技术领域
本发明属于食品发酵技术领域，具体而言，涉及一种降低食醋中AGEs含量的方法。
背景技术
醋的历史久远，古人很早就开始食用醋。通常，我国认为醋在西周时开始被酿。据传，醋是由古代酿酒大师杜康的儿子黑塔发明而来，食醋，又称为醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。醋酸的主要营养成分包括乳酸，多种有机酸，多种矿物质等。其主要功效有增强食欲，促进消化，降低血压，降低血脂，软化血管等。
AGEs全称为晚期糖基化终末产物，食品中 AGEs 形成的最主要途径是还原糖与蛋白质、脂质和核酸等的氨基反应的美拉德途径。美拉德反应通过三步形成 AGEs：还原糖的羰基与氨基酸的游离氨基反应形成 Schiff 碱，再经 Amadori 脱水重排形成具有活性的二羰基化合物，进而与蛋白质或氨基酸的氨基以共价键交联，最终形成稳定的 AGEs。AGEs广泛存在于各种食品中，实验测得食醋中同样存在AGEs。摄入体内的 AGEs 有一部分可以被人体吸收，并随着年龄的增长在体内积累。AGEs的积累对人体的潜在危害比较大，容易引起人体氧化应激反应，可能诱发糖尿病、肾病、动脉粥样硬化、免疫缺陷、衰老、炎症、阿兹海默尔症（俗称老年痴呆症）等各种疾病，AGEs一般存在于糖尿病和肾病患者的皮肤和血清中，含量比正常人多一倍，对人体的危害不亚于高血脂、高血糖之类的疾病。
乳酸菌是一种公认的食用安全菌，乳酸菌因其突出的益生特性而广泛用于食品发酵中。硒，作为一种人体必需的微量元素，其重要性已被广泛认可。近些年来，硒因为其突出的抗氧化特性以及抗癌特性而引起了广泛关注。硒在人体内的主要功能包括新陈代谢的调节，免疫力的提高，生殖能力的增强，以及显著的防癌作用等; 此外，硒在清除自由基，延缓衰老，重金属离子的解毒以及抗地方性流行病等方面，效果也十分突出。苯乳酸是一种乳酸菌产生的天然食品级的抑菌物质，苯乳酸是手性分子，可以抑制腐败菌、致病菌，特别是对真菌的感染。
发明内容
本发明针对食醋中存在AGEs的问题，提供一种降低食醋中AGEs含量的方法，该方法在乳酸菌培养过程中加入微量的硒，得到富硒乳酸菌，然后用富硒乳酸菌发酵醋，并在发酵初期加入D-苯乳酸，使用该发明制作的食醋AGEs含量更低，抗氧化活性更高；同时富硒可以调节新陈代谢，提高免疫力。
发明人经过大量试验和不懈努力，最终获得了一种降低食醋中AGEs含量的方法，包括以下步骤：
（1）将玉米粉、大米粉和高粱粉混合均匀，浸泡12-24h，玉米粉、大米粉、高粱粉的质量比为1.8:1.5:1；
（2）将步骤（1）浸泡过的原料进行蒸煮，时间50-80min，倒入至发酵池，当温度降至25-35℃时，加入蒸熟原料（即步骤（1）三种原料）质量1-3%的麸曲和0.1-0.3%的酒母，混合均匀，在28-35℃，发酵7-8天，完成酒精发酵；
（3）向完成酒精发酵的步骤（2）的蒸熟原料中再加入麸醅、醋酸杆菌和富硒乳酸菌种子混合液，最后加入苯乳酸，混合均匀；
所述富硒乳酸菌与醋酸杆菌的体积比为1:1，富硒乳酸菌与醋酸杆菌的菌液中有效活菌总数为5.8×108--7.1×1010个/g；
所述麸醅的添加量与蒸熟原料的质量比为1:1；
（4）将步骤（3）的混合体系搅拌均匀后密封发酵，温度上升至33-37℃时上下翻倒一次，继续密封发酵，以后每一天都上下翻倒一次，发酵28-33天得醋醅；
