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1、(10)申请公布号 CN 102703274 A (43)申请公布日 2012.10.03 CN 102703274 A *CN102703274A* (21)申请号 201210147532.9 (22)申请日 2012.05.14 C12G 3/02(2006.01) C12G 3/12(2006.01) (71)申请人 顷群旺 地址 713500 陕西省咸阳市彬县龙高镇顷家 村二组 (72)发明人 顷群旺 (74)专利代理机构 西安新思维专利商标事务所 有限公司 61114 代理人 李罡 (54) 发明名称 一种柔和浓香型白酒及其制备方法 (57) 摘要 本发明涉及一种柔和浓香型白酒及其。
2、制备方 法。目前人们对白酒的清逸、 淡雅、 细腻、 柔和之 感欲望日增， 白酒市场需求一种适合年轻人口味 的柔和浓香型白酒。本发明的组成成分及重量份 比例为 ： 高梁50-55份， 大米15-20份， 糯米10-15 份， 小麦 10-15 份， 玉米 5-10 份， 该柔和浓香型白 酒的制备包括以下具体步骤 ： 原料辅料的准备、 配料、 粉碎、 以甑为单位配料、 装甑、 蒸馏、 加浆、 摊 凉、 加曲粉、 入窖。本发明一种柔和浓香型白酒及 其制备方法酿造的白酒口感更加绵甜柔顺、 丰满 顺畅、 醇厚谐调、 余香长， 而且饮用后不刺喉不上 头。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书。
3、 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 4 页 1/1 页 2 1. 一种柔和浓香型白酒及其制备方法， 所述柔和浓香型白酒的制备方法包括以下具 体制备步骤 ： （1） 原料和辅料的组成成分及重量份比例为 ： 高梁 50-55 份， 大米 15-20 份， 糯米 10-15 份， 小麦 10-15 份， 玉米 5-10 份， 稻壳 20 份 -22 份， 大曲 8 份 -10 份， 糖化酶每窖加入量 2.4-3kg ； （2） 配料 ： 配料时要加入母糟， 使酸度控制在 1.21.7 左右， 淀粉浓度在 1622 左右 ； （3） 粉碎 。
4、： 将高粱、 大米、 糯米、 小麦、 玉米粉碎后能通过 1mm 标准筛子的占 55-60%， 大曲 粉碎后能通过 1mm 标准筛子孔的占 35-40%， 粉状物不超过 20% ； （4） 以甑为单位配料 ： 酿粮与酒醅的比例为 1:4-5， 稻壳用量为酿粮量 20-22% ； （5） 装甑 ： 安甑、 装甑、 铺甑， 底后开汽， 待上汽后装甑， 装甑时的气压应 0.2mpa， 装甑 时间应控制在 26-30min ； （6） 蒸馏 ： 从流酒到酒摘酒约 16-20min， 吊尾 22-30min， 然后大火蒸粮， 蒸粮时间从流 酒到出甑为 62-69min ； （7） 加浆 ： 出甑倒在凉床上。
5、的粮槽， 打入 85上的热水， 使其堆积 10-15 分钟， 然后摊 凉， 底层少， 上层多， 冬季平均入窑水份为 50-55%， 夏季为 55-59% ； （8） 摊凉、 加曲粉 ： 经加浆、 闷水后的粮糟， 搅打 1-2 次， 然后上下翻倒， 再吹凉搅拌， 吹 凉搅拌时间 20-28 分钟， 当粮槽的品温在 30-35可均匀撒曲粉， 加曲量为原粮 8-10% ； （9） 入窖 ： 入窖后在窖底均匀撒入曲粉 1-1.3kg。 2. 根据权利要求 1 所述的一种柔和浓香型白酒及其制备方法， 其特征在于 ： 高梁 50 份、 大米 20 份、 糯米 15 份、 小麦 10 份、 玉米 5 份。 。
