一种功能大麦饵丝及其制作方法 【技术领域】
本发明属功能食品技术领域， 具体涉及功能大麦饵丝及其制作方法。背景技术 饵丝是云南地方名特风味食品， 已有 400 多年历史。饵丝的原料是饵丝米， 所述 的饵丝米是将饵丝专用稻谷经碾米机精碾成的精米， 所述的饵丝专用稻谷是直链淀粉含量 为 20％～ 30％和胶稠度为 70 ～ 100mm 的稻谷。由于饵丝米中具有特殊功能的抗性淀粉、 γ- 氨基丁酸和或总黄酮成分含量偏低， 因此， 该饵丝米制成的饵丝 ( 以下称普通饵丝 ) 的 保健功能低。
饮食预防疾病受到人们的日益重视。2009 年全球糖尿病 2.85 亿人， 高血脂、 高血 压和超重均超过 10 亿人， 铁锌钙缺乏人群达 30 多亿人 ； 中国糖尿病 0.9 亿人， 高血脂 1.6 亿 人， 高血压和超重均达 2 亿人。从 1993 年功能食品 (Swinbanks D et al.Japan explores the boundary between food and medicine.Nature， 1993， 364 ： 180-180) 报道以来， 以美
国和日欧为中心开辟了饮食预防疾病新战略。随着生活水平的提高， 人们对食品的要求也 越来越高， 不仅要求摄入必需的营养素维持生存和口感好， 而且还要求食品同时具有调节 机体生理活动的功能 ； 还根据 “药食同源” 的理念， 通过 “功能食品” 开辟了饮食对人体起保 健作用， 预防疾病的新途径。功能食品是指兼有营养和调节人体生理活动功能， 而适宜特 定人群的食品， 但不以治疗疾病为目的 ( 郑建仙 . 功能性食品学 . 北京 ： 中国轻工出版社， 2009 ： 1-87)。
Berry(Resistant starch.formation and measurement of starch that survivesexhaustive digestion with amylolytic enzymes during the determination of dietaryfiber.Journal of Cereal Science， 1986， 4： 301-314) 将 淀 粉 划 分 为 快 速 消化淀粉 (Rapidly digestible starch， RDS， 如面包、 马铃薯 )、 缓慢消化淀粉 (Slowly digestiblestarch， SDS， 如谷类 ) 和抗性淀粉 (Resistant starch， RS)。
抗 性 淀 粉 (RS) 由 Englyst 等 (Determination of the non-starch polysaccharides inplant foods by gas-liquid chromatography of constituent sugars as alditol acetates.Analyst， 1982， 107 ： 307-318) 首次表述为 “体外抵抗 α- 淀 粉酶和支链淀粉酶水解的一部分淀粉” 。1992 年联合国粮农组织 (FAO) 将抗性淀粉定义为 “不被健康人体小肠吸收的淀粉及其降解物的总称” 。世界卫生组织和联合国粮农组织在 1998 年联合出版的 《人类营养中的碳水化合物》 指出 “抗性淀粉的发现和研究进展， 是近年 来碳水化合物与健康关系的研究中的一项重要成果” 。 目前， 抗性淀粉已成为国内外营养专 家和功能食品专家的研究热点 (Brown I L.Applications anduses of resistant starch. Journal Association of Official Analytical Chemists， 2004， 87(3) ： 727-732)。抗性 淀粉不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖， 但在大肠中能部分被肠道微生物菌群发酵， 产生 多种短链脂肪酸， 改善肠道环境 ； 抗性淀粉热量极低， 作为低热量添加到食物中起到与膳食 纤维相似的生理功能 ； 更为重要的是， 抗性淀粉还具有调节血糖、 防止心脑血管疾病、 预防结肠直肠癌的作用， 故抗性淀粉有着比膳食纤维更为广泛的保健意义 [ 付雷等 . 抗性淀粉 制备、 生理功能和应用研究进展 . 中国粮油学报， 2008， 23(2) ： 206-210]。