技术领域
本发明涉及培养产生细菌素的乳酸细菌的方法、以及生产含有产 生细菌素的乳酸细菌的发酵乳的方法。
背景技术
通过下述方法制备酸乳(yogurt)等发酵乳：向混合有生乳(raw milk)、脱脂乳、乳清蛋白等的原料乳(raw material milk)(酸乳混合物) 中添加起子，使酸乳混合物发酵。作为起子使用的是保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus bulgaricus)及嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus) 等乳酸细菌。
在酸乳混合物制备后，将其冷却至0-10℃的温度，并以冷藏的状 态运送。由于乳酸细菌在冷藏的酸乳中是存活的，因此酸乳在分送过 程和在家庭的保藏期中等逐渐地发酵，且其酸度增加。结果，即使在 保质期内，酸乳的味道也会发生变化。
另外，众所周知的是，一些种类的乳酸细菌产生称为细菌素的抗 菌蛋白或者肽。如下述专利文献1-3所示，可以使用产生细菌素的乳 酸细菌来改善食品的保存质量。
在专利文献1的发明中，将产生细菌素的乳球菌(Lactococcus)用 作酸乳的起子。伴随着酸乳混合物的发酵，乳球菌产生细菌素。由于 由乳球菌产生的细菌素抑制酸乳的酸度的增加，因此可以改善酸乳的 保存质量。
在专利文献2的发明中，使用液体培养基来共培养双歧杆菌 (Bifidobacterium)和乳球菌，所述液体培养基的主要成分是乳和乳成 分。通过将共培养之后的培养液作为食品防腐剂而添加到食品(面包、 乌冬等)中，可以改善食品的保存质量，并给食品带来优良味道。
专利文献3公开了使用添加有酵母提取物等的乳清培养基来培养 乳酸乳球菌(Lactococcus lactic)并从培养后的乳清培养基中去除乳酸 乳球菌而获得的风味改良剂。通过使用该风味改良剂，可以消除鱼类 和海鲜的腥味，还可以给食品带来优良味道。
专利文献1：日本国专利申请公开公报“特开平4-211360号”
专利文献2：日本国专利申请公开公报“特开平8-187071号”
专利文献3：日本国专利申请公开公报“特开2004-283109号”
如上所述，专利文献1的发明中将产生细菌素的乳球菌用作为起 子。因此，难以抑制未将乳球菌用作起子的酸乳酸度的增加。
另外，为了以抑制分发过程及保藏期中酸乳酸度的增加，提出了 将专利文献2所用的食品防腐剂或者专利文献3所用的风味改良剂作 为添加剂而添加到酸乳混合物中的方法。但是，当以一定的比例将添 加剂添加到酸乳混合物中时，作为添加剂的原料的酵母提取物等，会 发生破坏酸乳原来的味道。从而，优选地，当将产生细菌素的乳酸细 菌的培养物添加到酸乳混合物中时，希望尽量减少培养物的添加量。
发明内容
本发明的乳酸细菌的培养方法包括：培养液制备工序，制备含有 根据蛋白水解酶所降解的乳清的培养液；以及培养工序，将产生细菌 素的乳酸细菌接种到所述培养液中，并将接种有所述乳酸细菌的培养 液的pH值保持在不低于5但不高于6的同时培养所述乳酸细菌。
本发明的培养乳酸细菌的方法可以得到与根据现有的培养方法所 得到的培养液相比抗菌活性高约数十倍的培养液。即，本发明的培养 乳酸细菌的方法可以高效地产生细菌素。
本发明的制备发酵乳的方法包括：原料乳生成工序，生成酸乳混 合物；浓缩菌液生成工序，培养作为细菌素产生者的产生细菌素的乳 酸细菌，据此生成浓缩有所述细菌素生产菌的浓缩菌液；添加工序， 向所述酸乳混合物中添加以所述酸乳混合物的总重量为基准的不少于 0.01wt％但不多于0.1wt％的所述浓缩菌液；以及发酵工序，发酵添加 有所述浓缩菌液的酸乳混合物；所述浓缩菌液生成工序包括：培养液 制备工序，制备含有根据蛋白水解酶所降解的乳清的培养液；培养工 序，将所述细菌素生产菌接种到所述培养液中，并将接种有所述细菌 素生产菌的培养液的pH值保持在不低于5但不高于6的同时培养所 述细菌素生产菌；以及分离工序，从接种有所述细菌素生产菌的培养 液中分离所述浓缩菌液。
