一种营养价值高、快速崩解的冻干复合果蔬粒技术领域
本发明涉及一种冻干果蔬固体食品，特别是对免疫力低、吞咽固体食物困难的人群开发
的营养价值高、快速崩解的冻干复合果蔬粒，属于果蔬食品结构技术领域。
技术背景
众所周知，人体在新陈代谢过程中会不停的产生和清除自由基，自由基是引起人体衰老、
患糖尿病、癌症等疾病。果蔬富含多酚、维生素等植物活性成分，是清除自由基的天然抗氧
化剂。医学证明，人体在富氧状态下容易患由氧化应激引起的疾病，可通过增加富含抗氧化
成分的果蔬辅食来降低人体的患病率。由于婴幼儿、老人和精神病人的咀嚼功能有缺陷，无
法正常吞咽固体食物，然而针对这类人群的果蔬固体食品的开发较少。目前果蔬类产品主要
有果蔬汁、果蔬泥和果蔬片等，其中果蔬汁和果蔬泥罐头采用传统加工方法制备，具有营养
价值较低、出门携带不便等缺点；果蔬片以果蔬粉为原料，采用糖浆直接充填CO2来制备快
速崩解果蔬片，或者通过添加填充剂、崩解剂等辅料来制备快速崩解果蔬片。针对上述问题，
本发明以富含抗氧化成分的果蔬为原料，以果蔬天然代入法带入抗氧化成分，采用混料设计
优化果蔬组合方案，利用果蔬间活性成分的协同作用，提高产品抗氧化能力，利用果蔬组合
调节产品果胶等成分含量，达到果蔬粒填充成形目的的同时提高产品崩解能力，最后采用冷
冻干燥法加工复合果蔬粒，最大化保护果蔬粒的色香味及营养成分，最终制备出适合吞咽困
难人群食用的富含抗氧化成分的纯天然固体果蔬食品，即复合果蔬粒，复合果蔬粒具有营养
成分丰富、入口即化、轻便易携等优点。
发明内容
本发明的目的是研制一种抗氧化能力强、崩解能力强的果蔬粒，降低人们患氧化应激疾
病的患病率，提高人体的免疫能力，而且还解决了吞咽困难的人群无法食用固体食物的困难，
采用冻干工艺干燥得到复水性好、富含细孔、入口即化的果蔬粒。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种营养价值高、快速崩解的冻干复合果蔬粒的加工方法，包括以下步骤：
(1)果蔬原浆的制备：
选择无虫害、未变质的新鲜优良木瓜、紫椰菜、番茄、番石榴、芒果以及西番莲，去皮
去核得到果蔬的可食部分，然后利用打浆机分别打碎后，得到木瓜原浆、紫椰菜原浆、番茄
原浆、番石榴原浆、芒果原浆以及西番莲原浆；
(2)混料：
按照重量份计，在木瓜原浆20-70份、紫椰菜原浆20-70份、番茄原浆10-60份、番石榴
原浆10-60份、芒果原浆10-60份以及西番莲原浆10-60份中的选取几种原浆或者全部原浆混
合均匀，得到果蔬混合浆；
(3)果蔬粒的成形：
将果蔬混合浆注入模具，速冻成形，得到复合果蔬粒；
(4)冷冻干燥：
采用冷冻干燥法对复合果蔬粒进行干燥加工，得到冻干复合果蔬粒；
(5)包装产品：
冻干复合果蔬粒密封包装得到袋装产品。
优选的，所述步骤(1)具体步骤如下：
水果打浆：将木瓜、番石榴、芒果、西番莲的可食部分直接打浆，得到水果原浆；
蔬菜打浆：将紫椰菜、番茄的可食部分在沸水中热烫1-3min，然后进行打浆，得到蔬菜
原浆。
优选的，在步骤(2)中，按照重量份计，将木瓜原浆20-70份，番石榴原浆10-60份、
芒果原浆10-60份和西番莲原浆10-60份混合均匀，得到果蔬混合浆。
优选的，在步骤(2)中，按照重量份计，将紫椰菜原浆20-70份，番石榴原浆10-60份、
芒果原浆10-60份和番茄原浆10-60份混合均匀，得到果蔬混合浆。
优选的，在步骤(3)中，所述的成形方法为：将复合果蔬原浆注入体积为1～3cm3的模
具，在-15～-25℃速冻3～4h成形，得到复合果蔬粒。
优选的，所述的步骤(4)具体操作如下：
预冻：当冻干机的冷阱温度达到-35～-40℃时，将装有果蔬粒的托盘放入冻干机冷冻区
域进行预冻，预冻时间为3～4h；
干燥：将预冻后的托盘移至干燥区，开启真空泵，当干燥室真空度低于100Pa时，开启
加热板，按照第一阶段加热板温度为70～75℃保持4～5h，第二阶段加热板温度为60～65℃
保持8～10h，第三阶段加热板温度为50～55℃保持3～4h的加热程序进行冷冻干燥。
优选的，步骤(4)所述冻干复合果蔬粒的水分含量低于3％。