抗性淀粉具有许 多重要生理功能， 即控制餐后血糖及防止糖尿病、 降胆固醇作用和控制体重、 有利于肠道健 康和预防便秘、 痔疮及结肠癌、 降低患胆结石的频率、 促进矿物质的吸收、 作为膳食纤维的 成分和抗消化及降低食物的热效应 [Sajilata M G et al.Resistant Starch-A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and FoodSafety， 2006， 5： 1-17 ； 曾亚文等 . 高 抗性淀粉稻米防治慢性病研究进展 . 农业科技通讯， 2009， (1) ： 37-38]。
γ- 氨 基 丁 酸 (NH2-CH2-CH2-CH2-COOH， gamma-amino butyric acid， GABA) 又 称 γ- 酪氨酸， 即非蛋白质游离氨基酸， 广泛分布于生物界， 也是脊椎动物中枢神经内一 种主要的抑制性神经递质， 由谷氨酸经谷氨酸脱羧酶催化转化而成 [Julianna K.Recent advances in GABA research.Neurochem International， 1999， 34(5) ： 353-358] ； 医 学 上 GABA 不仅具有降低血压、 镇定神经、 改善脑功能、 增强长期记忆、 抗惊厥、 抗焦虑、 提高 肝肾机能等生理活性， 对偏瘫、 记忆障碍、 儿童智力发育迟缓等脑血管障碍显著疗效， 还 可治疗尿毒症、 睡眠障碍和 CO 中毒 [Frederick P.GABA and mood disorders ： a brief review and hypothesis.Journal ofAffective Disorders， 1995， 34(4) ： 275-281 ； Okada T et al.Effect of the defatted ricegerm enriched with GABA for sleeplessness， depression， autonomic disorder by oraladministration.Nippon Shokuhin Kagaku Kaishi， 2000， 47(8) ： 596-603 ； 江 波 .GABA(γ- 氨 基 丁 酸 )—— 一 种 新 型 的 功 能 食 品 因 子 . 中国食品学报， 2008， 8(2) ： 1-4]。γ- 氨基丁酸的生理功能为 ： (1) 调节心律失常 GABA 能系统参与哺乳动物 ( 包括人类 ) 心血管功能调节， 可抑制心律失常的发生 ； (2) 健脑作用 由于 GABA 为谷氨酸的三羧酸循环提供另一种途径， 能有效地改善脑血流通， 增加氧供给， 促进脑代谢， 因此可以改善脑血栓后遗症、 脑动脉硬化症等造成的头痛、 耳鸣、 记忆障碍、 情 绪冷漠等症状 ； (3) 降压作用 GABA 激活脑内葡萄糖代谢， 促进乙酰胆碱合成， 作用于血管运 动中枢， 可使血压降低、 神经镇定， 治疗癫病， 对精神性疾病和遗传性疾病也有一定的疗效 ； (4) 防止皮肤老化 ； (5) 醒酒和活性肝、 肾功能 ； (6) 具有类似谷氨酸的甜味， 增强食品风 味 [ 张祥喜等 . 富含 γ- 氨基丁酸 (GABA) 的巨胚功能稻研究进展 . 江西农业学报， 2007， 19(1) ： 36-39]。
黄酮类化合物也称黄碱素， 是广泛存在于自然界的一类重要天然有机化合物， 是植物在长期自然选择过程中产生的一类次生代谢产物 [Morimoto M et al.Insect antifeedant activity of flavones and chromones against Spodoptera litura. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2003， 51 ： 389 ～ 393]. 在植物界主要分 布在双子叶植物中， 如豆科、 芸香科、 唇形科和菊科等。总黄酮是以 α- 苯基苯并吡喃酮为 主体的一系列物质的总称。黄酮类化合物具有防衰老、 抗炎、 抗氧化、 防辐射、 抗肿瘤、 扩张 血管、 防止神经紊乱、 降血压， 以及减少癌症、 脂质过氧化、 骨质疏松等功效 [ 延玺等 . 黄酮 类化合物生理活性及合成研究进展 . 有机化学， 2008， 28(9) ： 6355 ～ 6363]。