本发明的制备发酵乳的方法可以减少作为添加剂而添加到酸乳混 合物中的浓缩菌液的添加量。因此，在未破坏酸乳原来的味道的情况 下可以防止酸乳酸度增加。
除此之外，本发明的目的在于提供培养乳酸细菌的方法，通过所 述方法，能够高效地产生细菌素，并提供生产发酵乳的方法，通过所 述方法，能够抑制发酵乳酸度的增加。
本发明的目的、特征、形式以及优点根据下面的发明内容和附图 而得以明确。
附图说明
图1为图示在实施例1中使用的乳清降解培养基的组成的示意图；
图2为图示在实施例1中的戈式乳杆菌(Lactobacillus gasseri) 的培养结果的示意图；
图3为图示在实施例2中使用的乳清降解培养基的组成的示意图；
图4为图示在实施例2中的戈式乳杆菌的培养结果的示意图；
图5为图示离心分离时的重力加速度和浓缩菌液的抗菌活性之间 的对应关系的图表；
图6为图示在实施例4中使用的酸乳混合物的各自组成的示意图；
图7为将实施例4的酸乳在5℃下保藏时酸度随时间变化的图表；
图8为将实施例4的酸乳在10℃下保藏时酸度随时间变化的图 表；
图9为图示在实施例5中使用的酸乳混合物的各自组成的示意图； 以及
图10为将实施例5的酸乳在5℃下保藏时酸度随时间变化的图 表。
具体实施方式
下面说明本发明的实施方式。本实施方式中的培养乳酸细菌的方 法是，向培养基中加入碱性溶液，以便使培养基的pH值保持在一定 范围(pH值为不低于5但不高于6)内的同时，培养乳酸细菌。由此， 可以得到每活细菌计数的抗菌活性非常高的乳酸细菌的培养物。
在本实施方式的培养乳酸细菌的方法中，待培养的乳酸细菌为可 以产生细菌素的乳酸细菌(下面，简称“细菌素生产菌”)。通过使用 本实施方式的培养乳酸细菌的方法能够培养下述细菌：戈式乳杆菌等 属于乳杆菌属的乳酸细菌；以及乳酸乳球菌等属于乳球菌属的乳酸细 菌等。具体而言，乳酸细菌包括：例如戈式乳杆菌OLL2959(NITE BP-224，专利微生物保藏中心)、乳酸乳球菌乳酸亚种OLS3311 (Lactococcus lactis subsp.lactis OLS3311，FERM BP-10966，专利生 物保藏中心)、乳酸乳球菌乳脂亚种OLS3312(Lactococcus lactis subsp. cremoris OLS3312，FERM BP-10967，专利生物保藏中心)等。
对本实施方式的培养乳酸细菌的方法进行了具体说明。首先，向 含有乳清的乳清水溶液添加蛋白酶等蛋白水解酶，以降解乳清水溶液 中的乳清蛋白。在添加蛋白水解酶之前，还可以将浓缩乳清蛋白 (WPC)、分离乳清蛋白(WPI)等乳清蛋白添加到乳清水溶液中。
然后，向乳清水溶液添加如啤酒酵母提取物等酵母提取物，以制 备用于培养细菌素生产菌的乳清降解培养基。除了乳清蛋白外，还可 以向乳清降解培养基添加肉提取物、鱼肉提取物等，作为氮源。另外， 还可以向乳清降解培养基添加硫酸铁、硫酸镁等无机营养物，以及添 加德卡甘油单油酸酯、山梨醇单油酸酯等乳化剂。还可以向乳清降解 培养基中添加抗坏血酸钠等。
向乳清降解培养基接种细菌素生产菌，并培养细菌素生产菌。优 选地，培养细菌素生产菌，直到乳清降解培养基的pH值变成不高于6， 然后将培养细菌素生产菌的乳清降解培养基的pH值调整为在不低于5 但不高于6的范围中的同时培养细菌素生产菌。更优选地，培养细菌 素生产菌，直到乳清降解培养基的pH值变成不高于5.8为止，然后将 乳清降解培养基的pH值调整为在不低于5.2但不高于5.8的范围中的 同时培养细菌素生产菌。再优选地，将乳清降解培养基的pH值调整 为在不低于5.5但不高于5.8的范围中的同时培养细菌素生产菌。可以 通过向乳清降解培养基中添加碱性溶液来调整pH值。作为碱性溶液， 可以使用碳酸钾水溶液、碳酸氢钠水溶液等。
