油炸方便面的生产方法 【技术领域】
本发明涉及一种油炸方便面(速煮面)的生产方法，此方法生产的方便面具有优异的质地、风味等，本发明还涉及通过此方法获得的油炸方便面。背景技术
油炸方便面的生产通常是通过将诸如面粉的原料混合并且揉和，将如此形成的面团滚压并且压片，将片状面团加工成面条，蒸汽加热面条使面条中的淀粉糊化，然后将蒸汽加热后的面条油炸。在此生产过程中，油炸是重要的步骤，进行该步骤是为了在短时间内使糊化的面条脱水，以便获得具有快速复水能力的干燥面条。通常，使用植物油如棕榈油、芝麻油或菜籽油；动物油/脂肪如猪油；或其氢化油/脂肪作为油炸用油。
油炸方便面所需要的性能包括，当用热水或沸水复水(冲泡)时，它们具有光滑的表面，从而带来良好的口感、无变坨趋向、没有油腻感觉，并且具有面粉固有的优异香味。作为获得具有这种性能地油炸方便面的方法，例如已知有包括添加乳化剂和增稠剂或稳定剂如海藻酸或果胶的方法；和一种生产面条的方法，其特征在于生产面条时加入面粉重量0.5-20wt％的微胶囊包裹的油/脂肪并且混合，加入盐和其它添加剂的水溶液并且混合，并且将如此形成的面团层压、滚压和纵切(JP 60-110257A)。
虽然这些面条的生产方法在使面条表面更光滑以及用热水或沸水将油炸方便面复水时延缓面条变坨趋向方面具有一定程度的有效性，但其效果不完全充分。此外，这些方法都需要向面条原料中添加第三种组分，从而带来的问题是损害了面粉固有的香味。另外，JP60-110257A的方法还牵扯到另一个问题，即制作微胶囊比较复杂，产生经济方面的不利。因此，生产具有上述杰出性能的油炸方便面是一种长期的需求。
顺便提及，甘油二酸酯对抑制血液甘油三酸酯水平的增加是有效的。因而，已知它们可用作各种深度油炸或浅度油炸食物等用的油/脂肪(US专利4,976,984和US专利6,004,611)并且还可用作以淀粉为主要成分组成的表面涂料蒸熟食品用的油/脂肪(JP 4-34673A)。当生产面条等食品时，使用甘油二酸酯的方法也是已知的，该方法是通过在滚压或拉伸面粉面团时喷涂和涂布甘油二酸酯(JP 4-34672A)。然而，没有关于在生产方便面的步骤中使用甘油二酸酯的报导。发明公开
本发明者发现，在油炸方便面的生产过程中，通过使用含至少50wt％(以下将简写成“％”)甘油二酸酯的油/脂肪组合物作为在油炸步骤中的油/脂肪组合物，获得的油炸方便面当用热水或沸水复水时，可以具有光滑的表面，从而带来良好的口感、无变坨趋向、没有油腻感觉，并且具有面粉固有的杰出香味，本发明由此得以完成。
本发明提供一种油炸方便面的生产方法，其特征在于使用含有至少50％甘油二酸酯的油/脂肪组合物作为油炸用油。
本发明还提供通过此方法获得的油炸方便面。
目前还不完全清楚为什么在油炸步骤中使用含至少50％甘油二酸酯的油/脂肪组合物可以使所得的油炸方便面具有杰出的风味、质地等。但可以推测是如下所述的原因。就面条的表面光滑性来说，据认为由于甘油二酸酯与面条中的水分是相容的，有助于面条中的水分以细分和均匀散布的形式从面条中蒸发，结果面条的结构在油炸后几乎不发生断裂，并且用热水或沸水将面条复水后可以使面条具有光滑的结构。另一方面，对风味而言，据认为面粉固有的风味因面条的沿整个表面的相对均一的结构而被封存在面条里面，从而确保了良好的风味。至于对面条煮沸时变坨趋向的延缓，据认为是通过面粉中的蛋白质与甘油二酸酯之间的相互作用，使所提供的面条具有相对高的强度，由此延缓了面条变坨。附图简介
图1是当本发明一个实施方案中的油炸方便面用热水或沸水进行复水时面条表面和截面的扫描电子显微照片。图2是当本发明实施方案中的油炸方便面用热水或沸水进行复水时面条截面的扫描电子显微照片。图3是当使用甘油二酸酯含量低于50％的油/脂肪组合物制作的方便面用热水或沸水进行复水时面条表面的扫描电子显微照片。图4是当使用甘油二酸酯含量低于50％的油/脂肪组合物制作的方便面用热水或沸水进行复水时面条截面的扫描电子显微照片。发明最佳实施方式
