一种三层饼的制作方法.pdf

本发明涉及一种三层饼的制作方法，依次包括和面、饧面、擀面和烙制四步骤，其中和面步骤包含有选料、制面絮、制面团和搋面工序，擀面步骤包含有取面、制剂子、制饼坯、叠饼坯和擀制工序，烙制步骤包含有预热、分层和成熟工序，用本发明的方法制作的三层饼，既可以直接食用，又可以蒸、煮、泡、炒、炸或卷蒸，当直接食用时，柔有筋力、松软可口、油丰而不腻、微咸透清香，开人胃口。

1、  一种三层饼的制作方法，依次包括和面、饧面、擀面和烙制四步骤，其特征是
和面步骤：
1)、选料，当面粉温度为10℃-30℃时，选用浓度为1％-3％、温度为90℃-40℃盐水，按照重量配比为面粉∶盐水＝10∶7.0-7.2秤取面粉和盐水；
2)、制面絮，将所秤取的盐水的一半加入到所秤取的面粉中，反复地翻抄面粉，使盐水被面粉逐渐吸收，直至呈现絮状；
3)、制面团，向面絮中加入2)步骤中剩余盐水的三分之二，继续翻抄面絮，使盐水被面絮均匀吸收，制成粘稠、无面疙瘩的面团；
4)搋面，沾剩余的盐水反复击捣面团，直到面团表面光滑、拉长后不回缩。
饧面步骤：
在搋好的面团上面盖一顶盖或覆盖一洁净的布料，静置5分钟-20分钟，使盐水被面团充分吸收。
擀面步骤：
1)、取面，根据每层饼的重量，取3倍重量的经饧面步骤的面团；
2)、制剂子，将所取的面团揉成长条，等分成3份，每份搓揉后压扁；
3)、制饼坯，将3个剂子分别擀制成厚度均匀的圆形饼坯；
4)、叠饼坯，先在其中的2个剂子的上表面上均匀地刷一层食用油，再将刷食用油的其中一个饼坯的下底面叠压在另一个饼坯的上表面上，最后将未刷食用油的第3个饼坯叠压在最上层；
5)、擀制，先将叠压成3层的饼坯从一边到另一边均匀地按压，并使按压沟的深度为0.3cm-0.4cm，排除层间的部分空气，再擀制成总厚度为0.16cm-0.18cm的生饼。
烙制步骤：
1)、预热，将生饼放在温度为200℃-350℃的铁鏊上烙，待生饼与铁鏊接触的受热面出现少许气泡鼓起时，将生饼翻个，使受热面朝上，烙另一面；
2)、分层，随着生饼继续被烙，生饼内的气泡由小变大，使生饼开始分层，待气泡鼓到边沿时，气泡内的气体从边沿处冒出，完成分层过程；
3)、成熟，将饼翻个继续烙，待受热面微微呈现焦黄色麻点时，将饼对折、并使焦黄色麻点面在内，交替烙对折后外露的上下两面，直至上下两面都微微呈现焦黄色麻点时，再将对折的饼展开，快速地交替烙饼的上下两面，使该两面都呈现均匀分布的焦黄色麻点。