（5）向步骤（4）的醋醅内加入发酵体系质量1-2%的盐，转入陈酿池中，密封陈酿15-25天，灭菌装瓶即可得到食醋；所述盐的加入量为醋醅质量的1-2%。
优选地，如上所述的一种降低食醋中AGEs含量的方法，所述步骤（3）中的乳酸菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L.P2，已于2015 年7 月23 日保藏于中国典型培养物保藏中心（中国武汉武汉大学），其保藏编号为CCTCC NO：M 2015465。
优选地，如上所述的一种降低食醋中AGEs含量的方法，所述步骤（3）中的富硒乳酸菌种子液的制备方法为：植物乳杆菌L.P2活化3代，活化后的植物乳杆菌L.P2活菌数108cfu/ml-109 cfu/ml，将其接种到添加有1mg/L-3mg/L的亚硒酸钠的培养基中，接种量为2%-5%，富硒培养22-26小时。
优选地，如上所述的一种降低食醋中AGEs含量的方法，所述步骤（3）中添加的苯乳酸为0.05-0.15mM的D-苯乳酸，其添加量为0.05-0.15 mmol/L。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
（1）使用富硒植物乳杆菌L.P2发酵，无机硒在植物乳杆菌中富集，并转化为有机硒，有机硒具有抗氧化作用，如硒代半胱氨酸，同时硒能提高超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）等抗氧化酶的酶活，从而提高植物乳杆菌的抗氧化活性；且在发酵初期加入的D-苯乳酸能抑制除杂菌生长，使富硒植物乳杆菌、醋酸杆菌在后期发酵过程中具有更好的抑制杂菌生长的能力，产品中的AGEs含量显著降低。
（2）在发酵初期加入D-苯乳酸，能抑制杂菌的生长，并且D-苯乳酸的效果好于L-苯乳酸。
（3）使用富硒植物乳杆菌L.P2发酵，富硒植物乳杆菌在发酵过程中进一步抑制了杂菌的生长，AGEs的含量较低。
（4）D-苯乳酸和富硒植物乳杆菌减少发酵初期杂菌，使用富硒植物乳杆菌L.P2发酵，发酵过程中能产生更多的抗氧化物质，最后醋中AGEs的含量显著降低。
（5）硒作为人体所必需的一种微量元素，在人体新陈代谢、免疫调节等方面起到重要作用。微量的无机硒可通过植物乳杆菌代谢产生有机硒，提高了食醋的抗氧化活性，降低了食醋中AGEs，亚硝酸盐等有害物质的含量，使食醋更加健康，可谓一举多得。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1
（1）选取玉米粉、大米粉和高粱粉，质量比为1.8:1.5:1，浸泡12h。
（2）将步骤（1）浸泡的原料进行蒸煮，时间50min，然后倒入至发酵池，当温度降至25℃时，加入三种蒸熟原料质量1%的麸曲和0.1%的酒母，混合均匀，在28℃，发酵7天，完成酒精发酵。
（3）向完成酒精发酵的蒸熟原料中再加入麸醅、醋酸杆菌和富硒植物乳杆菌L.P2种子混合液，富硒植物乳杆菌L.P2与醋酸杆菌体积比为1:1；添加的麸醅的量与蒸熟原料的质量比为1:1，最后加入0.05 mmol/L苯乳酸，混合均匀。
（4）将混合体系搅拌均匀后密封发酵，当温度上升至33℃时上下翻倒一次，继续密封发酵，以后每一天都上下翻倒一次，发酵28天, 得到醋醅。
（5）向步骤（4）得到的醋醅内加入发酵体系质量1%的盐，转入陈酿池中，密封陈酿15天，灭菌装瓶即可得到食醋。
实施例2
