一种面制食品改良剂.pdf

摘要
申请专利号：	CN200710188312.X	申请日：	2007.11.16
公开号：	CN101433223A	公开日：	2009.05.20
当前法律状态：	授权	有效性：	有权
法律详情：	授权\|\|\|实质审查的生效\|\|\|公开
IPC分类号：	A21D2/00; A21D2/16; A21D8/04	主分类号：	A21D2/00
申请人：	通用磨坊中国有限公司
发明人：	刘春艳; 马琴; 陆音
地址：	中国香港
优先权：
专利代理机构：	北京东方亿思知识产权代理有限责任公司	代理人：	肖善强
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内容摘要

本发明公开了一种面制食品改良剂，它包括1重量份的硬脂酰乳酸钠、0.2-5重量份的单硬脂酸甘油酯和0.001-0.1重量份的α淀粉酶。该面制食品改良剂可以改善馒头等面制食品的微波加热性能，既减少水分流失、防止食品表面变硬并改善口感。本发明还涉及含有这种面制食品改良剂的面制食品，以及这种面制食品改良剂在制造面制食品中的应用。

权利要求书

1.  一种面制食品改良剂，包括：1重量份的硬脂酰乳酸钠、0.2-5重量份的单硬脂酸甘油酯和0.001-0.1重量份的α淀粉酶。

2.  如权利要求1所述的面制食品改良剂，其中相对于1重量份的硬脂酰乳酸钠，单硬脂酸甘油酯的量为0.5-2重量份，α淀粉酶的量为0.001-0.05重量份。

3.  如权利要求1所述的面制食品改良剂，其中相对于1重量份的硬脂酰乳酸钠，单硬脂酸甘油酯的量为1.2-1.5重量份，α淀粉酶的量为0.002-0.005重量份。

