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1、(10)授权公告号 CN 101724523 B (45)授权公告日 2013.05.08 CN 101724523 B *CN101724523B* (21)申请号 200810158348.8 (22)申请日 2008.10.31 C12C 5/00(2006.01) (73)专利权人 保龄宝生物股份有限公司 地址 251200 山东省德州市禹城市高新开发 区东外环路 1 号保龄宝生物股份有限 公司 (72)发明人 刘宗利 王乃强 袁卫涛 邵先豹 李庆华 陈佳友 CN 1270215 A,2000.10.18, 全文 . CN 1526808 A,2004.09.08, 权利要求 1、 2。
2、. 姜树鹏 . 部分小麦芽取代大麦芽酿造啤 酒 .啤酒科技 .2001,( 第 8 期 ),30-31 全文 . 司笑丁等 . 影响小麦生产啤酒专用糖浆过滤 的几个因素 . 酿酒科技 .2005,( 第 6 期 ),83-85 全文 . (54) 发明名称 一种啤酒糖浆的制备方法 (57) 摘要 本发明提供了一种啤酒糖浆的制备方法， 该 工艺的特点是利用粗小麦淀粉来制取啤酒糖浆， 它主要包括调浆、 液化阶段加入 - 高温淀粉酶、 糖化阶段加入真菌淀粉酶、 糖化酶、 麦芽三糖酶、 蛋白酶， 最后经过浓缩等工艺生产出符合啤酒酿 造用的专用糖浆。 经该工艺生产出的12Bx啤酒糖 浆， 其DE值为45。
3、60； 酸度在1.51.8ml/100ML ； - 氮基氮 180200mg/L ； 可溶性总氮 800mg/L 左 右 ； 糖 / 非糖为 1/0.35 左右。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 张敏 权利要求书 1 页 说明书 2 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书2页 附图1页 (10)授权公告号 CN 101724523 B CN 101724523 B *CN101724523B* 1/1 页 2 1. 一种啤酒糖浆的制备方法， 其特征在于包括以下步骤 ： (1)调浆 ： 将小麦粗淀粉加入2530温水， 调。
4、浆至浓度为2530； 然后加入0.2 的 CaCl2作保护剂， 调 pH 在 5.4 5.6， 加入耐高温的 - 淀粉酶 0.1 0.55， 料液搅 拌均匀后用泵把粉浆打入喷射液化器 ； (2)喷射液化 ： 预热液化喷射器及层流罐至90， 然后进行喷射液化， 温度控制在90 110， 承压保温 15 30min， 压力控制在 0.2 0.3MPa， 液化终点 DE 值控制在 12 16； (3) 糖化 ： 液化结束， 迅速将料液 pH 调节至 5.0， 温度 60， 加入真菌淀粉酶 0.05 0.5， 糖化酶 0.05 0.2， 麦芽三糖酶 0.05 0.2， 糖化时间 6 12h， 当糖化液。
5、 DE 值达到 45 60时结束 ； (4) 粗蛋白酶解 ： 糖化液中加入蛋白酶 0.1 1.0， 并调节 pH 值至 5.0 5.5， 温度 控制在 80 85， 将粗蛋白酶解为 - 氨基氮以及可溶性氮 ； (5) 浓缩 ： 利用多效板式真空蒸发器将糖浆浓缩至 60 80， 得啤酒专用糖浆。 2.根据权利要求1所述的啤酒糖浆的制备方法， 其特征在于步骤(3)糖化结束后， 糖组 分含量为 ： 葡萄糖 6 -10， 麦芽糖 55 -60， 麦芽三糖 14 -18。 权 利 要 求 书 CN 101724523 B 1/2 页 3 一种啤酒糖浆的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及的是一种啤酒。