本发明的油炸方便面的生产方法可以按照与通常的方便面生产方法相似的方式来实施，但不同之处是使用含有至少50％甘油二酸酯的油/脂肪组合物作为油炸步骤中用的油/脂肪。因此，对油炸方便面所用的原料没有特别的限制，因为它们属于常用的原料，并且取决于方便面的类型而定，例如面粉、荞麦粉、面条品质改良剂如盐和苏打水(kansui)(一种含碳酸钠和/或碳酸钾和/或磷酸钠的溶液)、增稠用多糖和蛋粉。从减少油炸方便面的油味和改进其风味的观点出发，优选在本发明中添加抗氧化剂作为原料之一。抗氧化剂是食用级抗氧化剂，其实例可以包括维生素E、抗坏血酸及其高级脂肪酸酯、儿茶素、迷迭香及其它天然抗氧化剂。本发明中，可以添加一种或多种这些食用级抗氧化剂。抗氧化剂在油炸方便面中的含量可以优选是0.001-1％，特别优选0.005-0.3％。
在本发明的生产方法中，油炸之前的各个步骤，具体说是诸如将上述原料混合、层压、滚压和压片、纵切成面条、蒸制加热、切割以及成型的步骤可以按通常方法进行，然后将如此成型的面条油炸。
油炸步骤所用的油/脂肪含有至少50％、优选至少60％、更优选至少65％、特别优选至少70％的甘油二酸酯。使用至少50％甘油二酸酯含量的油/脂肪组合物可以获得风味和质地均卓越并且无变坨倾向的油炸方便面。构成甘油二酸酯的酰基优选是分别具有8-24碳原子，特别是16-22碳原子的饱和或不饱和的酰基。不饱和酰基的比例优选占整个酰基成分的至少70％、特别是80％。
甘油二酸酯可以通过甘油与饱和或不饱和脂肪酸之间的部分酯化、甘油的脂肪酸酯与甘油之间的酯交换或类似反应来获得。这些反应可以通过使用碱性催化剂等作为化学反应来进行，或者通过使用水解酶如脂肪酶作为生化反应来进行。
油/脂肪组合物中除甘油二酸以外的其它组分的实例是植物油，如大豆油、菜籽油、棕榈油和玉米油；动物油，如牛油和猪肉；油/脂肪，如它们的氢化油、分级油和酯交换油以及甘油单酸酯。
为避免油/脂肪组合物氧化，保持油炸方便面较少油腻，优选在本发明的油/脂肪组合物中添加抗氧化剂。可以使用抗坏血酸的高级脂肪酸酯作为抗氧化剂。特别优选的实例包括抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E、儿茶素和迷迭香。抗氧化剂在油/脂肪组合物中的含量可以是0.001-1％，特别优选0.005-0.3％，但要取决于油炸方便面的类型。
油炸温度可以是例如120-160℃，特别优选130-150℃。油炸时间可以是例如0.3-5分钟，特别优选0.5-3分钟。在油炸完成之后，按生产油炸方便面的需要对油炸面条进行冷却、包装等处理。
通过在一定温度下将面条煮制一段时间，便可容易地将此油炸方便面做成如餐饭或小吃的可食形式，对应于面条的类型来确定这两种形式，然后按需要加入汤料等等。
本发明油炸方便面的类型没有作特别的限制，因此本发明油炸方便面例如可以是乌冬面(udon)(小麦面粉制作的面条)、荞麦面(soba)(荞麦面粉制作的面条)、拉面(ramen)(小麦面粉制作的中国式面条)和通心粉。实施例参考实施例1-8
按照表1所示的配方，通过向主要由甘油二酸酯和/或甘油三酸酯组成的油/脂肪中添加维生素E、L-抗坏血酸棕榈酸酯和/或聚硅氧烷并且搅拌所得混合物来制备油/脂肪组合物。
表1 油/脂肪组合物(％) 甘油酯组合物(％) 维生素E (％) 抗坏血酸 (％) 聚硅氧烷3) (％) 菜籽油1)高含量甘油二酸酯的油/脂肪2) 甘油三酸酯 甘油二酸酯 甘油单酸酯参考实施例1 - 100 14.2 85.7 0.1 0.05 - 0.0002参考实施例2 20 80 31.4 68.6 0.1 0.07 0.03 0.0002参考实施例3 30 70 39.9 60.0 0.1 0.07 0.03 0.0002参考实施例4 30 70 39.9 60.0 0.1 - - 0.0002参考实施例5 50 50 57.1 42.9 0.1 0.07 0.03 0.0002参考实施例6 80 20 82.8 17.1 0 0.07 0.03 0.0002参考实施例7 80 20 82.8 17.1 0 - - 0.0002参考实施例8 100 - 100.0 0 0 0.05 - 0.00021)“精制菜籽油”，Nisshin Oil Mills有限公司出品2)甘油三酸酯14.2％、甘油二酸酯85.7％、甘油单酸酯0.1％(通过将脂肪酸(通过水解精制菜籽油获得)与甘油按本领域已知的方式反应同时使用固定化1，3-特异性脂肪酶作为催化剂，然后精制反应产物获得的油/脂肪)3)“KS-66”，Shin-Etsu化学有限公司出品实施例1-4和对比实施例1-4
