技术领域
本发明涉及微生物技术领域，特别涉及一种利用名酒大曲微生物群制备的食醋/醋膏、制备方法及其在保肝护肝保健品和药品方面的应用。
背景技术
肝脏在机体生命活动中扮演着重要的角色，是机体物质和能量代谢的主要场所，也是人体重要的解毒器官。它不仅参与蛋白质合成、脂类代谢和储存糖类等物质，也参与药物、酒精及各种其他有毒物质等的体内代谢过程，是各种致病因子或疾病常侵袭的靶器官。现在大自然和人类工业生产过程中均存在一些对肝脏有毒性的物质，称为“亲肝毒物”。这类物质与现代人类常食用的酒精、药物都能对肝脏造成化学性损伤。肝病在人类疾病谱中的重要性日益凸显，脂肪性肝病（简称脂肪肝）已成为临床常见的慢性病之一。研究表明，脂肪肝可以导致胰岛素抵抗，并进一步发展为肝纤维化、肝硬化、甚至肝功能衰竭，严重威胁着人类的健康，已成为仅次于病毒性肝炎的第二大肝病，被公认为隐蔽性肝硬化的常见原因。
食醋是中国传统的调味品，早在公元前1058年《周记》中就有记载。传统的食醋酿造多为开放式多菌种混合发酵方式，酿醋原料的复杂性和环境的开放性造就了酿醋微生物群落的复杂性和多样性。食醋酿造主要包括酒精发酵和醋酸发酵两个阶段，前者主要通过霉菌和酵母菌等完成淀粉质原料的糊化、糖化和酒化过程，后者主要通过醋酸菌、乳酸菌等微生物将乙醇氧化为醋酸并产生大量的风味物质，赋予食醋丰富的口感和协调的香气。传统固态酿造食醋中生物活性物质的生成与发酵过程中微生物群落结构和群落自身的代谢活动息息相关。目前已有研究者证明食醋具有降血脂、降血压、抗癌和治疗糖尿病等功效，但没有任何文献提及食醋对非酒精性脂肪肝病等引起的谷丙/草转氨酶、血脂指标和尿酸升高有显著降低作用，尤其是利用不同名酒的大曲酿造的食醋。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用名酒大曲制备的食醋/醋膏，其可用于生产保肝护肝保健品和药物。本发明还提供一种利用名酒大曲制备食醋/醋膏的方法。
为实现上述目的，本发明的实施方案为：一种利用名酒大曲微生物群制备的食醋/醋膏，由名酒大曲的微生物群酿造而成；所述名酒包括包括但不限于茅台、五粮液、泸州老窖等中国1952年以来五次全国评酒会获得名酒称号的各种白酒。所述大曲最好在名酒产地进行制备或者直接从当地的大曲制造商处购得。所述利用名酒大曲制备的食醋/醋膏，游离氨基酸总量为0.403~0.835 mg/g，其中精氨酸含量应大于0.034mg/g，缬氨酸含量大于0.033mg/g，天冬氨酸含量大于0.026mg/g。
本发明提供的利用名酒大曲制备的食醋/醋膏的制备方法包括：（1）利用名酒的酿造功能微生物制作大曲，将大曲粉碎成细末；
（2）将原料粉碎，混合均匀，将粉碎后的原料加入原料重量40~60%水进行浸润，使原料充分吸水，所述原料的主料为高粱、辅料为大米、小米、小麦中的一种或多种。
（3）将浸润后的原料进行蒸料90-180分钟，蒸料温度100℃，然后将蒸好的原料再加入原料重量180~280%水分，焖15~80分钟，焖制温度 100℃；
（4）将粉碎的大曲按原料重量20~70%加入原料中拌匀，再加入原料重量40~70%的水，入缸发酵，发酵温度，20~35℃，发酵时间15~40天；
（5）在发酵好的酒醪中加入原料重量100~300%的粮食皮类物质作为疏松材料，拌合均匀，分装于浅缸中，加入原料重量5~15%的醋酸菌种进行醋酸发酵，发酵时间8~15天，成熟后加入原料重量3~6%的食盐；
（6）取发酵好的25~75%的醋醅（25~75%）放入熏醅缸中用文火加热，温度60~80℃，熏醅4~8天；
（7）将未熏制的醋醅加入上次淋醋的淡醋液再加入冷水使之达到醋醅质量的2~3倍，浸泡12小时以上，淋出醋液，加热至80~90℃，加入步骤（6）所得的熏制过的醋醅中，浸泡10小时以上淋出醋液为原醋，淋过醋的醋醅再用醋醅质量的2~3倍的水浸泡10小时以上淋出淡醋液得到淡醋液用于下次使用。
