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1、(10)申请公布号 CN 102071130 A (43)申请公布日 2011.05.25 CN 102071130 A *CN102071130A* (21)申请号 201010572842.6 (22)申请日 2010.12.05 C12G 3/02(2006.01) (71)申请人 山东景芝酒业股份有限公司 地址 262119 山东省潍坊市安丘市景芝镇景 阳街 10 号 (72)发明人 赵德义 曹建全 刘建波 周利祥 李化 薛德峰 (74)专利代理机构 潍坊鸢都专利事务所 37215 代理人 臧传进 (54) 发明名称 一种高温细菌麸曲及其生产工艺 (57) 摘要 本发明公开了一种高温细。
2、菌麸曲及其生产工 艺， 以麦麸70-90份、 豆粕10-30份、 清蒸后的稻壳 10-20 份为原料， 将上述原料混合后加水润料， 然 后装甑蒸料， 将出甑冷却后的熟料加入嗜热芽孢 杆菌菌种 5-15 份， 抄拌均匀后， 经堆积、 入培养池 内培养， 将培养后的曲料出池烘干， 即制得本发明 的高温细菌麸曲。本发明的高温细菌麸曲及其生 产工艺， 采用髙氮配料， 保温堆积， 高温保湿培养， 其菌种优良， 工艺简单， 易于操作， 产品质量稳定， 该细菌麸曲焦糊香浓郁， 细菌数较高， 使用后能够 大幅提升芝麻香型白酒产品质量。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明。
3、专利申请 权利要求书 1 页 说明书 4 页 CN 102071134 A1/1 页 2 1. 一种高温细菌麸曲， 其特征是由以下原料及工艺步骤制得 ： a、 取麦麸 70-90 份， 豆粕 10-30 份， 清蒸后的稻壳 10-20 份， 将上述原料混合后加水润 料甑蒸后出甑 ； b、 将出甑冷却后的原料加入嗜热芽孢杆菌菌种 5-15 份， 抄拌均匀， 经堆积发酵后入培 养池内培养 ； c、 将培养成熟后的曲料出池烘干至含水量在 12% 以下， 即制得本发明的高温细菌麸 曲。 2. 如权利要求 1 所述的高温细菌麸曲的生产工艺， 其特征是包括以下步骤 ： a、 取麦麸 70-90 份， 豆粕。
4、 10-30 份， 清蒸后的稻壳 10-20 份， 将上述原料混合后加水润 料使其含水量达到 50-55%， 然后在蒸汽压力 0.05-0.1Mpa、 温度 101-105条件下装甑蒸 50-60 分钟 ； b、 将步骤 a 所得熟料出甑， 冷却至 40-45， 加入嗜热芽孢杆菌菌种 5-15 份， 抄拌均匀 后， 堆积发酵 4-6 小时 ； c、 将步骤 b 所得曲料投入培养池内培养， 入池温度为 37-45， 培养时间为 48-72 小 时 ； d、 将步骤c所得曲料出池在40-50温度条件下烘干至含水量在12%以下， 即制得本发 明的高温细菌麸曲。 3. 如权利要求 2 所述的高温细菌麸。
5、曲的生产工艺， 其特征是所述步骤 c 中的培养分 为前期培养、 中期培养和后期培养， 前期培养品温控制在 42-45， 中期培养品温控制在 50-55， 后期培养品温控制在 60-65。 4. 如权利要求 2 所述的高温细菌麸曲的生产工艺， 其特征是曲料出池后用扬料机打 散， 将松散的曲料进行烘干。 5. 如权利要求 2 所述的高温细菌麸曲的生产工艺， 其特征是所述的清蒸后的稻壳， 其 清蒸温度为 101-105， 蒸汽压力 0.05-0.1Mpa， 清蒸时间为 25-35 分钟。 权 利 要 求 书 CN 102071130 A CN 102071134 A1/4 页 3 一种高温细菌麸曲及。