分别使用参考实施例1-8中获得的各个油/脂肪组合物，通过以下过程重复50次生产方便面(袋装面)。
设备和油量：燃气式油炸锅(“FG-400型”，Tsuji Kikai公司制造)装入23kg油。每生产10次方便面，加入新油至初始油量。
油温：150℃。
原料：将一等分(300g)苏打水(Kansui)添加到面粉(1,000g)中，其中苏打水的制备是通过将苏打粉(kansui powder)(4g)溶解在水(1L)中。将它们混合并且揉和10分钟。通过面条机(“XIR型”，Suzuki Noodle Machine株式会社制造)，将如此形成的面团重复层压和滚压，并且用18号切条刀将所得的面片纵切成截面积约1.7mm2的面条。按本领域已知的方式，将面条蒸制1分钟，然后冷却，得到蒸熟的面条。
油炸：在每次生产中，将10块蒸熟的面条(每块50g)在上述油中油炸1分钟，得到方便面。
用沸水复水的条件：将如此获得的方便面的面饼各自浸泡在加热的沸水(100g)中，并且连续加热3分钟。试验1
使用10名专家，按照以下评判标准评价上述沸水复水后的方便面的风味和质地。结果见表2。(评价标准)沸水复水后方便面的风味(油味)A：绝对没有因油/脂肪变质的令人厌恶的口味，并且油味非常好。B：基本上没有因油/脂肪变质的令人厌恶的口味，并且油味良好。C：微微有一些能察觉到的因油/脂肪变质的令人厌恶的口味。D：能察觉到因油/脂肪变质的令人厌恶的口味，并且油味差。沸水复水后方便面的风味(面粉香味)A：能察觉到面粉香味，并且面粉风味非常好。B：还算能察觉到面粉香味，并且面粉风味良好。C：微微能察觉到面粉香味。D：察觉不到面粉香味；并且面粉味糟。沸水复水后方便面的质地(面条表面的光滑性)A：面条表面非常光滑，并且表面光滑度非常好。B：面条表面光滑，并且表面光滑度良好。C：面条表面还算光滑。D：面条表面粗糙不光滑。沸水复水后方便面的质地(不变坨的倾向)A：面条变坨的趋向非常缓慢，并且不变坨的倾向非常好。B：基本上使面条变坨的趋向减缓，并且不变坨的倾向良好。C：面条变坨的趋向稍微减缓。D：面条变坨的趋向很快。
表2所用的油/脂肪 组合物油炸方便面的风味 油炸方便面的质地油味面粉香味面条表面光滑性不变坨的趋向 实施例1参考实施例1 A A A A 实施例2参考实施例2 A A A A 实施例3参考实施例3 A A B B 实施例4参考实施例4 B A B B对比实施例1参考实施例5 A C C C对比实施例2参考实施例6 A C D D对比实施例3参考实施例7 B C D D对比实施例4参考实施例8 A C D D
实施例1-4的方便面的风味和质地都很优越。特别是实施例1和2，它们各自都在高甘油二酸酯含量的油/脂肪组合物中进行油炸，其质地感觉有明显的改进。另一方面，对比实施例1-4制备的油炸方便面没有油腻味，但几乎没有面粉香味，不光滑并且很快变坨。
在扫描电子显微镜(SEM)下观测实施例1和对比实施例4中获得的方便面。其扫描电子显微照片示于图1-4中。图1是实施例1中获得的一种方便面的表面和截面的扫描电子照片。显微照片的右半面显示了表面，显微照片的左半面显示了截面。图2是这一种方便面的截面的扫描电子显微照片。
在实施例1的方便面中，截面中形成有小泡，泡壁中存在有许多孔。此外，在面条表面上没有观察到有大的裂痕。据推测这可归因于蒸熟面条中的水分与甘油二酸酯之间的良好相容性，以及因此在油炸过程中水分与面条中的油份发生的平稳交换。在用热水或沸水复水后，这种面条的表面可以产生良好口感的光滑质地。
图3是对比实施例4中获得的一种方便面的表面的扫描电子显微照片。并且图4是这一种方便面的截面的扫描电子显微照片。