4.  如权利要求1-3任一项所述的面制食品改良剂，还包括0.2-5重量份的填充剂。

5.  如权利要求4所述的面制食品改良剂，其中所述填充剂选自麦芽糊精或淀粉。

6.  如权利要求4所述的面制食品改良剂，其中所述填充剂的量为0.5-2重量份。

7.  如权利要求1-3任一项所述的面制食品改良剂，还包括0.001-0.1重量份的蛋白酶。

8.  如权利要求1-3任一项所述的面制食品改良剂，其还包括0.001-0.1重量份的木聚糖酶。

9.  包括如权利要求1—8中任一项所述的面制食品改良剂的面制食品。

10.  如权利要求9所述的面制食品，包括0.01-5重量％的所述面制食品改良剂。

11.  如权利要求9所述的面制食品，其中所述面制食品是速冻食品。

12.  如权利要求11所述的面制食品，其中所述面制食品选自馒头、包子、饺子、馄饨、蒸饺、煎饺、小笼包、煎包、葱油饼、烧饼、烧麦、春卷、花卷。

13.  如权利要求1—8中任一项所述的面制食品改良剂在制造面制食品中的应用。

14.  如权利要求13所述的应用，其中所述面制食品是速冻食品。

15.  如权利要求14所述的应用，其中所述面制食品选自馒头、包子、饺子、馄饨、蒸饺、煎饺、小笼包、煎包、葱油饼、烧饼、烧麦、春卷、花卷。

说明书

一种面制食品改良剂
技术领域
本发明涉及一种食品添加剂，更具体地涉及一种用作面制食品改良剂的组合物。
背景技术
小麦是中国大面积种植的一种农作物。长期以来，小麦粉制成的各种面制食品是人们所喜好的主食。尤其传统的中式面食更是人们所喜爱的主流的早餐食品。然而，传统面制食品的加工耗时较长，不适应人们逐渐加快的生活节奏。因此，速冻面制食品(如速冻饺子、速冻馒头、速冻包子等等)越来越受到消费者的欢迎。但是，市场上的主流速冻面制食品在食用时需要再次蒸煮，仍然很耗时，不是很方便。如果用微波炉加热，虽然很方便，但是微波加热后的面制食品往往口感很干硬。随着物质生活的发展，人们对食品的品质要求越来越高。所以迫切需要提供一种加工方便、省时而又口感较佳的面制食品。目前市场上的面制食品还不能满足这一需要。
发明内容
本发明就是为了解决上述问题而完成的。
本发明提供了一种面制食品改良剂，包括：1重量份的硬脂酰乳酸钠、0.2-5重量份的单硬脂酸甘油酯和0.001-0.1重量份的α淀粉酶。
本发明还提供了一种面制食品，包括例如0.01-5重量％的本发明的面制食品改良剂。
本发明还涉及这种面制食品改良剂在制造面制食品中的应用，尤其是制造需要微波加热的冷冻面制食品中的应用。
本发明的面制食品改良剂用作食品添加剂添加到馒头等面制食品中时，尤其是加到冷冻面制食品中时，可以改善面制食品的微波加热性能，即减少水分流失、防止食品表面变硬并改善口感，使得微波加热后的食品接近或达到蒸煮面制食品的感官效果。因此，利用本发明的面制食品改良剂，可以提供加工方便、省时而又口感较佳的可微波加热的面制食品。
下面将结合附图具体阐述本发明的各种实施方式。本领域技术人员应该明白，这些实施方式和具体实例的列举仅是为了解释说明的目的，并不意味着限制。本发明还可以以本说明书未提到的其它等同实施方式来完成，这些都在本发明的保护范围之内。另外，本发明的一个实施方式可以实现本发明的一个或几个技术效果；其它实施方式可能实现本发明的其它一个或几个技术效果。
附图说明
图1表示根据一个实施例的示意性的馒头加工过程。
具体实施方式
本发明的面制食品改良剂包括硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯、α-淀粉酶。
本发明中所称“面制食品”是指以小麦粉为主要原料加工而成的食品或者是其一部分由小麦粉加工而成的食品，包括但不限于：馒头、包子、饺子、馄饨、蒸饺、煎饺、小笼包、煎包、葱油饼、烧饼、烧麦、春卷、花卷等等，并且可以是发酵的，也可以是不发酵的。本发明中的面制食品改良剂可应用于各种面制食品，尤其适用于需要微波加热的冷冻面制食品。
硬脂酰乳酸钠(Sodium Stearyl Lactate，简称SSL)是食品工业中的常用乳化剂，已被收录在“中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准【GB2760—1996】”中，代码为10.011。(该国家标准通过引用全文并入本说明书。)因此，本领域技术人员可以清楚明确地理解“硬脂酰乳酸钠”的确切含意和范围，并可以通过各种商业途径得到该乳化剂。需注意的是，上述国家标准规定的硬脂酰乳酸钠的使用范围仅限于“糕点、面包”，本发明的发明人和申请人已提出了对硬脂酰乳酸钠的扩大使用范围的申请并获得批准，使得本发明的面制食品改良剂可以优选地使用于馒头、包子、饺子、馄饨、蒸饺、煎饺、小笼包、煎包、葱油饼、烧饼、烧麦、春卷、花卷等除糕点、面包之外的面制食品。
单硬脂酸甘油酯(Glycerin Monostearate，简称单甘酯)也是食品工业中的常用乳化剂，已被收录在“中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准【GB2760—1996】”中，代码为10.006。因此，本领域技术人员可以清楚明确地理解“单硬脂酸甘油酯”的确切含意和范围，并可以通过各种商业途径得到该乳化剂。
