一种莲子蛋白多肽的制备方法.pdf

本发明公开了一种莲子蛋白多肽的制备方法：用低浓度弱碱Ca(OH)2取代强碱NaOH浸提莲子蛋白，大大降低了强碱对原料的影响，降低了蛋白质凝聚和所剩莲子淀粉在提取过程中的变性，所提蛋白质色泽、口感俱佳，同时湘莲淀粉可另作其它莲子食品原料。另外，低浓度Ca离子更利于人类吸收蛋白质，也可弥补缺钙，不必去除，在蛋白提取过程中无去盐步骤。另外，酸性蛋白酶水解过程不用调节pH，水解工艺简化，同时无需回调，省略了去盐工序，大大节约了成本。酸性蛋白酶水解适度，避免了过度水解后产生大量小肽而引起产品产生苦味。莲子蛋白多肽得率为71.2％，色泽口感俱佳。

1、  一种莲子蛋白多肽的制备方法，其特征在于：
1)浸泡、磨浆：去心白莲子于温度为20-40℃的水中浸泡1.0-3.5h，莲子与水按1:1.5-1:4.5质量比一起均匀加入磨浆机内进行湿磨，磨浆细度为45-70目；
2)碱浸提：用0.05-0.16％Ca(OH)₂溶液浸提莲子粉1.0-5.0h，料液质量比1:5.0-1:15，过滤得滤物，离心滤液，离心速率1000-6000rpm，离心10-50min，得上清液；
3)酸沉：0.05-0.15N的HCl调上清液至pH4.2-4.9，静置沉淀0.5-1.5h，离心10-40min，得莲子蛋白沉淀物；
4)酶解：在30-60℃，在莲子蛋白沉淀物中加水调至蛋白浓度10-25％，调pH2.0-7.0，加蛋白酶，蛋白酶的重量为莲子蛋白重量的0.5-6.0％，酶解30-200min，得莲子蛋白上清液；
5)酸沉：0.05-0.15N的HCl调莲子蛋白上清液至pH4.2-4.9，静置沉淀0.5-1.5h，离心10-40min，得莲子蛋白多肽上清液；
6)灭酶：蛋白多肽上清液迅速升温至80-90℃，保持5-15min，钝化蛋白酶，蛋白多肽液浓缩至浓度为20-40％；
7)喷雾干燥：料液温度55-70℃，喷雾进口温度120-190℃，喷雾出口温度62-85℃，得莲子蛋白多肽。

2、  根据权利要求1所述的莲子蛋白多肽的制备方法，其特征在于：所用的蛋白酶为酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶或胃蛋白酶。