（8）将淋出的原醋放入陈酿缸中，露天陈放9~12月以上，得到基醋；
（9）将得到的基醋装入木桶中密封陈酿，陈酿时间12~18月，得到产品陈醋，底部的半固态/固态部分为醋膏。
作为优化，步骤（1）中，所述制作大曲的原料为小麦，或者大麦和豌豆，大麦和豌豆的重量配比为大麦60%、豌豆40%。
作为优化，步骤（2）中，所述原料的重量配比为：50%高粱、20%大米、10%小米、20%小麦。或者50%高粱、25%小麦、25%大米。或者50%高粱、50%小米。
本发明提供的利用名酒大曲微生物群制备的食醋/醋膏可用于制备保肝护肝的药物和/或保健品。
本发明提供的利用名酒大曲微生物群制备的食醋/醋膏还可用于制备降低血清谷丙转氨酶的药物和/或保健品。
本发明提供的利用名酒大曲微生物群制备的食醋/醋膏还可用于制备降低血清谷草转氨酶的药物和/或保健品。
本发明提供的利用名酒大曲微生物群制备的食醋/醋膏还可用于制备降低血清总胆固醇的药物和/或保健品。
本发明提供的利用名酒大曲微生物群制备的食醋/醋膏还可用于制备降低血清甘油三酯的药物和/或保健品。
本发明提供的利用名酒大曲微生物群制备的食醋/醋膏还可用于制备降低血清尿酸的药物和/或保健品。
本发明所述食醋/醋膏用于制备药物和/或保健品时，所述主要成分食醋/醋膏的推荐口服剂量为成人每天10~30g。做为优选，成人每天口服10~16g。
本发明所述食醋/醋膏用于制备的药物和/或保健品还包括与所述食醋/醋膏相配伍的其他药类（包括但不限于其他功能微生物）以及药学上可接受的载体和/或辅料。
本发明所述食醋/醋膏用于制备的药物和/或保健品还包括药学上可接受的剂型。包括粉剂、口服液、胶囊、片剂或注射液。
对于本领域技术人员来说,可以根据需要对上述制备方法中的步骤进行合理的修改和/或调整其顺序，这种修改或调整均在本发明的保护范围之类。
本发明一直致力于传统酿造微生物的结构与功能研究，发明人经大量的研究发现随着酿造微生物群落结构的改变，其代谢所产生的功能性物质亦会有显著变化。本发明提供的利用名酒的大曲酿造的食醋用于降低血清谷丙转氨酶、血清谷草转氨酶、血清谷草转氨酶、血清总胆固醇、血清甘油三酯、降低血清尿酸的的效果明显，具有显著的保肝护肝作用。
附图说明
图1表示的是醋膏对小鼠血清谷丙转氨酶水平的影响（#P<0.05，##P<0.01 vs. 正常组；*P<0.05，**P<0.01 vs. 模型组）；
图2表示的是醋膏对小鼠血清谷草转氨酶水平的影响（#P<0.05，##P<0.01 vs. 正常组；*P<0.05，**P<0.01 vs. 模型组）；
图3表示的是醋膏对小鼠血清总胆固醇水平的影响（#P<0.05，##P<0.01 vs. 正常组；*P<0.05，**P<0.01 vs. 模型组）；
图4表示的是醋膏对小鼠血清甘油三酯水平的影响（#P<0.05，##P<0.01 vs. 正常组；*P<0.05，**P<0.01 vs. 模型组）；
图5表示的是醋膏对小鼠血清对小鼠血清中高密度脂蛋白水平的影响（#P<0.05，##P<0.01 vs. 正常组；*P<0.05，**P<0.01 vs. 模型组）；
图6表示的是醋膏对小鼠血清低密度脂蛋白水平的影响（#P<0.05，##P<0.01 vs. 正常组；*P<0.05，**P<0.01 vs. 模型组）；
图7表示的是醋膏对小鼠血清尿酸水平的影响（#P<0.05，##P<0.01 vs. 正常组；*P<0.05，**P<0.01 vs. 模型组）。
具体实施方式
实施例1
一种利用名酒大曲制备的食醋/醋膏，由名酒大曲的微生物群酿造而成。具体方法是：
（1）大曲加工。利用茅台、五粮液、泸州老窖等名酒的酿造功能微生物制作中、高温大曲（大曲的制作分为两种配方：小麦为原料；60%大麦和40%豌豆为原料），将大曲粉碎成细末。上述所述大曲也可在名酒产地进行制备或者直接从当地的大曲制造商处购得。本发明所用术语“名酒”包括但不限于茅台、五粮液、泸州老窖等中国1952年以来五次全国评酒会获得名酒称号的各种白酒。
