一种花生酱低氧生产工艺.pdf

1、(10)申请公布号 CN 102907716 A (43)申请公布日 2013.02.06 CN 102907716 A *CN102907716A* (21)申请号 201210422465.7 (22)申请日 2012.10.18 A23L 1/38(2006.01) (71)申请人 众地食品有限公司 地址 266101 山东省青岛市市南区瞿塘峡路 7 号 (72)发明人 曹委 赵相增 王云业 郑明明 苗继艳 (54) 发明名称 一种花生酱低氧生产工艺 (57) 摘要 本发明公开了一种花生酱低氧生产工艺， 其 步骤包括 ： 一、 原料验收 ； 二、 筛选分级 ； 三、 金属 探测 ； 四、

2、 连续化烘烤 ； 五、 低温脱皮 ； 六、 色选 ； 七、 挑拣 ； 八、 制氮 ； 九、 磨酱 ； 十、 二次精细研磨 ； 十一、 真空灌装 ； 十二、 贴标喷码入库。本发明通 过制氮机不断向研磨线、 包装线补充氮气来实现 关键工序低氧化， 从而降低了酸价和过氧化值， 抑 制了有害微生物赖以生存的有氧环境， 有效防止 花生油脂的氧化败坏， 保持产品的风味， 提高产品 卫生安全， 保证产品质量， 投入成本低、 附加值高、 产品质量稳定、 操作简单。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书

3、1 页 说明书 3 页 附图 1 页 1/1 页 2 1. 一种花生酱低氧生产工艺， 其特征在于 ： 步骤包括 ： 一、 原料验收 ： 原料进厂后先由 质检部门对原料进行取样检验， 其中黄曲霉 4ppb， 水分 15、 过氧化值 0.5meq/kg、 酸价 4.0mg/g， 合格后验收 ； 二、 筛选分级 ： 挑拣出花生仁中的杂质， 按照花生仁规格标准 实行筛选分级 ； 三、 金属探测 ： 利用金属探测仪将通过筛选分级的花生仁中的金属及矿物 杂质完全去除掉 ； 四、 连续化烘烤 ： 将步骤三得到的花生仁放入自动连续进料烘箱中， 采用 分段控温， 每段温度自动调控在 110-130， 总烘烤时间

4、 20-30min ； 五、 低温脱皮 ： 将步骤四 烘烤后的花生仁进入低温烘烤流水线， 烘烤后利用脱皮机脱皮 ； 六、 色选 ： 利用光电色选机 将花生仁中的异色颗粒自动剔除， 使花生仁外观色泽均匀一致 ； 七、 挑拣 ： 步骤六色选后进 入流水线的花生仁再次进行挑拣 ； 八、 制氮 ： 利用制氮机和碳分子筛制备 99纯度的氮气， 并通过气流分布器分配给生产线 ； 九、 磨酱 ： 将花生仁送入磨酱生产线在持续充氮的低氧 环境下的进行研磨， 研磨的过程加入调味料、 乳化剂和稳定剂 ； 十、 二次精细研磨 ： 将步骤 九研磨的半成品进一步研磨， 并保持充氮的低氧环境 ； 十一、 真空灌装 ： 将

5、步骤十研磨好的 花生酱传送到称重包装机上， 根据设置的重量在充氮的环境下进行罐装 ； 十二、 贴标喷码入 库 ： 将灌装后的成品喷码、 贴标， 然后入库。 2. 根据权利要求 1 所述的花生酱低氧生产工艺， 其特征在于 ： 所述步骤九磨酱工序中， 研磨生产线设置有冷风机。 权 利 要 求 书 CN 102907716 A 2 1/3 页 3 一种花生酱低氧生产工艺 技术领域 0001 本发明涉及一种食品生产技术领域， 尤其涉及一种花生酱低氧生产工艺。 背景技术 0002 花生酱是采用花生仁为原料， 通过工艺加工后而制成的便捷、 高营养副食品， 目前 国内花生酱的生产工艺， 通常经筛选、 焙炒、