培养细菌素生产菌之后，从培养细菌素生产菌的乳清降解培养基 (培养液)中分离含有浓缩的细菌素生产菌的浓缩菌液。浓缩菌液可 以使用离心分离或者膜分离而分离。利用离心分离来分离浓缩菌液时， 重力加速度优选不低于6000(G)。
与在培养过程中未调整乳清降解培养基的pH值而培养的细菌素 生产菌的浓缩菌液相比，这样得到的细菌素生产菌的浓缩菌液的抗菌 活性高数十倍或更高。即，通过将乳清降解培养基的pH值保持在5-6 的范围中的同时培养细菌素生产菌，在控制浓缩菌液的抗菌活性的同 时，可以高效地得到抗菌活性高的浓缩菌液。
另外，当将本实施方式的浓缩菌液作为食品防腐剂而添加到食品 中时，与通常所需的现有食品防腐剂的量相比，待向食品中所添加的 本实施方式的浓缩菌液的量较小。即，作为食品防腐剂而添加到食品 中的本实施方式的浓缩菌液，能够抑制食品原来的味道发生变化，也 能够改善食品的保存质量。
然后，对生产本实施方式的发酵乳(酸乳)的方法进行具体说明。 首先，制备作为原料乳的酸乳混合物。通过向生乳中混合脱脂奶粉、 乳清蛋白、以及水等而制备酸乳混合物。另外，向酸乳混合物还可以 添加砂糖、果肉、果汁等。
以与常规进行相同的方式，对酸乳混合物进行均质化以及灭菌之 后，向酸乳混合物接种起子、由上述培养乳酸细菌的方法得到的细菌 素生产菌或者其浓缩菌液。以酸乳混合物的总重量为基准，细菌素生 产菌的浓缩菌液的接种量优选为不少于0.01wt％但不多于0.1wt％。细 菌素生产菌的浓缩菌液的接种量更优选为不少于0.01wt％但不多于 0.05wt％。
而且，用作起子的乳酸细菌可以为与细菌素生产菌相同的乳酸细 菌，还可以为不同的乳酸细菌。另外，在均质化酸乳混合物的工序或 者在灭菌工序之前，还可以向酸乳混合物添加浓缩菌液。
通过使接种有细菌素生产菌或者其浓缩是细胞悬浮液的酸乳混合 物发酵来生产酸乳。发酵条件可以与常规条件相同。与未添加浓缩菌 液的酸乳相比，在根据本实施方式所讨论的方法所生产的酸乳中，在 刚制备后的酸度的增加得以抑制。这是由于浓缩菌液所含有的高浓度 的细菌素抑制了酸乳中的保加利亚乳杆菌的活性。因此，根据本实施 方式所讨论的方法所生产的酸乳与现有的酸乳相比，在刚制备后的优 美的味道可以在整个保质期(2周左右)内得以稳定地保持。
另外，在本实施方式的生产发酵乳的方法中，可以将用作食品防 腐剂的浓缩菌液的使用量，减少至通常所用的食品防腐剂的量的1/10 左右。从而，可以防止酸乳原来的味道因添加浓缩菌液而遭到破坏。
实施例
下面，参考附图，对本发明培养乳酸细菌的方法的实施例进行说 明。
实施例1
图1为图示在实施例1中使用的乳清降解培养基的组成的示意图。 首先，制备在实施例1中使用的乳清降解培养基。具体而言，以乳清 降解培养基的总重量为基准，通过混合8.70wt％的乳清粉末(明治乳 业公司制造)、1.50wt％的浓缩乳清蛋白(WPC80，NZMP公司制造) 以及88.80wt％的水，制备乳清水溶液。然后，通过将0.10wt％的蛋白 水解酶(蛋白酶A“AMANO”G，AMANO ENZYME公司制造)添 加到乳清水溶液中，降解乳清水溶液中的乳清蛋白。
之后，向乳清蛋白被分解的乳清水溶液添加0.20wt％的啤酒酵母 提取物(朝日啤酒公司制造)、0.50wt％的鱼肉提取物(MARUHA NICHIRO食品公司制造)、0.10wt％的抗坏血酸钠以及0.05wt％的硫酸 铁(FeSO4)、0.05wt％的乳化剂(SUN SOFT Q-17S(德卡甘油单油 酸酯)，太阳化学公司制造)，以制备乳清降解培养基。