对比实施例4方便面的截面中具有大泡，并且在面条表面中观察到有大的裂痕。据认为这可归因于蒸熟面条中包含的水分与甘油三酸酯之间的相容性差，以及在油炸过程中面条中的水分与油份发生的不平稳交换(面条中水分暴沸)。在用热水或沸水复水后，这种面条的表面带来粗糙的感觉，并且不能产生如上所述的良好口感的光滑质地。实施例5-8和对比实施例5-8
分别使用参考实施例1-8中获得的各个油/脂肪组合物，通过以下过程重复50次生产方便面(杯装面)。
设备和油量：燃气式油炸锅(“FG-400型”，Tsuji Kikai公司制造)装入23kg油。每生产10次方便面，加入新油至初始油量。
油温：150℃。
原料：将一等分(300g)苏打水(Kansui)添加到面粉(1,000g)中，其中苏打水的制备是通过将苏打粉(4g)溶解在水(1L)中。将它们混合并且揉和10分钟。通过面条机(“XIR型”，Suzuki Noodle Machine株式会社制造)，将如此形成的面团重复层压和滚压，并且用22号切条刀将所得的面片纵切成截面积约1.4mm2的面条。按本领域已知的方式，将面条蒸制1分钟，然后冷却，得到蒸熟的面条。
油炸：在每次生产中，将10块蒸熟的面条(每块50g)在上述油中油炸1分钟，得到方便面。
用沸水复水的条件：将第50次生产时获得的方便面的面饼分别放入膨胀型聚苯乙烯容器中。向每个容器中加入沸水(100g)，并且让方便面放置3分钟。试验2
以试验1的类似方式评价上述沸水复水后的方便面的风味和质地。结果见表3。
表3所用的油/脂肪 组合物油炸方便面的风味 油炸方便面的质地油味面粉香味面条表面光滑性 不变坨的趋向 实施例5参考实施例1 A A A A 实施例6参考实施例2 A A A A 实施例7参考实施例3 A A B B 实施例8参考实施例4 B A B B对比实施例5参考实施例5 A C C C对比实施例6参考实施例6 A C D D对比实施例7参考实施例7 B C D D对比实施例8参考实施例8 A C D D
实施例5-8的方便面的风味和质地都很优越。特别是实施例5和6，它们各自都在高甘油二酸酯含量的油/脂肪组合物中进行油炸，其质地感觉有明显的改进。另一方面，对比实施例5-8制备的油炸方便面没有油腻味，但几乎没有面粉香味，不光滑并且很快变坨。实施例9和10
分别使用参考实施例1和4的油/脂肪组合物，使用前加入抗氧化剂，通过以下过程重复50次生产方便面(袋装面)。
设备和油量：燃气式油炸锅(“FG-400型”，Tsuji Kikai公司制造)装入23kg油。每生产10次方便面，加入新油至初始油量。
油温：150℃。
原料：将一等分(300g)抗氧化剂分散的苏打水添加到面粉(1,000g)中，其中苏打水的制备是通过将苏打粉(kansui powder)(4g)溶解在水(1L)中。将它们混合并且揉和10分钟。通过面条机(“XIR型”，SuzukiNoodle Machine株式会社制造)，将如此形成的面团重复层压和滚压，并且用18号切条刀将所得的面片纵切成截面积约1.7mm2的面条。按本领域已知的方式，将面条蒸制1分钟，然后冷却，得到蒸熟的面条。
油炸：在每次生产中，将10块蒸熟的面条(每块50g)在上述油中油炸1分钟，得到方便面。
用沸水复水的条件：将如此获得的方便面的面饼各自浸泡在加热的沸水(100g)中，并且连续加热3分钟。试验3
以试验1的类似方式评价上述沸水复水后的方便面的风味和质地。结果见表4。
表4所用的油/脂肪 组合物 油炸方便面的风味 油炸方便面的质地 油味 面粉香味 面条表面光滑性 不变坨的趋向实施例9参考实施例1 A A A A实施例10参考实施例4 A A B B
实施例9和10的方便面的风味和质地都很优越。其中，使用了参考实施例1油/脂肪组合物的实施例9的方便面特别好。比较实施例4和实施例10的面条，实施例10的面条的优势在于它们没有油腻味。因此，证明使用抗氧化剂作为一种制作面条用的原料可提供具有改进风味的油炸方便面。工业实用性
本发明的生产方法提供的油炸方便面，当用热水或沸水复水时，具有光滑的表面，从而带来良好的口感、无变坨趋向、没有油腻感觉，并且具有面粉固有的极佳香味。