美拉德风味组合物及此类组合物的制备方法 相关申请的交叉参考
本申请要求于 2008 年 6 月 24 日提交的美国临时申请序列号 61/132,976 的优先 权， 其公开内容并入本文作为参考。
发明背景
发明领域 本 发 明 一 般 涉 及 风 味 组 合 物 及 风 味 组 合 物 的 制 备 方 法， 特别涉及美拉德 (Maillard) 风味组合物、 美拉德组合物的制备方法及其增强可食用组合物适口性的用途。
相关技术的描述
众所周知， 与蒸煮方法相关的很多气味、 颜色和香味由非酶褐变引起。一般而言， 非酶褐变包含热解、 焦化 (carmelization) 和美拉德反应。在这些中， 美拉德反应可能是最 重要的。美拉德反应发现于 1912 年， 实际上是一组复杂的在可用羰基和可用氨基之间的化 学反应。在食品系统中， 还原基可在还原糖上找到， 而氨基可在游离氨基酸、 肽和蛋白质上
找到。最初， 还原糖的反应性羰基与游离氨基缩合， 伴随着损失一个水分子。所得 N- 取代 的醛糖胺 (glycoaldosylamine) 不稳定。通过 Amadori 重排， 醛糖胺重排形成酮糖胺。如 此形成的酮糖胺可进一步通过下述三种途径中的任何一种反应 ： (a) 进一步脱水以形成还 原酮和脱氢还原酮 ； (b) 水解裂变以形成短链产物例如二乙酰基、 丙酮醇、 丙酮醛等， 所述 短链产物进而可与另外的氨基发生 Strecker 降解以形成醛， 缩合形成羟醛 ； 和 (c) 损失水 分子， 接着与另外的氨基和水反应， 然后缩合和 / 或聚合成类黑素。影响美拉德反应的速率 和 / 或程度的因素尤其包括温度、 水活度 (Aw) 和 pH。高温、 低水分含量 ( 例如 Aw 为约 0.6 至约 0.7) 和碱性 pH 使美拉德反应增强。因而熟练技术人员应理解， 美拉德反应是非常复 杂的， 可以产生大量反应产物。 在美拉德反应的每个阶段和在指定的条件下， 反应可以产生 有助于食物的适口性或与以特定方式烹调的食物有关的唯一风味特征的化合物。
食品系统中的乳液也是众所周知的。水包油 ( 例如色拉酱、 奶 ) 和油包水 ( 例如 黄油、 人造黄油 ) 乳液都是常用的。WO9962357 公开了在食品工业中用于多种用途、 包括递 送风味组合物的乳液。US20080038428 提议了使用具有水性连续相的乳液作为实施美拉德 反应的工具。WO2007060177 公开了水包油乳液， 其中使用可用于进行美拉德反应的乳化剂 使油滴结构化。WO200033671 公开了用于在乳化剂和水混合物中生成美拉德反应香味产物 的方法。但是， 不使用任何油， 并且该方法产生在低于 80℃的温度为固态的产物， 这使产物 很难处理并引入食品中。 这些系统对实施美拉德反应和递送用于增强适口性的美拉德组合 物是有用的但却是低效的。因此， 需要新的且有效生成用于增强适口性的美拉德反应产物 和美拉德组合物的方法。
发明概述
因此， 本发明的一个目的是提供可用于增强适口性的美拉德风味组合物。
本发明的另一个目的是提供可容易引入到食品和宠物食品中的美拉德风味组合 物。本发明的另一个目的是提供制备可用于增强适口性的美拉德风味组合物的方法。
本发明的另一个目的是提供包含至少一种美拉德风味组合物的食品、 饮食补充 剂、 药物或其它可食用物质。
本发明的又一个目的是提供可用于增强食品、 饮食补充剂、 药物或其它可食用物 质的适口性的组合物和方法。
本发明的另一个目的是提供含有一种或多种结构化脂质相的可食用组合物， 所述 结构化脂质相在制备期间、 例如加热时生成美拉德反应产物。
使用增强食品、 饮食补充剂、 药物或其它可食用物质的适口性的新的美拉德风味 组合物， 实现一种或多种这些和其它目的。 该组合物包含结构化脂质相， 所述结构化脂质相 包含含有脂质的连续脂质相和含有水性溶剂的分散水相。 该水相至少含有具有游离羰基的 第一反应物和具有可用于与第一反应物上的游离羰基反应的氨基的第二反应物。 在适合的 条件下温育后， 美拉德反应在第一反应物与第二反应物之间发生。该反应生成至少一种美 拉德反应产物。这些美拉德风味组合物可用于增强动物产品、 例如食品组合物的适口性。
本发明的这些和其它的和另外的目的、 特征和优点将对本领域技术人员来说是显 而易见的。 附图简述
图 1 举例说明了油包水微乳液。该连续相是其中水或水性域的典型大小为 0.5nm 至 100nm 的油， 而乳化剂用于获得这种结构。 “乳化剂” 可以是单一乳化剂或乳化剂的组合。
图 2 举例说明了油包水乳液。该连续相是其中水或水性域的典型大小为 50nm 至 1mm 的油， 而乳化剂可能用于获得这种结构。 “乳化剂” 可以是单一乳化剂或乳化剂的组合。
图 3 举例说明了在油包水乳液与油包水微乳液之间的混合物。微乳液包含油包水 乳滴和油包水微乳滴。两种液滴类型限定了被乳化剂包围的水性域。 “乳化剂” 可以是单一 乳化剂或乳化剂的组合。水或水性域的大小通常是油包水乳滴或水包油微乳滴的大小。
发明详述
定义
术语 “结构化脂质” 或 “结构化脂质相” 是指水在脂质中的分散液， 所述分散液包含 具有任选亲脂性添加剂的由油构成的连续脂质相、 和以在脂质相中分散、 乳化或微乳化的 水域为特征的分散水相。 结构化脂质的优选实施方案还包括一种或多种通过减少连续相与 分散相之间的表面张力来乳化或稳定化结构化脂质相的亲脂性添加剂 ( 也称为乳化剂 )。 结构化脂质可以单独存在或与产品、 过量水或过量的任何其它食品组分共存。 “过量水” 是 未溶解或未分散且由此形成直径大于 1 微米、 优选大于 10 微米、 进一步更优选大于 100 微 米的区域的任意水。结构化脂质涵盖具有或不具有本领域公认结构的脂质， 所述结构例如 油包水乳液、 油包水微乳液、 反相微乳液、 液晶结构 ( 例如反相胶束立方体、 反相双连续立 方体或反相六角形结构 )、 层状液晶结构、 海绵相 (L3) 等或其任意组合。 反相结构定义为其 中稳定化薄膜向水弯曲的结构。优选的结构化脂质包括反相油包水微乳液、 油包水结构或 乳液或其组合。优选反相微乳液为 L2 或双连续型。优选的油包水反相微乳液， 当其用水稀 释时， 显示相分离， 而用水或用水相稀释产生两相或多相系统 ： 反相微乳液 + 水或水相或其 它相。 结构化脂质包括在贮藏温度或在美拉德反应发生的温度或在贮藏温度与美拉德反应 发生的温度之间的任意温度， 具有油包水乳液、 油包水微乳液、 反相微乳液、 液晶结构 ( 例
如反相胶束立方体、 反相双连续立方体、 或反相六角形结构 )、 层状液晶结构、 海绵相 (L3) 等或其任意组合的特征的任意结构。
术语 “亲脂性添加剂” 或 “乳化剂” 是指包含一种或多种用于乳化或稳定油包水 乳液或油包水微乳液的分子、 化合物或成分的化合物或组合物。还可使用其亲水亲油平衡 值 (HLB) 来定义亲脂性添加剂或乳化剂。适合的乳化剂或乳化剂混合物的 HLB 小于 8， 优 选小于 7。乳化剂包括甘油单酯， 包括饱和与不饱和甘油单酯类、 甘油二酯类、 磷脂类、 卵磷 脂类、 脂肪酸聚甘油酯类、 脂肪酸丙二醇酯、 聚蓖麻油酸聚甘油酯、 硬脂酰乳酸酯 (stearoyl lactylate)、 脂肪酸脱水山梨糖醇酯、 前述的衍生物、 前述的盐、 特别是钠盐和 / 或钙盐、 或 前述的任何组合。还可用作乳化剂的是脂肪酸甘油单酯和甘油二酯， 例如酒石酸、 乙酸、 柠 檬酸、 乳酸、 山梨酸或其它适于食用的、 食品级或食品相容的酸的酯、 磷酸甘油单酯、 和甘油 单酯或甘油二酯的其它衍生物或盐。其它有用的亲脂性添加剂 ( 乳化剂 ) 是长链醇、 脂肪 酸、 聚乙二醇化脂肪酸、 甘油脂肪酸酯、 甘油单酯或甘油二酯的衍生物、 聚乙二醇化植物油、 脱水山梨糖醇酯、 聚氧乙烯脱水山梨糖醇酯、 丙二醇单酯或二酯、 磷脂类、 脑苷脂类、 神经 节苷脂类、 脑磷脂类、 脂质类、 糖脂类、 硫苷酯类、 糖酯、 糖醚、 蔗糖酯、 甾醇、 聚甘油酯、 肉豆 蔻酸、 油酸、 月桂酸、 硬脂酸、 棕榈酸、 PEG 1-4 硬脂酸酯、 PEG 2-4 油酸酯、 PEG-4 二月桂酸 酯、 PEG-4 二油酸酯、 PEG-4 二硬脂酸酯、 PEG-6 二油酸酯、 PEG-6 二硬脂酸酯、 PEG-8 二油 酸酯、 PEG-3-16 蓖麻油、 PEG 5-10 氢化蓖麻油、 PEG 6-20 玉米油、 PEG 6-20 杏仁油、 PEG-6 橄榄油、 PEG-6 花生油、 PEG-6 棕榈仁油、 PEG-6 氢化棕榈仁油、 PEG-4 癸酸 / 辛酸甘油三 酯、 植物油和山梨醇的单酯、 二酯、 三酯、 四酯、 戊赤藓醇二、 四硬脂酸酯、 异硬脂酸酯、 油酸 酯、 辛酸酯或癸酸酯、 聚甘油 -3 二油酸酯、 硬脂酸酯或异硬脂酸酯、 聚甘油 4-10 五油酸酯 (pentaoleate)、 聚甘油 2-4 油酸酯、 硬脂酸酯或异硬脂酸酯、 聚甘油 4-10 五油酸酯、 聚甘 油 -3 二油酸酯、 聚甘油 -6 二油酸酯、 聚甘油 -10 三油酸酯、 聚甘油 -3 二硬脂酸酯、 C6 ～ C20 脂肪酸的丙二醇单酯或二酯、 C6 ～ C20 脂肪酸的甘油单酯、 甘油单酯的乳酸衍生物、 甘油二酯的乳酸衍生物、 甘油单酯的二乙酰酒石酸酯、 单硬脂酸三甘油酯、 胆固醇、 植物甾 醇、 PEG 5-20 大豆甾醇、 PEG-6 脱水山梨糖醇四、 六硬脂酸酯、 PEG-6 脱水山梨糖醇四油酸 酯、 脱水山梨糖醇单月桂酸酯、 脱水山梨糖醇单棕榈酸酯、 脱水山梨糖醇单油酸酯和三油酸 酯、 脱水山梨糖醇单硬脂酸酯和三硬脂酸酯、 脱水山梨糖醇单异硬脂酸酯、 脱水山梨糖醇倍 半油酸酯、 脱水山梨糖醇倍半硬脂酸酯、 PEG-2-5 油基醚、 POE2-4 月桂基醚、 PEG-2 鲸蜡基 醚、 PEG-2 硬脂基醚、 蔗糖二硬脂酸酯、 蔗糖二棕榈酸酯、 油酸乙酯、 肉豆蔻酸异丙酯、 棕榈酸 异丙酯、 亚油酸乙酯、 亚油酸异丙酯、 泊洛沙姆、 磷脂类、 卵磷脂类、 脑磷脂类、 燕麦脂质和来 自其它植物的亲脂性两亲性脂质 ； 及其混合物。其它分子或分子组合物是可能的， 只要它 们提供油包水乳液、 油包水微乳液或两者的组合。本文可用作乳化剂的商业化产品的实例 包括 经蒸馏甘油单酯、 DATEM( 酒石酸二乙酰酯 )、 GrindstedTM ACETEM( 单甘油乙酸酯 )、 GrindstedTM CITREM( 单甘油柠檬酸酯 )、 GrindstedTM LACTEM( 单 甘油乳酸酯 )、 GrindstedTM Mono-Di( 甘油单酯和甘油二酯 )、 GrindstedTMPGE 或 PGPR( 脂 肪酸聚甘油酯、 聚蓖麻油酸聚甘油酯 )、 GrindstedTMPGMS( 脂肪酸丙二醇酯 ) 和 GrindstedTM SMS 或 STS( 脱 水 山 梨 糖 醇 单 硬 脂 酸 酯、 脱 水 山 梨 糖 醇 三 硬 脂 酸 酯 )( 所 有， Danisco， Denmark)。 在一些实施方案中， 一种或多种具有乳化性质的蛋白质也可用作乳化剂， 单独使 用或更优选与任意其它乳化剂或其组合一起组合使用。 目前优选的乳化剂包含饱和或不饱和甘油单酯、 卵磷脂类、 磷脂类或其任意组合。
