含乳成分的咖啡饮料.pdf

1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201680068002.1 (22)申请日 2016.10.20 (30)优先权数据 2015-207090 2015.10.21 JP (85)PCT国际申请进入国家阶段日 2018.05.21 (86)PCT国际申请的申请数据 PCT/JP2016/081040 2016.10.20 (87)PCT国际申请的公布数据 WO2017/069183 JA 2017.04.27 (71)申请人 三荣源有限公司 地址 日本大阪府 (72)发明人 根田隆史 佐藤康阳 上野博誉 (74

2、)专利代理机构 北京尚诚知识产权代理有限 公司 11322 代理人 龙淳 张燕 (51)Int.Cl. A23F 5/24(2006.01) A23C 9/156(2006.01) (54)发明名称 含乳成分的咖啡饮料 (57)摘要 本发明的目的是提供一种含乳成分的咖啡 饮料， 其中通过简单的方法显著抑制了含乳成分 的咖啡饮料因加热杀菌和/或在储存时产生的沉 淀。 该目的可以通过将三种成分： 有机酸、 有机酸 盐和单甘酯的有机酸酯引入含乳成分的咖啡饮 料中来实现。 权利要求书1页 说明书13页 附图1页 CN 108347958 A 2018.07.31 CN 108347958 A 1.一种

3、含乳成分的咖啡饮料， 其包括有机酸、 有机酸盐和单甘酯的有机酸酯。 2.根据权利要求1所述的含乳成分的咖啡饮料， 其中所述含乳成分的咖啡饮料以生豆 量计包括2.5质量或更多的咖啡成分。 3.根据权利要求1或2所述的含乳成分的咖啡饮料， 其中所述含乳成分的咖啡饮料以无 脂乳固体量计包括0.4质量或更多的乳成分。 4.根据权利要求1至3中任一项所述的含乳成分的咖啡饮料， 其中所述含乳成分的咖啡 饮料包括选自苹果酸、 酒石酸和柠檬酸的一者或多者作为所述有机酸。 5.根据权利要求1至4中任一项所述的含乳成分的咖啡饮料， 其中所述有机酸的量不少 于50ppm且少于300ppm。 6.根据权利要求1至5中

4、任一项所述的含乳成分的咖啡饮料， 其中所述含乳成分的咖啡 饮料包括选自柠檬酸盐、 苹果酸盐、 磷酸盐和酒石酸盐的一者或多者作为所述有机酸盐。 7.一种用于抑制含乳成分的咖啡饮料在储存时产生的沉淀的方法， 其包括在含乳成分 的咖啡饮料中引入有机酸、 有机酸盐和单甘酯的有机酸酯。 8.一种用于制造含乳成分的咖啡饮料的方法， 其包括在含乳成分的咖啡饮料中引入有 机酸、 有机酸盐和单甘酯的有机酸酯。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 108347958 A 2 含乳成分的咖啡饮料 技术领域 0001 本发明涉及一种含乳成分的咖啡饮料。 背景技术 0002 含乳成分的咖啡饮料(在本说明书中， 这

5、样的饮料也可称为 “含乳成分的咖啡饮 料” )由于其良好的特性(例如源自乳成分的令人愉悦的浓郁风味)而被各种消费者消费。 另 一方面， 由于例如乳成分和咖啡成分之间的相互作用、 饮料制造时的加热杀菌(加热杀菌期 间和/或之后)、 和/或在储存期间(特别是在长期储存期间)， 饮料具有产生沉淀的缺点， 并 且沉淀导致品质下降。 0003 作为用于抑制这种沉淀的技术专注于乳化剂的类型等， 例如专利文献1中公开了 一种用高含量的生咖啡豆来使咖啡饮料稳定化的方法， 包括在咖啡饮料中引入0.03-0.04 质量的酪蛋白酸钠、 0.005-0.5质量的脂肪酸脱水山梨糖醇酯和0.015-0.4质量的微 晶纤维

6、素。 0004 另外， 作为专注于乳化剂以外的材料的技术， 专利文献2公开了一种引入0.005- 0.2重量的选自柠檬酸、 苹果酸、 酒石酸、 乳酸和磷酸中的一者、 或两者或多者， 以及 0.075-0.25重量的碳酸氢钠的方法。 此外， 作为专注于咖啡饮料的制造方法的技术， 专利 文献3公开了一种分别用于液体咖啡提取物和含有乳蛋白的液体的UHT杀菌方法。 0005 引用列表 0006 专利文献 0007 专利文献1： JP2012-105638A 0008 专利文献2： 日本专利第4503285号 0009 专利文献3： JP2015-33368A 发明内容 0010 技术问题 0011 专