6、3. 根据权利要求 1 或 2 所述的一种柔和浓香型白酒及其制备方法， 其特征在于 ： 所述 高粱的水分含量为 10%-12%， 杂质含量不高于 1%， 淀粉含量为 58%-63%， 所述大米的水分含 量为 10%-12%， 杂质含量不高于 1%， 淀粉含量为 59%-62%， 所述糯米的水分含量为 10%-12%， 杂质含量不高于 1%， 淀粉含量为 59%-62%， 所述小麦的水分含量为 12%-13%， 杂质含量不高 于1%， 淀粉含量为57%-61%， 所述玉米的水分含量为10%-12.5%， 杂质含量不高于1%， 淀粉含 量为 57%-59%。 权 利 要 求 书 CN 102703。
7、274 A 2 1/4 页 3 一种柔和浓香型白酒及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种白酒及其制备方法， 尤其涉及一种柔和浓香型白酒及其制备方 法。 背景技术 0002 新一代的消费者作为迅速成长起来的 80 后、 90 后人员， 他们的成长正处于社会价 值观和行为方式的重大转型期， 受西方自由和民主观念的影响非常明显的年轻一代， 现在 逐渐成为社会贡献力量的主力军、 市场消费的主力军， 他们对白酒的消费观念发生了很大 的转变， 白酒不再喝起来甘冽、 爽快， 而是对白酒的清逸、 淡雅、 细腻、 柔和之感欲望日增， 因 此目前的白酒市场需求一种适合年轻人口味的柔和浓香型白酒。 发明内。
8、容 0003 本发明所要解决的技术问题是提供一种口感更加绵甜柔顺、 丰满顺畅、 醇厚谐调、 余香长， 而且饮用后不刺喉不上头的柔和浓香型白酒及其制备方法。 0004 为解决上述技术问题， 本发明提供一种柔和浓香型白酒及其制备方法， 其组成成 分及重量份比例为 ： 高梁 50-55 份， 大米 15-20 份， 糯米 10-15 份， 小麦 10-15 份， 玉米 5-10 份， 所述柔和浓香型白酒的制备方法包括以下具体制备步骤 ： （1） 原料辅料的准备 ： 高梁 50 份、 大米 20 份、 糯米 15 份、 小麦 10 份、 玉米 5 份， 稻壳 20 份 -22 份， 大曲 8 份 -1。
9、0 份， 糖化酶每窖加入量 2.4-3kg ； （2） 配料 ： 配料时要加入母糟， 使酸度控制在 1.21.7 左右， 淀粉浓度在 1622 左右 ； （3） 粉碎 ： 将高粱、 大米、 糯米、 小麦、 玉米粉碎后能通过 1mm 标准筛子的占 55-60%， 大曲 粉碎后能通过 1mm 标准筛子孔的占 35-40%， 粉状物不超过 20% ； （4） 以甑为单位配料 ： 酿粮与酒醅的比例为 1:4-5， 稻壳用量为酿粮量 20-22% ； （5） 装甑 ： 安甑、 装甑、 铺甑， 底后开汽， 待上汽后装甑， 装甑时的气压应 0.2mpa， 装甑 时间应控制在 26-30min ； （6） 蒸。
10、馏 ： 从流酒到酒摘酒约 16-20min， 吊尾 22-30min， 然后大火蒸粮， 蒸粮时间从流 酒到出甑为 62-69min ； （7） 加浆 ： 出甑倒在凉床上的粮槽， 打入 85上的热水， 使其堆积 10-15 分钟， 然后摊 凉， 底层少， 上层多， 冬季平均入窑水份为 50-55%， 夏季为 55-59% ； （8） 摊凉、 加曲粉 ： 经加浆、 闷水后的粮糟， 搅打 1-2 次， 然后上下翻倒， 再吹凉搅拌， 吹 凉搅拌时间 20-28 分钟， 当粮槽的品温在 30-35可均匀撒曲粉， 加曲量为原粮 8-10% ； （9） 入窖 ： 入窖后在窖底均匀撒入曲粉 1-1.3kg。 。
