛咖叶切成0.5-1cm；
(2)热烫处理：将切成段的玛咖叶放入100℃的重量百分浓度0.5％的食
盐溶液中热烫2min。
(3)制备复合菌种悬浮液：植物乳杆菌0.25重量份、短乳杆菌0.2重量
份、肠膜明串珠菌0.15重量份、生理盐水1重量份。
(4)制备复合发酵液：
①调味剂的制备：在100重量份的自来水中加入食盐2重量份、糖3重量
份和柠檬酸0.6重量份，混合均匀，煮沸15min，自然冷却至35℃得调味剂。
②在调味剂中加入的复合菌种悬浮液的加入量为调味剂重量的5％，混合均
匀即得复合发酵液。
(5)发酵：热烫处理的玛咖叶：复合发酵液的重量比为1:2的比例，静置
于35℃发酵3天。
实施例3
实施例3为单一味玛咖开味菜的制作方法，其步骤如下：
(1)选料：采摘新鲜的玛咖叶，去除黄叶、枯叶和杂物后，清水洗净，沥
水后切成段，长0.5-2cm，备用。
(2)热烫处理：将切成段的玛咖叶放入100℃的重量百分浓度为2％的食盐
溶液中热烫5min，沥干水分，备用。
(3)制备复合菌种悬浮液：将植物乳杆菌0.20重量份、短乳杆菌0.2重量
份、肠膜明串珠菌0.15重量份加入到1重量份的生理盐水中，混合均匀即得复
合菌种悬浮液。
(4)制备复合发酵液：
①单一味调味剂的制备：在100重量份的自来水中加入食盐2重量份、糖3
重量份和柠檬酸1重量份，混合均匀后得基础调味剂，在基础调味剂中加入辣椒
5重量份，混合后，煮沸13min，自然冷却至35℃得单一味调味剂。
②在单一味调味剂中加入步骤(3)制得的复合菌种悬浮液，复合菌种悬浮
液的量为单一味调味剂重量的5％，混合均匀即得复合发酵液。
(5)发酵：取步骤(2)热烫处理的玛咖叶和步骤(4)②制得的复合发酵
液按热烫处理的玛咖叶：复合发酵液的重量比为1:2的比例混合均匀，静置于
35℃发酵3天，然后捞出玛咖叶。
(6)包装灭菌：将步骤(5)捞出的玛咖叶进行定量真空包装、灭菌，即得
单一味(辣味)玛咖开味菜成品。
实施例4
实施例4也是单一味玛咖开味菜的制作方法。实施例4除以下措施不同外，
其它制作步骤与实施例3相同。
(1)选料：玛咖叶切成5-6cm。
(2)热烫处理：将切成段的玛咖叶放入90℃的重量百分浓度为0.5％的食盐
溶液中热烫2min。
(3)制备复合菌种悬浮液：将植物乳杆菌0.35重量份、短乳杆菌0.1重量
份、肠膜明串珠菌0.25重量份加入到1重量份的生理盐水中，混合均匀即得复
合菌种悬浮液；
(4)制备复合发酵液：
①单一味调味剂的制备：在100重量份的自来水中加入食盐4重量份、糖
5重量份和柠檬酸0.6重量份，混合均匀后得基础调味剂，在基础调味剂中加入
胡椒0.5重量份，混匀，煮沸14min，自然冷却至30℃得单一味调味剂。
②在单一味调味剂中加入的复合菌种悬浮液的加入量为单一味调味剂重量
的10％。
(5)发酵：热烫处理的玛咖叶：复合发酵液的重量比为1:1.2的比例，静置
于30℃发酵5天。
实施例5
实施例5也是单一味玛咖开味菜的制作方法。实施例5除步骤(4)①单一
味调味剂的制备中，用姜粉0.5重量份替换实施例4中胡椒0.5重量份外，其余
制作与实施例4相同。
实施例6
实施例6为复合味玛咖开味菜的制作方法，其步骤如下：
(1)选料：采摘新鲜的玛咖叶，去除黄叶、枯叶和杂物后，清水洗净，沥
水后切成段，长5-6cm，备用。
(2)热烫处理：将切成段的玛咖叶放入90℃的重量百分浓度为0.5％的食盐
溶液中热烫2min，沥干水分，备用。
(3)制备复合菌种悬浮液：将植物乳杆菌0.35重量份、短乳杆菌0.10重量
份、肠膜明串珠菌0.25重量份加入到1重量份的生理盐水中，混合均匀即得复
合菌种悬浮液；
(4)制备复合发酵液：
①复合味调味剂的制备：在100重量份的自来水中加入食盐4重量份、糖5
重量份和柠檬酸0.6重量份，混合均匀后得基础调味剂，在基础调味剂中加入辣
椒5重量份、花椒1重量份，混合后，煮沸15min，自然冷却至35℃得复合味调
味剂。
②在复合味调味剂中加入步骤(3)制得的复合菌种悬浮液，复合菌种悬浮
液的加入量为复合味调味剂重量的10％，混合均匀即得复合发酵液，
(5)发酵：取步骤(2)热烫处理的玛咖叶和步骤(4)②制得的复合发酵
液按热烫处理的玛咖叶：复合发酵液的重量比为1:1的比例混合均匀，静置于
35℃发酵3天，然后捞出玛咖叶。
(6)包装灭菌：将步骤(5)捞出的玛咖叶进行定量真空包装、灭菌，即得
复合味(麻辣味)玛咖开味菜成品。
实施例7
实施例7也为复合味玛咖开味菜的制作方法，实施例7除以下措施不同外，
其它制作步骤与实施例6相同。
(1)选料：玛咖叶切成0.5-1cm。
(2)热烫处理：将切成段的玛咖叶放入100℃的重量百分浓度为2％的食盐
溶液中热烫5min。
(3)制备复合菌种悬浮液：将植物乳杆菌0.20重量份、短乳杆菌0.20重量
份、肠膜明串珠菌0.15重量份加入到1重量份的生理盐水中，混合均匀即得复
合菌种悬浮液；
(4)制备复合发酵液：
①复合味调味剂的制备：在100重量份的自来水中加入食盐2重量份、糖3
重量份和柠檬酸1重量份，混合均匀后得基础调味剂，在基础调味剂中加入甘草
0.6重量份，八角0.4重量份，花椒0.3重量份，草果0.05重量份，桂皮0.08
重量份，混匀，煮沸14min，混合后，自然冷却至30℃得复合味调味剂。
②在复合味调味剂中加入的复合菌种悬浮液的加入量为复合味调味剂重量
的5％。
(5)发酵：热烫处理的玛咖叶：复合发酵液的重量比为1:1.2，在30℃发酵
5天。
上述各实施例制作方法得到的玛咖开味菜分别为原味、单一口味、复合口味
的产品，质量稳定，保质期可达6个月，颜色鲜绿，酸爽适口，开味营养，绿色
健康。该生产方法加工周期短，3～5天即可制成产品，发酵条件稳定可控，生
产方法简单易行，易于实施质量控制和工业化生产。