一种虾蛄佐餐食品及其加工方法技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域，尤其涉及一种虾蛄佐餐食品及其加工方法。
背景技术
佐餐食品又叫下饭菜，是一种餐桌上常见的食品，主要起提味的作用，如鲜味、咸味、辣味等，常见的佐餐食品有豆腐乳、辣酱等。增加鲜味的佐餐食品一般通过添加谷氨酸钠来实现，该物质需要通过多道化学程序来制备。目前，研究发现，味精(即谷氨酸钠)与超重有一定的关系，味精日均消费超过1克的人群超重和肥胖的比例为37％，而低于1克的比例为28％，每天摄入味精累计超过2.2克，超重风险显著增加。同时，婴幼儿大量食用味精后，会使血液中的锌转变成谷氨酸锌，从尿中过量地排出体外，从而导致急性锌缺乏，而缺乏锌会导致弱智、夜盲症、性晚熟以及成年侏儒症等情况。另外，过多食用味精后，人体血液中的谷氨酸含量升高，妨碍钙和镁的吸收，从而造成短期的头疼、心跳、恶心等症状，且会对生殖系统产生不良影响。可见，提味效果好且健康，是当前人们佐餐食品中提出的新要求。
虾蛄(MantisShrimp)在我国沿海均有分布，味道鲜美，为沿海城市餐桌上最受欢迎的海鲜之一，食用虾蛄的最佳月份为每年的四月到六月间，此时它的肉质最为饱满。虾蛄营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物，并含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，也可减少血液中胆固醇含量，防止动脉粥样硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。虾蛄个体大小不一，肥瘦不均，人们在食用或加工过程中一般会挑选个体较大、肥满度较好的虾蛄作为原料，而那些个体较小、肥满度不好的虾蛄往往会被低价售出或丢弃。利用虾蛄味道鲜美的特性，将品质不高的虾蛄应用于佐餐食品的加工中，不仅能充分利用海产资源，提高其经济价值，而且也能丰富人们的餐桌。
发明内容
本发明所要解决的第一个技术问题是针对现有技术而提供一种以虾蛄为原料，味道鲜美的虾蛄佐餐食品。
本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种上述虾蛄佐餐食品的加工方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种虾蛄佐餐食品，其特征在于由虾蛄、水产肉和辅料组成，其中所述虾蛄与水产肉的质量比为1:0.3～0.5，所述辅料按虾蛄和水产肉总质量百分比加入：香辛料1～3％，天然抗氧化剂0.2～0.4％，抗菌剂0.1～0.6％，食用油1～4％。
上述方案中的虾蛄以整体入料，为使该佐餐食品的口感更好，鲜味更佳，所述水产肉为虾蛄肉。
作为优选，所述天然抗氧化剂为茶多酚或竹叶提取物中的至少一种，茶多酚和竹叶提取物均是极强的清除自由基的天然物质，抗衰老的非酶类抗氧化剂，天然、健康，对佐餐食品的品质影响较小。
作为优选，所述抗菌剂为聚赖氨酸，该抗菌剂抗菌效果好，安全高效、无毒副作用。
本发明解决第二个技术问题所采用的技术方案为：
(1)取新鲜虾蛄，洗净后，将整个虾蛄放入食醋中浸泡，浸泡温度为30～40℃，浸泡时间为10～15min；
(2)将食醋浸泡后的整个虾蛄于油温80～110℃、真空度0.09～0.96MPa条件下油炸10～14min，然后将油炸后的虾蛄破碎得虾蛄原料；
(3)按上述质量比在制得的虾蛄原料中加入水产肉并混合均匀，其中水产肉经破碎处理而呈细粒状，随后按上述质量百分比加入香辛料、天然抗氧化剂、抗菌剂以及食用油，炒制得虾蛄佐餐食品，最后装瓶。
上述加工方法中：所述水产肉为虾蛄肉，所述天然抗氧化剂为茶多酚或竹叶提取物中的至少一种，所述抗菌剂为聚赖氨酸。
与现有技术相比，本发明的优点在于：虾蛄为一种常见的海产品，原料来源丰富，本发明中以整个虾蛄为原料进行加工，使得虾蛄自身的资源得到充分利用，同时以整个虾蛄为原料，意味着因个体较小、肉不饱满而无法上餐桌的虾蛄也能得到利用，使得宝贵的海洋资源得到充分利用；加工过程中以整个虾蛄为原料进行浸泡、软化，营养物质流失少，制成的佐餐食品味道鲜美、健康，具有良好的产业发展前景。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1：
取新鲜虾蛄，洗净后，将整个虾蛄放入食醋中浸泡，浸泡温度为30℃，浸泡时间为10min。将食醋浸泡后的整个虾蛄于油温80℃、真空度0.09MPa条件下油炸10min，然后将油炸后的虾蛄破碎得虾蛄原料。按质量比1:0.3在制得的虾蛄原料中加入虾蛄肉并混合均匀，其中虾蛄肉经破碎处理而呈细粒状。随后，在上述虾蛄原料与虾蛄肉的混合物中，分别加入其质量百分数1％的香辛料、0.2％的天然抗氧化剂、0.1％的抗菌剂以及1％的食用油，炒制得虾蛄佐餐食品。最后，将上述收集的汁液浓缩加入到制得的佐餐食品中，搅拌后装瓶。
实施例2：
取新鲜虾蛄，洗净后，将整个虾蛄放入食醋中浸泡，浸泡温度为40℃，浸泡时间为15min。将食醋浸泡后的整个虾蛄于油温110℃、真空度0.96MPa条件下油炸14min，然后将油炸后的虾蛄破碎得虾蛄原料。按质量比1:0.5在制得的虾蛄原料中加入虾蛄肉并混合均匀，其中虾蛄肉经破碎处理而呈细粒状。随后，在上述虾蛄原料与虾蛄肉的混合物中，分别加入其质量百分数为3％的香辛料、0.4％的天然抗氧化剂、0.6％的抗菌剂以及4％的食用油，炒制得虾蛄佐餐食品。最后，将上述收集的汁液浓缩加入到制得的佐餐食品中，搅拌后装瓶。
实施例3：
取新鲜虾蛄，洗净后，将整个虾蛄放入食醋中浸泡，浸泡温度为35℃，浸泡时间为12min。将食醋浸泡后的整个虾蛄于油温95℃、真空度0.51MPa条件下油炸12min，然后将油炸后的虾蛄破碎得虾蛄原料。按质量比1:0.4在制得的虾蛄原料中加入虾蛄肉并混合均匀，其中虾蛄肉经破碎处理而呈细粒状。随后，在上述虾蛄原料与虾蛄肉的混合物中，分别加入其质量百分数为2％的香辛料、0.3％的天然抗氧化剂、0.35％的抗菌剂以及2.5％的食用油，炒制得虾蛄佐餐食品。最后，将上述收集的汁液浓缩加入到制得的佐餐食品中，搅拌后装瓶。
上述各实施例中制得的虾蛄佐餐食品的质量指标如下：
由10名感官评定专业人员组成评定小组，对虾蛄佐餐食品色泽、气味、形态、口感四个因素进行感官评定，并且设置四个等级见下表1，感官评定结果见下表2。
表1感官评定标准
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表2感官评定结果
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理化指标：
蛋白质含量≥12.2g/100g，水分含量≥8.9g/100g，油脂含量≥49.3g/100g。