11、0005 优选的， 高梁 50 份、 大米 20 份、 糯米 15 份、 小麦 10 份、 玉米 5 份。 0006 所述高粱的水分含量为 10%-12%， 杂质含量不高于 1%， 淀粉含量为 58%-63%， 所述 说 明 书 CN 102703274 A 3 2/4 页 4 大米的水分含量为 10%-12%， 杂质含量不高于 1%， 淀粉含量为 59%-62%， 所述糯米的水分含 量为 10%-12%， 杂质含量不高于 1%， 淀粉含量为 59%-62%， 所述小麦的水分含量为 12%-13%， 杂质含量不高于 1%， 淀粉含量为 57%-61%， 所述玉米的水分含量为 10%-12.5%。
12、， 杂质含量不 高于 1%， 淀粉含量为 57%-59%。 0007 与现有技术相比， 本发明的有益效果为 ： 由于本发明的一种柔和浓香型白酒的配方采用更加优良的原料， 且各原料的配比更加 合理， 并且其制备方法比传统制备方法更加精细， 因此制造的白酒口感更加绵甜柔顺、 丰满 顺畅、 醇厚谐调、 余香长， 而且饮用后不刺喉不上头。 具体实施方式 0008 以下结合具体实施方式对本发明做进一步详细说明 一种柔和浓香型白酒及其制备方法， 其组成成分及重量份比例为 ： 高梁 50-55 份， 大米 15-20 份， 糯米 10-15 份， 小麦 10-15 份， 玉米 5-10 份， 实施例 1 ：。
13、 一种柔和浓香型白酒及其制备方法， 其组成成分及重量份比例为 ： 高梁 50 份、 大米 20 份、 糯米 15 份、 小麦 10 份、 玉米 5 份。 0009 实施例 2 ： 一种柔和浓香型白酒及其制备方法， 其组成成分及重量份比例为 ： 高梁 55 份， 大米 15， 糯米 10 份， 小麦 15 份， 玉米 10 份。 0010 该柔和浓香型白酒采用以下制备方法 ： 原料辅料准备步骤 ： 每窖原料投入量 1500Kg， 重量份比例为 ： 高梁 50 份、 大米 20 份、 糯米 15 份、 小麦 10 份、 玉米 5 份， 选用优质的稻谷为填充剂和疏松剂， 通常要求稻壳新鲜 干燥， 呈。
14、金黄色， 不带霉烂味。使用时为了驱除稻壳中的异味和有害物质， 可预先将稻壳清 蒸 30-40min， 直到蒸汽中无怪味为止， 然后出甑晾干， 使含水量在 13以下， 备用 ； 酿造用 水 ： 采用甘甜的龙泉水， 水质符合生活用水标准， 稻壳占原料的 20 -22%， 大曲占原料的 8%-10%， 糖化酶每窖加入量 2.4-3kg。 0011 配料 ： 配料时主要控制糖醅比和糖糖比， 蒸料后要控制粮曲比。 配料时要加入母糟 ( 酒醅 )， 其作用是调节酸度和淀粉浓度， 使酸度控制在 1.21.7 左右， 淀粉浓度在 16 22左右， 为下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时， 增加了母糟的发酵轮次，。
15、 使其中的残 余淀粉得到充分利用， 并使酒醅有更多的机会与窖泥接触， 多产生香味物质。 0012 稻壳可疏松酒醅， 稀释淀粉， 冲淡酸度， 吸收酒分， 保持浆水， 有利于发酵和蒸溜， 但用量过多， 会影响酒质。 0013 酿制柔和浓香型酒， 多种原料混合使用， 充分利用了各种粮食资源， 而且能给微生 物提供全面的营养成分， 原料中的有用成分经过微生物发酵代谢， 产生多种副产物， 使酒的 香味、 口味更为谐调丰满。 0014 粉碎 ： 多粮原料和大曲的粉碎 ： 高粱、 大米、 糯米、 小麦、 玉米粉碎后能通过 1mm 标 准筛子的占 55-60%， 未通过的 8-10 瓣， 整粒在 0.5% 以。
