多味蜂蛹、 鸡枞佐餐菜及制作方法 技术领域 :
本发明属于腌、 渍食品, 尤其是一种多味蜂蛹、 鸡枞佐餐菜及制作方法。 背景技术 :
鸡枞别名蚁枞、 鸡枞菌, 是一种野生菌子, 我国西南、 东南及台湾的一些地方均有 出产, 但云南所产为佳, 产季 6 ~ 9 月。分为青鸡枞、 白鸡枞、 黄鸡枞、 土堆鸡枞等四种, 其中 青鸡枞品质最为上乘。鸡枞味道鲜美, 是难得的山珍, 《本草纲目》 记载 : 甘平无毒, 益胃、 清 神, 治痔。所含营养丰富, 富含蛋白质及多种氨基酸、 核黄素、 尼克酸, 含 13 ~ 14%善食纤 维, 能加强胃肠蠕动, 加速粪便排出, 有预防肠癌作用, 能降低血液胆固醇, 还发现有治疗糖 尿病的有效成分, 对降低血糖有明显功效, 含有丰富的抗癌活性成分, 具有抑制人体癌细胞 生长的作用, 日常人们主要将其作为山珍食用。
蜂蛹又名蜂儿, 是马蜂的幼虫, 它具有消炎止痛、 美容的功效, 由于它所含的蛋白 质、 脂肪占 90 %以上, 富含各种氨基酸及酶, 亦是一种美味佳肴, 无论油炸、 煮汤均鲜美无 比。
上述两种美味珍品, 由于受到季节的制约, 市场供应淡旺分明, 为解决此问题一般 是在鲜品大量上市时将其及时冷藏贮存备用, 如冷冻蜂蛹和冷冻鸡枞, 另外还可以加工制 成干品或熟品保存, 如干鸡枞、 干焙蜂蛹, 油渍鸡枞。各种方法都有效地调节了供需淡旺矛 盾, 但亦有其不足 ; 在边远山区无电或无冷藏设备就不可以及时冷藏 ; 此外即使制成熟品、 干品, 如干蜂蛹仍难长期保存容易霉坏变质, 生虫, 而且两种珍品也是各自独立, 没有将两 者合为一体的产品, 因而不能同时品尝两者的美味。 发明内容 :
本发明提出一种把鸡枞、 蜂蛹混配加工成同时具有两种珍品并可方便即食的多味 蜂蛹、 鸡枞佐餐菜及其制作方法, 以克服上述现有技术存在的不足。
本发明的上述目的通过以下技术方案实现 :
一种多味蜂蛹、 鸡枞佐餐菜及其制作方法,
所需原料有 : 鸡枞、 蜂蛹、 干、 鲜辣椒、 白糖、 菜籽油、 食盐和米酒。
提供两种制作方法 : 一种是腌制, 另一种是油炸渍, 两者所用主料完全相同, 即: 鸡枞、 蜂蛹 ; 配料稍有差异, 配比亦不同。
一、 腌制法, 步骤为 :
将新鲜鸡枞、 红色的鲜辣椒分别用清水洗干净, 晾干水, 新鲜的蜂蛹捡净备用。
鲜辣椒晾 2 ~ 3 天, 剖去子粒后切成 1 ~ 2cm 小段, 拌食盐备用, 辣椒与食盐的重 量比为 1 ∶ 0.1 ;
鲜鸡枞按 1 ∶ 0.05 加入食盐拌匀后放锅内加热焖熟, 取出晒干或烘干至含水率达 5%以下, 切成 1 ~ 2cm 小段备用 :
鲜蜂蛹放入沸水汆熟后晒干或焙干至含水率 5%以下备用 ;将上述备用的原料按重量比配制成鲜辣椒∶鸡枞∶蜂蛹= 10 ∶ 3 ∶ 2 的混合料, 再按 100 斤混合料加入半斤白糖和 5 斤浓度为 50 度的米酒, 充分搅拌均匀装入缸内密封腌 制 30 ~ 60 天即可得到腌制的多味蜂蛹鸡枞佐餐菜, 然后用小包装罐或瓶分装。