6、其生产工艺 技术领域 0001 本发明涉及酒类麸曲的生产， 特别是芝麻香型白酒用高温细菌麸曲及其生产工 艺。 背景技术 0002 白酒是我国独有的传统酒， 传统的酿酒工艺主要生产具有明显特色的酱香、 浓香、 清香、 米香四大香型的白酒。随着现代生物技术的不断应用， 酿酒技术发展迅速， 近几十年 来又陆续研制出了不少其它香型白酒。白酒市场的不断发展， 白酒香型的增加对丰富人民 物质文化生活， 提高人民生活水平有着重要的意义。芝麻香型白酒是建国后新创立的新香 型， 经过四十多年的科研攻关， 终于获得成功。以其优雅细腻的芝麻香征服了广大消费者， 成为白酒时尚个性消费的代表。芝麻香型白酒是中国白酒香型。
7、中工艺最复杂， 生物技术应 用最深入广泛， 科技含量最高， 代谢产物最为丰富的香型之一。 其生产技术是浓香、 清香、 酱 香三大香型的有机融合， 被誉为香型融合的典范。 芝麻香曲是芝麻香型白酒生产的重点， 由 多酶系、 多菌种组合而成， 对芝麻香型白酒风格形成至关重要。近年来， 随着芝麻香型白酒 研究的进展， 芝麻香香味成份生成机理逐渐明了， 嗜热芽孢杆菌对美拉德反应的贡献得到 肯定， 高温细菌曲对芝麻香型白酒的作用也被认可， 成为提升芝麻香白酒的一个新突破点。 研制适合芝麻香型白酒酿造的高温细菌麸曲是芝麻香型白酒技术创新的一个新方向。 发明内容 0003 本发明要解决的技术问题是针对消费者需。
8、求， 为提升芝麻香型白酒产品质量， 提 供一种高温细菌麸曲及其生产工艺。 0004 为解决上述技术问题， 本发明的高温细菌麸曲由以下原料及工艺步骤制得 ： a、 麦麸 70-90 份， 豆粕 10-30 份， 清蒸后的稻壳 10-20 份， 将上述原料混合后加水润料 甑蒸后出甑 ； b、 将出甑冷却后的原料加入嗜热芽孢杆菌菌种 5-15 份， 抄拌均匀， 经堆积后入培养池 内培养 ； c、 将培养后的曲料出池烘干至含水量在 12% 以下， 即制得本发明的高温细菌麸曲。 0005 本发明的高温细菌麸曲生产工艺， 包括以下步骤 ： a、 取麦麸 70-90 份， 豆粕 10-30 份， 清蒸后的稻。
9、壳 10-20 份， 将上述原料混合后加水润 料使其含水量达到 50-55%， 然后在蒸汽压力 0.05-0.1Mpa、 温度 101-105条件下装甑蒸 50-60 分钟 ； b、 将步骤 a 所得熟料出甑， 冷却至 40-45， 加入嗜热芽孢杆菌菌种 5-15 份， 抄拌均匀 后， 堆积发酵 4-6 小时 ； c、 将步骤 b 所得曲料投入培养池内培养， 入池温度为 37-45， 培养时间为 48-72 小 时 ； d、 将步骤c所得曲料出池在40-50温度条件下烘干至含水量在12%以下， 即制得本发 说 明 书 CN 102071130 A CN 102071134 A2/4 页 4 明。
10、的高温细菌麸曲。 0006 所述步骤 c 中的培养分为前期培养、 中期培养和后期培养， 前期培养品温控制在 42-45， 中期培养品温控制在 50-55， 后期培养品温控制在 60-65。 0007 曲料出池后用扬料机打散， 将松散的曲料进行烘干。 0008 所述的清蒸后的稻壳， 其清蒸温度为 101-105， 蒸汽压力 0.05-0.1Mpa， 清蒸时 间为 25-35 分钟。 0009 本发明与现有技术相比， 具有如下优点和有益效果 ： 本发明所用细菌菌种为嗜热芽孢杆菌 （Bacillus thermophilus） ， 适宜生长温度在 45以上， 好氧或兼性厌氧， 具有耐酸、 耐高温的特。