α淀粉酶(α-amylase)也是食品工业中的常用添加剂，已被收录在“中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准【GB2760—1996】”中，代码为11.003。因此，本领域技术人员可以清楚明确地理解“α淀粉酶”的确切含意和范围，并可以通过各种商业途径得到该添加剂。
本发明的面制食品改良剂包括硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯、α-淀粉酶。
面制食品改良剂中硬脂酰乳酸钠与单硬脂酸甘油酯的优选重量比为约1：0.2-5，更优选为约1：0.5-2，最优选为约1：1.2-1.5，并且可以为例如大约1：0.5、1：0.6、1：0.7、1：0.8、1：0.9、1：1.1、1：1.2、1：1.3、1：1.4、1：1.5、1：2、1：3、1：4、1：5。并且硬脂酰乳酸钠与单硬脂酸甘油酯的重量比范围还包括上面列出的上限、下限及本文所给出具体数值的各种组合。
面制食品改良剂中硬脂酰乳酸钠与α淀粉酶的优选重量比为约1：0.001-0.1，更优选为约1：0.001-0.05，最优选为约1：0.002-0.005，并且可以为例如大约1：0.001、1：0.002、1：0.003、1：0.004、1：0.005、1：0.01、1：0.02、1：0.025、1：0.05、1：0.1。并且硬脂酰乳酸钠与α淀粉酶的重量比范围还包括上面列出的上限、下限及本文所给出具体数值的各种组合。
发明人经实验确定了上述优选含量范围，并发现当含量范围位于上述优选范围之外时，例如单硬脂酸甘油酯含量过高或过低、α淀粉酶含量过高或过低时，所得面制食品的质量、外观或口感改善效果不明显。
另外，根据需要本发明的面制食品改良剂还可以包括其它组分，例如各种面制食品的常用的添加剂都可以加入其中，包括但不限于：抗氧化剂、膨松剂、着色剂、调味剂、香料、其它乳化剂、其它酶制剂等。本领域技术人员可以根据实际需要自行选用，并根据相关国家标准和常规实验确定其它添加剂的用量。
例如，本发明的面制食品改良剂优选地还包括蛋白酶和木聚糖酶中的一种或两种。优选地，相对于1重量份的硬脂酰乳酸钠，蛋白酶和木聚糖酶的用量约为0.001-0.1重量份，例如0.001、0.002、0.003、0.004、0.005、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05、0.1重量份。在某些类型的面制食品中，蛋白酶和木聚糖酶可以进一步提高面制食品改良剂的效果，但它们并非面制食品改良剂的必需组分。
另外，由于本发明的面制食品改良剂在面制食品中的用量通常较低，为了便于它在面制食品中更好地分散，通常其中还含有填充剂，例如麦芽糊精(Maltodextrin，参见中华人民共和国国家标准GB/T20884-2007)或淀粉等。相对于1重量份的硬脂酰乳酸钠，填充剂的用量约为0.2-5重量份，或0.5-2重量份，或0.8-1.2重量份，例如约0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1、1.1、1.2、1.3、1.4、1.5重量份。但是本领域技术人员应该理解：麦芽糊精或淀粉等填充剂并非本发明的面制食品改良剂中必需的组分。
本发明还提供了一种面制食品，包括本发明的面制食品改良剂。面制食品改良剂在面制食品中的含量应该使其中各个组分在面制食品中的含量符合相关国家标准。所以，本发明的面制食品改良剂在面制食品中具体用量应由技术人员根据国家标准和常规实验来确定。例如，一般应保证硬脂酰乳酸钠与单硬脂酸甘油酯在面制食品中的用量均不超过0.2重量％(相对于面粉用量)，且α淀粉酶在面制食品中的用量不超过0.008重量％(相对于面粉用量)。通常，本发明的面制食品改良剂在面制食品中的含量范围约为0.01-5重量％、或0.01-2重量％、或0.1-2重量％、或0.1-1重量％、或0.2-0.5重量％。另外，包括本发明的面制食品改良剂的面制食品优选是需要微波加热的冷冻食品，如馒头、包子、饺子、馄饨、蒸饺、煎饺、小笼包、煎包、葱油饼、烧饼、烧麦、春卷、花卷等。
当然，包括本发明的面制食品改良剂的面制食品还可以根据需要包括其它食品添加剂，如抗氧化剂、膨松剂、着色剂、调味剂、香料、其它乳化剂、其它酶制剂等。
本发明还涉及这种面制食品改良剂在制造面制食品中的应用，尤其是制造需要微波加热的冷冻面制食品中的应用。
发明人经对比实验已经证实：本发明的面制食品改良剂用作食品添加剂添加到馒头等面制食品中时，尤其是加到冷冻面制食品中时，可以改善面制食品食物的微波加热性能，即减少水分流失、防止食品表面变硬并改善口感，使得微波加热后的面制食品达到甚至超过蒸煮面制食品的感官效果。
因此，利用本发明的面制食品改良剂，可以提供加工方便、省时而又口感较佳的可微波加热的面制食品。
下面具体描述根据本发明的面制食品改良剂的几个具体配方，其中“wt％”表示“重量％”。
面制食品改良剂配方1：
配方1

