一种油炸杏圈及生产工艺技术领域
本发明涉及一种杏圈制品，尤其涉及油炸杏圈的生产工艺。
背景技术
杏是常见水果之一，营养极为丰富，内含较多的糖、蛋白质以及钙、磷等矿物质，另含维生素A原、维生素C和B族维生素等。杏性温热，适合代谢速度慢、贫血、四肢冰凉的虚寒体质之人食用；患有受风、肺结核、痰咳、浮肿等病症者，经常食用杏大有裨益；人食杏果、杏仁后，经过消化分解，所产生的氢氰酸和苯甲醛两种物质，都能起到防癌、抗癌、治癌的作用，长吃还可延年益寿。鲜杏的维生素C含量很高，这是另一种抗氧化剂，有助于身体吸收铁，这是维持神经和肌肉功能必要的营养成分，它们有助于维持正常血压和平衡体液。
杏子在中草药中居重要地位，主治风寒肺病，生津止渴，润肺化痰，清热解毒。果实中含类黄酮较多，类黄酮有预防心脏病和减少心肌梗死的作用。杏是维生素B17含量最为丰富的果品，而维生素B17又是极有效的抗癌物质，并且只对癌细胞有杀灭作用，对正常健康的细胞无任何毒害。南太平洋上的岛因斐济是世界上独一无二的“无癌之国”，该国盛产杏果，人们都喜欢吃，据调查，该国未曾出现死于癌症者，而且居民的寿命都很长，素有“长寿国”之称，据科学分析，经常吃杏可能是斐济人无癌长寿的主要原因之一。
发明内容
本发明对油炸杏圈的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的油炸杏圈；本发明所述的油炸杏圈的制作工艺流程为：
杏→选果洗果→分级切半→去核去皮→水漂备用；
精选面粉、鸡蛋清、白糖→混合搅拌成糊状→杏圈捞出蘸糊→油炸→出锅→调味冷却→包装；
（1）容器具清洗：所用不锈钢带盖的盆、搅拌机、油炸锅、冷却台等用具用清洁剂或小于7%NaOH溶液清洗，再用清水冲洗备用；
（2）原辅料挑选：果形大而均匀，圆整对称，果肉白色至青白色，尽量避免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具有韧性、核小、成熟度一致(八成熟左右)，无畸形、霉烂、病虫害和机械伤，去掉杏中的杂物、腐烂变色及刀伤虫食果，选择直径25mm以上鲜果；选择精制面粉、白糖和新鲜鸡蛋等备用；
（3）原料清洗：用具用清洁剂或NaOH溶液清洗，再用清水冲洗备用；
（4）分级切半：按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温度要求在12℃以上，沿合缝线用劈杏机对剖为两半，剖时防止切偏；
（5）去核去皮：切半后用挖核刀挖去杏核，核窝处不得留有红色果肉，将杏片反扣进行淋碱去皮，去皮用氢氧化钠溶液的浓度为11％-20％，温度为45-95℃，时间为35-100s，淋碱后迅速搓洗，去净残留果皮；最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液；
（6）水漂：将切好的杏圈迅速放入清洁的冷水中护色备用，防止褐变；
（7）辅料混合调糊：经打蛋机得到的全蛋液经离心泵和静态混合器的机械输送过程中得到匀化，再经特殊过滤器除去碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并加入精选的面粉、白糖等，靠机械搅打作用将蛋白、蛋黄、面粉和白糖等均匀调和成糊状；
（8）杏圈捞出蘸糊：将准备好的杏圈从水中捞出，放入混合调制的糊中蘸糊；
（9）油炸：在油温125℃以上时，放入蘸过调制糊的杏圈油炸，待浮上油锅呈金黄色时捞出；
（10）调味冷却：在炸好的杏圈上撒上混合调味料，采用净化过滤后的冷空气鼓风与产品换热，待冷却至室温；
（11）包装：包装材料首先经过消毒，在无菌室内进行，用聚乙烯塑料袋、马口铁罐（盒）、复合材料等进行充气或真空包装。
本发明与家庭现做相比具有以下优点：
1、本发明对原辅料进行了严格检验，保证了产品质量和清洁卫生，避免了家庭现做的麻烦；
2、本发明对所使用的容器具均进行了严格的清洗消毒杀菌处理，另外在GMP等洁净车间生产，延长了产品货架期；
3、本发明油炸杏圈制作工艺简单、风味独特、食用方便、营养丰富。
具体实施方式
实施例一：
一种油炸杏圈的制作方法，包括以下步骤：
（1）容器具清洗：所用不锈钢带盖的盆、搅拌机、油炸锅、冷却台等用具用7%清洁剂或3%NaOH溶液清洗，再用2倍清水冲洗3次备用；