（2）原料粉碎（原料配方有三种：50%高粱、20%大米、10%小米、20%小麦。50%高粱、25%小麦、25%大米。50%高粱、50%小米），将原料粉碎4~6遍，其中的细粉不得超过25%。本领域技术人员可以根据需要调整原料的配方。
（3）润料。将粉碎后的原料加入原料重量40~60%水进行浸润，使原料充分吸水。
（4）蒸料。将润料后的原料进行蒸料,蒸料时间为90-180分钟，蒸料温度100℃。
（5）焖料。将蒸好的原料再加入原料重量180~280%水分，焖15~80分钟，焖制温度 100℃。
（6）加曲。将粉碎的大曲按原料重量20~70%加入原料中拌匀。
（7）酒精发酵。再加入原料重量40~70%水分，入缸发酵。发酵温度控制在20~35℃，发酵时间15~40天。
（8）加入辅料。在发酵好的酒醪中加入粮食加工皮类物质作为疏松材料，加入量为原料重量100~300%，拌合均匀。
（9）醋酸发酵。将加入疏松料的酒醪分装到浅缸中进行醋酸发酵，发酵加入原料重量5~15%醋酸菌种，发酵时间8~15天。成熟后加入原料重量3~6%食盐。
（10）熏醅。取发酵好的部分醋醅（25~75%）放入熏醅缸中用文火加热，温度控制在60~80℃之间，熏醅4~8天。
（11）淋醋。将未熏制的醋醅加入上次淋醋的淡醋液再加入冷水使之达到醋醅质量的2~3倍，浸泡12小时以上，淋出醋液，加热至80~90℃，加入步骤（6）所得的熏制过的醋醅中，浸泡10小时以上淋出醋液为原醋，淋过醋的醋醅再用醋醅质量的2~3倍的水浸泡10小时以上淋出淡醋液得到淡醋液用于下次使用。
（12）露天陈酿。将淋出的原醋放入陈酿缸中，露天陈放9~12月以上，得到基醋。
（13）密封陈酿。将得到的基醋装入具有芳香气味的木材制作的木桶中密封陈酿，陈酿时间12~18月，得到产品陈醋，底部的半固态/固态部分为醋膏。
实施例2
生产食醋/醋膏口服液的工艺流程：陈醋、醋膏或其两者的混合物→调配(按质量体积比1：1加纯水稀释，每100 mL加5 g白砂糖或蜂蜜) →超高温瞬时杀菌→无菌灌装→检验→成品。
实施例3
生产食醋/醋膏软胶囊的工艺流程：
减压浓缩：将陈醋、醋膏或其两者的混合物在40~50℃，压力0.1 MPa条件下减压浓缩成含水量为20%~40%（以内容物配料重量计100%）的醋膏。
药料的混合：调配按91%聚乙二醇400、5%甘油、2%聚乙二醇6000、2%水配成软胶囊基质，按醋膏:基质=1:2~1:4进行混合乳化。
软胶囊制作：将一定配比的油茶籽油、卵磷脂和蜂蜡（30:6:2，按三者总质量为100%计）混匀，加热至60℃融化，然后加入浓缩的醋膏混合均匀，再加入0.1%维生素E（按总质量100%）经胶体磨乳处理，真空脱气后进行软胶囊灌装压制，即得食醋/醋膏软胶囊。
实施例4
1、实验方法
将Balb/c小鼠30只随机分为5组：对照组（6只）、模型组（6只）、醋膏口服液组（6只，灌胃试剂为按实施例1所述方法制备的醋膏口服液，其主要成分醋膏，灌胃剂量为2g醋膏/kg体重），市售陈醋口服液组（以下简称市售醋液组，灌胃试剂为按实施例1所述方法制备的市售陈醋口服液，其主要成分市售陈醋A，灌胃剂量为2 g市售陈醋A/kg体重）和水飞蓟素（100 mg/kg）阳性对照组（6只）。醋膏的剂量按照人每天服用一茶勺（10~16g/天），采用“人和动物间按体表面积折算的等效剂量比值表”进行换算成醋膏组剂量为 2 g醋膏/kg小鼠体重，即4g醋膏口服液/kg小鼠体重。除对照组外，其余各组小鼠均腹腔注射25%CCl4橄榄油溶液，每周注射2次，每次间隔72 h，每次2.0 mL/kg，每周测量小鼠体重，持续4周。实验期间小鼠喂食普通辐照饲料及无菌水。造模开始同时，各组开始灌胃相应药物，对照组与模型组灌胃生理盐水，其余各组灌胃相应药物，灌胃量均为10 mL/kg体重。