因此， 将富含上述成分之一的功能型粮食作物配置在人们常食的现有食品 ( 如饵 丝 ) 中， 提高和拓宽食品的保健功能， 对改善人们的膳食结构和提高健康水平具有重要意 义， 因而功能稻米、 功能大麦等粮食作物育种研究也成为当今育种科学研究的发展方向之 一。目前， 已经筛选出籽粒中有抗性淀粉 (RS)， γ- 氨基丁酸 (GABA) 和总黄酮含量较 高的大麦种质资源 [ 曾亚文等 . 云南专用大麦产业发展研究进展 . 大麦与谷类科学， 2010， (1) ： 8-13]， 检测出二棱型皮大麦的 “功麦 1 号” 新品系籽粒抗性淀粉含量为 9.28％， γ- 氨 基丁酸含量为 22.43mg/100g 和总黄酮含量为 28.03mg/100g， 即功麦 1 号籽粒抗性淀粉和 γ- 氨基丁酸分别是普通饵丝精米即饵丝米的 10 倍和 20 倍以上 ； 检测出二棱型裸大麦的 紫光芒大麦籽粒抗性淀粉含量为 9.20％， γ- 氨基丁酸含量为 30.30mg/100g 和总黄酮含量 为 44.34mg/100g， 即紫光芒大麦籽粒抗性淀粉和 γ- 氨基丁酸分别是普通饵丝精米即饵丝 米的 10 倍和 30 倍以上。
大麦 (Hordeum vulgare L.) 是用途最广泛的谷类作物， 主要用于饲用、 酿造、 食 用、 食品、 医学、 造纸和编织等领域， 尤其是在啤酒工业、 畜牧业和产业结构调整中起了重要 作用 [ 曾亚文等 . 云南专用大麦产业发展研究进展 . 大麦与谷类科学， 2010， (1) ： 8-13]， 尤以饲料、 酿酒原料和粮食为主， 人类粮食以青稞即裸大麦为主， 青稞是中国藏区藏民的主 粮， 因口感差直接食用呈现下滑趋势而研发功能食品成为大麦界关注的热点。
目前， 如前所述的功能大麦如皮大麦粉主要被用作饲料， 预防慢性病功效显著的 皮大麦粉也因口感差难以成为人类的主食， 更谈不上利用日常食用功能大麦对人类慢性病 起预防保健作用。然而， 富含抗性淀粉， γ- 氨基丁酸， 总黄酮等功能大麦新品系的选育成 功， 将功能大麦粉添加入口感较好的饵丝或米线等食品原料中制作功能大麦饵丝或功能大 麦米线， 既可解决皮大麦或前述的裸大麦的直接食用口感差和难吃的问题， 又可提高饵丝 的 γ- 氨基丁酸和或抗性淀粉、 和或总黄酮等功能营养成分和麦香风味， 增强了食品的保 健功能， 使人们的饮食结构得到了丰富和改善， 本发明基于此观点， 研究出通过合理配置的 功能大麦饵丝及其制备方法。
现有技术中还没有功能大麦饵丝的报道。 发明内容 本发明要解决的技术问题是克服现有技术中饵丝的原料即饵丝米所含的抗性淀 粉、 γ- 氨基丁酸和总黄酮功能成分含量偏低不具有特殊保健功能的缺陷以及大麦单独食 用口感差、 难吃和难以直接食用的问题， 其目的是提供一种功能大麦饵丝， 该功能大麦饵丝 既提高了抗性淀粉、 γ- 氨基丁酸和总黄酮的含量， 起到对人体健康的保健功能， 又解决了 大麦单独食用口感差、 难吃和难以直接食用的问题。本发明还提供其功能大麦饵丝的制作 方法。
为解决上述技术问题和实现本发明目的， 本发明采用的技术方案如下 ：
1、 一种功能大麦饵丝， 所述的功能大麦饵丝是鲜功能大麦饵丝或干功能大麦饵丝 或方便功能大麦饵丝， 所述的功能大麦饵丝的原料是饵丝米和功能大麦粉， 以质量分数计， 所述的功能大麦粉的用量为饵丝米的用量的 20％～ 50％， 并且所述的功能大麦饵丝用以 下方法制作得到 ：
(1) 原料准备， 饵丝米的准备是将饵丝专用稻谷经碾米机碾成精米， 功能大麦粉的 准备是将功能大麦籽粒按常规加工面粉的方法加工而成 ；
(2) 淘米泡米， 淘洗饵丝米， 洗净后用食用水浸泡 2 ～ 12 小时 ；
(3) 蒸煮漂浆， 将浸泡的饵丝米送入蒸笼蒸煮， 待蒸煮的水沸腾后蒸煮 10 ～ 13min
后， 将其蒸煮的米饭送入水缸中用食用水漂洗饭粒上的米浆， 时间 3 ～ 5min， 然后滤去水 分；
(4) 掺面再蒸煮， 按所述的功能大麦粉的用量为饵丝米的用量的 20％～ 50％的比 例用步骤 (1) 制得的功能大麦粉与步骤 (3) 漂浆后的米饭搅拌均匀后， 再送入蒸笼蒸煮， 待 蒸煮的水沸腾后蒸煮 22 ～ 25min ；
(5) 搅拌压片， 将经步骤 (4) 蒸煮的原料送入挤压搅拌机进行搅拌， 再送入压片机 进行压片 ；
