技术领域
本发明涉及一种使用特定的酶对提取酵母提取物之后的酵母菌体 进行作用而得到的新食品材料，具体而言，涉及一种蛋白质含量高的 酵母蛋白质、膳食纤维含量高的细胞壁组分以及含氮量高的调味料。
背景技术
酵母中含有核酸、氨基酸、肽等丰富的呈味性成分及营养成分， 作为其提取物的酵母提取物被广泛地应用于天然调味料、保健食品或 微生物培养基等领域中。
酵母提取物的制造方法，根据用于提取的酶或介质等，已知有各 种方法，例如可举出专利文献1。
从酵母提取酵母提取物之后的酵母菌体中，以葡聚糖或甘露聚糖 等细胞壁成分或蛋白质、脂质等作为主要成分。关于处理或有效利用 上述成分的方法，已经有多个已知文献。例如，在专利文献2中，记 载有通过特定的酶对酵母提取物的提取残渣进行可溶化来进行排水处 理的方法。在专利文献3中，记载有用微生物对提取酵母提取物后的 残渣的菌体进行同化作用以制造甘露糖的方法。在专利文献4中，记 载有对提取酵母提取物之后的酵母菌体残渣进行碱处理，然后洗净， 从而得到药用组合物的方法。在专利文献5中，记载有使用细胞壁溶 解酶等对提取酵母提取物后的酵母菌体进行作用，从而得到微生物培 养基的方法。
然而，上述任何一种方法均由于相对于处理成本而言产物的附加 值低，或者各种用途的酵母提取物的提取残渣消耗量少等原因，要么 未达到实用化，要么就是未达到大量减少酵母提取物残渣量的目的。
也有注重于酵母提取物提取后的酵母细胞壁成分中所含有的膳食 纤维的报告，如专利文献6。现在，膳食纤维或含有大量膳食纤维的 组合物被用于保健食品、食品的功能性材料、或物性改良剂等各种用 途。酵母细胞壁中所含有的葡聚糖或甘露聚糖通过各种制备方法而精 制，并广泛地用于保健食品、功能性材料或饲料等中。特别是， β-1，3-1，6-葡聚糖的抗肿瘤作用或免疫活化作用等多种功能在全球 被广泛地研究。近年来，也有报告指出极低分子的β-1，3-1，6-葡聚 糖具有抗氧化作用。此外，从甘露聚糖精制而来的甘露糖也作为功能 性食品而受到关注。
然而，在专利文献6中记载了这样的内容，作为酵母提取物提取 残渣的酵母细胞壁组合物，如果直接使用它，则由于杂质多、膳食纤 维含量低，必须进行碱性乙醇处理、碱或酸处理等化学处理，或例如 均质化等物理处理，以除去杂质。由于碱性乙醇处理、碱或酸处理等 化学方法存在食品安全性问题，或产生大量化学废弃物等问题，因此 在实践中难以应用。此外，均质化处理由于所使用的机械或设备成本 高，所以其实际的使用也存在困难。
除了上述化学、物理方法之外，也有人研究探讨利用酶的方法。 然而，由于酵母细胞壁以作为膳食纤维的葡聚糖、甘露聚糖、或蛋白 质、脂质为主要成分，而这些成分形成复杂且牢固的复合物，因此这 种酵母提取物残渣几乎不受一般的酶的作用，即使受到作用也难以分 解，在不借助化学方法或机械破碎而欲将目前的膳食纤维含量再提高 是困难的。
由于上述理由，伴随酵母提取物的生产而产生的大量提取酵母提 取物后的酵母菌体利用价值低，目前作为肥料、饲料等使用后的残余 物而成为产业废弃物。
另一方面，在专利文献7中记载有可以将畜肉、鱼肉、黄豆、小 麦、玉米等的蛋白质进行盐酸水解或酶分解而获得鲜味调味料。
专利文献
专利文献1：特开平5-252894号公报、特开平6-113789号公 报、特开平9-56361号公报
专利文献2：特开平7-184640号公报
专利文献3：特开平10-57091号公报