16、下。大曲粉碎后能通过 1mm 标准筛子 孔的占 35-40%， 以麦仁粒为准， 粉状物不超过 20%。 0015 起槽出窖时， 先除去窑皮泥， 起出面糟 （扔槽） ， 出完面槽出酒醅。最低层留有一甑 说 明 书 CN 102703274 A 4 3/4 页 5 的量， 收堆在窖底较高的一侧， 便于空黄水。出窖应在蒸馏前 12 小时以上进行。留在窖底 空黄水的酒醅， 在蒸馏前， 先舀黄水， 后出酒醅， 出池的面槽和酒醅单独堆放， 收紧拍光， 加 盖稻壳和塑料布。同时空窑也应盖塑料布， 减少窖泥与空气的接触。 0016 以甑为单位配料 ： 以甑为单位配料。要求配料准确， 将粉碎好的原料按比例混合，。
17、 翻拌均匀， 酿粮与酒醅的比例为 1:4-5（具体比例视季节而定） ， 稻壳用量为酿粮量 20-22%， 配料时不可将酿粮和稻壳同时倒入， 翻拌 2-3 次， 低翻快拌， 次数不宜太多， 时间不宜太 长， 配料结束后收堆， 堆积 5-60min， 方可装甑， 装甑前小翻 1-2 次。 0017 装甑 ： 每窑第一甑先装面槽， 可在底锅内倒入黄水。从第二甑起蒸粮醅。在每次装 甑前先将底锅清洗干净， 有酒尾时先放适量凉水后， 再倒入酒尾。并立即安甑、 装甑、 铺甑， 底后开汽， 待上气后装甑， 装甑时的气压应 0.2mpa， 装甑时间应控制在 26-30min。 0018 蒸馏 ：“生香靠发酵， 。
18、提香靠蒸馏” ， 说明白酒蒸馏相当重要， 蒸馏之目的， 一方面要 使成熟酒醅中的酒精成分香味物质等挥发， 浓缩， 提取出来 ； 另一方面， 通过蒸馏把杂质排 除出去， 得到所需的成品酒。 0019 装满甑后加盖连通冷却器。开始流洒时截去酒头巾 4-6kg， 然后质量摘酒， 分级贮 存。流酒温度以 25-30 , 不宜过低或过高。蒸酒时要缓火蒸酒， 火力均匀， 断花摘酒， 从流 酒到酒摘酒约 16-20min， 吊尾 22-30min， 然后大火蒸粮， 以达到粮食糊化和降低酸度的目 的， 蒸粮时间从流酒到出甑为 62-69min， 酒尾回入下甑重蒸。 0020 加浆 ： 出甑倒在凉床上的粮槽， 。
19、按需要量打入 85上的热水， 使其堆积 10-15 分 钟， 然后摊凉， 加浆水量一般为夏季大， 冬季小， 底层少， 上层多。冬季平均入窑水份为 50-55%， 夏季为 55-59%。 0021 摊凉， 加曲粉 ： ： 经加浆、 闷水后的粮糟， 摊匀于整个凉床， 开启电风扇和搅拌机， 搅 打 1-2 次， 然后用锨上下翻倒， 再吹凉搅拌， 吹凉搅拌时间 20-28 分钟。摊凉时间不宜太长， 同时搞好环境卫生。 0022 加曲粉时应测定粮槽的品温， 品温在 30-35可均匀撒曲粉。加曲量为原粮 8-10%， 加曲粉后的粮槽用锨翻拌一次， 再开动搅拌机搅打均匀， 不能有疙瘩。 0023 入窖 ： 。
20、经摊凉， 加曲粉并达到入窖温度要求 17-25， 在凉床中间铲出一块空地， 从凉床的四周向中间收堆， 整堆粮糟的各处温度一致， 即可入窖。 入窖后在窖底均匀撒入曲 粉 1-1.3kg。每入一甑即扒平踩紧， 装完粮糟再扒平踩窖， 要求粮糟平地面， 再装面糟， 收堆 打紧拍光、 封窖。 0024 柔和浓香型白酒发酵期间， 首先要做好清窖， 其次要注意发酵， 酒醅的温度变化情 况， 更加强对酒醅的水分、 酸度、 淀粉和糖分的检测， 由此分析发酵进行是否正常， 科学的指 导生产。 0025 每排、 每窖的变化都不完全相同， 下表为发酵、 酒醅变化情况。 说 明 书 CN 102703274 A 5 4/4 页 6 0026 原酒质量 原酒理化指标 ： 经色谱分析及常规检验， 总酸含量 0.40g/1， 总酯含量 2.00g/1， 已 酸乙酯含量 1.20-2.80g/1。 0027 原酒感官指标 ： 柔和纯正， 多粮香自然协调， 绵甜爽净， 尾净味长， 酒味舒适甘美， 酒体协调柔和， 回味绵甜柔顺等特点。 说 明 书 CN 102703274 A 6 。