(6) 凉片切丝， 将步骤 (5) 压好的饵丝片冷却至与环境温度一致后， 上机切丝或切 片， 即得鲜功能大麦饵丝， 将获得的鲜功能大麦饵丝烘干至水分含量≤ 12％即得干功能大 麦饵丝或方便功能大麦饵丝。
在上述步骤 (3) 和步骤 (4) 所述的蒸笼优选的为木蒸笼。
在上述步骤 (5) 所述的压片中， 用于生产鲜功能大麦饵丝片的原料压片的厚度为 1 ～ 1.2 毫米， 用于生产干功能大麦饵丝或方便功能大麦饵丝的原料压片的厚度为 0.4 ～ 0.6 毫米。
为使所述的功能大麦饵丝的食用口感更好， 以质量分数计， 所述的功能大麦饵丝 中所用的功能大麦粉的用量优选的为饵丝米的用量的 30％或 40％。 2、 本发明所提供的功能大麦饵丝的制作方法， 按以下步骤进行 ：
(1) 原料准备， 功能大麦饵丝的原料是饵丝米和功能大麦粉， 饵丝米的准备是将饵 丝专用稻谷经碾米机碾成精米， 功能大麦粉的准备是将功能大麦籽粒按常规加工面粉的方 法加工而成 ；
(2) 淘米泡米， 淘洗饵丝米， 洗净后用食用水浸泡 2-12 小时 ；
(3) 蒸煮漂浆， 将浸泡的饵丝米送入蒸笼蒸煮， 待蒸煮的水沸腾后蒸煮 10 ～ 13min 后， 将其蒸煮的米饭送入水缸中用食用水漂洗饭粒上的米浆， 时间 3 ～ 5min， 然后滤去水 分；
(4) 掺面再蒸煮， 以质量分数计， 按功能大麦粉的用量为饵丝米的用量的 20％～ 50％的比例将步骤 (1) 制得的功能大麦粉与步骤 (3) 漂浆后的米饭搅拌均匀后， 再送入蒸 笼蒸煮， 待蒸煮的水沸腾后蒸煮 22 ～ 25min ；
(5) 搅拌压片， 将经步骤 (4) 蒸煮的原料送入挤压搅拌机进行搅拌， 再送入压片机 进行压片 ；
(6) 凉片切丝， 将步骤 (5) 压好的饵丝片冷却至与环境温度一致后， 上机切丝或切 片， 即得鲜功能大麦饵丝， 将获得的鲜功能大麦饵丝烘干至水分含量≤ 12％即得干功能大 麦饵丝或方便功能大麦饵丝。
所述的功能大麦饵丝的制作方法的步骤 (3) 和步骤 (4) 所述的蒸笼优选的为木蒸 笼。
所述的功能大麦饵丝的制作方法的步骤 (5) 所述的压片中， 用于生产鲜功能大麦 饵丝片的原料压片的厚度为 1 ～ 1.2 毫米， 用于生产干功能大麦饵丝或方便功能大麦饵丝 的原料压片的厚度为 0.4 ～ 0.6 毫米。
所述的功能大麦籽粒是指将功能大麦经脱粒清洗晒干使水分含量≤ 12 ％制 成 的 籽 粒， 所 述 的 功 能 大 麦 是 指 大 麦 籽 粒 含 抗 性 淀 粉 (RS) ≥ 9 ％， 含 γ- 氨 基 丁 酸
(GABA) ≥ 20mg/100g 和含总黄酮≥ 25mg/100g 的大麦 ； 所述的饵丝专用稻谷是直链淀粉含 量为 20％～ 30％和胶稠度为 70 ～ 100mm 的稻谷。
根据功能食品的定义还可以在育种工作中培育其它具有对人类健康兼有营养和 调节人体生理活动功能， 适宜特定人群食用， 但不以治疗疾病为目的营养成分的大麦新品 种而制成功能大麦饵丝或其它功能大麦食品。
与现有技术相比， 本发明的有益效果是 ：
(1) 本发明功能大麦饵丝的生饵丝的抗性淀粉、 γ- 氨基丁酸、 总黄酮含量平均分 别比普通饵丝 ( 对照 ) 提高 3.3％， 5.3 倍、 1.6 倍。
(2) 本发明功能大麦饵丝的煮熟的功能大麦饵丝的抗性淀粉含量比煮熟的普通饵 丝 ( 即对照 ) 提高 41.5％， 表明将功能大麦粉掺入制作普通饵丝的饵丝米中加工成的所述 的功能大麦饵丝， 能显著增加普通饵丝的功能成份含量， 有利于控制餐后血糖及预防糖尿 病、 降胆固醇、 控制体重和降血脂、 预防便秘、 痔疮及结肠癌、 促进矿物质的吸收、 作为膳食 纤维的成分和降低食物的热效应， 特别对于适宜糖尿病患者饮食起到保健作用。
3、 本发明功能大麦饵丝的煮熟的功能大麦饵丝的 γ- 氨基丁酸含量比煮熟的普 通饵丝增加 4.9 倍 ； 其总黄酮含量比煮熟的普通饵丝增加 2 倍， 也增加了普通饵丝的 γ- 氨 基丁酸和总黄酮的含量， 对调节心律失常， 健脑， 改善脑血流通， 改善脑血栓后遗症、 脑动脉 硬化症等造成的头痛、 耳鸣、 记忆障碍、 情绪冷漠等症状 ； 降压作用、 防衰老、 抗炎、 抗氧化、 减少癌症、 脂质过氧化、 骨质疏松起到保健作用。 4、 本发明以 30％～ 50％的功能大麦与饵丝米加工制作的功能大麦饵丝既提高了 抗性淀粉、 γ- 氨基丁酸、 总黄酮三种功能成分的含量起到保健作用又解决了大麦单独食用 口感差、 难吃或难以直接食用的问题。
