技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种醇香黄酒的制备方法。
背景技术
黄酒是我国最具民族特色的酒精饮料，是世界最古老的三大酿造酒之一。 黄酒酒性柔顺，酒体丰满，酒味醇、营养丰富，在世界酿造史上独树一帜。早 在4000多年前，我们的祖先就酿造出了原始的黄酒，其独特的酿造工艺和源远 流长的酒文化使其在中国酒行业中独树一帜。黄酒是以谷物(南方主要是糯米， 而北方主要是黍米和玉米)为主要原料，利用酒药、麦曲或是米曲所含的多种微 生物的共同糖化发酵作用，所酿制而成的低酒度发酵原酒，生产工艺一般为浸 米、蒸饭、落缸、发酵、压榨、煎酒、封坛和陈酿。正是中国黄酒这种独特的 酿造工艺，最终成就了黄酒酒体柔和、香气优雅、口气醇厚、营养丰富的特征， 深受广大消费者的喜爱。
黄酒中含有丰富的蛋白质、氨基酸等，营养丰富。氨基酸不仅是黄酒的主 要营养成分之一，也是黄酒的风味物质或风味前驱物质，对黄酒的风味有着重 要的贡献.最为重要的是，发酵米酒含有多种蛋白质，20种以上的氨基酸，其 中包括人体不能合成必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸，被誉为是“液体蛋 糕”。发酵米酒的氨基酸总含量在4.6g/L～5.9g/L。具有温中益气、补气养颜的功 效；更能够消食利尿、调整人体免疫系统、冲刷血管中形成的血栓、抵御心血 管疾病等。
人们一般将新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温度湿度适宜的地方， 使之慢慢发生化学反应，酒里的醛便不断地氧化为羧酸，而羧酸再和酒精发生 酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯等脂类。乙酸乙酯等脂类是黄酒中能 散发芳香味道的功臣，但新酒中乙酸乙酯的含量微乎其微，再加上新酒中的醛、 酸有刺激性，导致新酿造的黄酒喝起来生、苦、且涩，需要几个月甚至几年的 自然陈酿过程才能消除杂质，散发浓郁的酒香。
黄酒中乙酸乙酯的生产与酵母和乳酸菌的生长有关，因此，控制合适的发 酵温度至关只要，现有技术通常将前发酵阶段过程中的头耙温度控制在32℃， 二耙温度控制在30℃，三耙温度控制在25℃，现有技术的开耙温度相对较高， 不利于酵母和乳酸菌的生长，导致乙酸乙酯等脂类含量较低。
综上所述，提供一种醇香黄酒的制备方法，提高黄酒中乙酸乙酯的含量， 显得格外重要。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于，针对现有技术中的不足，提供一种醇香 黄酒的制备方法，提高黄酒中乙酸乙酯的含量，使黄酒散发浓郁的酒香。
为了解决上述问题，本发明提供了一种醇香黄酒的制备方法，包括以下步骤：
S1、前处理：将大米置于凉水中浸泡24-36h，洗净，蒸熟；
S2、落缸：将蒸熟后的大米与水、酒药和酵母混合均匀后入缸；
S3、前发酵：步骤S2中的物料均匀混合后在缸中进行前发酵，前发酵过程 中进行开耙，头耙温度控制为30℃，二耙温度控制为25℃，三耙温度控制为20℃；
S4、后发酵：前发酵结束后进行后发酵，发酵35天后得到后酵醪液；
S5、后处理：对后酵醪液进行压榨、杀菌灌坛、贮存、勾兑、杀菌灌装得 到成品。
进一步地，所述大米选用国家一级标准的大米，所述步骤S2中的水取自地 下400米以下的富含硒的地下水。
优选地，所述步骤S2中添加的酵母为适合低温发酵的酵母。
进一步地，通过开空调降温处理，控制所述前发酵的发酵温度不超过30℃。
进一步地，所述后发酵的发酵温度控制在15～18℃，每隔24～48h通风一次
进一步地，所述步骤S5中的压榨为在板框式压榨机上进行固液分离，直至 黄酒澄清透明。
具体地，所述压榨过程的压力为4～6Mpa。
优选地，所述步骤S5中的杀菌灌坛和杀菌灌装过程中，均采用巴氏杀菌法， 杀菌温度为80～85℃，时间为10～15分钟。
本发明的有益效果是：
1)本发明通过选用低温酵母和控制开耙温度，有效地提高了黄酒中乙酸乙 酯的含量，使黄酒散发浓郁的清香；
2)本发明的前发酵温度阶段采用空调降温控制，后发酵温度通过通风控 制，整个发酵过程品温控制严格；
3)本发明选用国家一级标准的大米，所用水取自地下400米以下的富含硒 的地下水，进一步保证了黄酒醇香的口感；
4)本发明的压榨过程在板框式压榨机上进行，工作效率高，固液分离更彻 底；
5)本发明采用巴士杀菌，杀菌效果安全可靠。
具体实施方式
下面对本实发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描 述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中 的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有 其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
本发明的一种醇香黄酒的制备方法如下：
S1、前处理：选用国家一级标准的大米，将大米置于凉水中浸泡24-36h， 洗净，蒸熟；
S2、落缸：将蒸熟后的大米与水、酒药和酵母混合后均匀后入缸，所述酵 母为适合低温发酵的酵母；
S3、前发酵：步骤S2中的物料均匀混合后在缸中进行前发酵，前发酵过程 中进行开耙，头耙温度控制为30℃，二耙温度控制为25℃，三耙温度控制为20℃， 通过开空调降温处理，控制所述前发酵的发酵温度不超过30℃；
S4、后发酵：前发酵结束后在15～18℃进行后发酵，发酵35天后得到后酵 醪液，发酵过程中每隔24～48h通风一次，以此增加氧量和降低温度；
S5、后处理：对后酵醪液进行压榨、杀菌灌坛、贮存、勾兑、杀菌灌装得 到成品；所述压榨在板框式压榨机上进行固液分离，直至澄清透明，压榨过程 的压力为4～6Mpa；所述杀菌灌坛和杀菌杀菌灌装过程中，均采用氏杀菌法，杀 菌温度80～85℃，时间10～15分钟。
本发明的发酵管理至关重要，当原料落缸后就要管理，严格掌控品温，当 品温上升时进行散热操作，反之进行保温工作，直至后酵养醅。
本发明的有益效果是：
1)本发明通过选用低温酵母和控制开耙温度，有效地提高了黄酒中乙酸乙 酯的含量，使黄酒散发浓郁的清香；
2)本发明的前发酵温度阶段采用空调降温控制，后发酵温度通过通风控 制，整个发酵过程品温控制严格；
3)本发明选用国家一级标准的大米，所用水取自地下400米以下的富含硒 的地下水，进一步保证了黄酒醇香的口感；
4)本发明的压榨过程在板框式压榨机上进行，工作效率高，固液分离更彻 底；
5)本发明采用巴士杀菌，杀菌效果安全可靠。
以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技 术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这 些改进和润饰也视为本发明的保护范围。