末次注射72 h后处死小鼠，提前禁食不禁水16 h，腹腔注射10%水合氯醛5 mL/kg麻醉，眼球取血，静置，离心，分离血清，-80℃保存，用于检测血清谷丙/草转氨酶（ALT/AST）、总胆固醇/甘油三酯/高/低密度脂蛋白（TC/TG/HDL/LDL）、总蛋白/白蛋白/球蛋白（TP/Alb/Glb）和尿酸（UA）。
2、实验结果
2.1醋膏口服液对小鼠一般状况的影响
正常组小鼠一般状况良好，体质量增加较快，毛有光泽，活动自如，无死亡。如表1所示，模型组、醋膏口服液组及阳性对照组肝指数和脾指数都有显著提高（P<0.01），醋膏口服液组和阳性组的肝指数相比于模型组都有显著变化（P<0.05），醋膏口服液组与模型组的脾指数有显著差异（P<0.05），市售醋液组与模型组相比无显著性差异。提示醋膏口服液可以改善由肝纤维化引起的肝基质堆积。
表1 醋膏口服液对小鼠肝指数、脾指数的影响()
组别 剂量（g/kg•d） n 肝指数（%） 脾指数（%） 正常组 0 6 5.270.04 0.370.01 模型组 0 6 8.740.66## 0.750.19## 醋膏口服液组 2 6 7.730.23##* 0.700.09##* 市售醋液组 4 6 8.091.33## 0.750.27## 阳性对照组 0.1 6 6.580.94##* 0.630.16##**
# P<0.05，##P<0.01 vs. 正常组；*P<0.05，**P<0.01 vs. 模型组
2.2 酶学指标变化——血清谷丙/草转氨酶（ALT/AST）。
2.2.1醋膏口服液对小鼠血清中ALT的影响（见附图1）。
ALT活性增高常见于肝胆疾病（传染性肝炎、肝癌、中毒性肝炎等）。谷丙转氨酶主要存在于肝细胞浆内，只要有1%的肝细胞被破坏，就可以使血清酶增高一倍。因此，谷丙转氨酶被世界卫生组织推荐为肝功能损害最敏感的检测指标。如图1，与对照组相比，模型组小鼠血清水平显著提高（P<0.01），说明造模成功，与模型组相比，醋膏口服液组和阳性对照组的ALT含量明显低于模型组（P<0.01）。醋膏口服液组效果明显优于市售醋液组。
2.2.2醋膏口服液对小鼠血清中AST的影响（见附图2）。
与对照组相比，模型组小鼠血清AST水平显著提高（P<0.01），说明造模成功，与模型组相比，醋膏口服液组和阳性对照组的AST含量都显著低于模型组（P<0.01），阳性对照组AST水平较醋膏口服液组低。AST活性增高对判断良、恶性肝病有一定的帮助。谷草转氨酶主要存在于肝细胞线粒体内，当肝脏发生严重坏死或破坏时，才能引起谷草转氨酶在血清中浓度偏高。谷草转氨酶偏高，肝炎患者转氨酶数值老是居高不下，反映肝细胞炎症始终未停止，肝细胞肿胀、坏死等病变持续存在。
2.3 血脂指标——总胆固醇/甘油三酯/高/低密度脂蛋白（TC/TG/HDL/LDL）
2.3.1 醋膏口服液对小鼠血清中总胆固醇的影响（见附图3）。
从图3中看出，与对照组相比，模型组血清总胆固醇含量有显著提升（P<0.01）；醋膏口服液及水飞蓟素阳性对照组与模型组相比都有不同程度的降低（P<0.01），且醋膏口服液组的总胆固醇含量较市售醋液组和阳性对照组低，表明本发明制备的醋膏口服液有更强的降血脂能力。引起总胆固醇偏高的原因很多，多是由于肝细胞受损以后，肝功能发生异常，胆汁等的排泄受阻，导致总胆固醇升高。
2.3.2 醋膏口服液对小鼠血清中甘油三酯（TG）的影响（见附图4）。
甘油三酯（TG）是人血脂中的重要成分，其含量的高低有助于诊断高脂血症，肾病综合症，冠状动脉粥样硬化，甲状腺机能，糖尿病以及肝病等众多疾病。如图4，与对照组相比，模型组小鼠血清甘油三酯含量有显著性提高（P<0.01）；醋膏口服液组与模型组相比有显著降低（P<0.05），表明醋膏口服液有更强的降血脂能力。
2.3.3 醋膏对小鼠血清中高密度脂蛋白（HDL）的影响（见附图5）。