优选的，在步骤(5)中，所述的产品在湿度30％以下、温度22～25℃的环境下进行包
装。
与现有技术相比较，本发明的优势：
本发明利用果蔬间组成成分的互补作用，以天然带入营养素为原则，不添加任何赋形剂，
利用果蔬打浆重组复合后的抗氧化能力协同，研制出抗氧化能力强，营养成分全面的纯天然
果蔬粒。同时考虑到咀嚼功能有缺陷的特殊人群，无法正常食用固体食物等问题，本发明采
用混料设计优化产品组合方案，利用果蔬组分含量调节果蔬粒产品的崩解能力，冷冻干燥加
工果蔬粒，最大化保存果蔬粒的营养成分，得到崩解能力强、入口即化的果蔬粒。冷冻干燥
法能最大限度的保留果蔬的营养成分和色香味，能让人们能更好的食用并吸收果蔬。与传统
果蔬食品相比，该果蔬粒具有如下优势：①本发明利用果蔬间的抗氧化协同作用，采用混料
设计优化果蔬组合方案，解决部分单一果蔬粒营养价值低等问题，制备出营养更全面、抗氧
化能力更强的果蔬粒产品。②本发明针对婴幼儿、老人等特殊人群在吞咽固体食物困难的现
象，借鉴医药口崩片崩解特性，利用不同果蔬果胶、多糖等成分含量不同，通过果蔬组合比
例调配复合果蔬粒的果胶等成分含量，解决部分单一果蔬粒崩解能力低或成形困难等问题，
研制出崩解能力强、入口即化的固体果蔬粒，方便吞咽困难者食用；③本发明以天然带入营
养素为原则，不添加任何赋形剂，以果蔬浆重组复合解决部分单一果蔬粒的难成形性问题，
采用冷冻干燥法最大化保护产品的色香味和营养成分，研制出抗氧化能力强、崩解能力强、
营养成分全面的纯天然果蔬粒。
本发明的原料选择基于以下两个条件：一个是原料自身抗氧化能力强，二个是原料组合
后抗氧化能力和崩解能力具有协同效果。
具体实施方式
实施例1
一种营养价值高、快速崩解的冻干复合果蔬粒的加工方法，包括以下步骤：
(1)果蔬原浆的制备：
选择无虫害、未变质的新鲜优良木瓜、番石榴、芒果以及西番莲，去皮去核得到果蔬的
可食部分，然后利用打浆机分别打碎后，得到木瓜原浆、番石榴原浆、芒果原浆以及西番莲
原浆；
(2)混料：
按照重量份计，将木瓜原浆29.3份、番石榴原浆41.2份、芒果原浆10.0份以及西番莲
原浆19.5份混合均匀，得到果蔬混合浆；
(3)果蔬粒的成形：
将果蔬混合浆注入模具，速冻成形，得到复合果蔬粒；
(4)冷冻干燥：
采用冷冻干燥法对复合果蔬粒进行干燥加工，得到冻干复合果蔬粒；
(5)包装产品：
冻干复合果蔬粒密封包装得到袋装产品。
所述步骤(1)具体步骤如下：
水果打浆：将木瓜、番石榴、芒果、西番莲的可食部分直接打浆，得到水果原浆；
在步骤(3)中，所述的成形方法为：将复合果蔬原浆注入体积为1～3cm3的模具，在-15～
-25℃速冻3～4h成形，得到复合果蔬粒。
所述的步骤(4)具体操作如下：
预冻：当冻干机的冷阱温度达到-40℃时，将装有果蔬粒的托盘放入冻干机冷冻区域进行
预冻，预冻时间为4h；
干燥：将预冻后的托盘移至干燥区，开启真空泵，当干燥室真空度低于100Pa时，开启
加热板，按照按照第一阶段加热板温度为75℃保持4h，第二阶段加热板温度为65℃保持8h，
第三阶段加热板温度为55℃保持3h的加热程序进行冷冻干燥。
步骤(4)所述冻干复合果蔬粒的水分含量低于3％。
在步骤(5)中，所述的产品包装环境为：在湿度30％以下、温度22～25℃的环境下包
装产品。
本实施案例产品的抗氧化能力与崩解能力见下表：
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本实施产品的上述数据说明各个原料成分之间具有协同增效作用，提高了抗氧化。
本实施例产品的ORAC值和崩解时间的理论值分别为140.46μmolTE/g、82.9s，组合样品
的实测值分别为153.21μmolTE/g、4.95s，分别提高和降低了9.08％和94.03％，ORAC值越高
表明产品抗氧化能力越强，崩解时间越短表明其崩解能力越强。选择由苹果、蓝莓、紫胡萝
卜和紫薯果汁制备的亨氏"乐维滋2+2"果汁泥产品作为对比，该果蔬泥虽各原料富含营养成
分，但由于加工过程高温处理，使其花青素等营养成分严重损伤，降低抗氧化能力，其ORAC