一种莲子蛋白多肽的制备方法
技术领域
本发明涉及一种莲子蛋白多肽的制备方法。
背景技术
莲子蛋白与大豆蛋白均为优质的植物蛋白，蛋白营养价值较高，富含赖氨酸，而赖氨酸在普通食物或膳食中(尤其是在淀粉含量高的果蔬、粮食)是第一限制性氨基酸，在一些特定人群饮食中可以补充赖氨酸摄取的不足；同时含有豆类种子蛋白普遍缺乏蛋氨酸。莲子蛋白必需氨基酸的含量、比例均接近FAO/WHO推荐模式，氨基酸数量比例比较平衡，可减少膳食中胆固醇及饱和脂肪酸含量，保持营养的均衡，预防亚健康状态及非传染性疾病。特别是蛋白多肽不仅吸收快，还具有显著的免疫调节功能，并对化学性肝损伤有辅助疗效，阵痛作用显著。此外，蛋白多肽作为新产品，具有较大的市场潜力。
文献中传统的通心莲子蛋白提取工艺均采用碱(NaOH)提酸(HCl)沉法，料液比1:25(莲子粉:水)、pH11(碱提)、40℃下浸提3h，蛋白质提取率可达86.15％[张羽：食品科学.2007，28(9)：144-147]。但强碱提蛋白质色泽较深，口感差。并耗费大量碱液，产生大量废水，后处理复杂，造成环境污染。CN101215316A和CN101215318A的莲子蛋白提取工艺分别是采用微波和超声波辅助盐提CO₂或HCl酸沉得莲子蛋白，这些工艺提取时间短，低能耗，后处理简单，无三废产生。但微波和超声波的提取方法目前难以工业化生产，而CO₂酸沉需高压设备，设备投资较大。值得一提的是目前国内还未见有关莲子蛋白多肽制备工艺的报道和专利公开。
发明内容
本发明目的是提供一种蛋白水解适度，蛋白多肽得率高，条件温和，生产工艺简单，后处理方便的莲子蛋白多肽的制备方法。
本发明是通过如下方式实现：一种莲子蛋白多肽的制备方法，
1)浸泡、磨浆：去心白莲子于温度为20-40℃的水中浸泡1.0-3.5h，莲子与水按1:1.5-1:4.5质量比一起均匀加入磨浆机内进行湿磨，磨浆细度为45-70目；
2)碱浸提：用0.05-0.16％Ca(OH)₂溶液浸提莲子粉1.0-5.0h，料液质量比1:5.0-1:15，过滤得滤物，离心滤液，离心速率1000-6000rpm，离心10-50min，得上清液；
3)酸沉：0.05-0.15N的HCl调上清液至pH4.2-4.9，静置沉淀0.5-1.5h，离心10-40min，得莲子蛋白沉淀物；
4)酶解：在30-60℃，在莲子蛋白沉淀物中加水调至蛋白浓度10-25％，调pH2.0-7.0，加蛋白酶，蛋白酶的重量为莲子蛋白沉重量的0.5-6.0％，酶解30-200min，得莲子蛋白上清液；
5)酸沉：0.05-0.15N的HCl调莲子蛋白上清液至pH4.2-4.9，静置沉淀0.5-1.5h，离心10-40min，得莲子蛋白多肽上清液；
6)灭酶：蛋白多肽上清液迅速升温至80-90℃，保持5-15min，钝化蛋白酶，蛋白多肽液浓缩至浓度为20-40％；
7)喷雾干燥：料液温度55-70℃，喷雾进口温度120-190℃，喷雾出口温度62-85℃，得莲子蛋白多肽。
所用的蛋白酶为酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶或胃蛋白酶。
本发明的优点在于：1)用低浓度弱碱Ca(OH)₂取代强碱NaOH浸提莲子蛋白，大大降低了强碱对原料的影响，降低了蛋白质凝聚和所剩莲子淀粉在提取过程中的变性，所提蛋白质色泽、口感俱佳，同时湘莲淀粉可另作其它莲子食品原料。另外，低浓度的Ca离子更利于人类吸收蛋白质，也可弥补缺钙，不必去除，在蛋白提取过程中无去盐步骤。2)酸性蛋白酶水解过程不用调节pH，水解工艺简化，同时无需回调，省略了去盐工序，大大节约了成本。3)酸性蛋白酶水解适度，避免了过度水解后产生大量小肽而引起产品产生苦味。4)莲子蛋白多肽得率为71.2％，色泽口感俱佳。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明：
实施例1
去心白莲子于温度为30℃的水中浸泡2.5h，莲子与水按1:2.5质量比一起均匀加入磨浆机内进行湿磨，磨浆细度为50目；用0.10％Ca(OH)₂溶液浸提莲子粉2.0h，料液质量比1:8.0，过滤得滤物，离心滤液，离心速率2000rpm，离心20min，得上清液；用0.10N的HCl调上清液至pH4.5，静置沉淀1.0h，离心12min，得莲子蛋白沉淀物；在40℃，在莲子蛋白沉淀物中加水调至蛋白液浓度15％，pH5.5，木瓜蛋白酶的重量为蛋白重量的4.5％，酶解100min后，0.05N的HCl调上清液至pH4.3，静置沉淀0.8h，离心30min，得莲子蛋白多肽上清液；将蛋白多肽上清液迅速升温至88℃，保持10min，钝化蛋白酶，蛋白多肽液浓缩至浓度为25％；在料液温度60℃，喷雾进口温度150℃，喷雾出口温度68℃条件下喷雾干燥，得莲子蛋白多肽粉。
实施例2
去心白莲子于温度为35℃的水中浸泡3h，莲子与水按1:2.5质量比一起均匀加入磨浆机内进行湿磨，磨浆细度为60目；用0.15％Ca(OH)₂溶液浸提莲子粉3.0h，料液质量比1:10.0，过滤得滤物，离心滤液，离心速率4000rpm，离心30min，得上清液；用0.15N的HCl调上清液至pH4.2，静置沉淀1.0h，离心10min，得莲子蛋白沉淀物。在40℃，在莲子蛋白沉淀物中加水调至蛋白液浓度20％，pH5.5，酸性蛋白酶的重量为蛋白重量的3.5％，酶解60min后，0.05N的HCl调上清液至pH4.2，静置沉淀1.0h，离心20min，得莲子蛋白多肽上清液；将蛋白多肽上清液迅速升温至80℃，保持15min，钝化蛋白酶，蛋白多肽液浓缩至浓度为20％；在料液温度65℃，喷雾进口温度180℃，喷雾出口温度75℃条件下喷雾干燥，得莲子蛋白多肽粉。