一种桑葚干红的制备方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201611158993.0 (22)申请日 2016.12.14 (71)申请人 泸州施可富大曲酒厂有限责任公司 地址 646000 四川省泸州市龙马潭区关口 蒲草田 (72)发明人 曾凡 (74)专利代理机构 成都市集智汇华知识产权代 理事务所(普通合伙) 51237 代理人 李华温黎娟 (51)Int.Cl. C12G 1/022(2006.01) (54)发明名称 一种桑葚干红的制备方法 (57)摘要 本发明提供一种桑葚干红的制备方法， 遵循 现有果酒理论， 经过长期的探。

2、索创新， 摸索出了 一条独特的果香型桑葚酒干红酿造方法。 在现有 桑葚酒发酵工艺基础上， 通过创新， 利用灭酶及 添加天然抗氧化剂和稳定剂， 通过葡萄和桑葚的 发酵， 使桑葚酒有更好的抗氧化稳定性； 提高了 酒的多酚的含量， 使得桑葚酒香气更复杂， 余味 延长， 同时加强了桑葚酒的口感， 延长其货架期。 权利要求书1页 说明书4页 CN 108220030 A 2018.06.29 CN 108220030 A 1.一种桑葚干红的制备方法， 依次包括以下步骤： 选果； 清洗； 压榨； 灭酶； 低温澄清； 抗 氧化处理； 分离； 葡萄汁和桑葚果汁控温发酵； 香气稳定处理； 澄清过滤； 冷冻、 乘。

3、冷过滤； 成 品过滤； 灌装； 所述灭酶是桑葚汁经高温处理破坏桑葚汁中酶的活性； 所述抗氧化处理是指加入单宁； 所述加入单宁具体为， 将赤霞珠葡萄或西拉葡萄带皮 带梗压榨12天后过滤， 将过滤掉的皮渣与所述澄清后的桑葚果汁混合后自然发酵130 天， 过滤掉所述皮渣； 所述香气稳定处理是在桑葚酒发酵过程中加入稳定剂。 2.如权利要求1所述的制备方法， 其特征在于所述灭酶处理是指桑葚汁8095蒸汽 灭酶2040秒。 3.如权利要求1所述的制备方法， 其特征在于所述低温澄清是在发酵罐中将桑葚汁温 度降到38下澄清。 4.如权利要求1所述的制备方法， 其特征在于所述单宁的加入量为50300mg/L。 。

4、5.如权利要求1所述的制备方法， 其特征在于所述控温发酵是指将低温澄清后的桑葚 汁和葡萄汁按照1 1倒入发酵罐， 加入酵母进行发酵， 发酵温度控制在1020， 发酵时间 控制在1520天， 发酵结束后， 倒灌并加入80100mg/L亚硫酸， 发酵后满足残糖量小于4g/ L。 6.如权利要求1所述的制备方法， 其特征在于所述香气稳定处理为在发酵过程中加入 稳定剂。 权利要求书 1/1 页 2 CN 108220030 A 2 一种桑葚干红的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种酒的制备方法。 具体涉及一种桑葚干红的制备方法。 背景技术 0002 众所周知， 世界上热带亚热带水果生产的果酒还。

5、未形成规模化生产， 其相关的研 究及设备尚处于初期发展阶段。 桑葚酒是一种高品位的饮料酒， 其历史悠久、 文化内涵深 远， 然而由于桑葚生长于特殊的地理环境， 其香气和风味在加工过程中不稳定， 影响了产品 的品质。 目前的桑葚酒加工技术还很不成熟， 存在酒质易氧化、 果香不浓郁、 果香与酒香不 协调、 果酒色泽不稳定、 易发生褐变等问题。 发明内容 0003 有鉴于此， 本发明提供一种色泽稳定、 果香浓郁， 可储藏的桑葚干红的制备方法。 0004 为解决以上技术问题， 本发明的技术方案提供一种果香型桑葚酒的制备方法， 依 次包括以下步骤： 选果； 清洗； 压榨； 灭酶； 低温澄清； 抗氧化处理。

6、； 分离； 控温发酵； 香气稳定 处理； 澄清过滤； 冷冻、 乘冷过滤； 成品过滤； 灌装； 0005 所述灭酶是桑葚汁经高温处理破坏桑葚汁中酶的活性； 0006 所述抗氧化处理是指加入单宁； 所述加入单宁具体为， 将赤霞珠葡萄或西拉葡萄 带皮带梗压榨12天后过滤， 将过滤掉的皮渣与所述澄清后的桑葚果汁混合后自然发酵1 30天， 过滤掉所述皮渣； 0007 所述香气稳定处理是在桑葚酒发酵过程中加入稳定剂。 0008 优选的， 所述灭酶处理是指桑葚汁8095蒸汽灭酶2040秒。 0009 优选的， 所述低温澄清是在发酵罐中将桑葚汁温度降到38下澄清。 0010 优选的， 所述单宁的加入量为503。