组分重量(g)含量(wt％)硬脂酰乳酸钠128.57单硬脂酸甘油酯1.542.86α淀粉酶0.0050.14麦芽糊精0.99528.43

制备方法：按照上表所述配方，称量各组分(各组分均由丹麦Danisco A/S公司提供)，简单混合而成。
面制食品改良剂配方2：
配方2
组分重量(g)含量(wt％)硬脂酰乳酸钠140.0单硬脂酸甘油酯0.520.0α淀粉酶0.010.4麦芽糊精0.9939.6

制备方法：按照上表所述配方，称量各组分(各组分均由丹麦Danisco A/S公司提供)，简单混合而成。
面制食品改良剂配方3：
配方3
组分重量(g)含量(wt％)硬脂酰乳酸钠133.33单硬脂酸甘油酯133.33α淀粉酶0.0040.13麦芽糊精0.99633.20

制备方法：按照上表所述配方，称量各组分(各组分均由丹麦Danisco A/S公司提供)，简单混合而成。
面制食品改良剂配方4：
配方4
组分重量(g)含量(wt％)硬脂酰乳酸钠128.571单硬脂酸甘油酯1.542.857α淀粉酶0.0050.143

蛋白酶0.0030.086木聚糖酶0.0020.057麦芽糊精0.9928.286

制备方法：按照上表所述配方，称量各组分(各组分均由丹麦Danisco A/S公司提供)，简单混合而成。
面制食品改良剂配方5：
配方5
组分重量(g)含量(wt％)硬脂酰乳酸钠120.00单硬脂酸甘油酯2.9358.60α淀粉酶0.051.00蛋白酶0.010.20木聚糖酶0.010.20麦芽糊精1.0020.00

制备方法：按照上表所述配方，称量各组分(各组分均由丹麦Danisco A/S公司提供)，简单混合而成。
面制食品实施例1—5及面制食品对比例1
分别按照下表示出的面制食品实施例1—5及面制食品对比例1的详细配方、按照后面详细描述的方法制备6种馒头。其中，面制食品实施例1—5分别含有面制食品改良剂配方1—5，而在对比例1中用单独的单硬脂酸甘油酯(市场上现有馒头常用的乳化剂)来代替本发明的面制食品改良剂，以此来验证本发明的面制食品改良剂的效果。
馒头配方
原料实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 对比例1优质低筋面粉 50wt％50wt％50wt％50wt％50wt％50wt％优质中筋面粉 11wt％11wt％11wt％11wt％11wt％11wt％白砂糖5.1wt％5.1wt％5.1wt％5.1wt％5.1wt％5.1wt％黄奶油2wt％2wt％2wt％2wt％2wt％2wt％小麦淀粉5wt％5wt％5wt％5wt％5wt％5wt％泡打粉1wt％1wt％1wt％1wt％1wt％1wt％酵母0.8wt％0.8wt％0.8wt％0.8wt％0.8wt％0.8wt％改良剂配方1 0.3wt％配方2 0.2wt％配方3 0.2wt％配方4 0.2wt％配方5 0.1wt％单硬脂酸甘油酯0.2wt％水24.8wt％ 24.9wt％ 24.9wt％ 24.9wt％ 25.0wt％ 24.9wt％总量100wt％100wt％100wt％100wt％100wt％100wt％

上表所列配方按照附图1所示的常规加工流程制成馒头。具体地，先将面粉过筛，再与水及其它辅料(除乳化剂由Danisco A/S公司提供外，面粉及其它辅料均由通用磨坊上海食品有限公司提供)混合搅拌；之后压片、成型，进行醒发。醒发室温度为35℃—40℃，醒发时间通常为40—50分钟，之后进行550秒的蒸煮。待其冷却后，进行包装。经金属检测后，在-35℃速冻机内速冻，然后，放于-18℃冷冻库冷冻保存。
为了了解在同等微波加热条件下，添加本发明面制食品改良剂的产品是否比常规产品有显著湿润及松软的效果，进行下述检测。
1.体积测试—比容测定方法
试验方法：在一个固定容积的容器中利用油菜籽和面制食品进行体积置换，得到面制食品的体积(一般以毫升表示)，再称量面制食品的质量(克)，即可得到面制食品的比容(毫升/克)。对每个实施例重复测定3次，取平均值。比容值越大，表示在同样质量条件下，面制食品的体积相对越大。
将经速冻冷藏的面制食品实施例1—5及对比例1的馒头微波加热后，测比容，结果见下表：
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 对比例1 比容(毫升/ 克) 2.71 2.70 2.74 2.74 2.69 2.59