11、点， 适宜芝麻香型酒醅酸性条件及高温 堆积、 高温发酵环境。能够产生多种酸性蛋白酶， 分解酒醅中的蛋白质产生氨基酸， 生成芝 麻香型白酒香味成份及其前驱物质， 菌株在酒醅发酵后期仍能够存活， 是芝麻香型白酒酒 醅后期发酵产香的主要微生物。 0010 本发明高温细菌麸曲平均培养温度在 50左右， 最高可以达到 65， 与普通麸曲 （一般霉菌及酵母菌麸曲培养温度在 30-35） 相比， 极高的培养温度保证了美拉德反应的 进行， 大大促进了香味成份的生成， 尤其适合芝麻香型白酒生产。 0011 本发明高温细菌麸曲生产工艺， 采用髙氮配料， 保温堆积， 高温保湿培养， 出池烘 干。培养基配比及培养工艺。
12、兼顾菌体生长及产香需要。细菌曲培养使用麦麸和豆粕， 麦麸 是优质的蛋白源， 蛋白含量 15% 左右， 淀粉含量适中， 是理想的细菌培养基， 另外， 添加适量 豆粕， 进一步提高培养基蛋白含量， 更有利于细菌蛋白酶分泌及美拉德反应进行， 有利于细 菌生长及香味成分生成。细菌生长速度较慢， 开始时容易感染杂菌， 通过堆积保温保湿， 促 进细菌生长繁殖， 减少与空气接触感染杂菌的机会。 高温培养是高温细菌曲的重要特点， 培 养温度可达 65， 培养时间约 3 天， 不但能够促进香味成份产生， 而且高温能够抑制杂菌繁 殖， 更能驯化菌种。由于细菌培养基营养丰富， 出房后贮存温度较低极易感染青霉等杂菌，。
13、 采用烘干设施， 使水分降至 12% 以下， 保证了产品质量。 0012 采用此工艺生产出的高温细菌麸曲， 不仅细菌数量达到 150 亿 /g 以上， 而且颜色 微褐色， 焦糊香浓郁， 细菌数较高。将此细菌麸曲用于芝麻香型白酒生产过程中， 使酿造出 的芝麻香酒焦香突出、 丰满爽净、 细腻柔和、 回味悠长， 芝麻香风格更加典型， 优级品率提高 20% 以上。 具体实施方式 0013 实施例 1 ： a、 杀菌 ： 首先进行曲房及操作场地杀菌。 0014 b、 配料蒸料 ： 取麦麸 70 份， 豆粕 30 份， 清蒸后的稻壳 10 份， 将上述原料混合后加 水润料使其含水量达到 55%， 润料时间。
14、为 30 分钟。然后装甑蒸 50 分钟， 蒸汽压力 0.05Mpa， 温度 101； 前述清蒸后的稻壳， 其清蒸温度为 101， 蒸汽压力 0.05Mpa， 清蒸时间为 25 分 钟。 0015 c、 将步骤 b 所得熟料出甑， 在操作场地散开冷却至 40， 加入嗜热芽孢杆菌 （Bacillus thermophilus） 菌种 5 份， 抄拌均匀后， 堆积 6 小时， 嗜热芽孢杆菌包括枯草芽 孢杆菌 （Bacillus subtilis） ， 地衣芽孢杆菌 （Baclicus lincheniformis） ， 环状芽孢杆菌 说 明 书 CN 102071130 A CN 102071134。
15、 A3/4 页 5 （Bacillus circulans） , 下同。为促进细菌繁殖， 提高堆积效率， 将抄拌均匀后的料堆积成 高度为 40cm 的长条形或梯形保温保湿。 0016 d、 将步骤 c 所得曲料投入培养池内培养， 入池温度为 37， 培养时间为 72 小时 ； 培养分为前期培养、 中期培养和后期培养， 前期培养品温控制在 42-45， 中期培养品温控 制在 50-55， 后期培养品温控制在 60-65， 期间注意保潮。 0017 e、 将步骤 d 所得曲料出池打散后入烘干房烘干， 控制烘干温度在 40左右， 待水 分降至 12% 以下， 停止干燥， 出房即制得本发明的高温细菌麸。
16、曲。 0018 将步骤 e 所得曲料入贮曲房贮存使用， 使用期限 30 天， 注意防止回潮染菌。 0019 本例豆粕用量较大， 水分较高， 接种量略低， 所以堆积培养时间均较长， 所产细菌 曲焦香浓， 氨水味大， 培养过程损失较大， 成品曲产率稍低， 成本较高。成熟麸曲菌数 155 亿 /g， 使用后可提高芝麻香酒优级品率 21%。 0020 实施例 2 a、 杀菌 ： 首先进行曲房及操作场地杀菌。 0021 b、 配料蒸料 ： 取麦麸 90 份， 豆粕 10 份， 清蒸后的稻壳 20 份， 将上述原料混合后加 水润料使其含水量达到 50%， 润料时间为 30 分钟。然后装甑蒸 55 分钟， 。