术语 “微乳液” 意指不混溶的脂质 - 含水系统， 其中分散相在连续相中分散， 且其 中分散相的液滴、 区域或通道的平均标称大小为直径小于约 300nm。更优选， 它们平均为 100nm、 80nm、 50nm 或更少。 在一个实施方案中， 该微乳液含有大小为约 0.5 至约 300nm 的胶 束、 液滴、 区域或通道。在其它实施方案中， 水相的大小范围为 2nm 至约 200nm、 或 10nm 至 100nm。微乳液通常是热力学稳定的， 且可以是澄清的或近似澄清。当已制备不混溶的脂 质 - 含水系统使得形成微乳液时， 有时在本文被称为 “微乳化的” 。目前优选的结构脂质涵 盖具有 L2 结构的微乳液。在优选的实施方案中， 水滴大小比正常油包水乳液中的水滴小约 100 倍。在标准微乳液中， 被分散相液滴被称为 “胶束” 。
正常的或标准的 “乳液” 是指不混溶的液体 - 含水系统， 其中分散相在连续相中分 散， 且其中分散相包括标称大小为直径大于约 250nm 的液滴、 区域或通道， 或在一些实施方 案中， 大于 300nm 至约 1μm。这些乳液通常是热力学不稳定的， 且至少轻微混浊。不混溶相 通常将在给定时间内分离， 取决于温度和其它因素。 熟练技术人员应理解， 很多乳液含有至 少一些小于 200、 100、 50 或甚至 10nm 的液滴、 区域或通道。但是， 乳液通常有别于微乳液， 微乳液排除此类大液滴、 区域和通道。当已制备不混溶的脂质 - 含水系统使得形成乳液时， 有时在本文被称为 “乳化的” 。术语 “乳液” 也意指如油包水包油型复乳的乳液。 术语 “油包水” 乳液或微乳液意指连续相是脂质， 且分散相是水性的。熟练技术人 员应理解， 乳液和微乳液可以是固态、 半固态或液态。 如本文所用， 水性分散相可包含胶束、 液滴、 区域或通道的任意方式、 种类或组合。水相可包含任意水性溶剂， 并且任意溶质或溶 质的组合可溶解于其中以达到它们溶解度的限度， 包括还原反应物、 氨基反应物、 催化剂、 盐、 缓冲液、 酸等。在优选的实施方案中， 水相主要是具有一种或多种溶解于其中的还原糖 和氨基酸或蛋白质的水。 在其它实施方案中， 该水相包含含磷酸盐或含羧酸盐的化合物， 例 如盐、 酸或缓冲液。此类化合物可用于调节 pH、 缓冲对抗 pH 变化、 和催化美拉德反应。
术语 “还原反应物” 意指包含反应性醛 (-CHO) 或酮 (-CO-) 基团的反应物， 例如具 有游离或可用羰基的反应物， 以使该羰基可用于在美拉德反应中与反应物上的氨基反应。 在优选的实施方案中， 该还原反应物是还原糖， 例如可还原测试试剂的糖， 例如可还原 Cu2+ 成 Cu+， 或可被此类试剂氧化。如果单糖、 二糖、 寡糖、 多糖 ( 例如糊精、 淀粉和适于食用的 胶 ) 及其水解产物具有至少一个可参与美拉德反应的还原基团， 那么它们是适合的还原反 应物。还原糖包括醛糖或酮糖， 例如葡萄糖、 果糖、 麦芽糖、 乳糖、 甘油醛、 二羟丙酮、 阿拉伯 糖、 木糖、 核糖、 甘露糖、 赤藓糖、 苏阿糖和半乳糖。其它还原反应物包括糖醛酸 ( 例如葡糖 醛酸和半乳糖醛酸 ) 或具有至少一个羰基的美拉德反应中间体例如醛、 酮、 α- 羟基羰基或 二羰基化合物。
术语 “氨基反应物” 意指具有可用于在美拉德反应中与还原反应物反应的游离氨 基的反应物。氨基反应物包括氨基酸、 肽 ( 包括二肽、 三肽和寡肽 )、 蛋白质、 其蛋白水解或 非酶消化物， 和在美拉德反应中与还原糖和类似化合物反应的其它化合物。在一些实施方 案中， 氨基反应物还提供了一种或多种含硫基团。
术语 “美拉德反应产物” 意指由美拉德反应生成的任意化合物。在优选的实施方 案中， 该美拉德反应产物是提供风味 (“美拉德风味” )、 颜色 (“美拉德颜色” ) 或其组合的 化合物。术语 “风味” 包括 “气味” 和 “味道” 。
术语 “美拉德风味组合物” 意指包含下述的组合物 ： 结构化脂质、 第一还原反应物、 第二氨基反应物和任意由第一反应物和第二反应物之间的美拉德反应生成的美拉德反应 产物。
术语 “动物” 意指可得益于由美拉德组合物产生的增强适口性的任何动物， 包括 人、 鸟科、 牛科、 犬科、 马科、 猫科、 山羊类 (hicrine)、 狼科、 鼠类、 羊科或猪科动物。
术语 “伴侣动物” 意指家养动物， 例如猫、 狗、 兔子、 豚鼠、 白鼬、 仓鼠、 小鼠、 沙鼠、 马、 奶牛、 山羊、 绵羊、 驴、 猪等。
术语 “适口性” 是指使得对一种或多种动物感官、 特别是味觉和嗅觉具有吸引力或 令人愉快的食品、 食品补充剂、 食品添加剂、 饮食补充剂、 药物等的性质。因此， 适口性被主 观地确定。 如本文所用， 当动物对一种或两种或多种食品显示出偏爱时， 优选的食品具有更 高的或增强的适口性。对于伴侣动物和其它非人物种， 可以例如用并排、 自由选择比较、 例 如通过食品的相对消费、 或指示适口性偏爱的其它适当量度， 确定一种食品相比于一种或 多种其它食品的相对适口性。熟练技术人员应理解， 可以独立地且相互依赖地考虑 “适口 性” 的不同方面或阶段。例如 “初始吸引力 (initialappeal)” 、 “连续的消费适口性” 和 “重 复的呈示适口性 (repeatedpresentation palatability)” 都可以考虑。 “初始吸引力” 是 引诱动物开始品尝或试用食品、 饮食补充剂或药物的适口性方面。 “连续的消费适口性” 是 引诱动物继续消费仅在开始已被品尝或试用的产品的适口性方面。 “重复的呈示适口性” 或 “重复的供给适口性 (repeated feeding palatability)” 是当随着时间的流逝向动物重复 呈示先前已被品尝和消费的食品组合物、 饮食补充剂或药物以供其消费时明显的适口性方 面。例如， 每天供应给动物的完全且营养平衡的食品组合物将有希望提供每次重复供给呈 示的适口性， 使得动物继续消费足够量的食品。
术语 “适口性增强剂” 是指任何可用于增强可食用组合物例如食品组合物、 补充 剂、 药物等的适口性的化合物、 组合物、 配方或其它物质。适口性增强剂在任何一个或多个 适口性方面增强适口性。 因此， 此类适口性增强剂可有助于初始吸引力、 连续的消费或重复 呈示方面的适口性或其任意组合。适口性增强剂的实例包括脂肪 ( 例如牛脂 )、 调味剂、 芳 香剂、 提取物、 消化物等。
术语 “动物消化物” 意指由干净的未分解的动物组织的化学水解和 / 或酶水解产 生的物质。在某些实施方案中， 本文所用的 “动物消化物” 完全与由美国饲料管理官员协会 (Association of American Feed ControlOfficials， Inc.)(AAFCO) 公布的动物消化物的 定义一致。动物消化物优选源自动物、 包括冷血海生动物的组织， 毛发、 角、 牙齿、 蹄和羽毛 除外。熟练技术人员应理解， 尽管这些组织不是优选的， 但是即使在良好生产规范下， 可能 不可避免地发现痕量。也不包括内脏内容物或外来物质或粪便物， 尽管微量污染量有时存 在。当动物消化物被干燥时， 它可以被称为 “经干燥的动物消化物” 。依照本文的动物消化 物适用于食品或饲料组合物。尤其包括 (1) 牛肉 ( 或家禽、 猪肉、 羔羊、 鱼等 ) 的消化物 ： 来 自牛肉 ( 家禽、 猪肉等 ) 的物质， 其由干净且未分解组织的化学水解和 / 或酶水解产生 ； (2) 牛肉 ( 或猪肉、 羔羊等 ) 副产物的消化物 ： 来自牛肉 ( 家禽、 猪肉等 ) 的物质， 其由干净且未 分解组织的化学水解和 / 或酶水解而产生， 所述干净且未分解组织来自家畜 ( 猪、 羔羊、 鱼 等 ) 的非供给 (non-rendered) 干净部分， 肉除外， 例如肺、 脾、 肾、 脑、 肝、 血液、 骨骼、 局部脱 脂的低温脂肪组织和胃与肠， 不含其内容物 ； 和 (3) 家禽副产物的消化物 ： 由所屠杀家禽的兽体的非供给干净部分例如头、 脚和内脏的干净且未分解的组织的化学水解和 / 或酶水解 而产生的物质。本文所用的 “家禽” 涵盖鸟的任何物种或种类， 优选小鸡、 火鸡、 鸭或其它食 物物种。