7、利文献1中公开的技术是使用酪蛋白酸钠作为必要成分的技术。 0012 如专利文献1中一样， 酪蛋白酸钠通常用作含乳成分的咖啡饮料的沉淀抑制剂。 酪 蛋白酸钠是优异的沉淀抑制剂。 然而， 由于酪蛋白酸钠是通过使将酸加入到从牛奶获得的 脱脂奶中而生成的沉淀物(酸性酪蛋白)中和而产生的物质， 所以由于牛奶本身供应不足导 致生产量减少， 以及对源自牛奶的物质(如脱脂奶)的需求增加， 存在酪蛋白酸钠供应不稳 定和价格上涨的风险。 0013 专利文献2和3中公开的技术均在含乳成分的咖啡饮料中确保了一定的沉淀抑制 效果； 然而， 在这些技术中需要进一步改善沉淀抑制效果。 0014 此外， 在专利文献2中公开的

8、技术中， 当增加有机酸的含量以确保足够的沉淀抑制 效果时， 有机酸的独特味道可能不利地影响饮料的味道。 此外， 与加入有机酸的初始目的相 反， 该技术导致饮料在储存过程中的pH容易降低， 并且可能导致乳成分沉淀。 说 明 书 1/13 页 3 CN 108347958 A 3 0015 此外， 专利文献3中公开的技术需要对液体咖啡提取物和含有乳蛋白的溶液进行 单独的UHT杀菌； 这要求生产线根据这样的生产工艺进行设计， 并且如果在当前设施中进行 制造， 则还会导致生产效率较低的问题等。 0016 鉴于上述问题， 本发明的目的在于提供一种方便有效地抑制含乳成分的咖啡饮料 因加热杀菌(加热杀菌期间

9、和/或之后)和/或在储存期间引起的沉淀物的技术。 0017 问题的解决方案 0018 本发明的发明人进行了大量的研究以解决上述问题， 并且发现通过将三种物质， 即有机酸、 有机酸盐和单甘酯的有机酸酯引入含乳成分的咖啡饮料中， 可以显著抑制因加 热杀菌(在加热杀菌期间和/或之后)和/或在饮料储存时(特别是在长期储存期间)引起的 沉淀。 借助这一发现， 发明人完成了本发明。 0019 在本说明书中， 因加热杀菌引起的沉淀可以意指在加热杀菌时和/或之后的沉淀。 0020 更具体而言， 本发明涉及根据以下方面的含乳成分的咖啡饮料、 含乳成分的咖啡 饮料的制造方法、 抑制含乳成分的咖啡饮料的沉淀的方法等

10、。 0021 项1.一种含乳成分的咖啡饮料， 其包含有机酸、 有机酸盐和单甘酯的有机酸酯。 0022 项2.根据项1的含乳成分的咖啡饮料， 其中该含乳成分的咖啡饮料以生咖啡豆量 计包括2.5质量或更多的咖啡成分。 0023 项3.根据项1或2的含乳成分的咖啡饮料， 其中该含乳成分的咖啡饮料以无脂乳固 体量计包括0.4质量或更多的乳成分。 0024 项4.根据项1-3任一项的含乳成分的咖啡饮料， 其中该含乳成分的咖啡饮料包含 选自苹果酸、 酒石酸和柠檬酸的一者或多者作为有机酸。 0025 项5.根据项1-4任一项的含乳成分的咖啡饮料， 其中该有机酸的量不少于50ppm且 少于300ppm。 00

11、26 项6.根据项1-5任一项的含乳成分的咖啡饮料， 其中该含乳成分的咖啡饮料包含 选自柠檬酸盐、 苹果酸盐、 磷酸盐和酒石酸盐的一者或多者作为有机酸盐。 0027 项7.一种用于抑制含乳成分的咖啡饮料在储存时产生沉淀的方法， 包括在含乳成 分的咖啡饮料中引入有机酸、 有机酸盐和单甘酯的有机酸酯。 0028 项8.一种用于制造含乳成分的咖啡饮料的方法， 包括在含乳成分的咖啡饮料中引 入有机酸、 有机酸盐和单甘酯的有机酸酯。 0029 发明的有利效果 0030 本发明提供含乳成分的咖啡饮料， 其中因加热杀菌和/或在储存时(特别是在长期 储存期间)产生的沉淀得到显著抑制。 附图说明 0031 图1