专利文献4：特开2001-55338号公报
专利文献5：特开2007-006838号公报
专利文献6：特开平9-103266号公报、特开2004-113246号 公报、特开平9-117263号公报、特开2002-153263号公报
专利文献7：特开2001-178398号公报、特开2006-94757号 公报
发明内容
本发明所要解决的问题，是对作为酵母提取物的副产物，即提取 酵母提取物后过剩生成的酵母菌体或者未提取酵母提取物的培养酵母 菌体进行有效利用。此外，本发明所要解决的问题是从富含有用成分 的酵母菌体获得组合物。
本申请的发明人进行了研究，结果发现通过使用不含蛋白酶的细 胞壁溶解酶对提取酵母提取物之后的酵母菌体进行作用，并在作用之 后进行加热处理，可以制造酵母来源的蛋白质含量高的组合物(以下 称为“酵母蛋白质”)以及膳食纤维含量高的细胞壁组分。而且，还发 现通过使用蛋白酶对上述酵母蛋白质进行作用，可以得到含氮量高的 调味料，而且发现该调味料除了鲜味强以外，还具有已知的各种蛋白 水解物所不具有的独特风味。
此外，即使上述细胞壁溶解酶是含有蛋白酶的酶，通过在其蛋白 酶不发挥作用的温度或pH下作用，也可以制造与上述品质相当的酵 母蛋白质以及膳食纤维含量高的细胞壁组分。
此外，如果上述细胞壁溶解酶不是对提取酵母提取物之后的酵母 菌体进行作用，而是对未提取的酵母菌体进行作用，也可以制造与上 述品质相当的酵母蛋白质以及细胞壁组分。
即，本发明涉及：
(1)一种酵母蛋白质，其是从提取酵母提取物之后的酵母菌体或 未提取酵母提取物的酵母菌体中获得的，蛋白质含量为60％以上。
(2)一种酵母来源的调味料，其通过对酵母蛋白质进行酶分解而 制得，且固体成分中的总氮含量为11％以上，所述酵母蛋白质从提取 酵母提取物之后的酵母菌体或未提取酵母提取物的酵母菌体中获得， 蛋白质含量为60％以上。
(3)上述(1)或(2)的制造方法，用细胞壁溶解酶对提取酵 母提取物后的酵母菌体或未提取酵母提取物的酵母菌体作用，然后将 细胞壁组成成分除去，从而得到酵母蛋白质。
(4)一种酵母细胞壁组分的制造方法，所述酵母细胞壁含有50wt ％以上的膳食纤维，所述制造方法的特征在于：用细胞壁溶解酶对提 取酵母提取物之后的酵母菌体或未提取酵母提取物的酵母菌体作用， 然后除去以蛋白质为主的组分。
(5)上述(3)或(4)所述的酵母蛋白质或酵母细胞壁组分的 制造方法，所述细胞壁溶解酶是不含有蛋白酶的葡聚糖酶。
(6)上述(3)～(5)的酵母蛋白质或酵母细胞壁组分的制造 方法，所述葡聚糖酶是来源于链霉菌属的酶。
(7)上述(3)～(6)的酵母蛋白质或酵母细胞壁组分的制造 方法，在蛋白酶不作用的温度或蛋白酶不作用的p H下使细胞壁溶解 酶作用。
(8)上述(3)～(7)中任一项所述的酵母蛋白质或酵母细胞 壁组分的制造方法，在细胞壁溶解酶作用后，接着在50℃以上、优选 为70～80℃进行5分钟以上、优选为10～20分钟的加热处理，然后 将细胞壁组成成分除去。
(9)一种酵母细胞壁组分，通过权利要求4～8中任一项的方法 所获得的β-1，3-1，6-葡聚糖的含量为80wt％以上。
通过本发明，可以不必使用高成本的设备或化学处理，而将以前 作为产业废弃物或者价格低的肥料饲料的、提取酵母提取物之后的酵 母菌体，或者在啤酒酿造过程中排出的、无法制成酵母提取物的酵母 菌体，有效利用作为酵母蛋白质、膳食纤维含量高的成分以及调味料， 可以大幅度减少废弃物的量。