5、 本发明的功能大麦饵丝还增加了麦香风味。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例 1 本发明功能大麦饵丝的配方
在本实施例中所述的功能大麦是目前云南省农业科学院生物技术与种质资源研 究所检测出的 “功麦 1 号” 新品系 (“功麦 1 号” 是品种名称， 为市售产品 )， 该 “功麦 1 号” 的籽粒含抗性淀粉为 9.28％， γ- 氨基丁酸为 22.43mg/100g 和总黄酮为 28.03mg/100g ； 该 品种的农艺性状及特征特性是 ： 该品种为二棱皮大麦， 穗呈塔形， 籽粒淡黄色而卵圆形， 千 粒重 40 克以上， 早熟， 半冬性， 分蘖力强， 成穗率较高， 株高 80cm， 叶片宽大， 茎秆粗壮， 耐肥 抗倒 ； 云南生产示范平均亩产 275.6 千克。本实施例作 4 个处理， 其处理 1 的饵丝米所用的 饵丝专用稻谷其稻谷是直链淀粉含量为 20％和胶稠度为 70mm 的稻谷 ； 处理 2 的饵丝米所 用的饵丝专用稻谷其稻谷是直链淀粉含量为 25％和胶稠度为 80mm 的稻谷 ； 处理 3 的饵丝 米所用的饵丝专用稻谷其稻谷是直链淀粉含量为 20％和胶稠度为 70mm 的稻谷 ； 处理 4 的 饵丝米所用的饵丝专用稻谷其稻谷是直链淀粉含量为 30％和胶稠度为 100mm 的稻谷， 处理 1-4 所用的饵丝专用稻谷均为市售产品。制作饵丝的饵丝米所用的饵丝专用稻谷在其稻谷 直链淀粉含量为 20％～ 30％和胶稠度为 70 ～ 100mm 都是允许的， 含直链淀粉过低导致饵 丝加工品质差， 胶稠度低于 70mm 饵丝易断。本实施例设 1 个对照， 所述的对照即普通饵丝， 是用现有技术 ( 也称传统加工饵丝 的方法 ) 加工的饵丝， 其原料为饵丝米 ； 所述的 4 个处理即处理 1 ～处理 4 是本发明所述的 功能大麦饵丝， 其配方如下 ：
处理 1 的原料配方 ： 按质量分数计， 饵丝米 80％， 功能大麦粉 20％ ；
处理 2 的原料配方 ： 按质量分数计， 饵丝米 70％， 功能大麦粉 30％ ；
处理 3 的原料配方 ： 按质量分数计， 饵丝米 60％， 功能大麦粉 40％ ；
处理 4 的原料配方 ： 按质量分数计， 饵丝米 50％， 功能大麦粉 50％ ；
对照即普通饵丝的原料配方 ： 按质量分数计， 饵丝米 100％。
上述功能大麦饵丝可以制作成鲜功能大麦饵丝或干功能大麦饵丝或方便功能大 麦饵丝。
实施例 2 功能大麦饵丝的制作方法
1、 用实施例 1 处理 1 的原料配方制作功能大麦饵丝， 其制作方法如下 ：
(1) 原料准备， 饵丝米的准备是将饵丝专用稻谷经碾米机碾成精米， 除去砂、 稗、 杂 质， 使饵丝米无外来杂质， 功能大麦粉的准备是将功麦 1 号品种的大麦籽粒按常规加工面 粉的方法加工而成 ； 所述的功麦 1 号品种的大麦籽粒是指将功麦 1 号品种的大麦经脱粒清 洗晒干使水分含量≤ 12％制成的籽粒 ；
(2) 淘米泡米， 用食用水将饵丝米放入淘洗缸中淘洗， 洗净后用食用水浸泡 2 小时 ( 浸泡时间可以根据季节不同调整， 如夏季短冬季长 )， 然后用竹筲箕滤去水分 ；
(3) 蒸煮漂浆， 将浸泡的饵丝米送入木蒸笼蒸煮， 待蒸煮的水沸腾后蒸煮 10min 后， 将其蒸煮的米饭送入水缸中用食用水漂洗饭粒上的米浆， 时间 3min， 然后滤去水分 ；
(4) 掺面再蒸煮， 以质量分数计， 按所述的功能大麦粉的用量为饵丝米的质量的 20％的比例将步骤 (1) 制得的功能大麦粉与步骤 (3) 漂浆后的米饭搅拌均匀后， 再送入木 蒸笼蒸煮， 待蒸煮的水沸腾后蒸煮 25min ；
(5) 搅拌压片， 将经步骤 (4) 蒸煮的原料送入挤压搅拌机进行四次搅拌， 再送入压 片机进行压片 ； 其中 ： 用于生产鲜功能大麦饵丝片的原料压片的厚度为 1 ～ 1.2 毫米。 用于 生产干功能大麦饵丝的原料压片的厚度为 0.4 ～ 0.6 毫米， 用于生产方便功能大麦饵丝的 原料压片的厚度也为 0.4 ～ 0.6 毫米， 有利于浸泡。
(6) 凉片切丝， 将步骤 (5) 压好的饵丝片冷却至与环境温度一致后， 上机切丝或切 片， 即得鲜功能大麦饵丝， 将用于生产干功能大麦饵丝压好的饵丝片切丝烘干至水分含量 ≤ 12％即得干功能大麦饵丝 ； 将用于生产方便功能大麦饵丝压好的饵丝片切丝烘干至水 分含量≤ 12％即得方便功能大麦饵丝。
