使用豆腐的微粉化溶液制备豆腐的方法 技术领域 本发明涉及一种使用豆腐的微粉化溶液制备豆腐的方法， 该方法能够重复利用非 标准化豆腐产品和豆腐渣来制备豆腐。
背景技术
通常， 豆腐是通过将浸在水中的豆子研磨和加热、 去除豆腐渣然后添加凝固剂而制成的。 在制备豆腐的一般方法中， 通过研磨、 加热和过滤来分离的残留物叫做 Biji， 富含 大豆成分如蛋白质和纤维素的豆腐渣。 在制备豆腐的过程中产生大量的作为副产品的豆腐 渣， 其通常作为饲料使用。近来， 已提出了各种方法以减少豆腐渣的产生， 并在各个领域中 使用豆腐渣， 但是都还没有完全实现。
此外， 在豆腐制备方法的凝固过程和设备操作过程中产生大量的非标准化豆腐产 品。 非标准化豆腐产品可以与蔬菜等混合、 包装、 灭菌、 然后用作豆腐加工食品， 或作为二次 原料重复使用。但它们大多作为工业废料被丢弃。
发明内容 本发明的一个实施方式涉及提供一种制备豆腐的方法， 其中豆腐的微粉化溶液是 通过研磨以及过滤非标准化豆腐产品与豆浆得到的， 然后与豆浆一起凝固， 从而提供高品 质的豆腐。
本发明的另一实施方式涉及提供一种制备豆腐的方法， 其中豆腐的微粉化溶液是 使用被丢弃的非标准化豆腐产品加工得到的， 然后该微粉化溶液与豆浆一起凝固。
本发明的另一实施方式涉及提供一种使用豆腐的微粉化溶液制备豆腐的方法， 其 中豆腐渣溶液有选择性地添加到豆腐的微粉化溶液中， 然后该混合物与豆浆一起凝固。
为了实现本发明的目的， 本发明提供了一种制备豆腐的方法， 该方法包括 ： 去除非 标准化豆腐中的水分 ； 将已经去除水分的非标准化豆腐与豆浆一起混合 ； 通过研磨和过滤 该混合物从而获得豆腐的微粉化溶液 ； 以及将豆腐的微粉化溶液与凝固剂以及豆浆混合， 从而使其凝固。
优选， 在该方法中， 豆腐渣溶液被选择性地添加到豆腐的微粉化溶液中。
附图说明 图 1 是制备豆腐的方法的示意图， 其中豆腐的微粉化溶液与豆浆混合， 然后凝固。
图 2 是制备豆腐的方法的示意图， 其中豆腐的微粉化溶液与豆腐渣溶液以及豆浆 混合， 然后凝固。
具体实施方式
本发明提供了一种制备豆腐的方法， 该方法包括 ： （a） 去除非标准化豆腐中的水分； （b） 将已经去除水分的非标准化豆腐与豆浆一起混合 ； （c） 通过研磨和过滤该混合物从 而获得豆腐的微粉化溶液 ； 以及 （d） 将豆腐的微粉化溶液与凝固剂以及豆浆混合， 从而使 其凝固。
本发明使用非标准化豆腐产品制备豆腐， 其中该非标准化豆腐产品的成型已经通 过凝固完成， 但在选择的过程中要被丢弃。因此， 豆腐的微粉化溶液的质量是非常重要的。
在豆腐微粉化溶液中有粗糙颗粒的情况下， 当豆腐的微粉化溶液与豆浆一起凝固 时， 豆腐的结合能力可能会降低， 并且豆腐的质地也会恶化。因此， 最好是将非标准化豆腐 制品加工成微粉化颗粒。
在下文中， 将参考附图详细描述本发明的实施方式。
在本发明中， 非标准化豆腐产品包括任何一种豆腐， 其成型已经通过凝固完成凝 固， 如棉布过滤豆腐和盒装豆腐。
在步骤 （a） 中， 非标准化豆腐产品放在一个过滤网上， 以去除其中所含的水分。