二、 油炸渍法, 步骤为 :
按鲜鸡枞∶红色的干辣椒∶鲜蜂蛹∶菜籽油∶食盐∶白糖= 1 ∶ 0.1 ∶ 0.2 ~ 0.3 ∶ 1 ∶ 0.04 ~ 0.05 ∶ 0.0122 的重量比配料。
将鲜鸡枞洗净后用手撕成 2 ~ 3cm 长的小段, 干辣椒去籽粒后切成长 2 ~ 3cm 的 小段, 菜籽油加热至 180 ~ 200℃时放入鲜鸡枞和干辣椒, 并不断翻炒, 使原料受热均匀, 先 掌握用文武火, 后逐渐降为文火, 温度在 110℃~ 130℃, 保持 20 ~ 30 分钟, 当鸡枞呈现淡 黄褐色时出锅, 锅内余油放入鲜蜂蛹翻炒 3 ~ 5 分钟, 待蜂蛹变黄色时起锅, 当锅内余油温 度降至 50℃时放入食盐、 白糖及捞出的鸡枞、 辣椒和蜂蛹, 一起共同搅拌充分混匀, 即得到 油渍多味蜂蛹鸡枞佐餐菜, 待温度降至室温时分装入瓶或罐。
上述两种方法制成的多味蜂蛹鸡枞佐餐菜都可以开瓶即食, 不但香辣、 甜、 咸、 鲜 多味俱全, 而且色泽鲜亮, 引人食欲, 能同时品尝到鸡枞蜂蛹两种山珍的不同味道, 是一种 很好的佐餐菜, 还有一定的保健作用。 具体实施方式 以下通过实施例对本发明作进一步说明 :
实施例一
称取红色的新鲜牛角辣椒 10Kg 清水洗净晾 2 ~ 3 天后纵剖开剥弃子粒再横断成 1 ~ 2cm 长的小段, 并加入食盐 1Kg 拌匀后备用 ; 取 3Kg 新鲜的青皮鸡枞, 洗净放入锅内加 入 150g 食盐混匀后加热, 先文武火再调至文火焖熟后取出晒干或烘干, 使其含水量在 3 ~ 5%, 切成 1 ~ 2cm 长小段备用 ; 称 2Kg 新鲜的蜂蛹捡净后放入沸水中氽熟取出晒干或烘干 使其含水量在 3 ~ 5%备用 ; 将上述备用的三种原料混合再加入 75g 白糖和 750g、 50 度的 米酒, 共同搅拌均匀后装入缸内密封腌制 50 天, 然后启封分装成小瓶或小罐, 便可以获得 腌制的多味蜂蛹鸡枞佐餐菜。
实施例二
称取 10Kg 经清水洗干净的新鲜白鸡枞, 手撕成 2 ~ 3 厘米小段加入食盐 400g 拌 匀, 锅内倒入菜籽油 10Kg 加热至 180 ~ 200 ℃冒青烟时放入鸡枞和事先已弃子粒的切成 2 ~ 3 厘米长段的红色干辣椒 1Kg, 不断翻炒, 掌握火候先用文武火再降为文火, 温度保持 在 110 ~ 130℃, 20 ~ 30 分钟, 等鸡枞呈现黄褐色时捞出, 锅内余油内加进备用的 3Kg 鲜蜂 蛹翻炒 3 ~ 5 分钟, 待蜂蛹变黄色时起锅自然降温, 锅内余油降至 50℃时放入 122g 白糖和 400g 食盐及捞出的鸡枞、 辣椒和蜂蛹充分拌匀即得油炸渍多味蜂蛹鸡枞佐餐菜, 当温度降 至室温时分装入瓶、 罐。
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