（1）选取玉米粉、大米粉和高粱粉，质量比为1.8:1.5:1，浸泡18h。
（2）将浸泡的原料进行蒸煮，时间65min，然后倒入至发酵池，当温度降至30℃时，加入三种蒸熟原料质量2%的麸曲和0.2%的酒母，混合均匀，在32℃，发酵7天，完成酒精发酵。
（3）向完成酒精发酵的蒸熟原料中再加入麸醅、醋酸杆菌和富硒植物乳杆菌L.P2种子混合液，富硒植物乳杆菌L.P2与醋酸杆菌体积比为1:1；添加的麸醅的量与蒸熟原料的质量比为1:1，最后加入0.10 mmol/L的D-苯乳酸，混合均匀。
（4）将混合体系搅拌均匀后密封发酵，当温度上升至35℃时上下翻倒一次，继续密封发酵，以后每一天都上下翻倒一次，发酵30天, 得到醋醅。
（5）向步骤4）得到的醋醅内加入发酵体系质量1.5%的盐，转入陈酿池中，密封陈酿20天，灭菌装瓶即可得到食醋。
实施例3
（1）选取玉米粉、大米粉和高粱粉，质量比为1.8:1.5:1，浸泡24h。
（2）将浸泡的原料进行蒸煮，时间80min，然后倒入至发酵池，当温度降至35℃时，加入蒸熟原料质量3%的麸曲和0.3%的酒母，混合均匀，在35℃，发酵8天，完成酒精发酵。
（3）向完成酒精发酵的蒸熟原料中加麸、醋酸杆菌和富硒植物乳杆菌L.P2种子混合液，富硒植物乳杆菌L.P2与醋酸杆菌体积比为1:1；添加的麸醅的量与蒸熟原料的质量比为1:1，最后加入0.15 mmol/L的D-苯乳酸，混合均匀。
（4）将混合体系搅拌均匀后密封发酵，当温度上升至37℃时上下翻倒一次，继续密封发酵，以后每一天都上下翻倒一次，发酵33天, 得到醋醅。
（5）向步骤（4）中得到的醋醅内加入发酵体系质量2%的盐，转入陈酿池中，密封陈酿25天，灭菌装瓶即可得到食醋。
对比实施例1: 使用不富硒的乳酸菌发酵
（1）选取玉米粉、大米粉和高粱粉，质量比为1.8:1.5:1，浸泡18h。
（2）将浸泡的原料进行蒸煮，时间65min，然后倒入至发酵池，当温度降至30℃时，加入蒸熟原料质量2%的麸曲和0.2%的酒母，混合均匀，在32℃，发酵7天，完成酒精发酵。
（3）向完成酒精发酵的蒸熟原料中加麸醅、醋酸杆菌和植物乳杆菌L.P2种子混合液，植物乳杆菌L.P2与醋酸杆菌体积比为1:1；添加的麸醅的量与蒸熟原料的质量比为1:1，最后加入0.10 mmol/L的D-苯乳酸，混合均匀。
（4）将混合体系搅拌均匀后密封发酵，当温度上升至35℃时上下翻倒一次，继续密封发酵，以后每一天都上下翻倒一次，发酵30天, 得到醋醅。
（5）向步骤（4）中得到的醋醅内加入发酵体系质量1.5%的盐，转入陈酿池中，密封陈酿20天，灭菌装瓶即可得到食醋。
对比实施例2: 使用其它乳酸菌富硒发酵
（1）选取玉米粉、大米粉和高粱粉，质量比为1.8:1.5:1，浸泡18h。
（2）将浸泡的原料进行蒸煮，时间65min，然后倒入至发酵池，当温度降至30℃时，加入蒸熟原料质量2%的麸曲和0.2%的酒母，混合均匀，在32℃，发酵7天，完成酒精发酵。
（3）向完成酒精发酵的蒸熟原料中加麸醅、醋酸杆菌和富硒乳酸菌ATCC367种子混合液，富硒乳酸菌ATCC367与醋酸杆菌体积比为1:1；添加的麸醅的量与蒸熟原料的质量比为1:1，最后加入0.10 mmol/L的D-苯乳酸，混合均匀。
（4）将混合体系搅拌均匀后密封发酵，当温度上升至35℃时上下翻倒一次，继续密封发酵，以后每一天都上下翻倒一次，发酵30天, 得到醋醅。
