菠萝蜜果酒的酿造工艺.pdf

本发明公开了一种菠萝蜜果酒的酿造工艺，包括以下步骤：1)将菠萝蜜去皮，去籽，取果肉打成菠萝蜜浆；2)将菠萝蜜果皮和籽粉碎，加水煎煮1～3次，将煎煮液过滤，取滤液备用；3)将菠萝蜜浆和滤液混合，接种酵母，在20～30℃进行主发酵7～9天，然后降温至15～20℃进行后发酵15～30天，得到发酵液；4)将发酵液过滤，澄清，即为菠萝蜜果酒。本发明酿造的菠萝蜜果酒色泽金黄，果香浓郁，酒味醇厚且绵柔，不需添加色素和香精，更加健康。

1.  菠萝蜜果酒的酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：
1)将菠萝蜜去皮，去籽，取果肉打成菠萝蜜浆；
2)将菠萝蜜果皮和籽粉碎，加水煎煮1～3次，将煎煮液过滤，取滤 液备用；
3)将菠萝蜜浆和滤液混合，接种酵母，在20～30℃进行主发酵7～9 天，然后降温至15～20℃进行后发酵15～30天，得到发酵液；
4)将发酵液过滤，澄清，即为菠萝蜜果酒。

2.  根据权利要求1所述的菠萝蜜果酒的酿造工艺，其特征在于：步 骤2)中，所述煎煮是指加入菠萝蜜果皮和籽总重的5～10倍的水进行煎 煮1～3次，每次煎煮0.5～1h。

3.  根据权利要求1所述的菠萝蜜果酒的酿造工艺，其特征在于：步 骤3)中，菠萝蜜浆液与滤液的重量比为1:1～2。

4.  根据权利要求1～3中任一项所述的菠萝蜜果酒的酿造工艺，其特 征在于：步骤1)中，往菠萝蜜浆中按100～1000U/L的比例加入淀粉酶进 行液化，然后按20～1000U/L的比例加入糖化酶进行糖化。

