一种防治曲虫的方法 【技术领域】
本发明属于酿酒技术领域， 具体涉及一种防治酒曲曲虫的方法。背景技术 大曲 ( 曲药 ) 是长期以来酿制大曲酒用的发酵剂。在制曲过程中依靠自然界各种 微生物富集到用淀粉原料制成的曲坯上， 经过扩大培养， 形成各种有益的酿酒微生物菌系 和酶系， 再经过风干、 贮藏， 就成为成品大曲。 刚培养结束出房的大曲曲块， 一股要经过三个 月到六个月的贮存期， 才能使用。经过贮藏， 最终大曲的单块重量在 2 ～ 3kg 左右， 含水量 在 10 ～ 13％左右。 大曲是一种富含纷繁复杂的微生物菌系和品类众多的微生物酶系、 且具 有浓郁复合曲香的微生态制品。 千百年来， 酿酒先驱们从酿酒实践中总结出 “曲乃酒之骨” 、 “有好酒必有好曲” ， 这些精辟的论断无疑确定了大曲是大曲酒酿制过程中的重要物质。在 酿造大曲酒时， 依靠大曲中存在的各种微生物和酶， 对原料成分进行糖化发酵， 同时大曲本 身所含的淀粉和蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。
但是， 长期以来， 曲虫一直危害着大曲的质量， 造成大曲贮存期间损耗太大， 因曲 虫虫蛀造成的损失约为总产的 12 ～ 20％， 且曲香严重恶化， 严重影响了曲药品质。曲虫是 本领域危害大曲的一类害虫的总称， 以土耳其扁谷盗、 咖啡豆象等为优势种群。 在大曲的高 温发酵期后入库至贮存出库的这段时间是曲虫发生的主要时期， 曲虫的发生与否和大曲质 量无显著关系 ； 曲虫大发生时严重影响大曲的产量和周围环境。曲虫已经成为目前白酒界 的一大公害， 目前大多数酒厂主要采取 “封闭库房， 控制虫源” 、 “药剂法” “灯光诱捕” 等传 统方法治虫， 最近也出现了比较可行的 “二氧化碳治虫” 、 “苏云芽孢杆菌治虫” 等方法。
“封闭库房， 控制虫源” ： 通过对原有曲库、 曲房以及粉碎车间一律进行改造， 原有 通风窗、 门统一加装纱窗、 纱门， 以控制曲虫自由出入， 并且所用纱网目数不能过大， 也不能 过小。过大， 通风效果不好， 影响大曲质量 ； 过小， 不能有效阻挡曲虫自由出入。改造好的曲 库、 曲房需派专人进行管理， 要根据曲虫的活动规律， 每天定时开关纱窗、 纱门， 让曲虫只能 出， 不能进， 通过这样的手段来达到治理曲虫的目的。但是由于曲虫多数是在曲坯上产卵， 进而孵化出幼虫， 最后变为成虫， 所以这种控制措施治标不治本。
“灯光诱捕” ： 利用曲虫的趋光性来治理曲虫。通过安装佳多频振式诱虫灯诱捕曲 虫， 用这种方法有一定的效果， 但曲虫的趋光性并不特别强烈， 且此方法对虫卵和幼虫无影 响， 所以也是治标不治本。
“药剂法” ： 由于曲虫在酒厂多年存在， 具有相当大的种群和数量， 要在短时间内降 低曲虫的密度， 根据曲虫活动的行为特征， 一些酒厂使用杀虫剂 ( 比如敌杀死、 双氧威等 ) 在曲虫活动场所进行杀灭。但大曲内含有大量的微生物， 又由于白酒是人们直接食用的饮 料， 而大曲是生产中不可或缺的发酵剂， 用量大。 所以忌用常规化学杀虫剂直接在库房处理 曲块， 也不宜在曲库、 曲房外喷洒药剂， 以免破坏环境微生物群落， 影响酒的质量、 风味， 并 污染环境。
“二氧化碳治虫法” ： 利用二氧化碳气体对曲虫的窒息作用来治虫， 这相对来说较