术语 “有效量” 意指有效地实现具体所需结果的化合物、 物质、 组合物、 药物或其它 物质的量。此类结果包括但不限于下述的一种或多种 ： (a) 增强适口性 ； (b) 引诱动物在单 次给料中或在多次给料过程中消费比动物以其它方式所消费的更多的具体食品或其它物 质； 或 (c) 引诱动物消费动物可能不以其它方式自愿消费的药物或食品或饮食补充剂。
术语 “食品” 或 “食品组合物” 是指预期被动物、 包括人摄入的食品或组合物， 并且 向该动物提供了至少一种营养素或可食用成分。术语 “食品” 包括任何食品、 饲料、 点心、 食 品补充剂、 零食 (treat)、 膳食代用品或代用餐， 不管其预期用于人还是另一种动物。 “食品” 涵盖任何形式、 固体、 液体、 凝胶或其混合物或组合的此类产品。 因此， 任何类型的饮料都清 楚地涵盖在术语 “食品” 的范围内。熟练技术人员应理解， 在正常过程中食品组合物的成分 或组分是可被动物食用的， 并且此类成分或组分不包括用于食品组合物的量具有毒性或另 外对健康有害的化合物。
术语 “宠物食品” 或 “宠物食品组合物” 等意指预期被非人动物、 优选被伴侣动物 消费的组合物。营养平衡的宠物食品组合物众所周知并在本领域中使用。 “营养完全的” 、 “营养平衡的” 或 “完全且营养平衡的” 的食品是含有以适当的量和 比例的、 所有已知的对于食品的预期接受者或消费者所需的营养素的食品， 基于例如伴侣 动物营养领域中公认权威或主管当局的推荐。因此， 此类食品能用作饮食摄入的唯一来源 来维持生命或促进生产， 而不添加补充的营养源。 该术语包括任何形式、 包括固体、 液体、 凝 胶等的任何食品、 饲料、 点心、 食品补充剂、 零食、 膳食代用品或代用餐， 不管其预期用于人 还是另一种动物。 此类食品当用于伴侣动物时， 通常是挤压宠物食品的形式， 例如用于狗和 / 或猫的粗磨型食品。
术语 “饮食补充剂” 意指除正常动物饮食之外预期被摄入的产品。饮食补充剂可 以是任何形式， 例如固体、 液体、 凝胶、 片剂、 胶囊、 粉末等。优选它们以方便的剂型供应。在 一些实施方案中， 饮食补充剂以散装的消费者包装例如散装粉末、 液体、 凝胶或油供应。在 其它实施方案中， 补充剂以散装量供应， 包含在其它食品项目中， 例如点心、 零食、 补充棒、 饮料等。
在某些情况下， 术语 “联合” 是指将例如用于增强食品组合物等的适口性的美拉德 风味组合物、 和适口性有待增强的食品组合物等以下述方式施用于动物 ： (1) 在食品组合 物等 ( 例如饮食补充剂或药物 ) 中一起施用、 或 (2) 单独地， 以相同或不同的频率， 使用相 同或不同的施用途径， 大约同时或周期性地施用。 “周期性地” 意指美拉德风味组合物按适 用于具体适口性增强剂的剂量日程表施用， 而食品、 饮食补充剂或药物以适用于特定动物 的方式常规地向动物供应。 “大约同时” 通常意指食品、 饮食补充剂或药物、 和美拉德风味组 合物同时施用或彼此间隔约 72 小时内施用。 “联合” 尤其包括下述施用方案 ： 其中施用适 口性增强剂达预定的、 规定的或所需的时期， 且本文所公开的组合物在提供适口性有待增 强的食品、 饮食补充剂或药物之前、 期间或之后于规定的时间窗内施用， 所述窗口为在例如 动物的正常给料时间、 补充剂时间、 或药物施用时间开始之前和结束之后的约 0 至约 240 分 钟。
术语 “单一包装” 意指套盒的各组分物理上相关联， 在一个或多个容器中或者具有 一个或多个容器， 并且被认为是生产、 分配、 销售或使用的单位。 容器包括但不限于袋子、 盒 子或硬纸盒、 瓶子、 任何类型或设计或材料的包装、 外包装、 收缩包装 (shrink wrap)、 附着 的组分 ( 例如钉合的、 粘合的等 ) 或其组合。 单一包装可以是单独美拉德风味组合物和可食 用组合物、 例如食品成分或食品组合物的容器， 其物理上相关联以至于它们被认为是制造、 分配、 销售或使用的单位。
术语 “虚拟包装 (virtual package)” 意指套盒的各组分通过如下方式相关联 ： 在 一种或多种有形或虚拟的套盒组分上的说明， 指导使用者如何获得其它成分， 例如含有一 种组分和说明的袋子或其它容器中， 该说明指导使用者去网站、 联系记录消息或回复传真 服务、 观看视频信息或联系护理者或指导者以获得如何使用套盒的说明、 或关于一种或多 种套盒组分的安全性或技术信息。可作为虚拟套盒的一部分供应的信息的实例包括使用 说明、 安全性信息例如材料安全性数据表 ； 毒物控制信息 ； 潜在不良反应信息 ； 临床研究结 果； 饮食信息例如食品组成或热量组成 ； 提高饮食或美拉德反应产物的适口性、 或者增加 有相应需要的动物的食欲的一般信息 ； 起源于营养素摄入减少或营养素摄入不足的健康后 果； 或关于营养或提供最佳营养的一般信息 ； 关于营养和食欲的自助 ； 看护具有营养问题、 导致体重下降、 消瘦等的疾病或其它食欲缺乏问题的动物的护理者的信息 ； 改善口服施用 的饮食补充剂或药物的接受性、 以及本文所述的组合物、 例如适口性增强剂的应用、 益处、 和潜在副作用或禁忌症， 如果有的话。
除非另有说明， 本文所示的所有百分比均按总组合物的重量计， 包括任何水含量 (“湿重” )。
如在全文所使用， 本文的范围以简写的形式说明， 以便避免必须详细地展开并描 述在所述范围内的每个数值。当适合时， 可以选择在该范围内的任何合适的值作为范围的 较高值、 较低值或范围的端值。 例如， 0.1 ～ 1.0 的范围表示 0.1 和 1.0 的端值， 和 0.2、 0.3、 0.4、 0.5、 0.6、 0.7、 0.8、 0.9 的中间值， 以及涵盖在 0.1 ～ 1.0 之内的所有中间范围， 例如 0.2 ～ 0.5、 0.2 ～ 0.8、 0.7 ～ 1.0 等。
除非上下文另外明确地指出， 本文和所附权利要求书中使用的词语的单数形式包 括复数， 反之亦然。因此， 提及的 “一个” 、 “一种” 和 “该” 通常包括相应术语的复数。例如， 提及的 “适口性增强剂” 、 “方法” 或 “食品” 包括多个这样的 “适口性增强剂” 、 “方法” 或 “食 品” 。本文提及的例如 “抗氧化剂” 包括多个这样的抗氧化剂， 而提及 “各部分” 时包括单个 部分。类似地， 词语 “包含” 和 “含有” 将被解释为包含在内而不是排他的。同样地， 术语 “包 括” 和 “或” 应当解释为包含在内， 除非本文中明确排除这样的解释。在本文使用术语 “实 例” 之处， 特别是当其后面有一组术语时， 所述 “实例” 仅仅是示例性和说明性的， 且不应认 为是排他性的或全面性的。
本文所公开的方法和组合物及其它进展不限于本文所描述的具体方法、 方案和试 剂， 因为正如熟练技术人员所理解的那样， 这些内容是可以变化的。另外， 本文所用的术语 仅是为描述特定实施方案的目的， 而非限制和意图限制所公开或要求保护的范围。
除另有说明以外， 本文所用的所有技术和科学术语、 本领域术语以及字母缩写具 有本发明领域和使用该术语的领域的普通技术人员通常所理解的含义。 尽管可以在本发明 的实践中使用任何组合物、 方法、 制品或其它类似于或等价于本文所述的工具或材料， 但是本文描述了优选的组合物、 方法、 制品或其它工具或材料。
以法律允许的程度将本文引用或提及的所有专利、 专利申请、 出版物、 技术和 / 或 学术文章和其它参考文献的全部内容引入本文作为参考。 对这些参考文献进行讨论仅意在 概述其中的主张。 并不承认任何所述的专利、 专利申请、 出版物或参考文献或其任何部分是 相关的材料或现有技术。 特别保留质疑所述的专利、 专利申请、 出版物和其它参考文献作为 相关材料或现有技术的任何主张的准确性和适当性的权利。
本文所公开的方法和组合物及其它进展不限于本文所描述的具体方法、 方案和试 剂， 因为正如熟练技术人员所理解的那样， 这些内容是可以变化的。另外， 本文所用的术语 仅是为描述特定实施方案的目的， 而非限制和意图限制所公开或要求保护的范围。
本发明
一方面， 本发明提供了制备适用于增强食品、 饮食补充剂、 药物或其它可食用物质 的适口性的美拉德风味组合物的方法。该方法包括 ： (a) 制备结构化脂质相， 其包含含有脂 质的连续脂质相和含有水性溶剂的分散水相， 其中该水相含有至少具有游离羰基的第一反 应物， 和具有可用于与第一反应物上的游离羰基反应的氨基的第二反应物 ； 和 (b) 在足以 使美拉德反应在第一反应物和第二反应物之间发生的时间和温度条件下温育所述结构化 脂质相， 以便形成至少一种美拉德反应产物。美拉德风味组合物包含一种或多种美拉德反 应产物， 包括美拉德风味、 美拉德颜色和美拉德香味。 美拉德反应产物通常在结构化脂质例 如油包水乳液或油包水微乳液中生成。
乳液和微乳液包含具有连续脂质相和分散水相的结构化脂质相。 该水相至少含有 具有游离羰基的第一反应物， 和具有可用于与第一反应物上的游离羰基反应的氨基的第二 反应物， 以至于在适合的温度将结构化脂质相温育适合的时间后， 美拉德反应在第一反应 物和第二反应物之间发生， 且形成至少一种美拉德反应产物。本发明还提供了使用这些方 法生成的美拉德风味组合物。