12、： 示出在实验例3中将实施例3-1的含乳成分的咖啡饮料在80下储存3天后的 罐底沉淀状态的图。 0032 图2： 示出在实验例3中将实施例3-2的含乳成分的咖啡饮料在80下储存3天后的 罐底沉淀状态的图。 0033 图3： 示出在实验例3中将参考例3-1的含乳成分的咖啡饮料在80下储存3天后的 罐底沉淀状态的图。 说 明 书 2/13 页 4 CN 108347958 A 4 具体实施方式 0034 在本说明书中， 除非另有说明， 单位 “ppm” 意指ppm(w/w)。 0035 本发明的含乳成分的咖啡饮料特征在于三种物质的组合使用： 有机酸、 有机酸盐 和单甘酯的有机酸酯。 0036 用于

13、本发明的有机酸没有特别限制， 只要它是可用于食品和饮品的有机化合物的 酸即可。 可用于本发明的有机酸的实例包括苹果酸、 酒石酸、 柠檬酸、 葡糖酸、 葡糖酸 内酯、 植酸、 琥珀酸、 富马酸、 乙酸、 乳酸、 己二酸、 抗坏血酸、 异抗坏血酸等。 优选的有机酸是选自 苹果酸、 酒石酸、 柠檬酸、 琥珀酸、 抗坏血酸、 植酸等中的一者或多者。 此外， 在本发明中， 具 有2.5至3.3的酸解离常数(pKa1)的有机酸是优选的。 这种有机酸的实例包括选自苹果酸、 酒石酸和柠檬酸中的一者或多者。 在本发明中， 更优选的有机酸是苹果酸和/或柠檬酸。 0037 在本发明的含乳成分的咖啡饮料中的有机酸的量

14、例如是5-300ppm。 0038 考虑到适口性(具体而言， 特别是为了使与不含有机酸的含乳成分咖啡饮料的味 质的差异最小化)， 有机酸的量优选小于300ppm、 更优选为250ppm或更少、 进一步优选为 200ppm或更少、 进一步更加优选为180ppm或更少、 特别优选为130ppm或更少。 0039 在之前已知的含乳成分的咖啡饮料中， 随着有机酸量的减少， 因加热杀菌和/或在 储存时产生的沉淀倾向于显著增加。 相比之下， 由于在本发明的含乳成分的咖啡饮料中将 有机酸盐和单甘酯的有机酸酯与有机酸组合使用， 因此本发明提供的含乳成分的咖啡饮料 即使在饮料含有少量有机酸时， 因加热杀菌和/或

15、在储存时产生的沉淀也得到显著抑制。 0040 有机酸量的下限可以非常低， 通常为5ppm或更高、 优选为20ppm或更高、 更优选为 40ppm或更高、 并且进一步优选为50ppm或更高。 0041 更具体而言， 例如， 当柠檬酸单独用作有机酸时， 柠檬酸的量优选为200ppm或更 少、 更优选为100ppm或更少、 进一步优选为少于100ppm、 进一步更加优选为80ppm或更少、 并 且特别优选为70ppm或更少、 并且更特别优选为50ppm或更少。 0042 该量通常可以为5ppm或更高、 优选10ppm或更高、 并且更优选20ppm或更高。 0043 可用于食品和饮品的任何有机酸盐可用

16、于本发明而没有特别限制。 实例包括上面 列出的有机酸的盐。 有机酸盐的实例包括钾盐、 钠盐、 镁盐、 钙盐等。 0044 可以单独使用一种有机酸盐， 或者可以组合使用两种或更多种有机酸盐。 0045 在上面列出的盐中， 优选钾盐、 钠盐及其组合。 0046 有机酸盐的实例包括苹果酸钠、 苹果酸钾、 柠檬酸钾(例如柠檬酸三钾、 柠檬酸二 钾、 柠檬酸单钾等)、 柠檬酸钠(例如柠檬酸三钠、 柠檬酸二钠、 柠檬酸单钠等)、 葡糖酸钠、 酒 石酸钠、 磷酸氢二钠、 磷酸二氢钠等。 0047 在上面列出的有机酸盐中， 更优选的有机酸盐是选自柠檬酸钾、 柠檬酸钠、 苹果酸 钠和葡糖酸钠中的一者或多者。 进