然后，将戈式乳杆菌OLL2959(NITE BP-224，专利微生物保藏 中心)接种到乳清降解培养基中，以便活细胞计数为2-4×107cfu/ml。 直到乳清降解培养基的pH值变为5.5为止培养戈式乳杆菌OLL2959 之后，中和培养戈式乳杆菌OLL2959。具体而言，将碳酸钾水溶液 (40wt％)添加到乳清降解培养基中并搅拌，以便乳清降解培养基的 pH时常不低于5.5的同时，在34℃条件下将戈式乳杆菌OLL2959培 养22个小时(中和培养)。其中，中和培养是在吹入二氧化碳的缺氧 条件下进行的。中和培养之后，根据使用BCP培养基的注入培养法来 测量乳清降解培养基(培养液)中戈式乳杆菌OLL2959的活细菌数量。 戈式乳杆菌OLL2959的活细菌计数为1.81×1010cfu/ml。
通过离心(重力加速度：6000G)中和培养之后的乳清降解培养 基(培养液)，得到了实施例1的戈式乳杆菌OLL2959的浓缩菌液。 通过使用将在后面叙述的方法来测量实施例1的浓缩菌液的抗菌活 性。测量结果为，实施例1的浓缩菌液每1ml的抗菌活性为72400AU (任意单位(Arbitrary Unit))。此外，实施例1的浓缩菌液每1×109cfu 的抗菌活性为约4000AU。
另外，使用实施例1的乳清降解培养基，在改变乳清降解培养基 pH条件的同时，中和培养戈式乳杆菌OLL2959。结果，在pH值5.2-5.8 的条件下通过中和培养所得到的浓缩菌液的抗菌活性值与实施例1的 浓缩菌液的抗菌活性值相同。另外通过在pH值5-6的条件下通过中和 培养所得到的浓缩菌液的抗菌活性值，稍微低于实施例1的浓缩菌液 的抗菌活性值。
为了确认中和培养的效果，将以与实施例1相同的方法接种戈式 乳杆菌OLL2959的乳清降解培养基在37℃条件下静置20个小时，以 静态培养戈式乳杆菌OLL2959(比较实施例1)。离心(重力加速度： 6000G)静态培养的乳清降解培养基(培养液)，从而得到了比较实施 例1的浓缩菌液。
在静态培养后的乳清降解培养基(培养液)中，戈式乳杆菌 OLL2959的活细菌计数为2.63×109cfu/ml。另外，比较实施例1的浓 缩菌液每1ml的抗菌活性小于100AU。比较实施例1的浓缩菌液每1 ×109cfu的抗菌活性小于约40AU。
图2图示了在实施例1和比较实施例1中的培养后的戈式乳杆菌 OLL2959的活细菌计数和浓缩菌液的抗菌活性的各自测量结果。如上 所述，实施例1的浓缩菌液每1×109cfu的抗菌活性，为4000AU， 而比较实施例1的浓缩菌液每1×109cfu的抗菌活性，为小于约40AU。 即，通过中和培养所得到的浓缩菌液(实施例1)的每活细菌计数的 抗菌活性，为通过静态培养所得到的浓缩菌液(比较实施例1)的每 活细菌计数的抗菌活性的100倍左右。
另外，中和培养之后的乳清降解培养基(培养液)中的戈式乳杆 菌OLL2959的活细菌计数比静态培养之后的乳清降解培养基(培养 液)中的活细菌计数大约一个数量级。由此推定出如下的结论：因为 通过在中和培养时将乳清降解培养基的pH值保持在不低于5.5，使得 戈式乳杆菌OLL2959有活性，因而高效地产生细菌素。
如此，通过在培养过程中将乳清降解培养基的pH值调整为在5-6 的范围中的同时，进行细菌素生产菌的中和培养，可以将浓缩菌液的 抗菌活性控制在非常高的水平。
实施例2
图3为图示在实施例2中使用的乳清降解培养基的组成的示意图。 为了制备在实施例2中使用的乳清降解培养基，以与实施例1相同的 方法制备乳清蛋白被分解的乳清水溶液。
