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1、10申请公布号CN102067976A43申请公布日20110525CN102067976ACN102067976A21申请号201010556688322申请日20101124A23L1/218200601C12N1/20200601C12R1/225200601C12R1/25200601C12R1/4620060171申请人宜宾学院地址644000四川省宜宾市翠屏区酒圣路8号72发明人尹礼国74专利代理机构成都九鼎天元知识产权代理有限公司51214代理人吴彦峰54发明名称宜宾芽菜生产发酵剂的制备及在芽菜生产中的应用57摘要本发明涉及一种宜宾芽菜生产发酵剂的制备及在芽菜生产中的应用，其特征。
2、是菌种的活化与扩大培养在无菌操作条件下，将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、长双歧杆菌、植物乳杆菌中的一种或者多种接种至脱脂乳斜面培养基上培养，再加入青菜汁，制得发酵剂。再加入青菜丝和青菜叶中，入坛或腌制1560天以上，将腌制好的青菜丝和青菜叶切成011CM的碎颗粒，得到芽菜产品。本发明提供了采用人工发酵剂通过生物技术发酵生产宜宾芽菜的无公害生产工艺技术，无需后期脱盐，节约了成本，而且产品具有浓郁的发酵风味、味鲜美、口感嫩脆等优点，是佐餐、调味的佳品，可以很大程度地提高宜宾芽菜的产品品质，促进宜宾芽菜产业的发展。51INTCL19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书3页C。
3、N102067977A1/1页21宜宾芽菜生产发酵剂的制备方法，其特征是A、菌种的活化与扩大培养在无菌操作条件下，将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、长双歧杆菌、植物乳杆菌中的一种或者多种接种至脱脂乳斜面培养基上，在3743的温度条件下活化传代23次；乳酸菌含量为107108个/ML；B、以青菜叶或青菜丝与水质量比为124混合，打浆，用纱布过滤制得青菜汁；以青菜汁质量计，加入脱脂奶粉28，白砂糖15，拌匀，分装后在80130灭菌1560分钟，按质量比15的比例加入菌种，并培养至细菌含量为107108个/ML，制得发酵剂。2宜宾芽菜的生产方法，其特征是青菜剖丝将采收后的青菜的叶和茎分离、洗净，将青菜茎。
4、修整，划成横截面积16平方毫米的细丝；晾晒或风干将青菜丝和青菜叶洗净后，通过晾晒或风干至鲜菜重量的三分之一至二分之一；加发酵剂腌制按质量比，向青菜丝和青菜叶中加入25已经制备好的宜宾芽菜生产发酵剂，并按照质量比加入215食盐、210白糖或红糖及00508八角、00201三柰、00505小茴香、00105桂皮的香料，拌匀，入坛或内贴磁砖芽菜腌渍池中腌制1560天，将腌制好的青菜丝和青菜叶切成011CM的碎颗粒，得到芽菜产品。权利要求书CN102067976ACN102067977A1/3页3宜宾芽菜生产发酵剂的制备及在芽菜生产中的应用技术领域0001本发明涉及宜宾芽菜生产发酵剂的制备及在芽菜生产。