6、 脱皮、 分选、 研磨等工序， 然后通过调味而成， 这 种工艺在有氧环境下生产， 存在以下问题 ： 1) 不能有效控制有害微生物及其衍生环境， 致 使产品容易变质， 存放时间短， 质量低下 ； 2) 研磨过程中花生油的氧化程度和氧气的溶解 吸附量大， 致使产品营养流失 ； 3) 研磨精细等级粗糙， 产品种类单一， 没能有效开发出花生 的营养价值和潜在的附加值。而国外部分发达国家的花生酱生产采用低氧环境， 利用二氧 化碳来减少研磨、 罐装中的氧气含量， 以达到隔绝有害微生物衍生的有氧环境， 同时达到降 低花生油的氧化程度和氧气的溶解吸附量的目的， 此种生产工艺解决了国内生产工艺中的 部分问题，

7、但存在生产成本高， 生产工艺操作复杂， 稍微不慎就有可能在生产过程中产生二 次污染等诸多问题。 0003 由上述分析可以看出， 当前国内外花生酱的生产中， 存在投入低成本时， 质量差、 附加值低， 而质量和附加值提高了， 生产成本过高， 生产操作控制复杂等诸多问题， 因此该 产品的生产需要一种投入成本低、 附加值高、 产品质量稳定、 操作简单的生产工艺， 但现有 技术中未见相关报道。 发明内容 0004 为了解决现有技术中的问题， 本发明的目的是提供一种投入成本低、 附加值高、 产 品质量稳定、 操作简单的花生酱低氧生产工艺。 0005 为达到上述目的， 本发明所采用的技术手段是 ： 一种花生

8、酱低氧生产工艺， 其步骤 包括 ： 一、 原料验收 ： 原料进厂后先由质检部门对原料进行取样检验， 其中黄曲霉 4ppb， 水分15、 过氧化值0.5meq/kg、 酸价4.0mg/g， 合格后验收 ； 二、 筛选分级 ： 挑拣出花 生仁中的杂质， 按照花生仁规格标准实行筛选分级 ； 三、 金属探测 ： 利用金属探测仪将通过 筛选分级的花生仁中的金属及矿物杂质完全去除掉 ； 四、 连续化烘烤 ： 将步骤三得到的花 生仁放入自动连续进料烘箱中， 采用分段控温， 每段温度自动调控在 110-130， 总烘烤时 间 20-30min ； 五、 低温脱皮 ： 将步骤四烘烤后的花生仁进入低温烘烤流水线，

9、 烘烤后利用脱 皮机脱皮 ； 六、 色选 ： 利用光电色选机将花生仁中的异色颗粒自动剔除， 使花生仁外观色泽 均匀一致 ； 七、 挑拣 ： 步骤六色选后进入流水线的花生仁再次进行挑拣 ； 八、 制氮 ： 利用制氮 机和碳分子筛制备 99纯度的氮气， 并通过气流分布器分配给生产线 ； 九、 磨酱 ： 将花生仁 送入磨酱生产线在持续充氮的低氧环境下的进行研磨， 研磨的过程加入调味料、 乳化剂和 稳定剂 ； 十、 二次精细研磨 ： 将步骤九研磨的半成品进一步研磨， 并保持充氮的低氧环境 ； 十一、 真空灌装 ： 将步骤十研磨好的花生酱传送到称重包装机上， 根据设置的重量在充氮的 环境下进行罐装 ；

