黄酒大容器贮存方法.pdf

本发明属黄酒贮存陈化方法，适用于目前按标准分类的干型、半干型、半甜型黄酒的大容器贮存陈化。
    黄酒是中国的传统名酒。历来的生产方法是：酿制成的生酒经加热煎酒杀菌后，直接灌入已经蒸汽灭菌过的陶坛中，贮存陈化，这种方法最大缺点是必须有足够的场地以供堆放陶坛。七十年代，国内开始采用煎酒后的热酒注入已经蒸汽灭菌过的容器，再在容器外喷淋强制冷却的方法进行贮存陈化，该法由于进入容器的黄酒温度较高，如不及时冷却，黄酒就会过熟，强制冷却增加能耗，且不利于容器的大型化，冷却时容器内体积收缩，如吸进未经超净处理的大气，容易使黄酒酸败，影响长时间的贮存陈化及品质。

    日本清酒与中国黄酒相似，据《日本清酒技术》一书介绍，清酒大容器贮存时，容器先经水洗→3%过氧化氢喷雾→水洗灭菌，煎后热酒在60℃以上状态下注入容器，然后在容器外用喷淋或夹套、风冷等方式强制冷却，冷却时经空气过滤器补充气体。这种方法，虽可避免酒质酸败，但容器灭菌繁琐，强制冷却能耗大，酒质易过熟，且也不利容器的大型化。

    本发明的目地是提供一种既能保证黄酒的质量，降低能耗，节省投资，又能为容器的大型化提供方便的黄酒大容器贮存方法，可适用于目前按标准分类的干型、半干型、半甜型黄酒的贮存陈化。

    本发明所述的方法是：容器先经蒸汽灭菌后快速补充超净气体，生酒加热煎酒杀菌，并预冷到60℃以下的状态注入容器，在自然冷却的同时再补充超净气体，然后贮存陈化。超净气体通过超净装置进入容器，热酒预冷可用生酒循环冷却。

    所述的超净气体可以是高压氮气或高压氧气、压缩空气、二氧化碳、大气。超净装置可以是PVA过滤器或多孔聚乙烯过滤介质，混合纤维素酯微孔滤膜，定性定量滤纸。

    所述的容器材料可以是混凝土构筑物衬涂内面材料或不锈钢，不锈钢复合钢板，碳钢衬涂料。其容积最好为20～1000m3。

    本发明的突出优点是保证了黄酒贮存陈化后的质量和风味，避免了可能发生的酒质酸败现象。煎后热酒用生酒循环冷却，可预热生酒，回收了热量;冷酒进容器后无需强制冷却，既节省了冷却水及能耗，又为容器的大型化及黄酒的大批量生产提供了方便。本发明与现有黄酒生产方法比较，具有节能、节水、节汽、节约投资、场地，保证质量等优点，具有较大的经济性和实用性。

    以下实施例可以对本发明作更详细的描述：

    容器光通入蒸汽，灭菌30分钟后立即补充超净空气，至容器内空气基本饱和。生酒经83℃煎酒杀菌，维持10～15分钟后，用生酒循环冷却到45～55℃注入容器，立即密封，在自然冷却的同时再补充超净压缩空气，然后贮存陈化。压缩空气通过双层混合纤维素酯微孔滤膜进入容器。