所获得的酵母蛋白质由于蛋白质含量高、致敏性低，所以也可以 用作小麦或黄豆蛋白的替代品、保健食品的材料。除此之外，也适合 作为制造食品或调味料的原料。
还有，所获得的膳食纤维含量高的成分由于作为食品其安全性高， 所以可以用作保健食品的材料。此外，还可以用作食品物性改良剂等。
再者，使用蛋白分解酶对上述酵母蛋白质作用所得到的调味料， 其单位固体成分的总氮含量为11％以上，口感浓厚，与其他的蛋白水 解物不同，有鱼贝类的独特且良好的风味，可以作为新类型调味料来 使用。
具体实施方式
以下，详细说明本发明。
本发明所述的酵母是指可以通过酵母细胞壁溶解酶溶解的酵母。 例如，可列举：属于酵母菌属(Saccharonyces)、拟内孢霉属 (Endonycopsis)、类酵母属(Saccharonycodes)、针孢酵母属 (Nenatospora)、念珠菌属(Candida)、球拟酵母属 (Torulopsis)、酒香酵母属(Brettanonyces)、红酵母属 (Rhodotorula)等属的菌，或者所谓的啤酒酵母、面包酵母、清酒 酵母等。其中，可以作为酵母提取物的原料来使用的，优选酿酒酵母 菌(Saccharonyces Cerevisiae)或产朊假丝酵母(Candida Utilis)。
作为本发明的酵母菌体，首先可举出提取酵母提取物之后的酵母 菌体，也就是酵母提取物的提取残渣。具体而言，提取酵母提取物之 后的酵母菌体是指通过使用热水、碱性溶液、自体消化、机械性破碎、 细胞壁溶解酶、蛋白质分解酶、核糖核酸水解酶或脱氨基酶中的任意 一种以上对酵母进行提取处理，将酵母提取物提出之后的残渣。作为 一个例子，可例举興人(株)生产的“KR酵母”。
一般而言，这种残渣的主要成分是葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质、 脂质。然而，一般认为在结构上，葡聚糖、甘露聚糖与其他成分成为 复合体而牢固地结合在一起，即使直接使用蛋白酶与其接触也几乎不 起作用。
另外，作为可以在实际生产中使用的酵母菌体，也可举出不能制 成酵母提取物的酵母菌体。例如，可以是从啤酒酿造过程排出的用作 肥料、饲料的酵母菌体或作为废弃物的酵母菌体。此外，与从提取酵 母提取物之后的酵母菌体获得的酵母蛋白质相比，这种从未提取酵母 提取物的酵母菌体获得的酵母蛋白质的蛋白质含量相对较低。
作为获取本发明的酵母蛋白质的步骤，首先在上述酵母菌体中添 加水，调整浓度为约5～20％，并在悬浮之后，添加细胞壁溶解酶， 在30℃以上作用1～6小时。
作为这里所添加的细胞壁溶解酶，有葡聚糖酶(glucanase)和 甘露聚糖酶(mannanase)。然而，在本发明中，重要的是细胞壁溶 解酶几乎不具有蛋白酶活性。具体而言，有来源于链霉菌属的β葡聚 糖酶“デナチ一ムGE L”(ナガセケムテツクス公司生产)、来源于 Taloromyces属的β葡聚糖酶“FiltraseBRX”(DSMジヤパン公 司生产)等，其中又优选“デナチ一ムGE L”。
天野工ンザイム公司生产的“ツニカ一ゼFN”是葡聚糖酶与蛋白 酶的混合酶制剂，在使用这种含有蛋白酶的酶制剂的情况下，必须在 酶制剂中的蛋白酶不作用的温度或pH下作用。
在通过细胞壁溶解酶的反应之后，在50℃以上、优选为50～100 ℃、更优选为70～80℃的温度下进行5分钟以上、优选为10～20 分钟的加热处理，然后借助离心机将细胞壁组成成分除去，从而获得 以蛋白质为主的组分。将上述以蛋白质为主的组分直接或干燥后作为 酵母蛋白质。