17、一步优选的有机酸盐是选自苹果酸钠、 柠檬酸钾和柠檬 酸钠中的一者或多者。 0048 在本发明的含乳成分的咖啡饮料中的有机酸盐的量为例如5-300ppm。 0049 有机酸盐的量优选为15-250ppm、 更优选25-200ppm、 进一步优选30-180ppm、 并且 进一步更加优选40-150ppm。 0050 本发明的含乳成分的咖啡饮料相对于每质量份的有机酸包含0.01-10质量份、 说 明 书 3/13 页 5 CN 108347958 A 5 0.1-5质量份、 并且进一步优选0.3-3质量份的有机酸盐。 0051 本发明中使用的单甘酯的有机酸酯具有如下结构， 其中由脂肪酸与甘油的三个

18、羟 基之一的酯键形成的单脂肪酸甘油酯的羟基进一步与有机酸键合。 0052 可用于本发明的单甘酯的有机酸酯的实例包括琥珀酰单甘酯、 甘油的二乙酰酒石 酸和脂肪酸酯、 甘油的柠檬酸和脂肪酸酯、 甘油的乙酸和脂肪酸酯、 甘油的乳酸和脂肪酸酯 等。 0053 可以单独使用一种单甘酯的有机酸酯， 或者可以组合使用两种或更多种单甘酯的 有机酸酯。 0054 其中， 优选的单甘酯的有机酸酯为选自琥珀酰单甘酯、 甘油的二乙酰酒石酸和脂 肪酸酯、 以及甘油的柠檬酸和脂肪酸酯中的一者或多者。 琥珀酰化单甘酯和/或甘油的二乙 酰酒石酸和脂肪酸酯是更优选的。 0055 在本发明中， 具体而言， 优选使用聚羧酸(即，

19、二价羧酸、 三价羧酸、 四价羧酸)的单 甘酯的有机酸酯。 0056 在本发明中， 具体而言， 优选使用其中保留-COOH基团的单甘酯的有机酸酯。 0057 在本发明中使用的单甘酯的有机酸酯中， 与甘油键合的脂肪酸的类型不受具体限 制。 脂肪酸的实例包括硬脂酸、 棕榈酸、 肉豆蔻酸、 月桂酸、 油酸、 山嵛酸、 棕榈油酸、 亚麻酸、 亚油酸、 花生酸等具有约12至25个碳原子的饱和或不饱和脂肪酸。 0058 本发明中使用的单甘酯的有机酸酯可以具有如下结构， 其中选自上述脂肪酸的1 种脂肪酸与甘油键合， 或者2种或更多种脂肪酸与甘油键合。 0059 构成本发明中使用的单甘酯的有机酸酯的脂肪酸优选为

20、选自硬脂酸、 棕榈酸、 肉 豆蔻酸、 月桂酸、 油酸和山嵛酸的一者或多者， 更优选为选自硬脂酸、 棕榈酸和肉豆蔻酸的 一者或多者。 0060 本发明中使用的单甘酯的有机酸酯的HLB不受具体限制； HLB优选为2-16， 更优选 为2.5-13， 且进一步优选为3-10。 0061 在本发明的含乳成分的咖啡饮料中的单甘酯的有机酸酯的量为例如10-600ppm。 0062 单甘酯的有机酸酯的量优选为15-500ppm， 更优选20-400ppm， 进一步优选30- 350ppm， 并且进一步优选40-280ppm。 0063 本发明的含乳成分的咖啡饮料相对于每质量份的有机酸含有0.1-20质量份、

21、 更优 选0.3-15质量份、 进一步优选0.5-10质量份、 且进一步更加优选0.5-6质量份的单甘酯的有 机酸酯。 0064 本发明的含乳成分的咖啡饮料相对于每质量份的有机酸盐优选含有0.1-20质量 份、 更优选0.3-15质量份、 且进一步优选0.5-10质量份、 且进一步优选0.5-6质量份的单甘 酯的有机酸酯。 0065 通过组合使用有机酸、 有机酸盐和单甘酯的有机酸酯作为必需成分， 本发明的含 乳成分的咖啡饮料显著抑制因加热杀菌和/或在储存时(特别是在长期储存期间)产生的沉 淀， 即使不使用通常用作沉淀抑制剂的酪蛋白酸钠， 或者即使使用少量酪蛋白酸钠。 0066 因此， 本发明提