5、中应用的生产工艺技术，通过采用该工艺，可降低腌制加盐量、缩短腌制时间、产品具有香气浓郁、味鲜美、口感嫩脆的特点，是佐餐、调味的佳品。背景技术0002宜宾芽菜，又称叙府芽菜，是四川省著名的“四大名酱腌菜”之一，是四川省宜宾市及周边地区的特产。一直以来，宜宾芽菜是以传统的腌制工艺加工生产，是以青菜为原料，采用剖丝、晾晒、拌盐、和糖、入坛腌制等工艺加工而成。0003由于传统工艺未加入发酵剂，主要是通过加入高比例的食盐，抑制部分微生物生长，通过有益微生物的缓慢生长与发酵作用逐渐形成宜宾芽菜的特有风味，所以宜宾芽菜传统加工工艺存在腌制机理不明确、发酵产品质量难控制、耗盐大、发酵周期长、后期需洗涤脱盐等缺。
6、点。以上缺点严重制约了宜宾芽菜的发展，是宜宾芽菜产业急需解决的课题。0004本发明人通过实验研究与生产试验确定了几种宜宾芽菜发酵剂，腌制工艺具有机理明确、发酵周期短、用盐量少、生产管理易控制、无公害等优点，产品具有浓郁的发酵风味、味鲜美、口感嫩脆的特点。0005本发明的目的是采用合理的无公害生产技术制备发酵剂，进而加工生产宜宾芽菜。发明内容0006本发明的目的是提供一种加工生产宜宾芽菜的无公害生产工艺，无需后期脱盐，节约了成本，而且产品具有浓郁的发酵风味、味鲜美、口感嫩脆等优点，是佐餐、调味的佳品，可以很大程度地提高宜宾芽菜的产品品质，促进宜宾芽菜产业的发展。0007本发明的目的是这样实现的宜。
7、宾芽菜生产发酵剂的制备方法，其特征是0008A、菌种的活化与扩大培养在无菌操作条件下，将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、长双歧杆菌、植物乳杆菌中的一种或者多种接种至脱脂乳斜面培养基上，在3743的温度条件下活化传代23次；乳酸菌含量为107108个/ML；0009B、以青菜叶或青菜丝与水质量比为124混合，打浆，用纱布过滤制得青菜汁。以青菜汁质量计，加入脱脂奶粉28，白砂糖15，拌匀，分装后在80130灭菌1560分钟，按质量比15的比例加入菌种，并培养至细菌含量为107108个/ML，制得发酵剂。0010宜宾芽菜的生产方法其特征是0011青菜剖丝将采收后的青菜的叶和茎分离、洗净，将青菜茎修整，划。
8、成横截面积16平方毫米的细丝。0012晾晒或风干将青菜丝和青菜叶洗净后，通过晾晒或风干至鲜菜重量的三分之一至二分之一。说明书CN102067976ACN102067977A2/3页40013加发酵剂腌制按质量比，向青菜丝和青菜叶中加入25已经制备好的宜宾芽菜生产发酵剂，并按照质量比加入215食盐、210白糖或红糖及00508八角、00201三柰、00505小茴香、00105桂皮的香料，拌匀，入坛或内贴磁砖芽菜腌渍池中腌制1560天以上，将腌制好的青菜丝和青菜叶切成011CM的碎颗粒，得到芽菜产品。0014本发明的有益效果在于0015本发明提供了采用人工发酵剂通过现代食品生物技术发酵生产宜宾芽菜。
9、的无公害生产工艺技术，无需后期脱盐，节约了成本，而且产品具有浓郁的发酵风味、味鲜美、口感嫩脆等优点，是佐餐、调味的佳品，可以很大程度地提高宜宾芽菜的产品品质，促进宜宾芽菜产业的发展。0016下面通过实施例，对本发明作进一步说明具体实施方式0017实施例10018宜宾芽菜生产发酵剂的制备0019在理论上，厌氧菌中的有益菌都可以使用，但是经过本人大量的对比和实验结果，选择了加利亚乳杆菌LACTOBACILLUSBULGARICUS、嗜热链球菌STREPTOCOCCUSTHERMOPHILUS、长双歧杆菌BIFIDOBACTERIUMLONGUM、植物乳杆菌LACTOBACILLUSPLANTARU。