优选， 该过滤网的孔尺寸约为 5mm， 去除水分的时间段为 10~30 分钟。如果去除的 水分过多， 在研磨中所用的豆浆量增加， 如果水分去除不足， 豆腐微粉化溶液的质量恶化。
在步骤 （b） 中， 优选地， 其中已去除水分的非标准化豆腐产品与豆浆的混合比例是 1:1~1:3。如果豆浆的量过高， 所用的豆腐的量减少， 如果豆浆的量过小， 难以进行研磨。
优选， 豆浆的浓度为 5~15 白利糖度 （brix） 。如果其浓度过高， 会由于高粘度而难 以进行研磨， 如果其浓度太低， 由于豆浆的低浓度， 在凝固中难以形成豆腐。
在步骤 （c） 中， 去除水分的非标准化豆腐产品与豆浆的混合物采用微粉化研磨方 法如胶体磨进行精细研磨， 从而形成微粉化颗粒。 研磨后， 采用过滤器过滤该混合物以便提 供均匀的粒径分布。
任何一种过滤器都可用作上述过滤器。
这里， 优选的是， 过滤网的孔尺寸为 50~300 �， 最优选 50~250 �。 如果过滤网的孔 尺寸太小， 过滤网可能会被堵塞， 从而可能会降低过滤效率， 如果尺寸过大， 粒径变得粗糙， 从而降低豆腐的结合能力。
豆腐微粉化溶液中的颗粒尺寸优选为 50~300 �， 最优选 50~250 �。如果颗粒尺 寸超过 300 �， 结合能力和质地都会恶化， 从而在感官方面造成不良后果， 如果颗粒尺寸小 于 50 �， 结合能力也会恶化。
应当注意的是， 研磨后如果颗粒没有完全微粉化， 可能会造成过滤损失。
在步骤 （d） 中， 将步骤 （c） 中获得的豆腐的微粉化溶液注入到豆浆中， 然后与凝固 剂混合， 从而凝固该混合物。优选的， 豆腐微粉化溶液的注入量为豆浆总量的 1.5~15％。
优选的， 凝固剂的主要成分是 MgCl2·6H2O， 而且凝固剂的添加量为豆浆量的 0.2~0.35％。如果凝固剂过量添加， 豆腐的质量会恶化， 如果添加的凝固剂不足， 豆腐的质 量也由于凝固差而恶化。
看来似乎是， 在豆腐微粉化溶液中颗粒由于凝固剂而凝固的同时促进网络形成， 并且因此提高豆腐的结合能力。
因此， 如果豆腐微粉化溶液的注入比例过高， 未被凝固剂凝固的豆腐微粉化溶液 的量增加， 从而降低网络的形成， 豆腐结合能力恶化， 并且感官偏好， 如质地， 也随之降低。 另外， 如果注入比例太低， 在豆腐微粉化溶液中促进网络形成的效果也随之降低。本发明还提供了一种制备豆腐的方法， 其中豆腐渣溶液被选择性地添加到豆腐微 粉化溶液中， 并将该混合物与豆浆一起凝固。
豆腐渣是在豆浆制备过程的过滤中产生的。
豆腐渣与水一起微粉化， 从而形成豆腐渣溶液。
在这里， 优选的， 豆腐渣与水的混合重量比为 1:3 � 10。如果水量太小， 很难将豆 腐渣微粉化， 如果水量过大， 豆腐渣溶液浓度降低， 从而使豆腐的质量恶化。
任何一种可以将豆腐渣微粉化的微粉化设备都能够用于本发明。
优选的， 豆腐渣微粉化溶液的粒径为 10~250 �， 最优选 10~200 �。如果粒径超过 250 �， 豆腐的结合能力会恶化。
将准备好的豆腐渣溶液和豆腐微粉化溶液以及豆浆相混合， 然后用凝固剂凝固， 从而制备豆腐。