一般认为比容差值≤0.03毫升/克代表差异不明显；比容差值≥0.10毫升/克代表有显著差异。
结论：由以上数据可以看出添加本发明的面制食品改良剂对馒头的体积蓬松有明显改善效果。
2.柔软度测试—硬度测定方法
试验方法：利用质构仪(英国Stable Micro System公司的TA-XT2型)，采用圆柱形的硬度(柔软度)测定探头，面制食品按规定厚度切片，置于探头下方，当探头以一定速度下压时，面制食品会产生反作用力，仪器会自动纪录压力(或反作用力)的数据，从而判断样品的软硬程度；力值越大，说明样品相对越硬(不柔软)，反之，力值较小，说明样品相对柔软。
将经速冻冷藏的面制食品实施例1—5及对比例1的馒头微波加热后，进行硬度测定，结果见下表(为3次测量的平均值)：
实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5对比例1硬度(克)165916701670167217662290

评价标准：硬度≤1800克代表面团较松软；硬度≥2100克代表面团较硬。
结论：由以上结果可以看出添加面制食品改良剂对馒头产品的柔软度有很明显的改善效果。
3.湿润度测试—微波水分测定法
对经速冻冷藏的面制食品实施例1—5及对比例1的馒头在微波加热前后分别称重，按下述公式计算由微波加热导致的水分损失：
水分损失(％)＝(原重量-微波加热后重量)/原重量*原产品含水量
其中原产品水含量已事先测定为31.5％。
实验结果如下：
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 对比例1 水分损失(％) 15.69 16.62 16.16 16.13 17.13 19.53

结论：由以上试验数据可以看出，在同等微波加热条件下，添加有本发明面制食品改良剂的馒头明显比常规馒头失水少。
另外，为了了解在同等微波加热条件下，添加本发明面制食品改良剂的产品是否比常规产品改善了口感，进行下述评测。
4.口感—风味品评实验
选取有经验的10名感官品评员对经同样微波加热条件的面制食品实施例1—5及对比例1的馒头进行感官品评测试并打分，包括总体喜好度、面团的湿润度及面团的松软程度等几项主要指标。分值最低为0，最高为9，分值越高表明口感越好。
实验结果如下：
实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5对比例1总体喜好度 8.07.88.07.97.35.2馒头的湿润度 7.88.08.07.97.44.7馒头的松软度 7.98.08.08.07.44.9

结论：由以上试验数据可以看出，在同等微波加热条件下，添加有本发明面制食品改良剂的馒头口感明显好于常规馒头。
面制食品实施例6及对比例2
利用本发明的面制食品改良剂制备包子。其中包子皮的配方如下：
包子皮配方
原料实施例6对比例2优质低筋面粉60wt％60wt％优质中筋面粉4.8wt％4.8wt％白砂糖5wt％5wt％白奶油1wt％1wt％泡打粉1wt％1wt％酵母0.8wt％0.8wt％改良剂配方1 0.3wt％单硬脂酸甘油酯0.3wt％水27.1wt％27.1wt％总量100wt％100wt％

按照常规包子加工过程，将上述配方加工成包子皮，并包裹相同的肉馅制成包子。具体地，面粉、水、酵母等材料(除乳化剂由Danisco A/S公司提供外，面粉及其它辅料均由通用磨坊上海食品有限公司提供)经过混合搅拌、压片后，送入包子机。包子机有两个进料斗，将面皮放入面皮斗，将事先准备好的馅料放入馅料斗，经过成型后，制作成含有馅芯的包子初胚。经过经醒发、蒸煮、冷却、急冻等过程制成包子产品，再经过冷却、包装、速冻后，放于在零下18℃的条件下进行保存。
类似于上面描述的面制食品实施例1—5和对比例1，对面制食品实施例6和对比例2的包子进行了微波加热水分损失测定和口感评测，实验结果证实：利用本发明的面制食品改良剂制备的包子在微波加热后水分损失更少，口感更好。
以上这些仅是为了举例说明，不应视为是对本发明的限制。本领域的技术人员可以在本说明书的教导下，配制具有不同组分含量的面制食品改良剂，并且用于不同的面制食品中，例如饺子、馄饨、蒸饺、煎饺、小笼包、煎包、葱油饼、烧饼、烧麦、春卷、花卷等。本发明所给出的各种数值范围，其上限、下限以及所公开的具体数值可以重新组合，所得到的各种范围都在本发明保护范围之内。