5.  根据权利要求1～3中任一项所述的菠萝蜜果酒的酿造工艺，其特 征在于：步骤3)中，在接种酵母前，调节混合浆液的糖度至22～26° Brix。

菠萝蜜果酒的酿造工艺
技术领域
本发明涉及一种果酒的酿造工艺，具体涉及一种菠萝蜜果酒的酿造工艺。
背景技术
菠萝蜜果肉清甜可口菠萝蜜含有碳水化合物、蛋白质、维生素、氨基酸、 钙、铁、钾等物质，且香味浓郁，味道清甜，是酿制果酒的良好原料。然而 菠萝蜜果酒在加工过程中，香气成分和黄色素损失较大，严重影响成品品质。 不少厂家添加香精和色素对菠萝蜜果酒进行调香和调色。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种菠萝蜜果酒的酿造工艺，酿造的菠 萝蜜果酒保持了菠萝蜜果酒的果香和金黄色色泽，品质好。
本发明提供的技术方案是菠萝蜜果酒的酿造工艺，包括以下步骤：
1)将菠萝蜜去皮，去籽，取果肉打成菠萝蜜浆；
2)将菠萝蜜果皮和籽粉碎，加水煎煮1～3次，将煎煮液过滤，取滤液 备用；
3)将菠萝蜜浆和滤液混合，接种酵母，在20～30℃进行主发酵7～9天， 然后降温至15～20℃进行后发酵15～30天，得到发酵液；
4)将发酵液过滤，澄清，即为菠萝蜜果酒。
步骤2)中，所述煎煮是指加入菠萝蜜果皮和籽总重的5～10倍的水进 行煎煮1～3次，每次煎煮0.5～1h。将菠萝蜜果皮和籽加水煎煮，可以提取 其中的香气成分，色素以及营养成分，将其与菠萝蜜浆液混合发酵，可以提 过成品果酒的色泽和香气，以及营养成分。
步骤3)中，菠萝蜜浆液与滤液的重量比为1:1～2。
上述步骤1)中，还可将菠萝蜜浆进行液化和糖化处理，往菠萝蜜浆中 按100～1000U/L的比例加入淀粉酶进行液化，液化条件为：温度为50～60 ℃，液化时间为40～60min；然后按20～1000U/L的比例加入糖化酶进行糖 化，糖化条件为：糖化温度为45～60℃，糖化时间为2～3h。
上述步骤3)中，在接种酵母前，调节混合浆液的糖度至22～26°Brix。
本发明酿造的菠萝蜜果酒色泽金黄，果香浓郁，酒味醇厚且绵柔，不需 添加色素和香精，更加健康。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1
1)将菠萝蜜去皮，去籽，取果肉打成菠萝蜜浆，往菠萝蜜浆中按100U/L 的比例加入淀粉酶进行液化，温度为50℃，液化时间为40min；然后按20U/L 的比例加入糖化酶进行糖化，糖化温度为45℃，糖化时间为2h；
2)将菠萝蜜果皮和籽粉碎，加入菠萝蜜果皮和籽总重的5倍的水进行煎 煮0.5h，将煎煮液过滤，取滤液备用；
3)将菠萝蜜浆和滤液按重量比为1:1混合，调节混合浆液的糖度至22 °Brix，接种酵母，在20℃进行主发酵7天，然后降温至15℃进行后发酵 15天，得到发酵液；
4)将发酵液过滤，澄清，即为菠萝蜜果酒。
对照例1
1)将菠萝蜜去皮，去籽，取果肉打成菠萝蜜浆，往菠萝蜜浆中按100U/L 的比例加入淀粉酶进行液化，温度为50℃，液化时间为40min；然后按20U/L 的比例加入糖化酶进行糖化，糖化温度为45℃，糖化时间为2h；
2)调节菠萝蜜浆的糖度至22°Brix，接种酵母，在20℃进行主发酵7 天，然后降温至15℃进行后发酵15天，得到发酵液；
3)将发酵液过滤，澄清，即为菠萝蜜果酒。
实施例2
1)将菠萝蜜去皮，去籽，取果肉打成菠萝蜜浆，往菠萝蜜浆中按1000U/L 的比例加入淀粉酶进行液化，温度为60℃，液化时间为60min；然后按1000U/L 的比例加入糖化酶进行糖化，糖化温度为60℃，糖化时间为3h；
2)将菠萝蜜果皮和籽粉碎，加入菠萝蜜果皮和籽总重的10倍的水进行 煎煮3次，每次煎煮1h，将煎煮液过滤，取滤液备用；
3)将菠萝蜜浆和滤液按重量比为1:2混合，调节混合浆液的糖度至26 °Brix，接种酵母，在30℃进行主发酵9天，然后降温至20℃进行后发酵 30天，得到发酵液；
4)将发酵液过滤，澄清，即为菠萝蜜果酒。
实施例3
1)将菠萝蜜去皮，去籽，取果肉打成菠萝蜜浆，往菠萝蜜浆中按500U/L 的比例加入淀粉酶进行液化，温度为55℃，液化时间为40min；然后按200U/L 的比例加入糖化酶进行糖化，糖化温度为55℃，糖化时间为2.5h；
2)将菠萝蜜果皮和籽粉碎，加入菠萝蜜果皮和籽总重的8倍的水进行煎 煮2次，每次煎煮0.5h，将煎煮液过滤，取滤液备用；
3)将菠萝蜜浆和滤液按重量比为1:1.5混合，调节混合浆液的糖度至 24°Brix，接种酵母，在25℃进行主发酵8天，然后降温至18℃进行后发 酵20天，得到发酵液；
4)将发酵液过滤，澄清，即为菠萝蜜果酒。
实施例4
1)将菠萝蜜去皮，去籽，取果肉打成菠萝蜜浆，往菠萝蜜浆中按1000U/L 的比例加入淀粉酶进行液化，温度为60℃，液化时间为60min；然后按20U/L 的比例加入糖化酶进行糖化，糖化温度为60℃，糖化时间为3h；
2)将菠萝蜜果皮和籽粉碎，加入菠萝蜜果皮和籽总重的5倍的水进行煎 煮3次，每次煎煮0.5h，将煎煮液过滤，取滤液备用；
3)将菠萝蜜浆和滤液按重量比为1:2混合，调节混合浆液的糖度至22 °Brix，接种酵母，在30℃进行主发酵7天，然后降温至20℃进行后发酵 15天，得到发酵液；
4)将发酵液过滤，澄清，即为菠萝蜜果酒。
对实施例1～4和对照例1的菠萝蜜果酒的香气进行以下感官评定试验：
1、感官评定标准：

2、感官评定结果