10、十二、 贴标喷码入库 ： 将灌装后的成品喷码、 贴标， 然后入库。 说 明 书 CN 102907716 A 3 2/3 页 4 0006 本发明的有益效果在于 ： 通过制氮机不断向研磨线、 包装线补充氮气来实现关键 工序低氧化， 从而降低了酸价和过氧化值， 抑制了有害微生物赖以生存的有氧环境， 有效防 止花生油脂的氧化败坏， 保持产品的风味， 提高产品卫生安全， 保证产品质量， 投入成本低、 附加值高、 产品质量稳定、 操作简单。 附图说明 0007 下面结合附图对本发明的技术方案进行说明。 0008 图 1 为本发明与国内外生产工艺对比图表。 具体实施方式 0009 如图 1 所示的一种花

11、生酱低氧生产工艺， 其步骤包括 ： 0010 一、 原料验收 ： 原料进厂后先由质检部门对原料进行取样检验， 其中黄曲霉 4ppb， 水分 15、 过氧化值 0.5meq/kg、 酸价 4.0mg/g， 对黄曲霉的抽检， 可以从源 头上控制带有黄曲霉毒素的花生进入加工环节， 大大降低了产品含黄曲霉毒素的风险， 对 水分的检测， 可以使原材料在存储时保持相对较低的湿度， 破坏微生物正常生长的环境， 从 一定程度上降低产品含微生物的风险， 对过氧化值和酸价的检测， 主要是从源头上控制霉 烂酸败的次品果的混入的风险， 合格后验收 ； 0011 二、 筛选分级 ： 挑拣出花生仁中的杂质， 按照花生仁规

12、格标准实行筛选分级， 通过 更换筛选机的筛片规格将大小不均的花生仁原料， 根据客户需求实现筛选， 去除石块、 土 块、 玻璃、 金属等重杂质和花生皮、 塑料、 麻绳、 尘土等轻杂质， 将花生仁均匀平铺于传送带 上， 手工挑出坏粒、 芽粒、 霉粒、 虫蛀粒， 使分级的花生仁无杂质， 达到品质一致的理想效果， 保证了进入下道工序的花生仁符合生产标准 ； 0012 三、 金属探测 ： 利用金属探测仪将通过筛选分级的花生仁中的金属及矿物杂质完 全去除掉 ； 0013 四、 连续化烘烤 ： 将步骤三得到的花生仁放入自动连续进料烘箱中， 采用分段控 温， 每段温度自动调控在 110-130， 总烘烤时间

13、20-30min ； 利用数控程序化加温系统分单 元独立控温进行烘烤， 各单元温度可任意设定温度值， 加热过程中利用循环风机交换热量， 烤箱进料方式采用连续式自动进料， 物料的厚度、 工作的温度和运行的速度均实现自动可 调， 保证烘烤后的花生仁外观色泽均匀一致， 烤箱后设立冷却区域， 实现烤制与冷却一体化 生产， 结构紧凑， 噪音低， 无污染， 能耗低， 不会产生一氧化碳和二氧化硫， 对花生仁不会产 生污染， 程序化连续烘烤的平均温度达到 120， 保证产品中的大部分有害微生物已被杀 死， 保证了花生仁的食品安全 ； 0014 五、 低温脱皮 ： 将步骤四烘烤后的花生仁进入低温烘烤流水线， 烘

14、烤后利用脱皮机 脱皮， 去皮率可达到 98以上， 低温脱皮线采用低温烘烤， 分段控温， 物料的运行速度可通 过变频调节速度， 低温烘烤对花生干燥烘烤的效果特别明显， 低温脱皮生产线的优点是噪 音低， 水分蒸发快， 不产生过氧化质， 脱皮率高， 破碎率低 ； 0015 六、 色选 ： 利用光电色选机将花生仁中的异色颗粒如坏粒、 芽粒、 霉粒和脱皮不彻 底的花生粒自动剔除， 使花生仁外观色泽均匀一致 ； 0016 七、 挑拣 ： 步骤六色选后进入流水线的花生仁再次进行挑拣， 将经过色选机的花生 说 明 书 CN 102907716 A 4 3/3 页 5 仁均匀平铺于传送带上， 手工挑出坏粒、 芽