7、00mg/L。 0011 优选的， 所述控温发酵是指将低温澄清后的桑葚汁和葡萄汁按照1 1倒入发酵罐， 加入酵母进行发酵， 发酵温度控制在1020， 发酵时间控制在1520天， 发酵结束后， 倒 灌并加入80100mg/L亚硫酸， 发酵后满足残糖量小于4g/L。 0012 优选的， 所述香气稳定处理为在发酵过程中加入稳定剂。 。 0013 本发明遵循现有果酒理论， 经过长期的探索创新， 摸索出了一条独特的果香型桑 葚酒酿造方法。 在现有桑葚酒发酵工艺基础上， 通过创新， 利用灭酶及添加抗氧化剂和稳定 剂， 使桑葚酒有更好的抗氧化稳定性； 提高了酒的多酚的含量， 使得桑葚酒香气更复杂， 余 味延。

8、长， 同时加强了桑葚酒的口感， 延长其货架期。 具体实施方式 0014 为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案， 下面结合具体实施方式 对本发明作进一步的详细说明。 0015 本发明的果香型桑葚酒如制备方法更具体地可描述为： 说明书 1/4 页 3 CN 108220030 A 3 0016 (1)选择桑葚： 选择无病害、 无腐烂、 果型端正的桑葚； 0017 (2)、 压榨： 将清洗好的桑葚压榨成汁； 0018 (3)灭酶： 将压榨好的桑葚汁经高温破坏桑葚汁中酶的活性； 0019 (4)低温澄清： 在发酵罐中给桑葚汁降温， 加入果胶酶， 同时进行抗氧化处理， 降温 过程中往罐中充注。

9、二氧化碳或氮气， 并将罐密封， 静置澄清； 0020 (5)抗氧化处理为： 在低温澄清时加入50300mg/L单宁。 将赤霞珠葡萄或西拉葡 萄带皮带梗压榨12天后过滤， 将过滤掉的皮渣与所述澄清后的桑葚果汁混合后自然发酵 130天， 过滤掉所述皮渣； 由于葡萄皮中含有天然的单宁酸， 所以不需要使用合成品， 而且 葡萄中含有大量的酚类物质能够为干红提供稳定和结构层次鲜明的果香。 尤其是葡萄皮较 厚的赤霞珠葡萄或西拉葡萄， 葡萄皮中的单宁更加丰富， 使制备的干红更加容易保存。 0021 (6)分离： 将澄清好的桑葚汁分离上清液进行发酵； 0022 (7)控温发酵： 所述控温发酵是指将低温澄清后的桑。

10、葚汁和葡萄汁按照1 1倒入发 酵罐， 加入酵母进行发酵， 发酵温度控制在1020， 发酵时间控制在1520天， 发酵结束 后， 倒灌并加入80100mg/L亚硫酸， 发酵后满足残糖量小于4g/L。 0023 (8)香气稳定处理： 在发酵过程中加入稳定剂； 0024 (9)澄清过滤： 将发酵所得桑葚酒降温到520， 加入澄清剂进行澄清处理， 并将 澄清处理好的酒进行过滤； 0025 (10)冷冻、 乘冷过滤： 将澄清过滤后的的酒液保持在-4-5下120168小时， 乘 冷进行硅藻土过滤、 纸板过滤； 0026 (11)成品过滤： 将经过纸板过滤的酒液进行精滤(膜过滤)； 0027 (12)除菌后。

11、灌装， 即得。 0028 在上述酿造方法中， 步骤(1)所述的桑葚为无病害、 无腐烂、 果型端正的桑葚。 0029 在上述酿造方法中， 步骤(3)所述高温灭酶为8095蒸汽灭酶2040秒。 0030 在上述酿造方法中， 步骤(4)所述低温澄清是指在38下澄清48小时。 0031 在上述酿造方法中， 步骤(4)所述果胶酶为法国拉曼集团生产的果胶酶。 0032 在上述酿造方法中， 步骤(4)所述澄清剂为皂土、 明胶、 PVPP的混合物。 皂土、 明胶、 PVPP三者的质量比为5 1 2。 0033 在上述酿造方法中， 步骤(5)所述单宁为ENARTIS(英纳帝斯)单宁。 0034 在上述酿造方法中。