22、供一种含乳成分的咖啡饮料， 其中即使不使用具有供应不稳定或 价格上涨风险的酪蛋白酸钠或者即使在使用少量酪蛋白酸钠时， 也显著抑制因加热灭菌 和/或在储存时(特别是在长期储存期间)产生的沉淀。 说 明 书 4/13 页 6 CN 108347958 A 6 0067 在本发明的含乳成分的咖啡饮料含有酪蛋白酸钠时， 相对于每质量份的单甘酯的 有机酸酯， 酪蛋白酸钠的量优选为20质量份或更少， 更优选为10质量份或更少， 进一步优选 为5质量份或更少， 进一步更优选为1.5质量份或更少， 特别优选为1质量份或更少。 0068 在这种情况下， 本发明的含乳成分的咖啡饮料中的酪蛋白酸钠的量优选为小于 8

23、00ppm， 更优选为600ppm或更少， 进一步优选为小于450ppm， 且进一步优选为300ppm或更 少。 0069 在本发明中，“咖啡饮料” 是指通过使用咖啡成分作为原料之一经加热杀菌过程而 制造的饮料产品。 产品的类型不受特别限制。 该产品的实例主要包括1977年在日本确立的 “咖啡饮料等标签的公平竞争规则” 的定义中包括的 “咖啡” ，“咖啡饮料” 和 “含有咖啡的软 饮料” 。 另外， 在日本， 根据 “乳饮料标签的公平竞争规则” ， 含有3质量以上的乳固体的饮 料被认为是 “乳饮料” ， 即使其通过使用咖啡成分作为原料而制作。 这样的饮料也包含在本 发明的咖啡饮料的范围内。 0

24、070 关于用于本发明的含乳成分的咖啡饮料的咖啡成分， 豆子的品种、 品质、 烘焙方 法、 烘焙程度、 提取条件等没有特别限定。 例如， 豆子品种的实例包括阿拉比卡咖啡、 罗布斯 塔咖啡、 利比里亚咖啡等。 此外， 表示豆烘焙程度的L值例如为15-28， 和16-23。 0071 在本发明中， 从咖啡豆提取的液体咖啡提取物可以直接用作咖啡成分， 或者可以 将通过液体咖啡提取物获得的速溶咖啡或浓缩咖啡用作咖啡成分。 0072 本发明的含乳成分的咖啡饮料中的咖啡成分的量没有特别限制。 例如， 该量以生 咖啡豆的量计为2.5-15质量。 就咖啡饮料的适口性而言， 增加生咖啡豆的量可增加咖啡 风味，

25、并且可获得期望的饮料(例如具有真正咖啡味道的饮料)。 0073 在之前已知的含乳成分的咖啡饮料中， 通常， 随着含乳成分的咖啡饮料中咖啡成 分的量增加， 因加热杀菌和/或在储存时产生更多的沉淀。 0074 但是， 根据本发明， 即使在含乳成分的咖啡饮料以生咖啡豆的量计含有例如3质 量以上， 4质量以上， 特别是5质量以上的咖啡成分时， 可以提供其中沉淀得到显著抑 制的饮料。 0075 用于本发明的咖啡饮料的乳成分没有特别限制， 只要其是用于食品和饮品的乳成 分即可。 乳成分的例子包括生奶及其加工品(例如全脂牛奶、 低脂奶、 脱脂奶、 浓缩奶、 脱脂 浓缩奶、 全脂奶粉、 调制奶粉、 脱脂奶粉、

26、 炼乳、 发酵乳、 奶油、 奶酪、 黄油、 乳清粉、 酪乳粉 等)。 0076 本发明的含乳成分的咖啡饮料中的乳成分的量没有特别限制。 例如， 乳成分的量 以无脂乳固体量计为0.4-6质量。 0077 在之前已知的含乳成分的咖啡饮料中， 通常随着乳成分量的增加， 因加热杀菌和/ 或在储存时产生的沉淀倾向于增加。 0078 相比之下， 根据本发明， 即使乳成分的量以无脂乳固体的量计为例如0.6质量以 上， 更进一步地为0.8质量以上， 特别是1质量以上时， 也可以提供其中沉淀得到显著抑 制的饮料， 同时确保来自乳成分的优异风味。 0079 本发明的含乳成分的咖啡饮料在杀菌后的pH优选为6-7，

27、更优选为6-6.8， 并且进 一步优选为6.1-6.6。 0080 本发明的含乳成分的咖啡饮料， 除了在饮料中引入有机酸、 有机酸盐、 单甘酯的有 说 明 书 5/13 页 7 CN 108347958 A 7 机酸酯以外， 可以通过通常的含乳成分的咖啡饮料的制造方法来制造。 0081 在饮料中引入有机酸、 有机酸盐和单甘酯的有机酸酯可以通过将 “有机酸、 有机酸 盐和单甘酯的有机酸酯” 与本发明的含乳成分的咖啡饮料的 “有机酸、 有机酸盐和单甘酯的 有机酸酯” 以外的材料混合来进行。 0082 混合可以通过已知的混合方法进行。 0083 例如， 尽管下文描述了用于本发明的含乳成分的咖啡饮料的