值仅为59.64μmolTE/g，本实施例产品比该产品ORAC值提高了156.89％。
实施例2
一种营养价值高、快速崩解的冻干复合果蔬粒的加工方法，包括以下步骤：
(1)果蔬原浆的制备：
选择无虫害、未变质的新鲜优良木瓜、紫椰菜、番茄、番石榴、芒果以及西番莲，去皮
去核得到果蔬的可食部分，然后利用打浆机分别打碎后，得到木瓜原浆、紫椰菜原浆、番茄
原浆、番石榴原浆、芒果原浆以及西番莲原浆；
(2)混料：
按照重量份计，将木瓜原浆70份、紫椰菜原浆70份、番茄原浆60份、番石榴原浆60
份、芒果原浆60份以及西番莲原浆60份混合均匀，得到果蔬混合浆；
(3)果蔬粒的成形：
将果蔬混合浆注入模具，速冻成形，得到复合果蔬粒；
(4)冷冻干燥：
采用冷冻干燥法对复合果蔬粒进行干燥加工，得到冻干复合果蔬粒；
(5)包装产品：
冻干复合果蔬粒密封包装得到袋装产品。
所述步骤(1)具体步骤如下：
水果打浆：将木瓜、番石榴、芒果、西番莲的可食部分直接打浆，得到水果原浆；
蔬菜打浆：将紫椰菜、番茄的可食部分在沸水中热烫1-3min，然后进行打浆，得到蔬菜
原浆。
在步骤(3)中，所述的成形方法为：将复合果蔬原浆注入体积为1～3cm3的模具，在-15～
25℃速冻3～4h成形，得到复合果蔬粒。
所述的步骤(4)具体操作如下：
预冻：当冻干机的冷阱温度达到-40℃时，将装有果蔬粒的托盘放入冻干机冷冻区域进行
预冻，预冻时间为4h；
干燥：将预冻后的托盘移至干燥区，开启真空泵，当干燥室真空度低于100Pa时，开启
加热板，按照75℃4h—65℃8h—55℃3h的加热程序进行冷冻干燥。
步骤(4)所述冻干复合果蔬粒的水分含量低于3％。
在步骤(5)中，所述的产品包装环境为：在湿度30％以下、温度22～25℃的环境下包
装产品。
实施例3
本实施的步骤(2)混料：
按照重量份计，将木瓜原浆20份、紫椰菜原浆20份、番茄原浆10份、番石榴原浆10
份、芒果原浆10份以及西番莲原浆10份混合均匀，得到果蔬混合浆；
本实施的所述的步骤(4)具体操作如下：
预冻：当冻干机的冷阱温度达到-35℃时，将装有果蔬粒的托盘放入冻干机冷冻区域进行
预冻，预冻时间为3h；
干燥：将预冻后的托盘移至干燥区，开启真空泵，当干燥室真空度低于100Pa时，开启
加热板，按照70℃5h—60℃8h—50℃4h的加热程序进行冷冻干燥。
本实施例的其它步骤和参数同实施例1，不再赘述。
实施例4
本实施的步骤(2)混料：
按照重量份计，将木瓜原浆35份、紫椰菜原浆35份、番茄原浆35份、番石榴原浆35
份、芒果原浆35份以及西番莲原浆35份混合均匀，得到果蔬混合浆；
本实施例的其它步骤和参数同实施例1，不再赘述。
实施例5
本实施的步骤(2)混料：
按照重量份计，将紫椰菜原浆36.8份、番石榴原浆43.2份、芒果原浆10.0份以及西番
莲原浆10.0份混合均匀，得到果蔬混合浆；
本实施的(4)冷冻干燥：
采用冷冻干燥法对复合果蔬粒进行干燥加工，得到水分含量低于3％的冻干复合果蔬粒具
体干燥工艺如下：
预冻：当冻干机的冷阱温度达到-40℃时，将装有果蔬粒的托盘放入冻干机冷冻区域进行
预冻，预冻时间为3h；
干燥：将预冻后的托盘移至干燥区，开启真空泵，当干燥室真空度低于100Pa时，开启
加热板，按照75℃5h——65℃9h——55℃4h的加热程序进行冷冻干燥；
本实施的(5)包装产品：
冻干果蔬粒富含细小孔隙，极易吸潮，必须在温度为23±2℃、湿度湿度30％以下的环
境下进行密封包装，得到袋装产品。
本实施例的其它步骤和参数同实施例1，不再赘述。
本实施例产品的抗氧化能力与崩解能力见下表：
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本实施产品的上述数据说明各个原料成分之间具有协同增效作用，提高了抗氧化。
实施例6
本实施的步骤(2)混料：
按照重量份计，将紫椰菜原浆36.8份、番茄原浆10.0份、番石榴原浆43.2份以及芒果
原浆10.0份混合均匀，得到果蔬混合浆；
本实施例的其它步骤和参数同实施例1，不再赘述。