优 选 的， 豆 腐 渣 溶 液 的 注 入 量 与 豆 腐 微 粉 化 溶 液 相 同， 也是占豆浆总量的 1.5~5％。如果豆腐渣溶液的量过大或过小， 豆腐的质量会恶化。
在下文中， 将描述本发明的优选实施方式。
实施例 1 ： 豆腐微粉化溶液的制备 在制备棉布过滤豆腐后分离的 100kg 豆腐 （非标准化豆腐） 放在孔尺寸为 5mm 的过滤 网上过滤 20 分钟以去除水分。然后， 将去除水分的非标准化豆腐与 100L 豆浆 （白利糖度为 10.5%） 相混合， 然后使用 Masuko 公司生产的胶体磨研磨。 通过 Mase 公司生产的带有 100 �过滤网的螺旋过滤器过滤该研磨溶液， 从而获得 豆腐微粉化溶液。豆腐微粉化溶液的平均粒径为 80 �。
实施例 2 ： 豆腐渣溶液的制备 将制备纯棉布过滤豆腐的过程中获得的豆腐渣 100kg 与 400L 水混合后， 将混合物采用 Urschel 公司生产的 Comitrol 食品处理器进行微粉化， 从而获得豆腐渣溶液。豆腐渣溶液 的平均粒径为 90 �。
实施例 3 ： 豆腐 A 的制备 将实施例 1 中形成的豆腐微粉化溶液 2L 与 40L 豆浆 （浓度为 11 白利糖度） 混合， 并将 溶解有 120g 凝固剂 （六水合氯化镁） 的少量水注入到其中， 从而凝固该混合物。将凝固的混 合物放入到型箱中， 然后压 20 分钟， 从而制备棉布过滤豆腐。
实施例 4 ： 豆腐 B 的制备 将实施例 1 中形成的豆腐微粉化溶液 2L 与实施例 2 中形成的豆腐渣溶液 2L 以及 40L 豆浆 （浓度为 11 白利糖度） 混合， 并将溶解有 125g 凝固剂 （六水合氯化镁） 的少量水注入到 其中， 从而凝固该混合物。将凝固的混合物放入模箱中， 压 20 分钟， 从而制备棉布过滤豆 腐。
实施例 5 ： 豆腐 C 的制备 制备没有豆腐微粉化溶液和豆腐渣溶液的普通棉布过滤豆腐。
实施例 6 ： 制备的豆腐的感官测试 5 个训练有素的评审员基于 5 分比例法对实施例 3-5 中制备的豆腐进行感官评价。
表1
包括豆腐微粉化溶液、 或者豆腐微粉化溶液和豆腐渣溶液的豆腐的感官评价的结果如 表 1 所示， 其中其偏好 （Preference） 几乎与棉布过滤豆腐是相同的。因此， 可以理解其质 量是好的。
实施例 7 ： 制备的豆腐的质地评价 TPA（质地剖面分析） 是通过使用 TA- XT 快速质地分析仪 （Stable Micro Systems） 来 进行的， 以便评估其硬度、 弹性及咀嚼性。
在这里， 采用直径为 20mm 的圆柱形探针。豆腐 A、 B、 C 均分别测试 3 次， 其平均值 如表 2 所示。
表2如表 2 所示， 豆腐 A 和 B 比标准的棉布过滤豆腐具有更高的硬度、 弹性和咀嚼性。 因此， 可以理解， 与标准的棉布过滤豆腐相比， 它们的质地相同或更高。
根据本发明， 由于豆腐是使用非标准化豆腐产品和被丢弃的豆腐渣制备的， 可以 防止资源的浪费， 同时也能创造新的市场。
虽然本发明已通过具体实施方式进行了描述， 在不背离本发明的精神和权利要求 书定义的发明范围的情况下所作出的任何变化和修改对于本领域技术人员来说都是显而 易见的。