28、制造方法的两个实 例， 但是本发明不限于这些实例。 0084 方法I： 0085 通过向经研磨烘焙的咖啡豆中加入咖啡豆量的5-15倍量的热水(例如80-100) 进行过滤提取， 从而获得液体咖啡提取物。 0086 单独地， 将有机酸、 有机酸盐和单甘酯的有机酸酯以及其它任选的成分(例如单甘 酯的有机酸酯以外的乳化剂(在本说明书中， 该乳化剂可简称为 “其它乳化剂” )、 糖等)加入 水中， 并将所得混合物升温至60-80， 从而制备含乳化剂的溶液。 0087 将含乳化剂的溶液、 液体咖啡提取物和乳成分混合以制备原料液体。 0088 在将原料液体升温(如果需要)之后， 进行均质化和杀菌以制备咖啡

29、饮料。 0089 方法II： 0090 通过向经研磨烘焙的咖啡豆中加入咖啡豆量的5-15倍量的热水(例如80-100) 进行过滤提取， 从而获得液体咖啡提取物。 0091 单独地， 向水中加入有机酸、 有机酸盐、 单甘酯的有机酸酯、 乳成分和其它任选的 成分(例如其它乳化剂、 糖等)， 并将所得混合物升温至60-80， 从而制备含乳成分的含乳 化剂的溶液。 0092 将含乳化剂的溶液和液体咖啡提取物混合以制备原料液体。 0093 在将原料液体升温(如果需要)之后， 进行均质化和杀菌以制备咖啡饮料。 0094 该制造方法中的混合、 均质化和加热杀菌过程中的方法和条件可以根据常规技术 知识适当地选

30、择和确定。 0095 对于该制造方法中的均质化的方法和条件的具体实例， 例如， 可以进行在5- 30MPas下的高压均质化工艺。 0096 对于该制造方法中的加热杀菌的方法和条件的具体实例， 例如， 可以进行在110- 130持续2-60分钟的高压釜杀菌， 或者在120-150持续2-60秒的UHT杀菌。 0097 本发明的 “用于抑制沉淀的方法” 可以根据以上对制造方法的描述加以理解。 0098 实施例 0099 在下文中， 本发明将参考实施例进行更加具体的描述。 但是， 本发明不受以下实施 例的限制。 0100 实验例1： 含乳成分的咖啡饮料(1) 0101液体咖啡提取物的制备 0102

31、通过向经粗磨烘焙的咖啡豆(阿拉比卡咖啡， L值20)中加入咖啡豆量的10倍量 的热水， 进行咖啡豆的提取， 从而得到白利糖度为3.3的液体咖啡提取物。 0103含乳化剂溶液的制备 0104 根据表1和2中所示的配方， 将糖、 有机酸、 有机酸盐、 单甘酯的有机酸酯和脂肪酸 说 明 书 6/13 页 8 CN 108347958 A 8 蔗糖酯按需添加到离子交换水中， 并将混合物在80加热10分钟， 然后冷却至室温， 从而制 备含乳化剂的溶液。 0105含乳成分的咖啡饮料的制备 0106 将液体咖啡提取物、 含乳化剂的溶液、 牛奶和碳酸氢钠混合。 将混合物加热至75 ； 之后， 使用高压均化器进

32、行均质化(条件： 第一步： 10Mpa， 第二步： 5Mpa)。 均质化后， 将混 合物装入容器(罐)中， 接着在123下高压釜杀菌20分钟， 从而制备含乳成分的咖啡饮料 (实施例1-1至1-9和比较例1-1至1-2)。 0107 杀菌后每种含乳成分的咖啡饮料的pH为6.2-6.3。 0108 作为参考例， 制备了不含有机酸、 有机酸盐、 和单甘酯的有机酸酯的参考例1-1的 含乳成分的咖啡饮料； 以及向参考例1-1的饮料中添加酪蛋白酸钠作为沉淀抑制剂的参考 例1-2和1-3的含乳成分的咖啡饮料。 0109 表1 0110 含乳成分的咖啡饮料的配方质量 液体咖啡提取物42.4 牛奶15 糖6 有