2、 实施例 1 处理 2 ～处理 4 的原料配方的功能大麦饵丝的制作方法， 其方法除表 1 所列具体措施不同外， 其余措施均与上述实施例 1 处理 1 的原料配方制作功能大麦饵丝的 方法相同， 不再赘述。
表 1 实施例 1 处理 2 ～处理 4 的功能大麦饵丝的制作方法的不同措施
3、 对照的饵丝即普通饵丝是按现有技术 ( 即传统加工生产饵丝的方法 ) 制作而 成， 该方法是将饵丝米经过浸泡、 蒸煮、 再浸泡、 再蒸煮、 搅拌、 压片和切丝后而成。实施例 3 本发明的功能大麦饵丝的功能成分含量与对照的成分含量的分析
以下所述的样品分别是实施例 2 制成的 5 个处理 ( 包括对照 ) 的饵丝即 5 个配方 的饵丝， 每一样品按生饵丝， 煮熟后烘干的饵丝， 煮熟后自然干的饵丝三种情况分别按以下 所述的检测方法进行检测。
所述的生饵丝是按实施例 2 所述的制作方法制成的饵丝， 所述的煮熟后烘干的饵 丝是将所述的生饵丝煮熟后用烘箱设定 30℃烘 10 个小时以上使水含量为 10％～ 12％的 饵丝， 所述的煮熟后自然干的饵丝是将生饵丝煮熟后在太阳光下照晒 2 ～ 3 天， 使水含量为 10％～ 12％的饵丝。
对功能大麦饵丝和普通饵丝 ( 对照 ) 按生饵丝、 煮熟后烘干的饵丝和煮熟后自然 干的饵丝这三种情况进行检测的目的在于明确生饵丝与熟饵丝或煮熟后烘干的饵丝与煮 熟后自然干的饵丝之间功能大麦饵丝和普通饵丝 ( 对照 ) 的功能成分是否会明显变化， 由 于常规的饮食习惯是食熟食， 若煮熟后其功能成分变高则有利于保健和饮食预防疾病， 若 其功能成分变低则不利于饮食预防疾病 ( 例如生马铃薯的抗性淀含量高而熟马铃薯的抗 性淀粉含量则较低 )。
1、 抗性淀粉 (RS) 含量的检测
采用法测定抗性淀粉 (方法是在 Analysis of resistant starch ： amethodfor foods and food product.Food Chemistry， 1996， 56(4) ： 445 ～ 449 上阐述的 方法 )， 其具体操作如下 ：
样品在胰 α- 淀粉酶 (Pancreatic α-amylase) 的水解作用下， 在 37℃水浴恒温 振荡器上振荡 16h 后， 非抗性淀粉被水解成葡萄糖， 通过加入等量的 99％乙醇终止反应 ； 离 心后倒出上清液， 再用 50％乙醇冲洗， 离心倒出上清液 ( 重复 2 次 )。向余下含有抗性淀粉 的沉淀物加氢氧化钾 (KOH)(2M) 溶液， 在冰浴中用磁力搅拌机充分混匀， 用醋酸钠缓冲液 中和后， 加入淀粉葡萄糖糖苷酶， 抗性淀粉水解为葡萄糖， 用分光光度法测定葡萄糖含量， 再根据葡萄糖含量计算非抗性淀粉和抗性淀粉含量 ；(1) 称取 100mg(±5mg) 样品磨碎于 15mL 离心试管 ( 带盖 ) 中， 并轻轻敲打试管， 使样品掉入试管底部 ；
(2) 每管内加胰 α- 淀粉酶 (Pancreatic α-amylase) 反应液 4.0mL( 现配现用 ) ；
(3) 盖紧盖子， 旋涡混匀， 然后用橡皮筋扎紧 ( 一般为六个试管一扎 ) ；
(4) 将扎好的试管放入 37℃的水浴恒温振荡器中 (200 次 /min) 水解， 16h 后取出 ；
(5) 用纸巾将试管外的水擦干， 加入 4.0mL 乙醇 (95％ ) 旋涡混匀 ；
(6) 在离心机上于 3000r/min 离心 12min ；
(7) 轻轻将试管移出 ( 因为是低速离心， 过重摇晃会使沉淀松散 ) 将上清液倒入 100mL 容量瓶中， 向剩下的沉淀中加入 2mL 乙醇 (50％ ) 旋涡混匀， 再加入 6mL 乙醇 (50％ ) 旋涡混匀， 仍然在离心机上于 3000r/min 离心 12min ；
(8) 重复步骤 (7) 一次 ；
(9) 将上清液倒入原先的 100mL 容量瓶中， 将试管倒置， 用滤纸吸干试管内液体 ( 用滤纸吸干试管内液体是为防止非抗性淀粉水解成的糖转入下一步抗性淀粉的水解过程 中 ) 注意 ： 只有在沉淀吸附得比较牢固时才能用于下一步骤， 当沉淀比较松散时则尽量将 上清液倒出后立即扶正试管 ； (10) 将 上 述 100mL 容 量 瓶 用 蒸 馏 水 定 容，摇 匀 ； 吸 取 100μl 溶 液 至 BeckmanSynchron CX4/Pro 全自动生化分析仪样品杯中， 测定葡萄糖 (GLU)， 计算出非抗性 淀粉含量 ；