6、糖浆生产的工艺方法。在这里， 啤酒糖浆是利用粗小麦 淀粉为原料生产的。 0002 技术背景 0003 啤酒素有 “液体面包” 之称， 它营养丰富， 特别是香醇、 圆润、 柔和、 清爽的口感使其 成为世界上产销量最大的饮料之一， 2007 年中国啤酒产量达到 393 亿升， 约占世界总产量 的 22。传统啤酒的酿制生产都是以大麦和酒花为主要原料， 大麦在发芽的过程中形成可 溶性物质 氨基氮和总氮、 蛋白质及其分解产物， 以及大麦本身所含有的碳源是酵母不 可缺少的营养成分， 而酒花则赋予啤酒特有的风味和微量的成分， 两者对啤酒的风味、 泡持 性和稳定性有重要影响。 0004 然而我国啤酒工业所需酿。
7、酒大麦的 60 70需要进口， 是国际啤酒大麦市场最 大的买家之一。 此外， 大麦加工制成大麦芽的过程提高了单位原料量的成本， 而且还会造成 一定的 “制麦损失” ， 减少了麦芽的可浸出物量， 因而以全麦芽原料生产啤酒的成本较高。 0005 近年来企业广泛采用大量辅料， 如大米、 玉米等谷物。虽可减少麦芽用量， 但增加 了工艺操作。而采用添加啤酒专用糖浆， 既可减轻糖化车间压力， 提高设备利用率， 在不增 加糖化车间的条件下提高啤酒产量 ； 缩短酿造周期， 简化工艺操作 ； 提高原料利用率， 增加 玉米深加工的经济效益 ； 可调整糖浆用量或制备工艺来改变糖浆糖组分， 满足啤酒酿造的 要求 ； 。
8、增加麦汁浓度， 更适合于高浓酿造技术 ； 增加啤酒的风味稳定性， 延长成品啤酒的货 价期 ； 调整糖化罐中麦汁的含氮物质的含量， 满足啤酒酵母生长的需要。 0006 目前啤酒糖浆主要以玉米淀粉为原料生产， 但是我国目前研制的玉米糖浆质量不 高， 无法满足酵母所需的全部营养， 主要存在以下问题 ： 一是糖浆中的蛋白区分与优质麦汁 有偏差， 高分子蛋白质含量较少， 游离 - 氨基氮含量偏低。二是糖浆组分不是十分合理， 主要表现为葡萄糖含量较高， 而麦芽糖等可发酵性糖含量较低， 与麦汁成分相差较大， 从而 不能满足啤酒酵母的发酵需要。 三是随着玉米价格的上涨， 啤酒糖浆成本明显上升， 逐渐限 制了其。
9、在啤酒生产中的扩大使用。 0007 为克服以上缺点， 本发明在已有技术上利用 - 高温淀粉酶、 真菌淀粉酶、 麦芽三 糖酶、 蛋白酶的特性， 以粗小麦淀粉为原料生产啤酒糖浆。与玉米淀粉相比， 小麦淀粉有以 下优点 ： (1)原料相对集中， 产量较大。 (2)小麦中的蛋白质含量高达13， 比玉米的9.5、 稻米的 8.5高得多， 而且小麦的蛋白质不同于玉米蛋白， 其质量与价值都要高得多。(3) 随着玉米价格的不断上涨， 粗小麦淀粉价格明显低于玉米淀粉价格， 成本优势明显。 0008 本发明的工艺方法主要包括调浆、 液化、 糖化、 过滤、 浓缩等工艺， 其工艺流程见说 明书附图。 0009 本发明。