33、机酸参见表2 有机酸盐参见表2 单甘酯的有机酸酯参见表2 酪蛋白酸钠参见表2 脂肪酸蔗糖酯0.05 碳酸氢钠0.11 加入离子交换水后总计100 咖啡成分(生咖啡豆的量)7 乳成分(无脂乳固体的量)1.3 0111 表2 说 明 书 7/13 页 9 CN 108347958 A 9 0112 0113 在所有实施例和比较例中， 使用以下材料。 0114 柠檬酸钾： 柠檬酸三钾 0115 柠檬酸钠： 柠檬酸三钠 0116 甘油的二乙酰酒石酸和脂肪酸酯： 含有硬脂酸和棕榈酸作为构成性脂肪酸(HLB 5-8)。 0117 琥珀酰单甘酯： 含有硬脂酸和棕榈酸作为构成性脂肪酸(HLB5.3)。 011

34、8 甘油的柠檬酸和脂肪酸酯： 含有硬脂酸和棕榈酸作为构成性脂肪酸(HLB 3)。 0119 对制备的含乳成分的咖啡饮料进行储存稳定性测试。 0120 储存稳定性测试 0121 将各种含乳成分的咖啡饮料在80下储存3天后， 打开容器(罐)。 接着， 将内容物 (饮料)转移到烧杯中， 并且视觉上评价罐底部残留的沉淀物的状态。 0122 如下以从最多至最少沉淀的顺序对沉淀量进行视觉评价： +-。 0123 与参考例1-1同等地具有大量沉淀的饮料样品被评估为 “+” 。 0124 与参考例1-2相比具有相同量沉淀的饮料样品被评估为 “” 。 0125 与参考例1-3相比具有相同量沉淀的饮料样品(也就是

35、说， 与参考例1-1相比沉淀 量大大减少， 即， 沉淀量小或几乎观察不到沉淀)被评估为 “-” 。 0126 通过将储存条件改变至60下2周和37下4周进行类似的测试。 0127 表3示出结果。 说 明 书 8/13 页 10 CN 108347958 A 10 0128 表3 0129 0130 如表3所示， 在其中有机酸、 有机酸盐和单甘酯的有机酸酯一起使用的实施例1-1 至1-9的含乳成分的咖啡饮料中， 即使该饮料不含有酪蛋白酸钠， 并且在苛刻的条件下储 存， 即在80下储存3天， 沉淀也得到了显著抑制。 更具体地说， 在这些实施例中几乎没有沉 淀或有非常少的沉淀。 0131 在60下储

36、存2周和在37下储存4周后也得到了基本上相似的结果。 0132 此外， 由于实施例1-1至1-9的含乳成分的咖啡饮料含有少量有机酸等， 因此它们 保持了咖啡饮料的味道； 因此， 从这些含乳成分的咖啡饮料的味道的观点而言， 实施例1-1、 1-2和1-3的饮料特别优异。 0133 相比之下， 在不含有单甘酯的有机酸酯的比较例1-1的含乳成分的咖啡饮料中， 和 在不含有机酸的比较例1-2的含乳成分的咖啡饮料中， 在容器底部观察到大量的沉淀物。 0134 实验例2： 含乳成分的咖啡饮料(2) 0135 以与实验例1中相同的方式制备含乳成分的咖啡饮料， 不同之处在于有机酸、 有机 酸盐和单甘酯的有机酸

37、酯的量根据表4-1中所示的配方改变。 灭菌后各个含乳成分的咖啡 饮料的pH值为6.2-6.3。 0136 以与实验例1相同的方式， 即在80下3天， 在60下2周， 在37下4周， 对制备的 含有乳成分的咖啡饮料进行储存稳定性试验， 并对沉淀状态进行评估。 0137 表4-2示出结果。 0138 表4-1 说 明 书 9/13 页 11 CN 108347958 A 11 0139 0140 表4-2 0141 0142 如表4-2所示， 与参考例1-1的饮料相比， 在实施例2-1至2-9的含乳成分的咖啡饮 料中沉淀受到显著抑制。 几乎没有沉淀或只有非常少的沉淀。 0143 此外， 实施例2-