12、， 步骤(7)所述酵母采用一般酿酒中采用的酵母均可， 优选法国 拉曼集团生产的酿造干白的活性干酵母。 0035 在上述酿造方法中， 步骤(8)所述的稳定剂为钠基膨润土和交联聚乙烯吡咯烷酮 的混合物， 钠基膨润土占2040的质量比例。 0036 在上述酿造方法中， 步骤(9)所述的过滤优选0.45um澄清板过滤。 0037 在上述酿造方法中， 步骤(12)所述除菌方法优选用0.45um或0.2um的滤膜进行除菌。 0038 在上述酿造方法中， 步骤(12)所述灌装的时候最好避免与氧接触。 0039 在上述酿造方法中， 所述避免与氧接触的方法可选择充入二氧化碳或氮气。 0040 一种果香型桑葚酒，。

13、 是利用上述制备方法制得。 0041 与现有技术相比， 本发明具有以下有益效果： 0042 本发明遵循现有果酒理论， 经过长期的探索创新， 摸索出了一条独特的果香型桑 说明书 2/4 页 4 CN 108220030 A 4 葚酒干红酿造方法。 在现有桑葚酒发酵工艺基础上， 通过创新， 利用灭酶及添加天然抗氧化 剂和稳定剂， 通过葡萄和桑葚的发酵， 使桑葚酒有更好的抗氧化稳定性； 提高了酒的多酚的 含量， 使得桑葚酒香气更复杂， 余味延长， 同时加强了桑葚酒的口感， 延长其货架期。 0043 0044 以下通过具体的实施例进一步说明本发明的技术方案。 0045 实施例1 0046 选从化地区槐。

14、枝品种桑葚进行剪粒筛选后得10吨， 通过双级清洗。 压榨取桑葚浆 汁3.35吨， 经过8590蒸汽灭酶处理30秒， 用亚硫酸调整二氧化硫有效量至5060ppm， 并用混合酸(酒石酸和柠檬酸按2 3质量比例混合)调整桑葚浆汁总酸6.1克/升、 pH3.7。 将 赤霞珠葡萄或西拉葡萄带皮带梗压榨12天后过滤， 将过滤掉的皮渣与所述澄清后的桑葚 果汁混合后自然发酵130天， 过滤掉所述皮渣； 0047 迅速冷至5以下， 每吨桑葚浆汁加果胶酶20g， ， 静置保温48小时， 测果汁总糖 182.5克/升。 0048 吸取上清液同时倒罐加法国拉曼集团生产的酿造干白的活性干酵母100克/吨， 将 桑葚汁和。

15、葡萄汁按照1 1倒入发酵罐， 加入酵母进行发酵， 发酵温度控制在1020， 发酵 时间控制在1520天， 发酵结束后， 倒灌并加入80100mg/L亚硫酸， 发酵后满足残糖量小 于4g/L。 15下发酵， 第5天时加入稳定剂30g， 15天后发酵结束， 加入二氧化硫120ppm。 稳定 剂为钠基膨润土和交联聚乙烯吡咯烷酮的混合物， 钠基膨润土9g， 交联聚乙烯吡咯烷酮 21g。 0049 分离， 将酒精发酵的原酒液的温度降到56， 添加澄清剂进行澄清处理。 所述澄 清剂为皂土、 明胶、 PVPP的混合物。 皂土、 明胶、 PVPP三者的质量比为5： 1 2。 0050 澄清处理后， 将酒液保持。

16、在-4-5下168小时， 趁冷过滤。 0051 采用0.45um、 0.2um两级专用膜进行冷除菌后灌装， 过程中用氮气保护， 避免与氧 接触。 0052 瓶储(温度9至18、 闭光、 定时通风)60天以上开始包装出厂。 0053 实施例1酿造所得的果香型桑葚酒， 其颜色为浅黄色， 澄清透明， 果香浓郁， 香气协 调， 入口后， 酒体细腻， 丰满、 悠长。 其香味、 口感的新颖之处令人唇齿留香， 非常愉悦， 似饮 用新鲜果汁的感觉， 可作为开胃酒或佐餐酒享用。 0054 其理化检验结果如下： 0055 0056 说明书 3/4 页 5 CN 108220030 A 5 0057 以上仅是本发明的优选实施方式， 应当指出的是， 上述优选实施方式不应视为对 本发明的限制， 本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。 对于本技术领域的 普通技术人员来说， 在不脱离本发明的精神和范围内， 还可以做出若干改进和润饰， 这些改 进和润饰也应视为本发明的保护范围。 说明书 4/4 页 6 CN 108220030 A 6 。