(11) 向试管中加入 2.0mL KOH 溶液 (2M) 冰浴振荡 20min( 注意不能旋涡混匀 ) ；
(12) 向每管中加 8.0ml 醋酸钠缓冲溶液 (1.2M， pH3.8) 摇匀 ；
(13) 加入 100μl AMG 酶液 (3300U/mL)， 盖紧盖子， 反复摇匀， 用橡皮筋扎紧， 放入 50℃水浴恒温振荡器中 (200 次 /min)， 30min 后取出 ；
(14)15000r/min 离心 12min， 吸取 100μl 上清液至 Beckman SynchronCX4/Pro 全 自动生化分析仪样品杯中， 测定葡萄糖 (GLU)， 计算出抗性淀粉含量 ；
(15) 计算公式
A： 非抗性淀粉含量＝ G×(100/W)×0.9×100％
B： 抗性淀粉含量＝ G×(10.3/W)×0.9×100％
总淀粉含量＝非抗性淀粉含量 + 抗性淀粉含量
式中 ： G——水解样中葡萄糖含量 (mg/mL)
W——样品干物质重量 (mg)
0.9 为淀粉与葡萄糖的转换系数
A 式中 100 代表体积 100ml ；
B 式中 10.3 为一经验值， 表示步骤 14 中上清液的总体积为 10.3mL。
2、 γ- 氨基丁酸 (GABA) 含量的检测
按 Inatomi 和 Slaughter(1971) 方法 [The role of glutamate decarbozylase andγ-aminobutyric acid in germinating barley.Journal of Experimental Botony， 1971， 22 ： 561-571] 测定功能大麦饵丝的 GABA ：
原理是 γ- 氨基丁酸能与酚在次氯酸钠作用下形成蓝绿色化合物， 通过比色法可 以鉴定含量， 数据以 Sigema 公司生产的 GABA 标准品作标准直线换算而来， (GABA 标准品， 美
国 Sigma 公司提供 ； 美国西格玛投资集团有限公司北京代表处， 地址 ： 朝阳门外大街 20 号 联合大厦 6 层 0610) ：
(1) 称取样品 500mg 磨碎， 于 15mL 离心试管 ( 带盖 ) 中， 并轻轻敲打试管， 使样品 掉入试管底部 ；
(2) 每管内加 5mL 蒸溜水 ；
(3) 将扎好的试管放入往复振荡器上 (200 次 /min) 水解 2h 后取出 ；
(4) 取上清液于另一离心管， 10000r/min 离心 3min ；
(5) 加硼酸缓冲液 (pH 9.0)0.6mL ；
(6) 加 5％苯酚 2mL 和质量分数 7％次氯酸钠 1mL ；
(7) 放入沸水浴加热 5min ；
(8) 放入冰浴冷却 5min ；
(9) 使用分光光度计 645nm 测定吸光度值， 以标准曲线法确定 γ- 氨基丁酸的质量 分数。
3、 总黄酮含量的检测
采用紫外 - 可见分光光度计硝酸铝络合比色法测定待测样品总黄酮含量 ： 将待测 样品磨碎， 称取 2.0g 于具塞锥形瓶， 加 10mL 甲醇， 塞紧塞子， 超声萃取 30min。 过滤， 准确吸 取滤液 1mL 于具塞试管中， 加入 1mL 乙醚， 震荡混匀， 再加 1mL 正己烷， 震荡混匀， 静止后弃 上层， 下层为待测样品备用。 准确吸取待测样品 1mL 于 25mL 容量瓶， 按加 30％乙醇 12.5mL， 加入亚硝酸钠溶液 0.6mL， 振摇 5min， 加入硝酸铝溶液 0.6mL， 振摇 5min 后加入氢氧化钠溶 液 5mL， 混匀， 用 30％乙醇定容至刻度， 混匀， 放置 15min 后， 以试剂作为空白对照， 进行显色 反应后过滤， 在波长 500nm 分光光度计上测定吸光度。 测定结果详见表 2。
表 2 表明 ：
1、 本发明的功能大麦饵丝的生饵丝， 煮熟后烘干的饵丝， 煮熟后自然干的饵丝的 随着功能大麦粉占原料的比例不同， 其抗性淀粉 (RS) 含量的变化是 ：
①生饵丝的抗性淀粉含量依次为功能大麦占 30％＞ 50 ＞ 20％＞ 40％ ；
②煮熟后烘干的饵丝的抗性淀粉含量依次为功能大麦占 50 ％＞ 40 ＞ 30 ％＞ 20％ ；
③煮熟后自然干的饵丝的抗性淀粉含量依次为功能大麦占 50％＞ 40 ＞ 30％＞ 20％ ；
即把功能大麦按不同比例与饵丝米加工成所述的功能大麦饵丝， 其煮熟后烘干的 饵丝和煮熟后自然干的饵丝随着功能大麦掺入比例的增加， 所述的功能大麦饵丝的抗性淀 粉含量逐渐增加。