高密度脂蛋白（HDL）负责将外周细胞中的胆固醇转运入肝脏。在肝脏，胆固醇转化为胆汁酸，并通过胆道进入肠道。因为HDL-C浓度与动脉粥样硬化疾病负相关，临床上监测血清中的HDL-C浓度非常重要。如图5，与对照组相比，模型组小鼠血清高密度脂蛋白含量有显著性降低（P<0.01）；醋膏口服液组与水飞蓟素阳性对照组与模型组相比没有显著增加，醋膏口服液组与阳性对照组HDL水平相近。
2.3.4 醋膏口服液对小鼠血清中低密度脂蛋白（LDL）的影响（见附图6）。
如图6，与对照组相比，模型组小鼠血清低密度脂蛋白含量有显著性升高（P<0.01）；醋膏口服液组与模型组相比有明显的降低（P<0.05），阳性对照组与模型组相比无明显差异。低密度脂蛋白（LDL）在动脉粥样硬化的过程中起着重要的作用。在动脉粥样硬化斑块内的胆固醇均来自LDL。
2.4 醋膏口服液对小鼠血清中尿酸（UA）的影响（见附图7）。
正常人体内尿酸的生成与排泄速度较恒定。体液中尿酸含量变化，可以充分反映出机体内代谢、免疫等机能的状况。如图7，与对照组相比，模型组小鼠血清UA显著升高（P<0.01），醋膏口服液组与阳性对照组相对于模型组有明显降低（P<0.05），市售陈醋组有降低但差异不显著。
综上所述
CCl4造模方法简单、成功率高、死亡率低，病变有明显分期，其中CCl4是决定因素，其可直接进入肝细胞，溶解肝细胞膜上的脂质成分，致使肝脏发生非酒精脂肪肝病变。本发明通过给小鼠灌胃醋膏口服液，并与模型组和阳性对照组对比发现，醋膏口服液对降低血清ALT/AST作用明显，并有明显的降血脂作用。通过对比血清中尿酸变化发现，醋膏也可以改善体内尿酸的代谢情况，避免出现尿酸堆积情况，对代谢系统也有较好的作用。
虽然上述内容已经用一般性说明、具体实施方式及试验对本发明进行了细致的描述，但在本发明的基础上，仍存在对之进行修改或者改进的空间，这对本专业领域的技术人员来说是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或者改进，均属于本发明要求保护的范围。
实施例5
通过临床试验考察本发明食醋/醋膏制剂对慢性非酒精性脂肪肝的治疗效果
参见《中药新药临床研究指导原则》
在xx市xx医院收治慢性非酒精性脂肪肝（NAFLD）患者抽取54例，其中男性36人，女性18人。年龄33~65岁，平均44.1岁，病程2~9年。患者随机分为两组。
诊断标准：NAFLD参照2006年中华医学会肝脏病分会脂肪肝和酒精性肝病学组修订的非酒精脂肪肝病诊断标准。
纳入标准：符合非酒精脂肪肝病诊断标准，年龄在30~65周岁，签署知情同意书者。所有病例均排除自身免疫性肝病和乙、丙型肝炎、无嗜酒史和药物中毒史，均测定身高、体重和腰围并计算体重指数（BMI），两组患者在年龄、性别、BMI值上的差异无统计学意义。
治疗方法：在一般治疗的基础上，药物组给予按实施例1制备的口服液，安慰组给予用市售陈醋制备的口服液，每日2次，每次10 mL，观察4周。
结果显示，27例药物组中，显效10例（37.04%），有效14例（51.85%），无效3例（11.11%），总有效率88.89%。27例安慰组中，显效1例（3.70%），有效3例（11.11%），无效23例（85.19%），总有效率14.81%。药物组有效率远高于安慰组。
典型病例1：陈某，男， 52岁，本市人，体型较胖，患中度脂肪肝，平时身体无症状反应，2016年7月6日体检的甘油三酯结果为3.66（正常参考范围为0~1.71），服用按本发明实施例一制备的醋膏软胶囊（每天早晚各3粒）后，于2016年9月21日复查，甘油三酯结果为2.45，于2016年10月15日再次复查时，甘油三醋结果为1.22，已恢复正常值。
典型病例2：张某某，女，43岁，本市人，平时爱食多盐高糖食物，三餐时间不固定，患重度脂肪肝。2016年5月31日体检结果是甘油三酯为4.47（正常参考范围为0~1.71），明显高于正常值，2016年6月3日开始服用按本发明实施例一制备的醋膏软胶囊（每天早晚各3粒），在2016年7月13日复查时，甘油三酯降到2.54，2016年8月20日再次复查时，甘油三酯降到1.52。