17、蒸汽压力 0.1Mpa， 温度 105 ； 前述清蒸后的稻壳， 其清蒸温度为 105， 蒸汽压力 0.1Mpa， 清蒸时间为 35 分 钟。 0022 c、 将步骤 b 所得熟料出甑， 在操作场地散开冷却至 45， 加入嗜热芽孢杆菌 （Bacillus thermophilus） 菌种 15 份， 抄拌均匀后， 堆积 4 小时。为促进细菌繁殖， 提高发 酵效率， 将抄拌均匀后的料堆积成高度为 50cm 的长条形或梯形保温保湿发酵。 0023 d、 将步骤 c 所得曲料投入培养池内培养， 入池温度为 45， 培养时间为 48 小时 ； 培养分为前期培养、 中期培养和后期培养， 前期培养品温控制在。
18、 42-45， 中期培养品温控 制在 50-55， 后期培养品温控制在 60-65， 期间注意保潮。 0024 e、 将步骤 d 所得曲料出池打散入烘干房烘干， 控制烘干温度在 50左右， 待水分 降至 12% 以下， 停止干燥， 出房即制得本发明的高温细菌麸曲。 0025 将步骤 e 所得曲料入贮曲房贮存， 使用期限 30 天， 注意防止回潮染菌。 0026 本例因豆粕用量小， 培养基含氮量略低， 培养时间较短， 但接种量较大， 培养温度 及干燥温度较高， 成曲香味较浓郁， 成本较低。但由于干燥温度较高， 造成菌数减少。成熟 麸曲菌数 152 亿 /g， 使用后可提高芝麻香酒优级品率 22%。
19、。 0027 实施例 3 a、 杀菌 ： 首先进行曲房及操作场地杀菌。 0028 b、 配料蒸料 ： 取麦麸 80 份， 豆粕 20 份， 清蒸后的稻壳 15 份， 将上述原料混合后加 水润料使其含水量达到 53%， 润料时间为 30 分钟。然后装甑蒸 60 分钟， 蒸汽压力 0.05Mpa， 温度 101； 前述清蒸后的稻壳， 其清蒸温度为 101， 蒸汽压力 0.05Mpa， 清蒸时间为 30 分 钟。 0029 c、 将步骤 b 所得熟料出甑， 在操作场地散冷至 45， 加入嗜热芽孢杆菌 （Bacillus thermophilus） 菌种 8 份， 抄拌均匀后， 堆积发酵 5 小时。为。
20、促进细菌繁殖， 提高堆积效率， 将抄拌均匀后的料堆积成高度为 45cm 的长条形或梯形保温保湿发酵。 0030 d、 将步骤 c 所得曲料投入培养池内培养， 入池温度为 40， 培养时间为 60 小时 ； 说 明 书 CN 102071130 A CN 102071134 A4/4 页 6 培养分为前期培养、 中期培养和后期培养， 前期培养品温控制在 42-45， 中期培养品温控 制在 50-55， 后期培养品温控制在 60-65， 期间注意保潮。 0031 e、 将步骤 d 所得曲料出池打散入烘干房烘干， 控制烘干温度在 45左右， 待水分 降至 12% 以下， 停止干燥， 出房即制得本发明的高温细菌麸曲。 0032 将步骤 e 所得曲料入贮曲房贮存， 使用期限 30 天， 注意防止回潮染菌。 0033 本例配料比例兼顾蛋白含量及成本， 接种量较低， 培养及干燥温度适中， 成品曲产 率较高， 焦糊香浓郁， 在保证细菌曲质量的同时兼顾了成本。成熟麸曲菌数 170 亿 /g， 使用 后可提高芝麻香酒优级品率 23%。 0034 实施例 3 为本发明最佳实施例， 上述实施例中的原料配比均为重量份。 说 明 书 CN 102071130 A 。