表 2 实施例 1 处理 1 ～处理 4 的功能大麦饵丝与对照普通饵丝的 γ- 氨基丁酸 (GABA)、 抗性淀粉 (RS) 和总黄酮含量的变化表
2、 本发明的功能大麦饵丝的生饵丝， 煮熟后烘干的饵丝， 煮熟后自然干的饵丝的 随着功能大麦粉占原料的比例不同， 其 γ- 氨基丁酸 (GABA) 含量的变化是 ：
①生饵丝的 γ- 氨基丁酸含量依次为功能大麦占 50％＞ 30 ＞ 40％＞ 20％ ；
②煮熟后烘干的饵丝的 γ- 氨基丁酸含量依次为功能大麦占 50％＞ 40 ＞ 30％＞ 20％ ；
③煮熟后自然干的饵丝的 γ- 氨基丁酸含量依次为功能大麦占 50％＞ 40 ＞ 30％ ＞ 20％ ；
即把功能大麦按不同比例与饵丝米加工成所述的功能大麦饵丝， 其煮熟后烘干 的饵丝和煮熟后自然干的饵丝随着功能大麦掺入比例的增加， 其所述的功能大麦饵丝的 γ- 氨基丁酸含量逐渐增加。
3、 本发明的功能大麦饵丝的生饵丝， 煮熟后烘干的饵丝， 煮熟后自然干的饵丝的 随着功能大麦粉占原料的比例不同， 其总黄酮含量变化是 ：
①生饵丝的总黄酮含量依次为功能大麦占 50％＞ 30 ＞ 20％＞ 40％ ；
②煮熟后烘干的饵丝的总黄酮含量依次为功能大麦占 50％＞ 40 ＞ 30％＞ 20％ ；
③煮熟后自然干的饵丝的总黄酮含量依次为功能大麦占 50 ％＞ 40 ＞ 30 ％＞ 20％ ；
即把功能大麦按不同比例与饵丝米加工成所述的功能大麦饵丝， 其煮熟后烘干的 饵丝和煮熟后自然干的饵丝随着功能大麦掺入比例的增加， 所述的功能大麦饵丝的总黄酮 含量逐渐增加。
4、 四种处理与对照的功能成分差异分析 ：
(1) 本发明的功能大麦饵丝的生饵丝， 煮熟后烘干的饵丝， 煮熟后自然干的饵丝的 抗性淀粉、 γ- 氨基丁酸、 总黄酮平均与普通饵丝 ( 对照 ) 提高为 ：
①生饵丝的抗性淀粉、 γ- 氨基丁酸、 总黄酮含量平均分别比对照提高 3.3％， 5.3 倍、 1.6 倍。
②煮熟后烘干的饵丝的抗性淀粉、 γ- 氨基丁酸、 总黄酮平均分别比对照提高 41.6％、 5.1 倍、 2.1 倍。
③煮熟后自然干的饵丝的抗性淀粉、 γ- 氨基丁酸、 总黄酮平均分别比对照提高 41.4％、 4.6 倍、 1.9 倍。
④以计算煮熟后烘干的功能大麦饵丝的抗性淀粉含量和煮熟后自然干的功能大 麦饵丝的抗性淀粉之和的平均值为煮熟的功能大麦饵丝的抗性淀粉含量 ( 煮熟的普通饵 丝的 γ- 氨基丁酸含量以及煮熟的普通饵丝的总黄酮含量的计算类推 )， 煮熟的功能大麦 饵丝的抗性淀粉含量比煮熟的普通饵丝 ( 即对照 ) 提高 41.5 ％， 煮熟的功能大麦饵丝的 γ- 氨基丁酸含量比煮熟的普通饵丝增加 4.9 倍 ； 煮熟的功能大麦饵丝的总黄酮含量比煮 熟的普通饵丝增加 2 倍。
(2) 总体上， 处理 4 即以 50 ％的功能大麦制作出的功能大麦饵丝的抗性淀粉、 γ- 氨基丁酸和总黄酮含量最高， 但这个处理的功能大麦饵丝的口感相对较差， 所以， 综合 食用口感相对更好的功能大麦饵丝因素， 以含功能大麦 ( 粉 )30％的功能大麦饵丝 ( 处理 2) 或含功能大麦 ( 粉 )40％的功能大麦饵丝 ( 处理 3) 的煮熟功能大麦饵丝分别与煮熟的 普通饵丝 ( 即对照 ) 比较其功能成分抗性淀粉、 γ- 氨基丁酸、 总黄酮的含量， 详见表 3。
表 3 表明 ：
①处理 2 即以 30％的功能大麦制作出的煮熟的功能大麦饵丝的抗性淀粉比普通 饵丝 ( 对照 ) 提高 53.3％， 其 γ- 氨基丁酸比普通饵丝增加 4.8 倍、 其总黄酮比普通饵丝增 加 2 倍。
②处理 3 即以 40％的功能大麦制作出的煮熟的功能大麦饵丝的抗性淀粉比普通 饵丝 ( 对照 ) 提高 57.8％， 其 γ- 氨基丁酸比普通饵丝增加 5.9 倍、 其总黄酮比普通饵丝增 加 2.5 倍。
因此， 本发明以 30％～ 50％的功能大麦与饵丝米加工制作的功能大麦饵丝既提 高了上述抗性淀粉、 γ- 氨基丁酸、 总黄酮三种功能成分的含量起到保健作用又解决了大麦 单独食用口感差、 难吃或难以直接食用的问题。
表 3 处理 2 或处理 3 的煮熟的功能大麦饵丝与煮熟的普通饵丝 ( 对照 ) 的功能成 分的比较
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