38、1至2-9的含乳成分的咖啡饮料保持了咖啡饮料的味道； 因此， 这些 含乳成分的咖啡饮料具有优异的咖啡和牛奶的独特味道。 0144 实验例3： 含乳成分的咖啡饮料(3) 0145含乳成分的咖啡饮料的制备 0146 以与实验例1相同的方式制备含乳成分的咖啡饮料， 不同之处在于根据表5和6中 所示的配方制备饮料。 灭菌后每种含乳成分的咖啡饮料的pH为6.2-6.3。 0147 储存稳定性测试 0148 对制备的含乳成分的咖啡饮料进行储存稳定性测试。 说 明 书 10/13 页 12 CN 108347958 A 12 0149 将各种制备的含乳成分的咖啡饮料在80下储存3天后， 打开容器(罐)。 接

39、着， 将 内容物(饮料)转移到烧杯中， 并且视觉上评价罐底部残留的沉淀物的状态。 0150 如下以从最多至最少沉淀的顺序对沉淀量进行视觉评价： +-。 0151 与参考例3-1同等地具有大量沉淀的饮料样品被评估为 “+” 。 0152 与参考例3-2相比具有相同量沉淀的饮料样品被评估为 “+” 。 0153 与参考例3-1相比沉淀量大大减少， 即， 沉淀量小或几乎观察不到沉淀的饮料样品 被评估为 “-” 。 0154 通过将储存条件改变至60下2周和37下4周以相同的方式进行类似的测试。 0155 表6-2示出结果。 0156 表5 0157 含乳成分的咖啡饮料的配方质量 液体咖啡提取物27.

40、8 牛奶20 糖6 有机酸参见表6-1 有机酸盐参见表6-1 单甘酯的有机酸酯参见表6-1 酪蛋白酸钠参见表6-1 脂肪酸蔗糖酯0.05 碳酸氢钠0.11 加入离子交换水后总计100 咖啡成分(生咖啡豆的量)4.5 乳成分(无脂乳固体的量)1.8 0158 表6-1 0159 0160 表6-2 说 明 书 11/13 页 13 CN 108347958 A 13 0161 0162 在含有三种成分， 即有机酸、 有机酸盐和单甘酯的有机酸酯的实施例3-1和3-2的 含乳成分的咖啡饮料中， 沉淀得到大大抑制， 并且未在容器底部观察到(图1和2)。 0163 此外， 实施例3-1和3-2的含乳成分

41、的咖啡饮料具有优异的咖啡和牛奶的独特味 道。 0164 相反， 参考例3-1的含乳成分的咖啡饮料具有大量沉淀； 在整个底部证实了沉淀 (图3)。 0165 实验例4： 含乳成分的咖啡饮料(4) 0166含乳成分的咖啡饮料的制备 0167 以与实验例1相同的方式制备含乳成分的咖啡饮料， 不同之处在于根据表7和8中 所示的配方制备饮料。 杀菌后每种含乳成分的咖啡饮料的pH为6.2-6.3。 0168 储存稳定性测试 0169 对制备的含乳成分的咖啡饮料进行储存稳定性测试。 0170 将每种制备的含乳成分的咖啡饮料在80下储存3天后， 打开容器(罐)。 接着， 将 内容物(饮料)转移到烧杯中， 并且

42、视觉上评价罐底部残留的沉淀物的状态。 0171 从最多至最少沉淀对沉淀量进行视觉评价： +-。 0172 与参考例4-1同等地具有大量沉淀的饮料样品被评估为 “+” 。 0173 与参考例4-2相比具有相同量沉淀的饮料样品被评估为 “+” 。 0174 与参考例4-3具有相似量沉淀的饮料样品(其中与参考例4-1相比沉淀量大大减 少， 即， 沉淀量小或几乎观察不到沉淀)被评估为 “-” 。 0175 评价中的中间水平表示为例如 “-至” 。 0176 表7示出结果。 0177 如表8所示， 当一起使用酪蛋白酸钠时， 沉淀的抑制得到改善。 即使在使用非常少 量的酪蛋白酸钠(其不会单独发挥作为沉淀抑制剂的作用)时， 也证实了该沉淀抑制的增 加。 0178 表7 0179 含乳成分的咖啡饮料的配方质量 液体咖啡提取物40.0 牛奶15 糖6 有机酸参见表8 有机酸盐参见表8 说 明 书 12/13 页 14 CN 108347958 A 14 单甘酯的有机酸酯参见表8 酪蛋白酸钠0.05 碳酸氢钠0.11 加入离子交换水后总计100 咖啡成分(生咖啡豆的量)7.3 乳成分(无脂乳固体的量)1.3 0180 表8 0181 说 明 书 13/13 页 15 CN 108347958 A 15 图1 图2 图3 说 明 书 附 图 1/1 页 16 CN 108347958 A 16