向乳清蛋白被分解的乳清水溶液添加0.20wt％的啤酒酵母提取物 (朝日啤酒公司制造)、0.50wt％的鱼肉提取物(MARUHA NICHIRO 食品公司制造)、0.10wt％的抗坏血酸钠、0.05wt％的硫酸铁(FeSO4) 以及0.05wt％的乳化剂(SUN SOFT 81S(山梨醇单油酸酯)、太阳化 学公司制造)，制备乳清降解培养。在实施例2中使用的乳化剂与在实 施例1所使用的不同。
然后，向乳清降解培养基接种戈式乳杆菌OLL2959，以便活细菌 计数为2-4×107cfu/ml。与实施例1相同，直到乳清降解培养基的pH 值变为5.5为止培养戈式乳杆菌OLL2959之后，中和培养戈式乳杆菌 OLL2959。具体而言，在向乳清降解培养基添加碳酸钾水溶液 (40wt％)，以便乳清降解培养基的pH值时常不低于5.5，同时，在 34℃条件下将戈式乳杆菌OLL2959中和培养22个小时。中和培养后， 使用与实施例1相同的方法来测量乳清降解培养基(培养液)中的戈 式乳杆菌OLL2959的活细菌数量。戈式乳杆菌OLL2959的活细菌计 数为1.84×1010cfu/ml。
通过离心(重力加速度：6000G)中和培养之后的乳清降解培养 基(培养液)来分离实施例2的浓缩菌液。实施例2的浓缩菌液每1ml 的抗菌活性为51200AU。实施例2的浓缩细胞悬浮液每1×109cfu的 抗菌活性为约2800AU。抗菌活性的测量则使用了与实施例1相同的 方法(将在后面叙述)。
另外，使用实施例2的乳清降解培养基，同时改变乳清降解培养 基pH条件，中和培养戈式乳杆菌OLL2959。结果，在pH值为5.2-5.8 的条件下通过中和培养所得到的浓缩菌液的抗菌活性值与实施例2的 浓缩菌液的抗菌活性值相同。另外，在pH值为5-6的条件下通过中和 培养所得到的浓缩菌液的抗菌活性值稍低于实施例2的浓缩菌液的抗 菌活性值。
为了确认中和培养的效果，将以与实施例2相同的方法接种戈式 乳杆菌OLL2959的乳清降解培养基在37℃条件下静态培养20个小时 (比较实施例2)。离心(重力加速度：6000G)静态培养的乳清降解 培养基(培养液)，以分离比较实施例2的浓缩菌液。
在静态培养之后的乳清降解培养基(培养液)中，戈式乳杆菌 OLL2959的活细菌计数为2.63×109cfu/ml。另外，比较实施例2的浓 缩菌液每1ml的抗菌活性小于100AU，比较实施例2的浓缩菌液每1 ×109cfu的抗菌活性小于约40AU。
图4图示在实施例2和比较实施例2中的培养后的戈式乳杆菌 OLL2959的活细菌计数和浓缩菌液的抗菌活性的各自测量结果。如上 所述，实施例2的浓缩菌液每1×109cfu的抗菌活性为2800AU。比较 实施例2的浓缩菌液每1×109cfu的抗菌活性为小于约40AU。即，通 过中和培养所得到的浓缩菌液(实施例2)的每活细菌计数的抗菌活 性为通过静态培养所得到的浓缩菌液(比较实施例2)的每活细菌计 数的抗菌活性的70倍或以上。
另外，中和培养之后的戈式乳杆菌OLL2959的活细菌计数比静态 培养之后的戈式乳杆菌OLL2959的活细菌计数大约一个数量级。从实 施例2中也可以推出如下结论：因为使得戈式乳杆菌OLL2959有活性， 因而高效地产生细菌素。
如此，通过在实施例2的条件下中和培养戈式乳杆菌OLL2959， 可以将浓缩菌液的抗菌活性控制在非常高的水平。另外，因为实施例 1、实施例2的浓缩菌液的抗菌活性，是比较实施例1、比较实施例2 的浓缩菌液的抗菌活性的数十倍至数百倍，因此可以看出，对能够用 于乳清降解培养基中的乳化剂没有特别的限定。
测量抗菌活性的方法