（5）向步骤4）中得到的醋醅内加入发酵体系质量1.5%的盐，转入陈酿池中，密封陈酿20天，灭菌装瓶即可得到食醋。
对比实施例3: 不使用乳酸菌发酵，不加苯乳酸
（1）选取玉米粉、大米粉和高粱粉，质量比为1.8:1.5:1，浸泡18h。
（2）将浸泡的原料进行蒸煮，时间65min，然后倒入至发酵池，当温度降至30℃时，加入三种蒸熟原料质量2%的麸曲和0.2%的酒母，混合均匀，在32℃，发酵7天，完成酒精发酵。
（3）向完成酒精发酵的蒸熟原料中再加入麸醅、醋酸杆菌种子液；添加的麸醅的量与蒸熟原料的质量比为1:1，混合均匀。
（4）将混合体系搅拌均匀后密封发酵，当温度上升至35℃时上下翻倒一次，继续密封发酵，以后每一天都上下翻倒一次，发酵30天, 得到醋醅。
（5）向步骤（4）中得到的醋醅内加入发酵体系质量1.5%的盐，转入陈酿池中，密封陈酿20天，灭菌装瓶即可得到食醋。
对比实施例4: 不加苯乳酸
（1）选取玉米粉、大米粉和高粱粉，质量比为1.8:1.5:1，浸泡24h。
（2）将浸泡的原料进行蒸煮，时间80min，然后倒入至发酵池，当温度降至35℃时，加入三种蒸熟原料质量3%的麸曲和0.3%的酒母，混合均匀，在35℃，发酵8天，完成酒精发酵。
（3）向完成酒精发酵的蒸熟原料中再加入麸、醋酸杆菌和富硒植物乳杆菌L.P2种子混合液，富硒植物乳杆菌L.P2与醋酸杆菌体积比为1:1；添加的麸醅的量与蒸熟原料的质量比为1:1，混合均匀。
（4）将混合体系搅拌均匀后密封发酵，当温度上升至37℃时上下翻倒一次，继续密封发酵，以后每一天都上下翻倒一次，发酵33天, 得到醋醅。
（5）向步骤（4）中得到的醋醅内加入发酵体系质量2%的盐，转入陈酿池中，密封陈酿25天，灭菌装瓶即可得到食醋。
对比实施例5: 加L-苯乳酸
（1）选取玉米粉、大米粉和高粱粉，质量比为1.8:1.5:1，浸泡24h。
（2）将浸泡的原料进行蒸煮，时间80min，然后倒入至发酵池，当温度降至35℃时，加入三种蒸熟原料质量3%的麸曲和0.3%的酒母，混合均匀，在35℃，发酵8天，完成酒精发酵。
（3）向完成酒精发酵的蒸熟原料中再加入麸、醋酸杆菌和富硒植物乳杆菌L.P2种子混合液，富硒植物乳杆菌L.P2与醋酸杆菌体积比为1:1；添加的麸醅的量与蒸熟原料的质量比为1:1，最后加入0.15 mmol/L的L-苯乳酸，混合均匀。
（4）将混合体系搅拌均匀后密封发酵，当温度上升至37℃时上下翻倒一次，继续密封发酵，以后每一天都上下翻倒一次，发酵33天, 得到醋醅。
（5）向步骤4）中得到的醋醅内加入发酵体系质量2%的盐，转入陈酿池中，密封陈酿25天，灭菌装瓶即可得到食醋。
对制备的食醋进行AGEs含量检测，抗氧化和感官评价，结果见表1：
表1 各样品中AGEs含量检测结果表
有表1可以看出，对比实施例3中不添加苯乳酸和植物乳杆菌L.P2的食醋中AGEs的含量高达23.57μg/kg；而对比实施例1中加入不富硒的植物乳杆菌L.P2和D-苯乳酸，与对比实施例3相比，食醋中AGEs的含量有所下降；对比实施例2中，只是把富硒植物乳杆菌L.P2换成富硒乳酸菌ATCC367，与实施例2相比，AGEs的含量有所增加，说明富硒植物乳杆菌L.P2能够抑制AGEs的产生。对比实施例4中不加苯乳酸，对比实施例5中加L-苯乳酸，与实施例3相比，AGEs的含量显著增加，说明D-苯乳酸能通过改变初期的发酵体系，从而抑制AGEs的产生。