10、的具体工艺方法是 ： 0010 (1) 调浆 0011 将小麦粗淀粉加入温水 (25 30 ) 调浆至浓度为 2530， 然后加入 0.2 CaCl2作为保护剂， 调节 pH 至 5.4 5.6， 加入耐高温的 - 淀粉酶 (0.1 0.55 )， 料 说 明 书 CN 101724523 B 2/2 页 4 液搅拌均匀后用泵把粉浆打入喷射液化器。 0012 (2) 喷射液化 0013 预热液化喷射器及层流罐至90， 然后进行喷射液化， 温度90110， 承压保温 15 30min， 压力控制在 0.2 0.3MPa。液化终点 DE 值一般控制在 12 16 之间， 太低了， 液化不彻底， 过。
11、滤困难 ； 太高了， 糖化液的 DE 值会降低。 0014 (3) 糖化 0015 液化结束， 迅速将料液 pH 调至 5.0， 温度 60， 加入真菌淀粉酶 (0.05 0.5 )， 糖化酶 (0.05 0.2 )， 麦芽三糖酶 (0.05 0.2 ) 时间为 612h， 当糖化 液 DE 值达到 45 60时结束， 糖组分含量为 ： 葡萄糖 6-10， 麦芽糖 55-60， 麦芽三糖 14-18。 0016 (4) 粗蛋白的酶解 0017 在糖化液中加入蛋白酶 (0.1 1.0 )， 并调节 pH 值至 5.0 5.5， 温度控制在 80 85， 将粗蛋白酶解为小分子的 - 氨基氮和可溶性。
12、氮等小分子氮源。 0018 (5) 浓缩 0019 利用多效板式真空蒸发器将糖浆浓缩至 60 80， 得到啤酒专用糖浆。 0020 经该工艺生产出的 12Bx 啤酒糖浆， 其 DE 值为 4560； 酸度在 1.51.8ml/100ML ； - 氨基氮含量为 180200mg/L ； 可溶性总氮 800mg/L 左右 ； 糖 / 非糖为 1/0.35 左右。 0021 本发明与现有技术相比具有以下突出的优点 ： 0022 1、 小麦淀粉中优质蛋白含量高， 本发明利用蛋白酶将其转化为 - 氨基氮等可溶 性氮， 解决了传统玉米糖浆中的蛋白区分与优质麦汁有偏差， 高分子蛋白质含量较少， 游离 - 氨。
13、基氮含量偏低的问题， 进而解决了利用传统玉米糖浆酿造啤酒时酵母营养不足、 啤酒 中高级醇、 双乙酰等风味物质浓度较低以及啤酒泡沫少， 泡持性差的问题。 0023 2、 我国小麦淀粉产量较大， 价格较玉米淀粉低得多， 因此以粗小麦淀粉为原料生 产啤酒糖浆可以降低生产成本， 有利于啤酒糖浆的推广使用。 0024 3、 该工艺中创新性使用麦芽三糖酶， 将糖化液中麦芽糖的含量提高到 55-60， 同 时降低麦芽三糖的含量， 有利于提高啤酒的发酵度。 0025 4、 用该工艺生产的啤酒糖浆， 糖组分合理， 可以满足啤酒发酵需要。此外， 该生产 工艺无需脱色、 离交等精制工艺， 在满足啤酒生产工艺要求的同。
14、时， 简化了糖浆生产工艺， 减少了设备投资， 从而降低了生产成本。 0026 4、 小麦淀粉中没有完全被蛋白酶酶解的蛋白， 过滤后干燥， 可作为饲料用蛋白。 0027 5、 当前阶段糖浆生产中基本用的是三、 四效列管式蒸发器， 此蒸发器存在着蒸汽 耗用量大， 拆卸不便等缺点。 该工艺中使用多效板式真空蒸发器传热效率高， 高度要比同等 蒸发量、 同等材质及同样效数的降膜蒸发器低得多， 其散热面积也小的多， 所以其流程泵的 装机功率要比降膜蒸发器小 15 20， 其耗汽量要比降膜蒸发器小 5-10左右。采用多 效板式真空蒸发器比降膜蒸发器占用面积小， 安装费用低 ； 保温费用低， 不易结焦、 清洗拆 卸方便， 操作方便， 自控方便。 说 明 书 CN 101724523 B 1/1 页 5 说 明 书 附 图 CN 101724523 B 。