15、粒、 霉粒、 虫蛀粒， 保证进入下道工序的花生仁符 合安全生产的标准 ； 0017 八、 制氮 ： 利用制氮机和碳分子筛制备 99纯度的氮气， 并通过气流分布器分配 给生产线 ； 制氮机根据变压吸附原理， 以空气为原料， 交替进行加压吸附和解压再生， 完成 氮氧分离， 获得所需氮气， 并在生产线使用气流分布器， 使气流分布更均匀， 高效地利用碳 分子筛， 20 分钟左右即可提供纯度为 99的氮气， 具有运行成本低、 能耗低、 效率高、 自动 化程度高等优点， 花生仁从磨酱到装罐的所有生产线均在充氮的环境下进行生产， 从而破 坏了微生物的正常环境， 保证了产品的品质 ； 0018 九、 磨酱 ：

16、 将花生仁送入磨酱生产线在持续充氮的低氧环境下的进行研磨， 研磨的 过程加入调味料、 乳化剂和稳定剂 ； 花生酱的研磨是在持续充氮的低氧环境下的进行的， 磨酱生产线选用可调节金刚石磨头来生产花生酱， 金刚石磨头具有坚硬耐磨的优点， 抗腐 蚀性极佳， 目前花生酱生产按照颗粒大小分为精细型花生酱 (0.1-0.6mm)、 中等型花生酱 (0.4-2.5mm)、 粗糙型花生酱 (0.5-7mm) 三大类， 本工序一次研磨即可磨出比精细型花生酱 更为细腻的颗粒大小， 研磨时温度会增加 35-55， 容易使花生产生过氧化质， 本工序研磨 生产线设置有冷风机实现风冷， 带走研磨时产生的热量， 不仅可以使花

17、生酱快速晶体化， 增 加花生酱的粘稠度， 而且还能防止过氧化质的产生， 保证产品的质量 ； 0019 十、 二次精细研磨 ： 将步骤九研磨的半成品进一步研磨， 并保持充氮的低氧环 境， 二次研磨后的花生酱可以在 0.03-0.15mm 范围内精确研磨， 比目前精细型花生酱 (0.1-0.6mm) 的颗粒大小更为细腻， 从而填补了此类产品的空白， 提高了花生酱产品的市场 竞争力， 在充氮的环境下进行生产， 破坏了微生物的正常环境， 保证了产品的品质 ； 0020 十一、 真空灌装 ： 将步骤十研磨好的花生酱传送到称重包装机上， 根据设置的重量 在充氮的环境下进行罐装， 包装罐通过杀菌、 除尘处理

18、经传送带传送至包装线， 同时研磨好 的花生酱传送到称重包装机上， 根据设置的重量进行罐装， 装罐量和装罐速度可任意调节， 罐装在充氮的环境下进行， 从而破坏了微生物的正常环境， 保证了产品无菌 ； 0021 十二、 贴标喷码入库 ： 将灌装后的成品喷码、 贴标， 然后入库， 产品经喷码机进行喷 码处理， 建立严格的产品可追溯体系， 严格执行产品批批检测的原则， 根据 QB1733.4-93 花 生酱行业标准， 检测感官指标、 理化指标和卫生指标， 保证产品质量符合标准。 0022 该工艺填补了国内空白， 克服了国内有氧生产工艺原材料筛选不均匀、 酸价、 过氧 化值高、 产品颗粒粗的缺点， 以及国外充二氧化碳低氧生产工艺二氧化碳制取工艺复杂、 设 备投资大和运行费用高， 生产过程中潜在一氧化碳二次污染的缺点。 0023 本发明的实施例所表述的， 并不局限于此， 任何熟悉本技术领域的技术人员在本 发明揭露的技术范围内， 可轻易想到变化或替换， 都应涵盖在本发明的保护范围之内。 说 明 书 CN 102907716 A 5 1/1 页 6 图 1 说 明 书 附 图 CN 102907716 A 6