此外，在不进行上述加热处理的情况下，每单位原料菌体的酵母 蛋白质产量降低，所以在成本上不理想。
作为本发明的酵母蛋白质的原料，可以使用未提取酵母提取物的 酵母菌体，也可以使用提取酵母提取物后的酵母菌体。以未提取酵母 提取物的酵母菌体作为原料时，通过上述方法获得的酵母蛋白质中蛋 白质含量为60％以上。另一方面，以提取酵母提取物之后的酵母菌体 作为原料时，通过上述方法获得的酵母蛋白质中蛋白质含量为80％以 上，可以更适于用作保健食品的材料、食品或调味品的生产原料等。
另一方面，借助上述离心机除去的细胞壁组成成分是以膳食纤维 为主要成分的组分，将此组分直接或者浓缩后进行干燥，作为酵母细 胞壁组分。
在不进行离心之前的加热处理的情况下，每单位原料菌体的酵母 细胞壁组分的产量降低。
以提取酵母提取物之后的酵母菌体作为原料，在通过上述方法所 制得的酵母细胞壁组分的干燥物中，膳食纤维含量为50wt％以上。因 此，作为膳食纤维含量高的组合物，可以用作保健食品的材料或食品 物性改良剂等。
再者，也可以通过将上述酵母细胞壁组分用适当的截留分子量的 分离过滤膜进行处理，从而获得β-1，3-1，6-葡聚糖含量为80wt％ 以上的酵母细胞壁组分。
另一方面，以上述酵母蛋白质作为原料，可以获得调味料。在上 述酵母蛋白质的干燥物中添加水，调整浓度至约5～15％，在悬浮之 后，添加蛋白分解酶，在30℃以上作用3～10小时，然后进行离心 分离。所得的上清液是含有大量以氨基酸为主的鲜味成分的调味料。 接着，根据需要，可以将此上清液浓缩、喷雾干燥以制成粉末状的调 味料。
以酵母菌体作为原料，通过上述方法获得的调味料，其总氮含量 高达11％以上，特别是富含肽，口感浓厚，具有类似于变温和的鱼酱 味道的、独特而良好的风味。这种风味是独特的，与以前存在的任何 一种蛋白水解物的风味都不同，具体而言，这些蛋白水解物是指将畜 肉、鱼肉、黄豆、小麦、玉米等的蛋白质予以盐酸水解或酶分解所得 到的鲜味调味料。这种调味料的使用领域，与上述蛋白质酶分解物或 盐酸水解物相同，大多适合作为调味液或其原料，然而并不受到特别 的限制，可以广泛地使用在加工食品中。
[实施例]
以下，通过实施例对本发明进行具体说明。
<实施例1>
在特开2002-101846号公报的实施例3中记载的产朊假丝酵母 的酵母提取物制备方法中，在提取提取物后获得通过离心分离除去的 菌体残渣，将这种菌体残渣用作原料的酵母菌体。
将1kg这种酵母菌体悬浮在水中，调整浓度为10％，然后，调 整40℃、pH4.5之后，添加30g细胞壁溶解酶(DSMヅヤパン公 司生产的“Filtrase BRX”)，作用5小时，接着在70℃加热处理 20分钟，然后用离心机分离成以细胞壁为主的组分和以蛋白质为主的 组分。
将以蛋白质为主的组分干燥，得到酵母蛋白质611g。通过凯氏定 氮法(Kjeldahl method)测得此酵母蛋白质中的蛋白质含量为72 ％。
另一方面，将以细胞壁为主的组分干燥，得到酵母细胞壁组分 186g。通过酶-重量法(日本食品分析中心分析值)测得此酵母细胞 壁组分中的膳食纤维含量为58％。
<实施例2>