不受理论束缚， 看来在结构化脂质内发生的美拉德反应在分散水相的胶束、 分散 液滴、 区域和 / 或通道中发生。水溶性反应物浓缩于水相中， 且可能在结构化脂质相、 例如 油包水乳液和微乳液的连续相与分散相之间的界面面积上。第一或还原反应物、 第二或氨 基反应物及其它美拉德反应物是水溶性， 不能从分散水相的胶束、 水性域、 液滴和 / 或通道 中迁移出。在现有美拉德反应系统、 包括大量含水反应和在具有水性连续相的乳液中的反 应中， 将亲水性反应物 ( 例如糖和氨基酸 ) 分散， 不使其限制或聚集在胶束、 液滴和 / 或通 道中。在本发明中， 亲水性反应物并不迁移离开水域到油中 ； 它们保持聚集在亲水胶束、 液 滴和 / 或通道中。这使其浓度保持相对较高， 因此增加美拉德反应速率。此外， 很多由美拉 德反应产生的反应产物是疏水性的。在现有系统中， 反应产物蓄积并逐渐移动平衡以不形 成产物。 这使反应速率下降或使反应物转化为产物的程度下降。 在本发明中， 疏水性美拉德 反应产物离开胶束迁移到连续脂质相 ( 例如油 ) 中。这种迁移将美拉德反应产物从胶束、 液滴和 / 或通道中移出， 并移动美拉德反应的平衡以形成产物。这导致反应速率增加， 最终 使反应物转化为产物的程度增加， 即美拉德反应产物和美拉德组合物的产量增加。 因此， 通 过实施根据所公开方法的反应， 反应物保持聚集于亲水胶束、 液滴、 区域和 / 或通道中， 而 疏水性反应产物迁移进入连续脂质相的亲脂性环境。
所导致的平衡移动使反应速率和美拉德反应物转化成美拉德反应产物的量均增加。令人惊讶的且相当意外的是， 几乎所有美拉德反应物均转化为美拉德反应产物 ( 例如 参见实施例， 过量 98％的量 )。相比之下， 在现有技术系统中， 美拉德反应物转化为美拉德 反应产物的量小于 50％， 通常在 10％～ 30％的范围内。
除了使美拉德反应物转化为美拉德反应产物的量增加之外， 与在水、 正常的水包 油乳液、 结构化水包油乳液、 其它大量水相系统或其它所报导的美拉德反应环境中进行的 对照反应相比， 由本发明方法生成的美拉德反应产物具有不同的风味特征和不同浓度。并 且， 本文所得的美拉德反应产物和组合物更易制备， 制备成本更低， 更易贮存， 更易维持， 更 易使用， 且更易引入产品、 特别是食品和相关组合物中。
在各种实施方案中， 结构化脂质相包含约 0.1％至约 99.7％脂质和约 0.3％至约 95％水相。 熟练技术人员应理解， 结构化脂质相可以包含脂质与水相的任何相对比例， 只要 结构化脂质相可以例如制备成油包水乳液或微乳液即可。 在结构化脂质相的优选实施方案 中， 该脂质是油或脂肪。在各种实施方案中， 结构化脂质相包含约 0.5％至约 99.5％脂质， 优选约 1％至约 99.5％脂质， 更优选约 5％至约 95％脂质和约 0.5％至约 90％水相， 优选约 1％至约 85％水相， 更优选约 1％至约 80％水相。
使用广义的油。油在室温可以是液体、 固体 ( 脂肪 )、 结晶状或无定形。可能用于 制备结构化脂质的油是矿物油、 烃类、 植物油、 动物油、 蜡类、 醇类、 脂肪酸、 单 -、 二 -、 三-酰 基甘油、 精油、 调味油、 亲脂性维生素、 酯类、 营养品、 萜二醇、 萜烯及其混合物。可能用于制 备结构化脂质的油还包括已被部分水解的油， 例如上述的那些油。这些油可通过任何适合 的水解方法例如碱性水解、 汽提或酶水解进行水解。 在一个实施方案中， 第一反应物是还原反应物， 例如醛糖、 酮糖、 糖醛酸或具有至 少一个羰基的美拉德反应中间体， 特别是单糖、 二糖、 寡糖、 多糖或其水解产物， 只要其具有 至少一个还原基团即可。 该糖类可以具有任意数目的碳原子， 因而可以是丙糖、 丁糖、 戊糖、 己糖、 庚糖等等或其任意组合。在优选的实施方案中， 第一反应物是还原糖。用于本文的优 选的还原糖是葡萄糖、 果糖、 甘露糖、 麦芽糖、 乳糖、 木糖、 阿拉伯糖或其任意组合。 优选的还 原糖是可容易得到的还原糖， 其是食品源的， 或一般认为是安全的 (GRAS) 成分。
第二反应物是任何具有可参与美拉德反应的有用氨基的氨基反应物。 在优选的实 施方案中， 第二反应物是氨基酸、 肽、 水解蛋白、 多肽或其任意组合。
在此方法中， 制备结构化脂质相的步骤包括将脂质与水性溶剂混合以产生结构化 脂质相， 其中所述混合步骤足以形成油包水乳液如图 2 中所示的乳液、 油包水微乳液如图 1 中所示的乳液、 或其它结构化脂质相如图 3 中所示的油包水乳液与油包水微乳液之间的混 合物。本文使用的混合是非常广义的术语， 意欲涵盖将脂质与水相组合成乳液或微乳液形 式的任何动作。熟练技术人员可以利用大量方法和装置以形成结构化脂质相。任何本领域 已知的用于形成乳液或微乳液的此类方法或装置在本文是有用的。在一些实施方案中， 微 乳液可以是完全或部分自我组装的微乳液。
提及图 1， 油包水微乳液包含油 10、 乳化剂 12 和水性域 14。 一般来说， 水或水性域 的大小为 0.5nm ～ 100nm， 通常为约 10nm。提及图 2， 油包水乳液包含油 20、 乳化剂 22 和水 性域 24。一般来说， 水或水性域的大小为 50nm ～约 1mm， 通常为约 10 微米。提及图 3， 油包 水乳液与油包水微乳液之间的混合物包含油 30、 乳化剂 32、 水性域 34、 油包水微乳滴 36 和 油包水乳滴 38。一般来说， 水或水性域的大小通常为图 1 和图 2 中所述的油包水乳滴或水
包油微乳滴的大小。
美拉德反应物倾向于是水溶性的。因此， 在混合步骤前将水溶性反应物溶解于或 分散于水相中。在一个实施方案中， 在混合前将至少第一反应物和第二反应物溶解于水性 溶剂中。在其它实施方案中， 将另外的水溶性化合物溶解于水性溶剂中。此类化合物可 包括另外的美拉德反应物、 催化剂、 缓冲剂、 用于调节 pH 的化合物例如酸、 缓冲剂或盐、 乳 化剂和稳定剂。在各种实施方案中， 该水性溶剂包含约 0.001％至约 50％还原反应物、 约 0.001％至约 50％氨基反应物和约 0.001％至约 50％其它溶质或添加剂。
制备结构化脂质相的步骤通常包括在混合步骤之前或期间添加一种或多种乳化 剂。乳化剂可用于乳化或稳定， 或两者兼而有之， 结构化脂质相。在一个本发明优选的实施 方案中， 乳化剂的亲水亲油平衡值 (HLB) 小于约 8， 优选小于 7。
结构化脂质相包含约 0.1％至约 99.6％乳化剂。该乳化剂可包含任何一种或多种 乳化化合物， 且优选地， 该乳化剂适用于食品系统、 或适用作食品添加剂、 或是 GRAS。 在本发 明优选的实施方案中， 该乳化剂是甘油单酯、 甘油二酯、 聚甘油酯或磷脂、 卵磷脂或其任意 组合。该乳化剂可以包含饱和或不饱和分子， 例如甘油单酯或甘油二酯。
脂质相优选包含源自植物或动物的脂质， 其是适于食用的或可食用的脂质。在各 种实施方案中， 该脂质包含牛脂、 羊脂、 猪脂、 家禽脂肪、 鸡脂、 豆油、 向日葵油、 棕榈油、 棉籽 油、 菜籽油、 椰子油、 玉米油、 芥花油、 橄榄油或其任意组合。 在一些实施方案中， 该脂质相包 含已部分水解的脂质， 例如上述的那些脂质。这些脂质可通过任何适合的水解方法例如碱 性水解、 汽提或酶水解进行水解。应理解， 由这些方法生成的水解脂质相不可能完全水解， 因为甘油单酯、 甘油二酯和 / 或甘油三酯的量将存在于水解脂质相中。如有需要， 这些甘油 酯类可以通过常规分离技术去除， 但这并不是必需的。 在某些实施方案中， 该方法包括添加至少一部分结构化脂质至至少一种可食用成 分、 食品组合物、 饮食补充剂、 药物或其它物质中的另外步骤。在温育步骤之前、 期间或之 后或其组合， 进行所述添加步骤。在一个实施方案中， 在温育步骤之前或在温育结束之前， 进行所述添加步骤。 在此类实施方案中， 温育步骤至少部分与另外的加工处理可食用成分、 食品组合物、 饮食补充剂或药物的步骤联合进行。 熟练技术人员应认识到， 在此类实施方案 中， 至少一部分的美拉德反应产物将例如在食品中原位形成。 在其它实施方案中， 所述温育 步骤进行， 由此更多的美拉德反应产物形成， 至少部分在可食用成分、 食品组合物、 饮食补 充剂或药物的贮存或装运期间。
在其它实施方案中， 在温育步骤之前进行所述添加步骤， 优选温育步骤至少部分 与应用于食品组合物、 饮食补充剂或药物的热处理联合进行。食品工艺学或药品工艺学的 领域中使用的任何类型或种类的热处理可能对本文的方法有用。优选的热处理包括挤压、 干馏 (retorting)、 烘焙或巴氏杀菌。
在其它实施方案中， 所述添加步骤包括添加至少一种另外的组合物， 所述组合物 提供或增强可食用成分、 食品组合物、 饮食补充剂、 药物或其它物质的适口性。熟练技术人 员应理解， 很多可用于增强适口性的化合物是本领域已知的， 并且均适用于本文。 示例性化 合物包括调味剂、 芳香剂等， 以及脂肪或油、 甜味剂、 盐等。在一个实施方案中， 所述另外的 适口性增强剂是动物消化物。
如上文讨论， 可以以多种方式实施该方法来生成结构脂质相。 在一个实施方案中，
该制备步骤包括将至少第一反应物和第二反应物溶解于水性溶剂中 ； 将水性溶剂与一种或 多种脂质和一种或多种乳化剂混合 ； 和由此形成油包水乳液或微乳液。 以混合、 搅拌、 乳化、 掺合、 微粉化等形式的能量输入优选用于制备步骤。
温育步骤包括在任何有助于进行美拉德反应的温度、 例如室温或以下 ( 取决于反 应物 ) 使反应物相互作用。 在优选的实施方案中， 温育步骤包括加热至约 60℃至约 180℃的 温度。 在各种实施方案中， 用于温育或加热的温度为约 80℃至 150℃， 或优选温度为约 90℃ 至 120℃。温育步骤的时间为约 1 分钟至约 12 小时。优选， 温育时间为约 1 分钟至约 640 分钟。温育的其它优选时间为约 5 分钟至约 300 分钟， 优选为约 10 分钟至约 180 分钟。就 温度和时间两者而言， 唯一严格的要求是时间和温度的组合足以使美拉德反应在油包水系 统中发生。在一些系统中， 美拉德反应在干馏过程中发生。因为在胶束、 液滴、 区域和通道 中以及可能在连续相与分散相之间的界面上有效的反应物浓度， 所以所需的时间和温度可 明显不同于大量含水美拉德反应中或甚至在其它复杂的食品系统中所需的时间和温度。 因 此， 用于非酶反应的时间和温度可容易地通过观察或测量反应产物的增加或反应物的减少 来确定。温育温度可使用任何适合的加热方法例如微波加热来获得， 或者可以以任何适合 的方法例如烘焙或干馏来获得。