然后，以涉及实施例1的浓缩菌液为例，讨论测量戈式乳杆菌 OLL2959的浓缩菌液抗菌活性的方法。实施例2、比较实施例1以及 比较实施例2的浓缩菌液的抗菌活性，也通过相同的方法进行测量。
使用在市场上销售的MRS培养基(BECTON，DICKINSON公司制 造)。基于MRS培养基，通过添加0.1％(v/v)的指示菌，制备测试 培养基。使用德氏乳杆菌保加利亚变种(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)ATCC11842(模式菌株)作为指示菌。
将冷冻保藏的实施例1的浓缩菌液在热水浴中保持5分钟，随后 制备实施例1的浓缩菌液的1％(v/v)水溶液。以每次2倍的比例渐 进性地稀释浓缩菌液的水溶液，从而得到了浓缩菌液的多个稀释溶液， 其稀释率水平不同。稀释率水平范围为8-12。由此制备了浓缩菌液的 稀释28-212倍的溶液。将稀释的溶液分别添加到测试培养基中，使用 ANAEROPACK.ANAERO(三菱气体化学公司制造)，将添加有稀释 28-212倍溶液的测试培养基在37℃条件下缺氧培养24个小时。
缺氧培养之后，确认了指示菌不生长的稀释率的最高水平(N)。 然后，基于稀释率的最高水平(N)和浓缩菌液的水溶液的浓度(0.01∶ 1％)，获得实施例1的浓缩菌液的抗菌活性(AU)。可以基于下述计 算式获得抗菌活性。
抗菌活性(AU)＝稀释率的最高水平(N)/浓缩菌液的水溶液的 浓度(0.01)。
实施例3
在实施例3中，讨论中和培养的戈式乳杆菌的浓缩菌液的离心分 离条件。以多种值设定重力加速度来对实施例1的中和培养之后的乳 清降解培养基(培养液)进行离心。然后，获得在不同的离心分离条 件各个浓缩菌液的抗菌活性。
图5为图示重力加速度和浓缩菌液的抗菌活性之间的关系的图 表。如图5所示，在进行离心分离时，随着重力加速度的增加，浓缩 菌液的抗菌活性也增加。并且，在离心分离时，当重力加速度不低于 6000G时，抗菌活性变为恒定(大致72400AU)。由此可以明确，通 过以不低于6000G的重力加速度对浓缩菌液进行离心分离，可以高效 地得到抗菌活性高的浓缩菌液。
下面，作为制备本发明发酵乳的方法的实施例，说明通过使用实 施例1的浓缩菌液制备酸乳的方法。
实施例4
图6为图示在实施例3中使用的三种酸乳混合物的组成的示意图。 首先，以酸乳混合物的总重量为基准，通过混合83.90wt％的牛乳、 1.51wt％的脱脂乳(都为明治乳业公司制造)、0.80wt％的浓缩乳清蛋 白(WPC34、DOMO公司制造)以及水，制备混合物A-C的酸乳混 合物。如图6所示，水的混合比在混合物A-C中是不同的。
以与常规进行相同的方式，对混合物A-C的酸乳混合物进行均质 化以及灭菌，然后将混合物A-C的酸乳混合物冷却至约40℃左右。冷 却之后，用2.00wt％的乳酸细菌起子接种混合物A-C的酸乳混合物。 使用从明治BULGARIA酸乳(明治乳业公司制造)中分离出的乳酸 细菌作为乳酸细菌起子。
混合物B的酸乳混合物接种0.05wt％的实施例1的浓缩菌液。混 合物C的酸乳混合物接种0.10wt％的实施例1的浓缩菌液。混合物A 的酸乳混合物则未接种实施例1的浓缩菌液。
直到乳酸浓度变为约0.75％为止，在40℃温度下发酵各混合物 A-C的酸乳混合物，以制备酸乳。然后，在5℃和10℃的温度下分别 冷藏混合物A-C的酸乳，并在酸乳的通常保质期(从制备日开始2周 左右)内测量混合物A-C的酸乳中的乳酸浓度。
图7为图示将混合物A-C的酸乳在5℃下保藏时乳酸浓度随时间 变化的图表。图8为图示将混合物A-C的酸乳在10℃下保藏时乳酸浓 度随时间变化的图表。