将1kg提取产朊假丝酵母的酵母提取物之后的酵母菌体“KR酵 母”(興人生产)悬浮在水中，调整浓度为10％，然后，调整40℃、 pH6.0之后，添加3g细胞壁溶解酶(ナガセケムテツクス公司生产 的“デナチ一ムGEL”)，作用5小时，接着在70℃加热处理20分钟， 之后用离心机分离成以细胞壁为主的组分和以蛋白质为主的组分。
将以蛋白质为主的组分干燥，得到酵母蛋白质706g。通过凯氏定 氮法测得此酵母蛋白质的蛋白质含量为84％。
另一方面，将以细胞壁为主的组分干燥，得到细胞壁组分318g。 通过酶-重量法(日本食品分析中心分析值)测得此酵母细胞壁组分中 的膳食纤维含量为61％。
用水将所获得的酵母蛋白质调整成浓度为10％，悬浮后，调整至 45℃、pH8.0之后，添加7g蛋白分解酶(天野工ンザイム公司生产 的“プロチンNY-100”)，作用5小时，通过离心分离除去残渣，将 所获得的上清液浓缩、喷雾干燥，从而得到以氨基酸为主的粉末状的 调味料500g。通过凯氏定氮法测得此调味料的氮含量为14.1％。
<实施例3>
将1kg产阮假丝酵母的培养酵母菌体“酵母MG”(興人生产)悬 浮在水中，调整浓度为10％之后，调整至40℃、pH6.0之后，添加 3g细胞壁溶解酶(ナガセケムテツクス公司生产的“デナチ一ム GEL”)，作用5小时，接着在70℃加热处理20分钟之后，用离心机 分离成以细胞壁为主的组分和以蛋白质为主的组分，将以蛋白质为主 的组分干燥，得到酵母蛋白质320g。通过凯氏定氮法测得此酵母蛋白 质的蛋白质含量为72％。
<实施例4>
将1kg产朊假丝酵母的培养酵母菌体“酵母MG”(興人生产)悬 浮在水中，在90℃加热处理20分钟，将用离心机提取提取物成分后 的残渣悬浮在水中，调整浓度为10％，调整至40℃、pH6.0之后， 添加3g细胞壁溶解酶(ナガセケムテツクス公司生产的“デナチ一 ムGEL”)，作用5小时，接着在70℃加热处理20分钟，然后用离心 机分离成以细胞壁为主的组分和以蛋白质为主的组分。将以细胞壁为 主的组分干燥，得到酵母细胞壁组分256g。通过酶-重量法(日本食 品分析中心分析值)测得此酵母细胞壁组分的膳食纤维含量为56％。
<实施例5>
用水将1kg来源于酿酒酵母培养酵母的啤酒酵母干燥菌体调整为 浓度10％，调整40℃、pH6.0之后，添加3g细胞壁溶解酶(ナ ガセケムテツクス公司生产的デナチ一ムGEL)，作用5小时，接着在 70℃加热处理20分钟之后，用离心机分离成以细胞壁为主的组分和 以蛋白质为主的组分。将以蛋白质为主的成分干燥，得到酵母蛋白质 388g。通过凯氏定氮法测得此酵母蛋白质的蛋白质含量为62％。
<实施例6>
将1kg来源于酿酒酵母培养酵母的啤酒酵母干燥菌体悬浮在水中， 在90℃加热处理20分钟，用离心机提取提取物成分后，将残渣悬浮 在水中，浓度调整为10％，然后，调整为40℃、pH6.0之后，添加 3g细胞壁溶解酶(ナガセケムテツクス公司生产的デナチ一ムGE L)， 作用5小时，接着在70℃加热处理20分钟，之后用离心机分离成以 细胞壁为主的组分和以蛋白质为主的组分。将以细胞壁为主的组分干 燥，得到酵母细胞壁组分201g。通过酶-重量法(日本食品分析中心 分析值)测得此酵母细胞壁组分的膳食纤维含量为53％。
另一方面，将以蛋白质为主的组分干燥而得到酵母蛋白质。用水 调整此酵母蛋白质的浓度为10％，将其悬浮之后，调整为45℃、p H8.0， 然后添加7g蛋白分解酶(天野工ンザイム公司生产的“プロチン NY-100”)，作用5小时，通过离心分离除去残渣，将所得到的上清液 浓缩、喷雾干燥，得到粉末状的调味料330g。通过凯氏定氮法测得此 调味料的氮含量为11.2％。