在一些实施方案中， 该水性溶剂还包含一种或多种适用于增强美拉德反应速率的 催化剂， 或用于调节水性溶剂 pH 的化合物。该催化剂优选包含具有磷酸酯 / 盐或羧酸酯 / 盐基团的化合物， 或其它已知的美拉德反应催化剂或增强剂。
在各种实施方案中， 结构化脂质相包含多于 0.3 ％水、 多于 0.1 ％脂质和多于 0.1％乳化剂， 其中该脂质是油或脂肪。优选地， 结构化脂质相包含约 0.5％至约 25％水、 和 约 75％至约 99.5％脂质 + 乳化剂 (“脂质 + 乳化剂” 意指脂质相含量 + 乳化剂含量 )。如 上， 乳化剂的 HLB 小于约 8， 优选小于约 7。
熟练技术人员应理解， 乳液和微乳液的特征在于如本文规定的不同大小和不同平 均大小的胶束、 液滴、 区域、 通道。在一个优选的实施方案中， 水滴、 区域或通道的平均大小 为约 50nm。
已证明， 用于制备美拉德风味组合物的方法使美拉德反应物至美拉德反应产物、 包括美拉德风味和美拉德颜色的转化增加。在一个实施方案中， 该方法提供的结构化脂质 相中美拉德反应物至美拉德反应产物的转化， 高于在相同条件下用相同反应物在水性系统 中进行的对照美拉德反应、 例如 “本体相 (bulk-phase)” 含水反应中美拉德反应物至美拉 德反应产物的转化。在一个实施方案中， 美拉德反应物的转化比对照反应的转化高至少 10％， 导致美拉德反应产物、 特别是在某些关键化合物如糠基硫醇 (FFT) 或甲基呋喃基硫 醇 (MFT) 的形成增加。在另一个实施方案中， 美拉德反应物的转化比对照反应的转化高至 少 50％。在另外其它实施方案中， 反应近乎完全， 反应物转化至少 80％、 85％、 90％、 95％或 更多。
在另一方面， 本发明提供了使用本发明的方法制备的产物。
在另一方面， 本发明提供了包含结构化脂质相和至少一种美拉德反应产物的美拉 德风味组合物。结构脂质相包含可形成油包水乳液或微乳液的任何量或比例的脂质、 乳化 剂和水性溶剂。优选， 结构化脂质相包含约 0.3％至约 95％水性溶剂和约 5％至约 99.7％ 脂质 + 乳化剂。更优选， 结构化脂质相包含约 0.5％至约 75％水性溶剂， 最优选约 0.5 至约25％。优选， 该乳化剂的 HLB 小于 8， 该脂质包含可食用油或脂肪。美拉德反应产物在结构 化脂质相中生成， 且处于结构化脂质相中。
美拉德风味组合物通过本发明的方法生成。在一个实施方案中， 美拉德风味组合 物通过包括以下步骤的方法生成 ： (a) 制备结构化脂质相， 其包含含有脂质的连续脂质相 和含有水性溶剂的分散水相， 其中所述水相至少包含具有游离羰基的第一反应物， 和具有 可用于与第一反应物上的游离羰基反应的氨基的第二反应物 ； 和 (b) 在足以使美拉德反应 在所述第一反应物和第二反应物之间发生的时间和温度条件下温育所述结构化脂质相， 以 便形成至少一种美拉德反应产物。
在一个优选的实施方案中， 结构化脂质相是微乳液。 微乳液可在适合的温度存在。 优选， 微乳液具有低于 50℃、 更优选低于 40℃的温度。在某些实施方案中， 该乳化剂包含饱 和或不饱和甘油单酯。所述组合物还可包含至少一种美拉德反应催化剂、 至少一种另外的 适口性增强剂或两者。
另一方面， 本发明提供了包含至少一种可食用成分和至少一种美拉德风味组合物 的可食用组合物。在优选的实施方案中， 该可食用组合物包含约 0.001％至约 50％美拉德 风味组合物。 优选， 该可食用组合物是食品、 饮食补充剂、 药物或其它可食用物质， 最优选为 食品组合物。
在其它实施方案中， 该可食用组合物还包含至少一种另外的适口性增强剂， 例如 动物消化物。优选， 含有所加入美拉德风味组合物的可食用组合物与未含美拉德风味组合 物的对照可食用组合物相比， 具有适度增强的适口性。 在一些实施方案中， 可食用组合物比 对照可食用组合物优选至少 10％。 在其它实施方案中， 观察到有 20％、 30％、 40％或 50％的 提高。 在其它实施方案中， 可食用组合物比对照可食用组合物的优选程度达到 2 ∶ 1、 3∶1 或以上。在一个实施方案中， 该可食用组合物是食品组合物。在另一个实施方案中， 该食品 组合物被配制成动物食品， 例如宠物食品或伴侣动物食品。
另一方面， 本发明提供了增强可食用组合物的适口性的方法。该方法包括向可食 用组合物添加至少一种与未含有所加入美拉德风味组合物的对照相比有效增强可食用组 合物适口性的量的美拉德风味组合物。 所加入美拉德风味组合物的量优选为可食用组合物 的约 0.001％至约 50％。本发明还提供了使用这些方法生成的可食用组合物。
另一方面， 本发明提供了食品组合物， 其包含至少一种可食用成分和油包水乳液、 微乳液或其它反相结构化相， 所述油包水乳液、 微乳液或其它反相结构化相包含含有可食 用脂肪或油的连续脂质相和含有水性溶剂的分散水相。 该水性溶剂含有溶解于其中的至少 一种具有游离羰基的可食用还原反应物和含有氨基的可食用的第二反应物， 以及 HLB 小于 8 的乳化剂。还原反应物和第二反应物可进行美拉德反应以在适合条件下形成至少一种美 拉德反应产物。优选， 乳液或微乳液包含约 0.3％至约 95％水性溶剂和约 5％至约 99.7％ 脂质 + 乳化剂。更优选， 该结构化脂质相包含约 0.5％至约 75％水性溶剂， 最优选为约 0.5 至约 25％。优选的乳化剂包括饱和和不饱和甘油单酯。
在一个实施方案中， 该食品组合物已经受热处理步骤或贮存条件， 在此条件下由 还原反应物和第二反应物形成至少一种美拉德反应产物。 在高于可以形成美拉德反应产物 的环境温度的任何热处理步骤在本文是有用的。在一个实施方案中， 该食品组合物是宠物 食品组合物。在本发明优选的实施方案中， 该组合物包含至少一种另外的适口性增强剂。另一方面， 本发明提供了可食用组合物， 其包含 (1) 一种或多种可食用成分和 (2) 一种或多种结构化脂质， 所述结构化脂质包含含有脂质的连续脂质相和含有水性溶剂的分 散水相， 其中所述水相至少包含具有游离羰基的第一反应物， 和具有可用于与第一反应物 上的游离羰基反应的氨基的第二反应物。
可食用成分是任何与结构化脂质相容的可食用成分。优选， 该可食用成分是需要 适口性或通过加热、 例如通过加温或通过蒸煮而更具有适口性的可食用成分。
该可食用组合物通过将一种或多种可食用成分与一种或多种结构化脂质组合而 制得。该组合物可以贮存或保留， 直至需要例如消费或进一步制备之后再消费。
这些组合物可以按所制得的方式消费， 但是优选在消费之前加热。当按所制得的 方式消费时， 第一反应物和第二反应物反应以生成增加可食用组合物适口性的美拉德反应 产物。尽管反应发生， 但是通常比最佳反应慢。当加热时， 将组合物加热至可用于制备用于 消费的可食用成分的温度， 一般通过蒸煮或用其它方法加热该组合物。 加热后， 第一反应物 和第二反应物反应以生成一种或多种美拉德反应产物。加热促进反应过程， 且比不加热生 成更多的美拉德反应产物。此类美拉德反应产物增加可食用组合物的适口性， 特别当通过 加热制得的量生成时。
任何适用于制备可食用组合物和用于诱发美拉德反应的温度是适合的。通常， 将 该组合物加热至约 60℃至约 400℃的温度。在各种实施方案中， 将该组合物加热至约 60℃ 至 350℃、 300℃、 250℃、 233℃或 220℃的温度。在其它实施方案中， 将该组合物加热至约 70℃至 180℃、 约 80℃至 120℃或约 80℃至 100℃的温度。 对含有结构化脂质的组合物进行 加热可诱发第一反应物和第二反应物反应并形成增加组合物适口性的美拉德反应产物。 可 以通过任何适合的方法对该可食用组合物加热。 通常， 组合物在烘箱中烘焙或蒸煮 ； 在炉子 上或通过火例如在平底锅、 罐或其它适合的容器中加热 ； 蒸汽加热 ； 或使用微波炉加热。
第一反应物和第二反应物可以是任何与组合物中的可食用成分相容的此类反应 物。在各种实施方案中， 第一反应物和第二反应物是 ： (1) 一种或多种还原糖和一种或多种 氨基酸或 (2) 一种或多种还原糖和一种或多种蛋白质。
在优选的实施方案中， 将结构化脂质与可食用成分混合， 局部应用于可食用成分， 加入到所述成分中或上优选的位置或部分中或上， 或者平均或不平均地分布于所述成分中 或上。
在一个实施方案中， 将被加热以供食用的食品组合物、 例如待烘焙的产品， 包含产 品成分和一种或多种结构化脂质。将产品置于烘箱中， 加热至适用于烘焙产品的温度。当 烘焙产品时， 热量诱发第一反应物和第二反应物的反应。该反应生成增强可食用组合物的 适口性的美拉德反应产物。
在优选的实施方案中， 该可食用组合物是适用于被动物消费的食品组合物， 更优 选适用于被伴侣动物消费的食品组合物， 最优选适用于被宠物消费的食品组合物。在一个 实施方案中， 该可食用组合物是适于在微波炉中加温的宠物食品。将该宠物食品加热至足 以在该食品中生成美拉德反应产物， 然后供宠物食用。
另一方面， 本发明提供了通过加热可食用组合物而制得的组合物， 其包含 (1) 一 种或多种可食用成分和 (2) 一种或多种结构化脂质， 所述结构化脂质包含含有脂质的连续 脂质相和含有水性溶剂的分散水相， 其中所述水相至少包含具有游离羰基的第一反应物，和具有可用于与第一反应物上的游离羰基反应的氨基的第二反应物。 该组合物具有增强的 适口性， 这归因于存在通过如本文所述对所述组合物进行加热而产生的美拉德反应产物。