如图7和图8所示，与保藏温度无关，混合物B、混合物C的酸 乳的乳酸浓度低于混合物A的乳酸浓度。即，可以看出，接种有实施 例1的浓缩菌液的混合物B、混合物C的酸乳，在冷藏状态下其发酵 受到抑制，从而可以保持其原来的味道和质量。
由混合物C的酸乳的乳酸浓度比混合物B的酸乳的乳酸浓度稍微 低的现象可以看出，随着浓缩菌液的接种量增多，存在乳酸浓度的增 加受到更多抑制的倾向。但是，随着浓缩菌液的接种量的增加，存在 酸乳原来的味道遭破坏的忧虑。由于混合物B、混合物C的酸乳的乳 酸浓度的差异较小，因此，如果仅意图抑制酸乳乳酸浓度的增加，则 浓缩菌液的接种量可以在0.01wt％-0.05wt％的范围内。
另外，在混合物B、混合物C的酸乳混合物中，在上述情况和对 酸乳混合物进行均质化和灭菌之前接种实施例1的浓缩菌液的情况之 间，在抑制酸乳乳酸浓度增加的效果方面，未出现差异。由此可以明 显地看出，与浓缩菌液一同接种的细菌素生产菌可以是死的或活的， 且无论细菌素生产菌是死还是活，都不会对浓缩菌液的抗菌活性产生 影响。
实施例5
图9为图示在实施例5中使用的两种酸乳混合物的组成的示意图。 向实施例5的酸乳混合物中添加了分离乳清蛋白(WPI)，以代替浓缩 乳清蛋白(WPC)，并且还添加了砂糖。
首先，以酸乳混合物的总重量为基准，通过混合84.20wt％的牛乳、 1.76wt％的脱脂乳(都为明治乳业公司制造)、0.20wt％的分离乳清蛋 白(WPI、NEW ZEALAND MILK PRODUCTS公司制造)、4.50wt％ 的砂糖以及水，制备混合物D、混合物E各自的酸乳混合物。如图9 所示，水的混合比在混合物D、混合物E中是不同的。
以与常规进行相同的方式，对混合D、混合E的酸乳混合物进行 均质化以及灭菌，并将混合物D、混合物E的酸乳混合物冷却至约40 ℃。冷却之后，用3.00wt％的乳酸细菌起子接种混合物D、混合物E 的酸乳混合物。使用从明治十胜酸乳(明治乳业公司制造)中分离出 的乳酸细菌作为乳酸细菌起子。并且，混合物E的酸乳混合物接种了 0.05wt％的实施例1的浓缩菌液。混合D的酸乳混合物未接种实施例1 的浓缩菌液。
另外，在实施例5中未使用接种有0.10wt％的浓缩菌液的酸乳混 合物。这是由于，在所述实施例4中明显看出了下述的现象，即，即 使浓缩菌液的接种量为0.05wt％，也可以充分地得到酸度抑制效果。
直到乳酸浓度变为约0.75％为止，在40℃温度下发酵混合物D、 混合物E的各自酸乳混合物，以制备酸乳。在5℃温度下冷藏混合物 D、混合物E的酸乳，且在酸乳的通常保质期(从制备日开始大致2 周左右)内测量了混合物D、混合物E的酸乳中的乳酸浓度。
图10为图示混合物D、混合物E的酸乳乳酸浓度随时间变化的图 表。如图10所示，混合物E的酸乳的乳酸浓度低于混合物D的酸乳 的乳酸浓度。由此可以明显地看出，即使将实施例1的浓缩菌液用于 制备加糖酸乳，也可以抑制加糖酸乳乳酸浓度的增加。
另外，在混合物E的酸乳混合物中，在上述情况和对酸乳混合物 进行均质化和灭菌之前接种实施例1的浓缩菌液的情况之间，在抑制 酸乳的乳酸浓度增加的效果方面，未出现差异。
在实施例4、实施例5中，作为食品防腐剂，实施例1的浓缩菌 液的接种量为常规使用的食品防腐剂的量的1/10或更少。即，通过实 施例4、实施例5所讨论的制备发酵乳的方法，可以抑制由于实施例1 的浓缩菌液的接种而导致的酸乳原来味道的变化，同时可以在通常的 保质期内保持酸乳原来的味道。另外，通过使用实施例2的浓缩菌液 来进行与实施例4、实施例5相同的测试。结果，与使用实施例1的 浓缩菌液相同，使用实施例2的浓缩菌液所生产的酸乳，也能够抑制 酸乳酸度的变化。
参考附图所示的实施方式说明了本发明，但是本发明并不限于所 记载的形式，应理解为，本发明所要保护的范围应由权利要求书所记 载的范围决定。