<实施例7>
除了不进行实施例2中用细胞壁溶解酶作用之后的70℃、20分 钟的加热处理之外，以与实施例2相同的方式，获得酵母蛋白质215g。 通过凯氏定氮法测得此酵母蛋白质的蛋白质含量为83％。
另一方面，得到酵母细胞壁组分76g。通过酶-重量法(日本食品 分析中心分析值)测得此酵母细胞壁组分的膳食纤维含量为63wt％。
用水将得到的酵母蛋白质调整成浓度为10％，悬浮之后，调整成 45℃、pH8.0，然后添加7g蛋白分解酶(天野工ンザイム公司生产 的“プロチンNY-100”)，作用5小时，通过离心分离除去残渣，将 所得到的上清液浓缩、喷雾干燥，得到粉末状的调味料200g。通过凯 氏定氮法测得此调味料的氮含量为13.2％。
<实施例8>
在实施例7中，所获得的酵母细胞壁组分中的膳食纤维大半为葡 聚糖和甘露聚糖。通过酶-重量法(アイルランドメガザイム公司生产 的MUSHROOM and YEAST BETA-GLUCAN ASSAY KIT)测得 β-1，3-1，6-葡聚糖的含量为31.5wt％。用截留分子量为13，000 的分离过滤膜(旭化成ケミカルズ公司生产的マイクロ一ザUF)进行 分离，回收分子量为13，000以下的滤液，然后进一步用截留分子量 为3，000的分离过滤膜(旭化成ケミカルズ公司生产的マイクロ一ザ UF)进行分离，除去滤液中所包含的色素成分和矿物质成分，得到低 分子的β-1，3-1，6-葡聚糖成分。通过酶-重量法(アイルランドメ ガザイム公司生产的MUSHROOM and YEAST BETA-GLUCAN ASSAY KIT)测得β-1，3-1，6-葡聚糖的含量为83.4wt％。
<比较例1>
除了实施例1中用细胞壁溶解酶“Filtrase BRX”30g和蛋白 酶5g同时作用以外，与实施例1进行相同的处理。可以从1kg提取 酵母提取物后的残渣中获得酵母蛋白质479g。然而，通过凯氏定氮法 测得此酵母蛋白质的蛋白质含量为48％。
另一方面，可以获得酵母细胞壁组分521g，然而，通过酶-重量 法(日本食品分析中心分析值)测得此酵母细胞壁组分的膳食纤维含 量为23％。
<比较例2>
用水将1kg酵母菌体“KR酵母”(興人生产)调整成浓度为10％， 将其悬浮之后，调整成40℃、pH6.0，然后同时添加10g细胞壁溶 解酶(ナガセケムテツクス公司生产的デナチ一ムGEL)和20g蛋白 分解酶(天野工ンザイム公司生产的“プロチンNY-100”)，在50℃ 作用5.5小时，接着，在90℃进行加热失活处理，然后通过离心分 离除去残渣，将所得到的上清液浓缩、喷雾干燥，得到粉末状的调味 料750g。通过凯氏定氮法测得此调味料的氮含量为9.1％。
<评价实验1>
将实施例2、6、7和比较例2所获得的粉末状调味料分别制备成 0.3％的热水溶液，对这些热水溶液进行味觉的官能品评。10名官能 品评员对各样品的水溶液和标准的蛋白质酶分解物的鲜味强度、味道 温和度、杂味的强度、调味感、好感进行比较评价。在表1中显示出 判定的官能品评员的人数。此外，调味感是指产生口感浓厚的一个要 素，表示提味感或浓厚感。
作为标准的蛋白质酶分解物，使用“发酵鲜味调味料”(キツコ一 マン生产)。
[表1]
单纯溶液0.3％热水溶液的官能评价
<评价实验2>