另一方面， 本发明提供了适用于增强可食用组合物的适口性的套盒。该套盒在单 一包装内的独立容器中或在虚拟包装内的独立容器中， 视套盒组分需要而定， 包含一种或 多种美拉德风味组合物和下述的一种或多种 ： (1) 一种或多种适用于动物消费的成分， (2) 一种或多种适口性增强剂， (3) 用于组合套盒组分来生成可用于增强食品组合物的适口性 的组合物的说明， (4) 为了动物的利益使用美拉德反应产物、 美拉德风味组合物和套盒的其 它组分的说明， (5) 用于制备或组合套盒组分来生成施用于动物的组合物的容器， 例如钵、 箱、 袋等， (6) 用于混合一种或多种套盒组分的装置， 例如匙、 铲或其它适合的用具， 或 (7) 用于向动物施用组合的或制备的套盒组分的装置， 例如钵、 匙、 瓶、 杯等。
在一个实施方案中， 该美拉德风味组合物包含至少一种美拉德反应产物和结构化 脂质相， 所述结构化脂质相包含例如至少 0.1％水性溶剂和至少 50％脂质 + 乳化剂。优选 地， 乳化剂的 HLB 小于 8， 且所述脂质是可食用油或脂肪。 在优选的实施方案中， 美拉德反应 产物在结构化脂质相中生成。
本文提供的其它套盒包括适用于增强食品组合物的适口性的套盒， 所述套盒在单 一包装内的独立容器中、 或在虚拟包装内的独立容器中包含油包水乳液或微乳液， 所述油 包水乳液或微乳液包含含有可食用脂肪或油的连续脂质相和含有水性溶剂的分散水相， 所 述水性溶剂含有溶解于其中的至少一种具有游离羰基的可食用还原反应物和含有氨基的 可食用第二反应物， 以及乳化剂。优选， 该乳化剂的 HLB 小于 8。还原反应物和第二反应物 优选可进行美拉德反应以在适合条件下形成至少一种美拉德反应产物。 在优选的实施方案 中， 乳液或微乳液包含约 0.5％至约 25％水性溶剂， 和约 75％至约 99.5％脂质 + 乳化剂。 该 套盒还包括下述的一种或多种 ： (1) 一种或多种适用于动物消费的成分、 (2) 一种或多种适 口性增强剂、 (3) 用于组合套盒组分来生成可用于增强食品组合物的适口性的组合物的说 明， (4) 关于向组合的或未组合的套盒组分应用热处理步骤来生成一种或多种美拉德反应 产物的说明， (5) 为了动物的利益使用美拉德反应产物、 美拉德风味组合物和套盒的其它组 分的说明， (6) 用于制备或组合套盒组分来生成施用于动物的组合物的容器， 例如钵、 箱、 袋 等， (7) 用于混合一种或多种套盒组分的装置， 例如匙、 铲或其它用具， 或 (8) 用于向动物施 用组合的或制备的套盒组分的装置， 例如盘、 钵、 匙、 瓶、 玻璃杯等。
又一方面， 本发明提供了用于传达关于美拉德风味组合物的信息或美拉德风味组 合物的使用说明的手段， 所述美拉德风味组合物包含至少一种美拉德反应产物和结构化脂 质相， 所述结构化脂质相包含至少 0.1％水性溶剂和至少 50％脂质 + 乳化剂 ； 其中该乳化剂 的 HLB 小于 8， 该脂质包含可食用油或脂肪， 其中所述美拉德反应产物在结构化脂质相中生 成， 其中所述信息或说明是关于以下的一种或多种 ： (1) 与至少一种可食用成分联合向动 物施用所述组合物的说明 ； (2) 一种或多种使用所述组合物以增强食品组合物的适口性的 方法的说明 ； (3) 关于向需要具有增强适口性的食物的动物或者因疾病或其它健康状况引 起食欲下降的动物提供适当营养、 包括使用所述组合物的信息 ； (4) 关于适口性和食欲的 信息 ； (5) 关于营养不足、 引起食欲缺乏的状况或消耗性疾病的物理、 细胞和生化结果、 或 从它们中恢复、 或预防或治疗它们的信息， 或 (6) 关于组合物或关于其所要加入的食品组 合物的适口性的比较信息或试验结果。在各种实施方案中， 传达手段包括含有该信息或说明的有形文件或电子文件、 数 字存储介质、 光存储介质、 音频演示、 视听显示或视觉显示。所述手段可以是展示的网站、 视觉显示报摊 (visual display kiosk)、 小册子、 产品标签、 包装说明书、 广告、 传单、 公告、 录音磁带、 录像带、 DVD、 CD-ROM、 计算机可读芯片、 计算机可读卡、 计算机可读盘、 USB 设备、 Fire Wire 装置、 计算机存储器及其任意组合。
另一方面， 本发明提供了包含美拉德风味组合物的包装， 所述美拉德风味组合物 通常包含至少一种美拉德反应产物和结构化脂质相， 所述结构化脂质相包含至少 0.1％水 性溶剂和至少 50％脂质 + 乳化剂 ； 其中该乳化剂的 HLB 小于 8， 该脂质包含可食用油或脂 肪， 其中所述美拉德反应产物在结构化脂质相中生成。所述包装含有直接在所述包装上或 在紧附其上的标签上的、 显示所述组合物可用于增强食品组合物的适口性的词语、 照片、 设 计、 标识、 图形、 符号、 缩写字、 标语、 短语或其它设备或其组合。在一个实施方案中， 所述包 装中的美拉德风味组合物是可食用组合物的组分。在另一个实施方案中， 所述包装中的美 拉德风味组合物是食品组合物的组分。 实施例 本发明可进一步通过以下实施例阐释， 但是应该理解， 这些实施例的引入仅仅是 用来说明， 而不意欲限制本发明的范围， 除非另有明确说明。
材料与方法
实施例 1 至 8
使用下述方法 (“方法 1” ) 制备在一些实施例中所用的组合物。将还原糖、 氨基 酸、 催化剂 ( 如使用 )、 酸或碱 ( 如使用 ) 加至水中， 搅拌直至溶解， 得到水溶液。 不调节 pH， 将水溶液与脂肪或油和亲脂性添加剂混合。将所得混合物以 500 ～ 3000rpm 搅拌 1 ～ 5 分 钟， 产生包含连续结构化脂质相的油包水乳液， 其具有以在脂质相中被乳化或微乳化的水 域为特征的分散水相。此类油包水乳液在本文被称为 “结构化脂质相” 。
为促进美拉德反应， 将结构化脂质相加热至约 85℃至 180℃达 5 ～ 180 分钟。在 加热过程中继续搅拌。然后将温度降至约 45℃至 60℃， 边搅拌以确保均匀冷却。
方法 1 生成含有美拉德反应产物例如美拉德风味的风味组合物 (“美拉德风味组 合物” )。将美拉德风味组合物贮存在 10℃至 60℃， 直至使用。
当使用根据方法 1 制得的美拉德风味组合物制备食品组合物时， 可将美拉德风味 组合物适宜地加至脂肪或油中， 然后将其以基于总食品组合物的按重量计约 0.001％至约 9％的量喷雾到食品组合物上或加至食品组合物中。 当与其它调味剂使用时， 可以将其它调 味剂、 包括通过向干净的动物组织、 包括肝和 / 或内脏例如动物消化物使用水解酶制得的 调味剂， 加至食品组合物中或涂在食品组合物上。
使用下述方法 (“方法 2” ) 制备在一些实施例中所用的组合物。重复方法 1 的步 骤， 不同的是在将水溶液与脂肪或油和亲脂性添加剂混合之前调节 pH 至 5.5。将根据方法 2 制得的美拉德风味组合物加至脂肪或油中， 然后将其以基于总食品组合物的按重量计约 0.001％至约 9％的量喷雾到食品组合物上或加至食品组合物中。当与其它调味剂使用时， 可以将其它调味剂加至食品组合物中或涂在食品组合物上。
使用下述方法 (“方法 3” ) 制备在一些实施例中所用的组合物。重复方法 1 的
步骤， 不同的是在将水溶液与脂肪或油和亲脂性添加剂混合之前调节 pH 至 7.5。当使用根 据方法 3 制得的美拉德风味组合物制备食品组合物时， 将美拉德风味组合物加至脂肪或油 中， 然后将其以基于总食品组合物的按重量计约 0.001％至约 30％的量喷雾到食品组合物 上或加至食品组合物中。当与其它调味剂使用时， 可以将其它调味剂加至食品组合物中或 涂在食品组合物上。
实施例 1
材 料： 使 用 下 述 材 料： D- 木 糖， Biochemica Fluka(Buchs， CH) ； 甘 氨 酸， Biochemica Fluka(Buchs， CH) ； Dimodan U Danisco(Copenhagen， DK) ； 大 豆 油 Nutriswiss(Lyss， 瑞士 ) ； 磷酸二氢钠一水化物 p.A.Merck(Dietikon， CH) ； 和 Water Milli Qa-10， Millipore(FR)。
分析 ： 如下通过 HPAEC 进行残留木糖的分析。通过 HPAEC、 使用由自动进样器 ( 具 有 10μL 样品环的型号 AS-50)、 具有联机脱气的梯度泵 ( 型号 GP-50) 和电化学检测器 ( 型 号 ED-40) 组成的 Dionex 离子色谱法系统 (DX500， Dionex， Sunnyvale， CA) 分析木糖。在 250mm×2mm i.d.CarboPacPA-1 阴离子交换柱 (Dionex) 和 50mm×2mm i.d.CarboPac PA-1 保护柱 (Dionex) 上完成分离。使用溶剂混合物 (92 ∶ 8， v/v) 水和 NaOH(300mmol/L) 等 度进行分析。每个分析周期之后用 NaOH(300mmol/L) 对柱子进行清洗并再生达 15 分钟， 用最初的等度条件平衡柱子 10 分钟。流速为 0.25mL/min。为增加灵敏度， 在检测前将 柱洗脱液与 NaOH(300mmol/L ； 0.3mL/min) 混合。用配置有金工作电极的电化学检测器对 木糖 (RT ＝ 15 分钟 ) 进行定量。电极脉冲电势如下 ： E1 ＝ 0.1V， 0-400ms ； E2 ＝ -2.0V， 410-420ms ； E3 ＝ 0.6V， 430ms ； E4 ＝ -0.1V ； 440-500ms。定量是基于标准曲线、 通过将峰面 积与含有已知量纯化合物的标准溶液的峰面积进行比较。每个样品注射两次。使用来自 Milli-Q-system(Millipore， Bedford， MA) 的超纯去离子水 ( 比电阻 g 18.2MΩcm) 制备溶 液和洗脱液。 用之前用氦气脱气的水稀释不含碳酸盐的 50-52％ (w/w)NaOH 溶液， 制备用作 洗脱液的 NaOH 溶液。