（2）原辅料挑选：果形大而均匀，圆整对称，果肉白色至青白色，尽量避免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具有韧性、核小、成熟度一致(八成熟左右)，无畸形、霉烂、病虫害和机械伤，去掉杏中的杂物、腐烂变色及刀伤虫食果，选择直径30mm鲜果；选择精制面粉、白糖和新鲜鸡蛋等备用；
（3）原料清洗：用具用清洁剂或NaOH溶液清洗，再用清水冲洗备用；
（4）分级切半：按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温度要求在14℃，沿合缝线用劈杏机对剖为两半，剖时防止切偏；
（5）去核去皮：切半后用挖核刀挖去杏核，核窝处不得留有红色果肉，将杏片反扣进行淋碱去皮，去皮用氢氧化钠溶液的浓度为13％，温度为85℃，时间为75s，淋碱后迅速搓洗，去净残留果皮；最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液；
（6）水漂：将切好的杏圈迅速放入清洁的冷水中护色备用，防止褐变；
（7）辅料混合调糊：经打蛋机得到的全蛋液经离心泵和静态混合器的机械输送过程中得到匀化，再经特殊过滤器除去碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并加入精选辅料（面粉40%、玉米淀粉25%、橄榄油10%、盐7%、泡打粉4%、白糖13%、调和油1%），靠机械搅打作用将蛋白、蛋黄、面粉和白糖均匀调和成糊状，最佳pH值为5.8；
（8）杏圈捞出蘸糊：将准备好的杏圈从水中捞出，放入混合调制的糊中蘸糊；
（9）油炸：当调和油温升至210℃时，放入蘸过调制糊的杏圈油炸，待浮上油锅呈金黄色时捞出；
（10）调味冷却：在炸好的杏圈上撒上混合调味料（味精12%、五香粉17%、胡椒粉8%、食盐11%、花椒粉27%、白砂糖13%、鸡精8%、辣椒粉4%等），采用净化过滤后的冷空气鼓风与产品换热，待冷却至室温；
（11）包装：包装材料首先经过消毒，在无菌室内进行，用聚乙烯塑料袋、马口铁罐（盒）、复合材料等各种大小规格的包装物进行充气或真空包装。
实施例二：
一种油炸杏圈的制作方法，包括以下步骤：
（1）容器具清洗：所用不锈钢带盖的盆、搅拌机、油炸锅、冷却台等用具用8%清洁剂或3%NaOH溶液清洗，再用4倍清水冲洗2次备用；
（2）原辅料挑选：果形大而均匀，圆整对称，果肉白色至青白色，尽量避免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具有韧性、核小、成熟度一致(八成熟左右)，无畸形、霉烂、病虫害和机械伤，去掉杏中的杂物、腐烂变色及刀伤虫食果，选择直径65mm鲜果；选择精制面粉、白糖和新鲜鸡蛋等备用；
（3）原料清洗：用具用清洁剂或NaOH溶液清洗，再用清水冲洗备用；
（4）分级切半：按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温度要求在23℃，沿合缝线用劈杏机对剖为两半，剖时防止切偏；
（5）去核去皮：切半后用挖核刀挖去杏核，核窝处不得留有红色果肉，将杏片反扣进行淋碱去皮，去皮用氢氧化钠溶液的浓度为16％，温度为85℃，时间为75s，淋碱后迅速搓洗，去净残留果皮；最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液；
（6）水漂：将切好的杏圈迅速放入清洁的冷水中护色备用，防止褐变；
（7）辅料混合调糊：经打蛋机得到的全蛋液经离心泵和静态混合器的机械输送过程中得到匀化，再经特殊过滤器除去碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并加入精选辅料（面粉20%、玉米淀粉50%、橄榄油11%、盐5%、泡打粉4%、白糖8%、调和油2%），靠机械搅打作用将蛋白、蛋黄、面粉和白糖均匀调和成糊状，最佳pH值为6；
（8）杏圈捞出蘸糊：将准备好的杏圈从水中捞出，放入混合调制的糊中蘸糊；
（9）油炸：在调和油温180℃时，放入蘸过调制糊的杏圈油炸，待浮上油锅呈金黄色时捞出；
（10）调味冷却：在炸好的杏圈上撒上混合调味料（味精7%、五香粉13%、胡椒粉6%、食盐14%、花椒粉7%、白砂糖15%、鸡精8%、辣椒粉30%等），采用净化过滤后的冷空气鼓风与产品换热，待冷却至室温；
（11）包装：包装材料首先经过消毒，在无菌室内进行，用聚乙烯塑料袋、马口铁罐（盒）、复合材料等各种大小规格的包装物进行充气或真空包装。