使用在实施例2中所获得的调味料，以表2记载的原材料和配合 比，制备清汤(コンソメス一プ)。制备未加该调味料的鱼羹汁(ブイ ヤベ一ス)作为对照。此外，与添加标准的蛋白质酶分解物(キツコ 一マン生产的发酵鲜味调味料)的汤进行味道比较。由10名官能品 评员分别进行比较评价。
结果是，10名官能品评员均评价添加有本发明的调味料的鱼羹汁 风味优于对照鱼羹汁。另外，与添加了标准的蛋白质酶分解物的汤相 比，评价结果如下：鲜味程度相同，然而实施例2所获得的调味料赋 予清汤调味感与味道温和度，在风味或一体性方面更佳。
[表2]
清汤的配方
用100ml热水
[产业上的利用可能性]
本发明的酵母蛋白质作为不含有过敏原的蛋白质，可以作为小麦 或黄豆蛋白质的替代品。例如可以将其用作火腿或汉堡肉等畜肉加工 食品、鱼糕等水产加工食品、饼干等糕点类、面包、面条、水饺皮等 的原料。还有，可以作为调味料的原料。
本发明的酵母细胞壁组分可以用作功能性材料或食品的物性改良 剂。例如，可以将其用作畜肉加工品或冷冻食品的保水剂、形状保持 剂、耐冷冻解冻剂、滴液防止剂。另外，可以作为各种膳食纤维的材 料。还有，也可以用作免疫活化剂等的功能性材料。此外，可以通过 简单的分离、精制而获得高纯度的低分子β-1，3-1，6-葡聚糖，可以 将其用作保健食品等。
本发明的调味料虽然具有独特的风味，然而可以与一般的蛋白质 酶分解物或酵母提取物同样地使用。例如，作为酱油、调味油(つゆ)、 汤汁(ぞし)、蘸酱的原料。还有，可以作为加工食品时添加的调味料。
权利要求书(按照条约第19条的修改)
1.(修改后)、一种酵母蛋白质，其是对提取酵母提取物之后的酵 母菌体或未提取酵母提取物的酵母菌体，由不含蛋白酶的葡聚糖酶作 用，或者在蛋白酶不作用的温度或pH下由细胞壁溶解酶作用而获得 的，蛋白质含量为60％以上。
2.(修改后)、一种酵母来源的调味料，其通过对权利要求1所述 的酵母蛋白质进行酶分解而制得，且固体成分中的总氮含量为11％以 上。
3.(修改后)、一种酵母蛋白质的制造方法，对提取酵母提取物之 后的酵母菌体或未提取酵母提取物的酵母菌体，由不含蛋白酶的葡聚 糖酶作用，或者在蛋白酶不作用的温度或pH下由细胞壁溶解酶作用， 然后将细胞壁组成成分除去，从而获得酵母蛋白质。
4.(修改后)、一种酵母细胞壁组分的制造方法，所述酵母细胞壁 组分含有50wt％以上的膳食纤维，所述制造方法对提取酵母提取物之 后的酵母菌体或未提取酵母提取物的酵母菌体，由不含蛋白酶的葡聚 糖酶作用，或者在蛋白酶不作用的温度或p H下由细胞壁溶解酶作用， 然后除去以蛋白质为主的组分。
5.(删除)
6.(修改后)、根据权利要求3所述的酵母蛋白质的制造方法，其 特征在于，所述葡聚糖酶是来源于链霉菌属的酶。
7.(删除)
8.(修改后)、根据权利要求3所述的酵母蛋白质的制造方法，其 特征在于，由不含蛋白酶的葡聚糖酶作用，或者在蛋白酶不作用的温 度或pH下由细胞壁溶解酶作用，接着在50℃以上进行5分钟以上的 加热处理，然后将细胞壁组成成分除去。
9.(修改后)、一种酵母细胞壁组分，通过权利要求4的方法所获 得的β-1，3-1，6-葡聚糖的含量为80wt％以上。
10.(新增)、根据权利要求4所述的酵母细胞壁组分的制造方法， 其特征在于，由不含蛋白酶的葡聚糖酶作用，或者在蛋白酶不作用的 温度或pH下由细胞壁溶解酶作用，接着在50℃以上进行5分钟以上 的加热处理，然后将细胞壁组成成分除去。