使用方法 1 制得第一美拉德风味组合物。甘氨酸和木糖用作美拉德反应的反 应物。为制备第一组合物， 制备含有 2.43g 木糖、 1.215g 甘氨酸和 6.355g 磷酸盐缓冲液 (0.2mol/L ； pH 6) 的溶液。将等份溶液 (0.09g)、 DimodanU(0.54g) 和大豆油 (0.27g) 放入 Pyrex 管中， 将管在 40℃水浴中加热。当样品的温度达到 40℃时， 用涡旋搅拌管使相匀化， 然后冷却至室温。获得油包水微乳液。将样品放入 120℃的硅酮浴中， 加热 30 分钟。冷却 后， 将乙醚 (10mL) 加至油包水微乳液中， 将混合物振摇 45 分钟以分解油包水微乳液。然 后加入水 (20mL)， 将混合物振摇 30 分钟。最后， 将混合物以 4000rpm 离心 20 分钟以使水 相和有机相分离。将水相滤过 PVDF 过滤器 ( 聚偏氟乙烯 (polyvinylidene fluoride)， 0.22μm/25mm)， 通过高效阴离子交换色谱法 (HPAEC) 分析。这是本发明的组合物。
使用 WO27060177A1 中公开的方法、 还使用甘氨酸和木糖作为反应物， 制备第二美 拉德风味组合物。为制备第二组合物， 制备含有 2.43g 木糖、 1.215g 甘氨酸和 6.355g 磷酸 盐缓冲液 (0.2mol/L ； pH 6) 的溶液。将等份溶液 (0.09g)、 Dimodan U(0.54g) 和大豆油 (0.27g) 放入 Pyrex 管中， 将管在 40℃水浴中加热。当样品的温度达到 40℃时， 用涡旋搅 拌管使相匀化， 然后冷却至室温。加入含有在磷酸盐缓冲液 (0.2mol/L ； pH 6) 中的 0.73％ 酪蛋白酸钠的溶液 (19g)。使用 Hielscher 博士超音波细胞粉碎机 400( 设置周期 1， 振幅 70％， 约 2 分钟 ) 获得分散液。在分散操作结束时分散相的温度为 52℃至 60℃。根据 WO27060177A1， 该方法生成水包油乳液， 其中油滴具有油包水乳液的内部结构。 冷却至室温 后， 将样品放入 120℃硅酮浴中， 加热 30 分钟。如下从分散的油包水乳液中分离木糖。冷却 后， 将乙醚 (10mL) 加至分散的中间相中， 将混合物振摇 45 分钟以分解油包水微乳液。然后 将混合物以 4000rpm 离心 20 分钟以使水相和有机相分离。水相用去离子水稀释 20 倍， 滤 过 PVDF 过滤器 ( 聚偏氟乙烯， 0.22μm/25mm)， 并通过 HPAEC 分析。这是引用参考文献中所 教导的现有技术组合物。
使用 WO27060177A1 中公开的方法、 还使用甘氨酸和木糖作为反应物， 制备第三美 拉德风味组合物， 且在作为反应基质的水中进行美拉德反应。于 120℃， 将甘氨酸 (0.011g， 0.14mmol) 和木糖 (0.021g， 0.14mmol) 在 10mL 磷酸盐缓冲液 (0.2mol/L ； pH 6.0) 中的溶液 在 30mL pyrex 管中加热 30 分钟。冷却后， 将反应混合物用去离子水稀释 20 倍， 滤过 PVDF 过滤器 ( 聚偏氟乙烯， 0.22μm/25mm)， 并通过 HPAEC 分析。
组合物各自含有按重量计 0.2％木糖和 0.1％甘氨酸。将所有 3 种组合物均加热 至相同温度达相同时间， 即在 120℃达 30 分钟， 以引起使用木糖的美拉德反应。30 分钟后， 测定不同样品中残留木糖的量作为美拉德反应程度的量度。第一组合物中的残留木糖为 1.5％ ； 第二组合物中的残留木糖为 75.8％ ； 而第三组合物中的残留木糖为 77.7％。
这些结果令人惊讶地显示， 第一组合物中美拉德反应物 ( 糖 ) 至美拉德反应产物 (98.5％木糖降解 ) 的转化与第二组合物 (24.2％ ) 和第三组合物 (22.3％ ) 相比明显增加。 糖转化的显著提高是出乎意料的。对于给定量的反应物， 本发明所生成的美拉德风味组合 物含有实质上更多的美拉德反应产物， 因此， 含有更多的风味。
实施例 2
使用表 1 所示的组分、 利用方法 2 制备美拉德风味组合物。将结构化脂质相加热 至 95℃达 120 分钟。分两部分制备适于被狗消费的食品组合物， 一部分含有美拉德风味组 合物 ( 测试 )， 另一部分不含美拉德风味组合物 ( 对照 )。通过将美拉德风味组合物以 5％ 加入脂肪或油中而制备测试食品组合物， 然后将该调味的脂肪或油以基于食品组合物重量 的 8.6％进行外部涂敷。不添加美拉德风味组合物而制备对照食品组合物 ； 因此， 将脂肪或 油以基于食品组合物重量的 8.6％直接进行外部喷雾。
给由 20 只狗组成的狗小组喂养两种食品组合物， 使用标准两钵适口性喂养方法 测定适口性。给予每只狗预先称重的测试和对照食品组合物的钵。向动物同时供应两种食 品组合物， 供应时间不多于 20 分钟。对残余食品组合物进行称重之后， 测定每种食品组合 物的食品组合物消费。 对测试食品组合物与对照食品组合物的偏爱反映为每种食品组合物 的消费百分比， 如下计算 ：
％测试食品消费＝ g 消费测试食品组合物 /(g 消费测试食品组合物 +g 消费对照 食品组合物 )×100
使用配对 t 检验以确定是否测试食品组合物的消费百分比明显不同于对照食品 组合物 (p ＜ .05)。试验结果显示， 狗对测试食品组合物的偏爱远胜于对照食品组合物 (p ＜ .05)。测试食品组合物的平均消费百分比为 72％。对照食品组合物的平均消费百分比 为 28％。
实施例 3使用表 1 所示的组分、 利用方法 2 制备美拉德风味组合物。将结构化脂质相加热 至 95℃达 120 分钟。分两部分制备适于被猫消费的食品组合物， 一部分含有美拉德风味组 合物 ( 测试 )， 另一部分不含美拉德风味组合物 ( 对照 )。通过将美拉德风味组合物以 5％ 加入脂肪或油中而制备测试食品组合物。 然后将该调味的脂肪或油以基于食品组合物重量 的 8.5％进行外部涂敷。不添加美拉德风味组合物而制备对照食品组合物， 因此， 将脂肪或 油以基于食品组合物重量的 8.5％直接进行外部喷雾。
根据总数为 402 只猫的 20 只猫适口性试验评价对测试食品与对照食品的偏爱。 向 每只猫同时供应每种测试和对照食品组合物， 供应时间为 16 小时， 并通过电子喂养系统自 动地测量消费。对于一半试验使对照和测试食品组合物的钵位置平均， 使得对于 50％试验 测试食品在左侧， 对于另外 50％试验测试食品在右侧。对测试食品组合物与对照食品组合 物的偏爱反映为每种饮食的计算消费百分比， 如下计算 ：
％消费测试食品组合物＝ g 消费测试食品组合物 /(g 消费测试食品组合物 +g 消 费对照食品组合物 )×100
使用配对 t 检验以确定是否测试食品组合物的消费百分比明显不同于对照食品 组合物 (p ＜ .05)。对组合的猫试验的总偏爱显示， 对测试食品组合物的偏爱 ( 平均消费 63％ ) 远胜于对照食品组合物 (37％ )(p ＜ .05)。
表1
成分 木糖 焦磷酸四钠 半胱氨酸盐酸盐 氢氧化钠 (50％ ) 水 牛脂 蒸馏甘油单酯 总计
配方中的％ 4.26 0.60 1.62 1.13 8.45 17.51 66.43 100.00实施例 4
使用表 2 所示的组分、 利用方法 3 制备美拉德风味组合物。将结构化脂质相加热 至 105℃达 60 分钟。所得的美拉德风味组合物显示呈暗褐色。
表2
24102076223 A CN 102076230说成分 葡萄糖 木糖 甘氨酸 半胱氨酸 脯氨酸 水 鸡脂明书配方中的％ 0.51 0.86 1.09 0.35 0.89 9.67 30.55 56.08 100.0019/23 页蒸馏甘油单酯 总计
如下制备对照样品 ： 将葡萄糖 (3.84％ )、 木糖 (6.42％ )、 甘氨酸 (8.13％ )、 半胱 氨酸 (2.60％ ) 和脯氨酸 (6.65％ ) 在水 (72.36％ ) 中的混合物加热至 105℃的温度达 60 分钟。然后将水溶液 (10.00％ ) 加至鸡脂 (31.60％ ) 和蒸馏甘油单酯 (58.40％ ) 的混合 物中， 将所得混合物在室温搅拌 1 分钟以产生结构化脂质相。所获得的结构化脂质相、 包含 在水中反应的美拉德产物， 显示呈浅橙色， 表明水中的美拉德反应的进展比结构化脂质相 中小。
为了感官评价， 在鸡脂中稀释美拉德风味组合物和对照样品 (25 ∶ 75 美拉德风味 组合物或对照样品 ： 鸡脂 )。对于感官评价， 喜爱用美拉德风味组合物调味的鸡脂胜过含有 对照样品的鸡脂， 因为前者的烤鸡风味更浓。偏爱用美拉德风味组合物调味的鸡脂也归因 于其均衡的鸡风味。含有对照样品的鸡脂受到硫磺异常特征 (sulfuryl off-notes) 的影 响。 当加入到沸腾水中时， 美拉德风味组合物提供宜人的烤鸡风味 ( 以 0.1％ )。 相比之下， 对照样品仅提供可微弱察觉的肉风味。当加入到含有适当量的鸡肉汤 (Maggi) 的沸腾水中 ( 以 0.1％ ) 时， 美拉德风味组合物耗尽肉汤的鸡风味， 得到更具烘烤味的特征， 而对照样品 与单独鸡肉汤相比未提供任何可察觉的风味变化。
实施例 5
结构化流体和水相中关键挥发物 2- 糠基硫醇 (FFT) 和 2- 甲基 -3- 呋喃硫醇 (MFT) 的收率
