白蛤肉香辣酱的加工方法 【技术领域】
本发明属于食品加工技术领域，具体地说，是一种白蛤肉香辣酱的加工方法。
背景技术
白蛤学名四角蛤，具有较高的营养价值。据资料表明，每百克白蛤肉中含蛋白质10.8g，脂肪1.16g，碳水化合物4.6g，钙37mg，磷82mg，铁14.2mg，维生素A400国际单位，硫胺素0.03mg，梳磺素0.15mg，烟酸1.7mg。其中蛋白质含有9种人体氨基酸且比例适中，属完全蛋白质，其脂肪中含有脑黄金主要成分。中医认为，白蛤肉性寒味咸，有滋阴、利水、化痰、软坚等功效，长期食用，不但营养丰富，肉味鲜美，且具有保健功效。
白蛤分布广泛，资源量大，但因其含沙量大，一直未得到有效加工利用。目前的加工多为初级加工，如初级速冻蛤肉、调味蛤肉软罐头等，品种少，流通市场面窄，适味人群小，资源利用率低，其加工的产品很难解决蛤肉含沙量大、食用时有牙碜感的难题。
【发明内容】
本发明的目的是提供一种白蛤肉香辣酱的加工方法，这种方法加工效率高，其加工的产品口感好，味道鲜美，食用方便。
为实现上述目的，本发明的技术方案是按以下步骤进行：
a、将新鲜蛤肉粉碎，用水淘洗除去泥沙，然后脱去水分，制成主料；
b、锅内加食用油适量，加热后在不断搅拌的条件下依次加入上述主料、各种辅料和预先调制好的作料及添加剂，边翻动边加水适量，烧沸并至靠干水分后停火，加入适量味精后搅拌均匀；
c、自然降温后，趁热按所需规格进行灌装。
按照上述方法加工白蛤肉香辣酱，a步骤中粉碎蛤肉时以打破白蛤内脏为标准。所说的淘洗应淘洗数遍，以碎蛤肉口感不牙碜为准；淘洗过程中使用50—80目筛网进行沥水，淘洗完成后，将碎蛤肉倒入80—100目筛网袋中脱水。淘洗、脱水应在2个小时内完成，淘洗时的水温应低于10℃。c步骤中应自然降温至50—80℃，然后趁热罐装。
本发明b步骤中所说的食用油为植物油，其加入量为每100斤配料加入10—20斤；所加的水为开水，其加入量为每100斤配料加入8—20斤。所说的添加剂为防腐剂，本发明使用山梨酸钾，其加入量为每100斤配料中加入10—25克。所说的作料为精盐和糖，所说的糖为红绵糖；所说的辅料为甜面酱和红辣椒奖。
本发明按质量百分比计，各配料的配比为：碎蛤肉50—70％；甜面酱14—20％；红辣椒酱10—20％；精盐3—6％；糖2—6％；味精0.4—0.8％。其中碎蛤肉的量以淘洗并挤去水分后的质量为准。
本发明具有以下积极效果：
1、解决了白蛤肉因含沙量大不便加工利用和食用的技术难题。蛤肉经粉碎、淘洗后，其含沙量小于0.2％人食用时无任何牙碜感，较现有的活蛤兑水吐沙法相比，去沙彻底，不需进行二次去沙的加工处理，投资省、成本低、加工效率高、去沙效果好；
2、本发明使用特有的调配和加工技术，加工出的产品滋味鲜美，营养丰富，具有海鲜品质，适合内陆风味，食用方便，从而可扩大适味人群和消费市场，满足广大消费者的饮食需求；
3、本发明对白蛤的深加工进行了有益的探索。本发明的实施，可解决白蛤资源的合理利用问题，从而也可解决白蛤密度较大的区域因白蛤的死亡而带来的环境污染问题，促进白蛤业的正常生产和养捕业的发展，具有较好的社会效益。
【具体实施方式】
实施例1、按下列配比称取各配料：碎蛤肉52斤，甜面酱20斤，红辣椒酱20斤，红绵糖4.2斤，精盐3斤，味精0.8斤。其中碎蛤肉的量以淘洗并挤去水分后的质量为准。
根据以上配比，按以下步骤进行加工：将新鲜蛤肉除去壳、渣等一切杂质，用干湿粉碎机，摘掉罗片，趁蛤肉冻酥进行粉碎，以打破蛤肉内脏为标准，以便淘去肠胃中的泥沙；将盛水容器中盛放适量的水，将碎蛤肉倒入后搅拌5—10分钟，然后用50—80目的筛网将蛤肉进行沥水，沥水后的碎蛤肉再放入另一盛水容器中再次淘洗，如此淘洗3遍，至碎蛤肉口感无牙碜感；经淘洗后的碎蛤肉倒入80—100目的筛网袋中扎口，用脱水机或压榨机脱水，至双手积压不再出水，制成主料。制备主料应在2小时内完成，淘洗时的水温应低于10℃；预先将所需量的精盐、红绵糖和10g山梨酸钾用开水融化，将所需量的味精溶于水备用；锅内倒入植物油10斤，烧开后用微火，边搅拌边依次加入上述主料、甜面酱和红辣椒酱、用开水融化后的精盐、红绵糖和山梨酸钾，边翻动边加入开水18斤，用中火烧开沸出气泡10分钟，靠干水分后停火，加入溶解好的味精搅拌均匀后出锅；自然降温至50℃～80℃，趁热罐装。也可以进行高温灭菌、排气操作，以提高保质性能。
实施例2、按下列配比称取各配料：碎蛤肉60斤，甜面酱16斤，红辣椒酱15斤，红绵糖4.4斤，精盐4斤，味精0.6斤。其中碎蛤肉的量以淘洗并挤去水分后的质量为准。
本实施例的加工步骤同实施例1，但植物油的加入量为15斤，开水的加入量为16斤，山梨酸钾的加入量为20g。
实施例3、按下列配比称取各配料：碎蛤肉66斤，甜面酱15斤，红辣椒酱10斤，红绵糖4.6斤，精盐4斤，味精0.4斤。其中碎蛤肉的量以淘洗并挤去水分后的质量为准。
本实施例的加工步骤同实施例1，但植物油的加入量为20斤，开水的加入量为10斤，山梨酸钾的加入量为15g。