2、  根据权利要求1所述的三层饼的制作方法，其特征是在饧面步骤中，先在面团的表面刷一层食用油，再盖顶盖或覆盖洁净布料。

一种三层饼的制作方法
技术领域
本发明涉及一种面饼的制作方法，更具体说是一种三层饼的制作方法。
背景技术
以面粉为基本原料制作出的面饼是一种传统的食品，至今仍广为流传。随着生活水平的提高，人们对面饼的花色品种需求也日趋迫切，为此，出版物上陆续公开了一些不同花色品种的面饼的制作方法，如专利号为98110361.8的“抓饼的制作方法”和专利申请号00107109.2的“新型烤饼及其制作方法”等，这些不同花色品种面饼的制作方法的公开和应用，对改善人们的物质生活有着重要的作用，但仍然不能满足人们对面饼的花色品种需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种以面粉为基本原料的三层饼的制作方法。
所提供的三层饼的制作方法，依次包括和面、饧面、擀面和烙制四步骤，和面步骤：
1)、选料，当面粉温度为10℃-30℃时，选用浓度为1％-3％、温度为90℃-40℃盐水，按照重量配比为面粉∶盐水-10∶7.0-7.2秤取面粉和盐水；
2)、制面絮，将所秤取的盐水的一半加入到所秤取的面粉中，反复地翻抄面粉，使盐水被面粉逐渐吸收，直至呈现絮状；
3)、制面团，向面絮中加入2)步骤中剩余盐水的三分之二，继续翻抄面絮，使盐水被面絮均匀吸收，制成粘稠、无面疙瘩的面团；
4)搋面，沾剩余的盐水反复击捣面团，直到面团表面光滑、拉长后不回缩。
饧面步骤：
在搋好的面团上面盖一顶盖或覆盖一洁净的布料，静置5分钟-20分钟，使盐水被面团充分吸收。
擀面步骤：
1)、取面，根据每层饼的重量，取3倍重量的经饧面步骤的面团；
2)、制剂子，将所取的面团揉成长条，等分成3份，每份搓揉后压扁；
3)、制饼坯，将3个剂子分别擀制成厚度均匀的圆形饼坯；
4)、叠饼坯，先在其中的2个剂子的上表面上均匀地刷一层食用油，再将刷食用油的其中一个饼坯的下底面叠压在另一个饼坯的上表面上，最后将未刷食用油的第3个饼坯叠压在最上层；
5)、擀制，先将叠压成3层的饼坯从一边到另一边均匀地按压，并使按压沟的深度为0.3cm-0.4cm，排除层间的部分空气，再擀制成总厚度为0.16cm-0.18cm的生饼。
烙制步骤：
1)、预热，将生饼放在温度为200℃-350℃的铁鏊上烙，待生饼与铁鏊接触的受热面出现少许气泡鼓起时，将生饼翻个，使受热面朝上，烙另一面；
2)、分层，随着生饼继续被烙，生饼内的气泡由小变大，使生饼开始分层，待气泡鼓到边沿时，气泡内的气体从边沿处冒出，完成分层过程；
3)、成熟，将饼翻个继续烙，待受热面微微呈现焦黄色麻点时，将饼对折、并使焦黄色麻点面在内，交替烙对折后外露的上下两面，直至上下两面都微微呈现焦黄色麻点时，再将对折的饼展开，快速地交替烙饼的上下两面，使该两面都呈现均匀分布的焦黄色麻点。
在上述的饧面步骤中，最好是先在面团的表面刷一层食用油，再盖顶盖或覆盖洁净布料。
用上述方法制作的三层饼，既可以直接食用，又可以蒸、煮、泡、炒、炸或卷蒸，当直接食用时，柔有筋力、松软可口、油丰而不腻、微咸透清香，开人胃口。
具体实施方式
例1
和面步骤：
1)、选料，当面粉温度为15℃时，选用浓度为2％、温度为75℃的盐水，秤取面粉25公斤和盐水17.5公斤；
2)、制面絮，将所秤取的盐水的一半加入到所秤取的面粉中，用和面机或手工反复地翻抄面粉，使盐水被面粉逐渐吸收，直至呈现絮状；
3)、制面团，向面絮中加入2)步骤中剩余盐水的三分之二，继续翻抄面絮，使盐水被面絮均匀吸收，制成粘稠、无面疙瘩的面团；
4)搋面，沾剩余的盐水反复击捣面团，直到面团表面光滑、拉长后不回缩。
饧面步骤：
在搋好的面团上面盖一顶盖或覆盖一洁净的布料，静置5分钟-20分钟，使盐水被面团充分吸收。
擀面步骤：
1)、取面，根据每层饼的重量，取3倍重量的经饧面步骤的面团；
2)、制剂子，将所取的面团揉成长条，等分成3份，每份搓揉后压扁；
3)、制饼坯，将3个剂子分别擀制成厚度均匀的圆形饼坯；
4)、叠饼坯，先在其中的2个剂子的上表面上均匀地刷一层食用油，再将刷食用油的其中一个饼坯地下底面叠压在另一个饼坯的上表面上，最后将未刷食用油的第3个饼坯叠压在最上层；
5)、擀制，先将叠压成3层的饼坯从一边到另一边均匀地按压，并使按压沟的深度为0.3cm-0.4cm，排除层间的部分空气，再擀制成总厚度为0.16cm-0.18cm的生饼。
烙制步骤：
1)、预热，将生饼放在温度为200℃-350℃的铁鏊上烙，待生饼与铁鏊接触的受热面出现少许气泡鼓起时，将生饼翻个，使受热面朝上，烙另一面；
2)、分层，随着生饼继续被烙，生饼内的气泡由小变大，使生饼开始分层，待气泡鼓到边沿时，气泡内的气体从边沿处冒出，完成分层过程；
3)、成熟，将饼翻个继续烙，待受热面微微呈现焦黄色麻点时，将饼对折、并使焦黄色麻点面在内，交替烙对折后外露的上下两面，直至上下两面都微微呈现焦黄色麻点时，再将对折的饼展开，快速地交替烙饼的上下两面，使该两面都呈现均匀分布的焦黄色麻点。
例2
在和面步骤的选料，当面粉温度为25℃时，选用浓度为1.5％、温度为65℃的盐水，秤取面粉25公斤和盐水17.8公斤；在饧面步骤，先在面团的表面刷一层食用油，再盖顶盖或覆盖洁净布料；其余同例1。