材料： 使用下述材料： D- 木 糖， Biochemica Fluka(Buchs， CH) ； L- 半 胱 氨 酸， Biochemica Fluka(Buchs， CH) ； Dimodan UDanisco(Copenhagen， DK) ； 大 豆 油 Nutriswiss(Lyss， 瑞士 ) ； 磷酸二氢钠一水化物 p.A.Merck(Dietikon， CH) ； 和 Water Milli Qa-10， Millipore(FR)。磷酸盐缓冲液中的预反应 ： 将半胱氨酸 (6.46g) 和木糖 (24g) 在磷酸钠缓冲液 (79.54g ； 0.2mol/L ； pH 5.5) 中的溶液盛放 (5ml) 到硅烷化 20mL 螺旋盖小瓶 (Chromacol) 中， 在 95℃硅酮浴中加热。在规定的时间间隔将两个小瓶取出硅酮浴， 加入内标 (5.53μg 在 50μL 戊烷中的 [2H2]-FFT 和 14.6μg 在 50μL 戊烷中的 [2H3]-MFT) 到每个小瓶中。 用 涡旋搅拌小瓶， 冷却至室温后， 将它们在冷藏库中贮存过夜。第二天， 通过气相色谱法 - 质 谱法对它们进行分析。
结构化脂质中的预反应 ： 将半胱氨酸 (1.62g) 和木糖 (6.0g) 在磷酸钠缓冲液 (17.38g ； 0.2mol/L ； pH 5.5) 中的溶液 (0.75g) 盛放到含有 Dimodan U(2.82g) 和大豆油 (1.41g) 的 20mL 螺旋盖小瓶 (Chromacol)。为形成中间相， 首先将小瓶在 95℃硅酮浴中加 热， 直至反应系统变成液体， 接着将它们剧烈涡旋。然后将小瓶在 95℃加热达规定的时间。 在加热过程中， 每 60 分钟用涡旋搅拌小瓶。在规定的时间间隔将两个小瓶取出硅酮浴， 加 入内标 (5.53g 在 50L 戊烷中的 [2H2]-FFT 和 14.6g 在 50L 戊烷中的 [2H3]-MFT) 到每个小 瓶中。 将小瓶再加热 5 分钟， 然后用涡旋搅拌。 冷却至室温后， 将它们在冷藏库中贮存过夜， 第二天通过气相色谱法 - 质谱法进行分析。
通过与偶联质谱法的气相色谱法联合的顶空固相微萃取 (HS-SPME-GC-MS)， 进行 MFT 和 FFT 的定量。于 20℃平衡至少 1 小时后， 于 20℃在未搅拌下， 将纤维 [ 聚二甲基硅 氧烷 - 二乙烯苯 (PDMS-DVB)， 膜厚＝ 65μm， Supelco] 暴露于玻璃小瓶中样品上的顶部空 间达 30 分钟。取样后， 将 SPME 纤维置于配备有 0.75mm i.d. 衬垫 (Supelco) 的 GC 进样器 中 5 分钟， 然后在 250℃加热。于偶联配备有 HP-PONA 毛细管柱 (Agilent， 50m×0.20mm， 膜 厚 0.50μm) 的 MSD 5973N 的 GC 6890A( 均来自 Agilent， Palo Alto， CA) 上进行 GC-MS 分 析。氦气用作载气 (1.0mL/min， 恒流 )。烘箱温度程序如下 ： 25℃ (2 分钟 )， 40℃ /min 至 50℃ (1 分钟 )， 6℃ /min 至 240℃ (10 分钟 )。在 70eV 下产生电子冲击 (EI)MS 谱。离子 源的温度为 280℃。通过测量分析物的分子离子 (MFT ： m/z ＝ 114， FFT ： m/z ＝ 114) 和标记 的内标 ([2H3]-MFT ： m/z ＝ 117， [2H2]-FFT ： m/z ＝ 116)， 以扫描方式进行同位素稀释测定 IDA(5) 的 MFT 和 FFT 的定量。
结果 ： 在 pH ＝ 5.5 反应 6 小时后， 对于缓冲液中的 MFT， 挥发物的量 ( 以微摩尔 / 摩尔木糖为单位 ) 为 9.4， 而对于结构化脂质中的 MFT 则为 94.7 ； 缓冲液中的 FFT 为 18.9， 而结构化脂质相中的 FFT 则为 139。
实施例 6
使用表 3 所示的组分制备结构化脂质相。将还原糖和氨基酸加至水中， 搅拌直至 溶解， 得到水溶液。 在 60℃将 PGPR 与棕榈油精 (palm olein) 在大烧杯中混合， 直至形成均 质溶液。 在另一个烧杯中， 也在 60℃将角叉菜胶与水溶液混合， 直至完全溶解。 将所形成的 亲脂性混合物维持在 60℃， 然后通过涡旋 (helix) 搅拌。将水溶液缓慢地加至亲脂性混合 物中。将混合物搅拌 20 分钟。之后， 撤去涡旋， 使用 Polytron tip 使速度在 2 分钟内由 0 增至 6.5。
表3
成分配方中的％26102076223 A CN 102076230说葡萄糖 鼠李糖 果糖 半胱氨酸 脯氨酸 水 棕榈油精 PGPR(Danisco)明书3.30 0.65 3.95 2.00 13.15 46.45 28.00 2.00 0.50 100.0021/23 页角叉菜胶 (Shemberg) 总计
将结构化脂质相外部涂敷在冷冻的面包面团上 ( 以基于食品重量的 0.5％ )。然 后在 +4℃将涂敷的面包面团 ( 测试食品 ) 贮存过夜。
如下制备对照样品 ： 将葡萄糖 (4.75％ )、 鼠李糖 (0.95％ )、 果糖 (5.70％ )、 半胱 氨酸 (2.85％ ) 和脯氨酸 (18.90％ ) 加至水 (66.85％ ) 中， 搅拌直至溶解， 得到水溶液。然 后将水溶液外部涂敷在冷冻的面包面团上 ( 以基于食品重量的 0.35％， 确保在对照和测试 食品之间类似的还原糖和氨基酸水平 )。然后在 +4℃将涂敷的面包面团 ( 对照食品 ) 贮存 过夜。
为了感官评价， 将测试食品和对照食品在微波炉中加热 (1 分钟 30 秒， 750W)。通 过所选小组评价微波加热过程中在房间中察觉的香味和经微波加热的食品的风味。 小组发 现， 来自对照食品的香味和风味几乎不能与未涂敷的冷冻面包面团的香味和风味 ( 酵母发 酵的面包香味 / 风味 ) 区分开， 而测试食品给出浓的、 新鲜烘焙的面包香味 / 风味印象。
实施例 7
使用表 4 所示的组分制备结构化脂质相。将还原糖和氨基酸加至水中， 搅拌直至 溶解， 得到水溶液。在不调节 pH 下， 将水溶液与脂肪或油和亲脂性添加剂混合。于 60℃将 菜籽油和 Dimodan U 混合在一起， 直至获得均质溶液。 将所得混合物在 60℃加热， 用涡旋混 合， 获得均质混合物。
表4
成分 葡萄糖配方中的％ 0.4727102076223 A CN 102076230说鼠李糖 果糖 半胱氨酸 脯氨酸 水 菜籽油明书0.09 0.57 0.29 1.89 6.69 30.00 60.00 100.0022/23 页蒸馏甘油单酯 总计
将结构化脂质相外部涂敷在冷冻的面包面团上 ( 以基于食品重量的 1.5％ )。然 后在 +4℃将涂敷的面包面团 ( 测试食品 ) 贮存过夜。
如下制备对照样品 ： 将葡萄糖 (4.75％ )、 鼠李糖 (0.95％ )、 果糖 (5.70％ )、 半胱 氨酸 (2.85％ ) 和脯氨酸 (18.90％ ) 加至水 (66.85％ ) 中， 搅拌直至溶解， 得到水溶液。然 后将水溶液外部涂敷在冷冻的面包面团上 ( 以基于食品重量的 0.15％， 确保在对照和测试 食品之间类似的还原糖和氨基酸水平 )。然后在 +4℃将涂敷的面包面团 ( 对照食品 ) 贮存 过夜。
为了感官评价， 将测试食品和对照食品在微波炉中加热 (1 分钟 30 秒， 750W)。通 过所选小组评价微波加热过程中在房间中察觉的香味和经微波加热的食品的风味。 小组发 现， 来自对照食品的香味和风味几乎不能与未涂敷的冷冻的面包面团的香味和风味 ( 酵母 发酵的面包香味 / 风味 ) 区分开， 而测试食品给出浓的、 新鲜烘焙的面包香味 / 风味印象。
实施例 8
使用表 5 所示的组分制备结构化脂质相。将还原糖和氨基酸加至水中， 搅拌直至 溶解， 得到水溶液。在 60℃将 Dimodan U 与棕榈油精在大烧杯中混合， 直至形成均质溶液。 在另一个烧杯中， 将水溶液加热至 60℃。将所形成的亲脂性混合物维持在 60℃加热， 然后 通过涡旋 (helix) 搅拌。将水溶液缓慢地加至亲脂性混合物中。总共进行搅拌 20 分钟。之 后， 撤去涡旋， 使用 Polytron tip 使速度在 2 分钟内由 0 增至 6.5。
表5
成分 葡萄糖 鼠李糖 果糖配方中的％ 2.37 0.47 2.8428102076223 A CN 102076230说半胱氨酸 脯氨酸 水 棕榈油精明书1.44 9.46 33.42 42.00 8.00 100.0023/23 页蒸馏甘油单酯 总计
将结构化脂质相外部涂敷在冷冻的面包面团上 ( 以基于食品重量的 0.7％ )。然 后在 +4℃将涂敷的面包面团 ( 测试食品 ) 贮存过夜。
如下制备对照样品 ： 将葡萄糖 (4.75％ )、 鼠李糖 (0.95％ )、 果糖 (5.70％ )、 半胱 氨酸 (2.85％ ) 和脯氨酸 (18.90％ ) 加至水 (66.85％ ) 中， 搅拌直至溶解， 得到水溶液。然 后将水溶液外部涂敷在冷冻的面包面团上 ( 以基于食品重量的 0.35％， 确保在对照和测试 食品之间类似的还原糖和氨基酸水平 )。然后在 +4℃将涂敷的面包面团 ( 对照食品 ) 贮存 过夜。 为了感官评价， 将测试食品和对照食品在微波炉中加热 (1 分钟 30 秒， 750W)。通 过所选小组评价微波加热过程中在房间中察觉的香味和经微波加热的食品的风味。 小组发 现， 来自对照食品的香味和风味几乎不能与未涂敷的冷冻的面包面团的香味和风味 ( 酵母 发酵的面包香味 / 风味 ) 区分开， 而测试食品给出浓的、 新鲜烘焙的面包香味 / 风味印象。
在本说明书中， 已公开了本发明的典型的优选实施方案。尽管使用特定术语， 但 它们以一般性和描述性的意义使用而不是限制性的， 在权利要求中阐释了本发明的保护范 围。明显地， 根据上述教导， 可以对本发明作出许多改进和变化。因此， 要理解的是， 在所读 权利要求的范围内， 可按照不同于具体所述来实施本发明。