鲜竹笋加醋浸泡加工及速冻冷藏保鲜方法 本发明涉及一种鲜竹笋的保鲜技术，尤其涉及一种利用醋酸来除去竹笋中生物碱的保鲜技术。
竹笋中含有丰富的营养成分，但因其既含有粗蛋白、粗纤维、多种维生素和微量元素，又含有大量的生物碱，即采既食又苦又麻又涩。目前所采用的鲜竹笋的加工保鲜方法多是水煮法和水泡法。其中水煮法是用水对鲜竹笋进行水煮，其虽然可以去除竹笋中的苦涩味，但也同样使部分营养成分被破坏和流失，同时对竹笋的保质、保鲜带来极大的困难，只有加入防腐剂才能保证竹笋在短期内不发酵、不腐烂变质。而水泡法不能在短时间内解决竹笋的苦涩问题，长时间的浸泡又会使竹笋发酵、变酸，影响竹笋的质量，无法满足大众的需求。
本发明的目的是提供一种鲜竹笋的加工保鲜方法。它可以在除去竹笋中生物碱的同时，又保持了竹笋原有的营养成分，还利用速冻冷藏技术对竹笋进行保鲜。
为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：取精选的鲜竹笋经去壳整理后，进行切片；将切成片的竹笋片用水冲洗，以洗去其中的泥沙和粉渣等杂物以及竹笋片表面的生物碱；用醋酸浸泡经过冲洗的鲜竹笋片，并进行搅拌，之后将竹笋片滤出并进行漂洗，以洗去其中的醋酸；然后经脱水工序后进行封口包装；将包装好的鲜竹笋片放入冷库内进行速冻处理，然后将其放入冷藏库冷藏备用。
本发明所提供的鲜竹笋的保鲜方法工艺简单，成本低，保持了竹笋原有的色泽和口味，符合绿色食品地要求。
图1是本发明鲜竹笋加醋浸泡加工及速冻冷藏保鲜方法的工艺流程图。
下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明。
1、去壳整理。将精选的鲜竹笋除去外壳，并切除其硬块硬节，刨净笋头上的毛丝、节点和黄黑斑点。
2、切片冲洗。将整理好的鲜竹笋进行横向切片，使到竹笋中的粗纤维得以充分切断，以免影响口感，切片厚度在1.5mm-2.5mm之间。然后把切好的竹笋片装入滤网筐中用水直接冲洗，以洗去其中的泥沙和粉渣杂质以及竹笋片表面的生物碱，降低碱浓度，节省醋酸用量。
3、浸泡。用醋酸溶液浸泡鲜竹笋片，利用酸碱中和的方式来除去竹笋中的生物碱，浸泡时间为1-2小时。浸泡液浓度可随气温的不同而变化，在30℃以上时按1％-3％的醋水比例配置浸泡液；在30℃以下时醋水比例在5％-8％。在浸泡过程中，每隔15-30分钟搅拌一次。
4、漂洗。将浸泡后的竹笋片用水进行漂洗，以洗去其中的醋酸，以竹笋片的PH值在7-7.8之间为准。其漂洗过程是在阶梯式水池里从低到高依次进行漂洗。
5、脱水包装。将漂洗好的竹笋片进行脱水，只脱去表面的水分，然后再封口包装。
6、速冻冷藏。将封口包装好的竹笋片放入到冷库里进行速冻处理3-4小时，速冻温度在-5℃--15℃之间，冷冻不但能使竹笋片完全软化，而且在冷冻过程中竹笋片会析出部分水分，可以弥补浸泡的不足，从而除净竹笋片中的苦涩味。之后将竹笋片移至冷藏库冷藏备用，冷藏温度在2℃--5℃之间。