10、M这四种菌种在实际应用中具有很好的效果，而且，在实际使用上，可以选用其中之一的单菌种，也可以选用两种、三种或者四种，而且之间的比例均可以达到目的。0020菌种的活化与扩大培养在无菌操作条件下，将保加利亚乳杆菌LACTOBACILLUSBULGARICUS、嗜热链球菌STREPTOCOCCUSTHERMOPHILUS、长双歧杆菌BIFIDOBACTERIUMLONGUM、植物乳杆菌LACTOBACILLUSPLANTARUM中的一种或者多种接种至脱脂乳斜面培养基上，在38的温度条件下活化传代2次；乳酸菌含量为107个/ML；0021以青菜叶或青菜丝与水质量比为12混合，打浆，用纱布过滤制得青菜汁。
11、。以青菜汁质量计，加入脱脂奶粉2，白砂糖1，拌匀，分装后在80灭菌15分钟，按质量比1的比例加入菌种，并培养至细菌含量为107108个/ML，制得发酵剂。0022宜宾芽菜的生产0023将采收后的青菜的叶和茎分离、洗净，将青菜茎修整、划成横截面积2平方毫米的细丝，晾晒干至原重量的三分之一，加入2的生产发酵剂，并按照质量比加入2食盐、4白糖、01八角、002三柰、005小茴香、001桂皮的香料，拌匀，入坛或内贴磁砖地板砖的水泥池中腌制15天。将腌制好的青菜丝切成01CM的碎颗粒，得芽菜成品。0024实施例20025菌种的活化与扩大培养在无菌操作条件下，将保加利亚乳杆菌LACTOBACILLUSBU。
12、LGARICUS、嗜热链球菌STREPTOCOCCUSTHERMOPHILUS、长双歧杆菌BIFIDOBACTERIUMLONGUM、植物乳杆菌LACTOBACILLUSPLANTARUM中的一种或者多种接种至脱脂乳斜面培养基上，在40的温度条件下活化传代3次；乳酸菌含量为108个/ML；0026以青菜叶或青菜丝与水质量比为13混合，打浆，用纱布过滤制得青菜汁。以青菜汁质量计，加入脱脂奶粉5，白砂糖3，拌匀，分装后在100灭菌40分钟，按质量比说明书CN102067976ACN102067977A3/3页53的比例加入菌种，并培养至细菌含量为107108个/ML，制得发酵剂。0027宜宾芽菜的。
13、生产0028将采收后的青菜的叶和茎分离、洗净，将青菜茎修整、划成横截面积4平方毫米的细丝，晾晒干至原重量的二分之一，加入4的生产发酵剂，并按照质量比加入10食盐、7白糖、05八角、007三柰、03小茴香、03桂皮的香料，拌匀，入坛或内贴磁砖地板砖的水泥池中腌制40天。将腌制好的青菜丝切成06CM的碎颗粒，得芽菜成品。0029实施例30030菌种的活化与扩大培养在无菌操作条件下，将保加利亚乳杆菌LACTOBACILLUSBULGARICUS、嗜热链球菌STREPTOCOCCUSTHERMOPHILUS、长双歧杆菌BIFIDOBACTERIUMLONGUM、植物乳杆菌LACTOBACILLUSPL。
14、ANTARUM中的一种或者多种接种至脱脂乳斜面培养基上，在43的温度条件下活化传代3次；乳酸菌含量为108个/ML；0031以青菜叶或青菜丝与水质量比为14混合，打浆，用纱布过滤制得青菜汁。以青菜汁质量计，加入脱脂奶粉8，白砂糖5，拌匀，分装后在130灭菌60分钟，按质量比5的比例加入菌种，并培养至细菌含量为107108个/ML，制得发酵剂。0032宜宾芽菜的生产0033将采收后的青菜的叶和茎分离、洗净，将青菜茎修整、划成横截面积5平方毫米的细丝，晾晒干至原重量的二分之一，加入5的生产发酵剂，并按照质量比加入15食盐、10白糖、08八角、01三柰、05小茴香、05桂皮的香料，拌匀，入坛或内贴磁砖地板砖的水泥池中腌制60天。将腌制好的青菜丝切成1CM的碎颗粒，得芽菜成品。说明书CN102067976A。