为科学。直接将二氧化碳通入曲库， 那么对库房的结构要求就高， 不能跑气漏气， 而且墙体 要能承受二氧化碳的压力， 另外大规模整车间使用二氧化碳成本也较高。另外该方法也存 在安全隐患， 也有可能影响酒曲风味， 在实践中可行性不大。
“苏云芽孢杆菌治虫法” ： 利用生物制剂苏云芽孢杆菌对曲虫的毒杀作用来治虫。 但此方法也免不了苏云芽孢杆菌对曲药中微生物及酶系的毒杀作用， 且容易将苏云芽孢杆 菌也带入酿酒发酵池中， 而影响酿酒生产。
实践证明现有的方法治理曲虫， 存在治理不彻底， 方法不简便， 影响曲药风味质量 等问题， 因此本领域长期以来都希望能研究出一套合理有效的曲虫治理措施。 发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种有效、 环保、 简便的酿酒曲虫防治方法。 本发 明解决技术问题的技术方案是提供一种防治酿酒酒曲中曲虫的方法， 该方法为是将发酵后 曲块转入贮存容器， 在 40 ～ 60℃下处理曲块 4 小时至半个月。
上述防治曲虫的方法， 包括以下步骤 ：
(1) 将曲块的贮存容器升温至 40 ～ 60℃ ； (2) 将发酵后曲块转入贮存容器中 ；
(3) 保持贮存容器的温度在 40 ～ 60℃， 处理曲块 4 小时至 15 天 ；
(4) 按常规条件继续贮存曲块。
其中， 上述方法中贮存容器每隔 4 ～ 12 小时进行一次通风。
其中， 上述方法中的贮存容器为仓库。
其中， 上述方法中的曲块为大曲曲块。
具体而言， 本发明方法可按以下方法进行操作 ：
(1) 容器升温 ： 利用任何可以使容器温度升高的加热方式对容器进行升温， 使其 温度控制在 40 ～ 60℃范围之内。
(2) 曲块转运 ： 将发酵后的曲块转入贮存容器， 若是架式发酵曲块， 可连同架子转 入容器中 ； 若是传统发酵曲块， 将曲块转入容器中堆放。 转入方式可以使用传带传送或人工 转送。
(3) 保温处理 ： 保持容器的温度在 40 ～ 60℃， 依据所使用温度的高低处理 4 小时 至半个月， 以杀灭曲块中的成虫、 幼虫及虫卵。一股处理温度高， 则处理时间短 ； 处理温度 低， 则处理时间长。如 40℃～ 45℃处理半个月， 50℃左右则需处理 1 至 2 天， 60℃则 4 个小 时至半天。
(4) 保温处理后曲坯中进行自然堆放贮存。 期间可以更换， 当然在原容器中贮存效 果更佳。
上述方法中的容器一股为曲块贮存仓库。
本发明方法根据曲虫这种生物群体对温度的耐受程度， 利用较高温度作用于曲虫 成虫、 幼虫及虫卵， 使曲虫成虫、 幼虫、 虫卵均不能存活， 进而起到防虫治虫的作用。为了保 证曲药质量， 所使用的温度不宜过高， 以免伤害曲块中的酶系和菌系 ( 本领域制备贮存的 曲药一股为块状， 即曲块 )。所选择的温度条件来源于曲块发酵过程的温度曲线， 以及曲块 自然堆放贮存过程中的升温曲线。控制温度在 40-60℃， 能达到很好的杀虫作用， 又不至于
影响曲块质量。
本发明相比现有技术有如下优点 ： 本发明方法在酿酒领域首次使用 40 ～ 60℃保 温处理治理曲药虫。 用本发明方法处理后的曲块， 表现为曲香浓、 正， 菌丝体完整， 感官质量 提高 30 ～ 40％， 并且对曲药的理化指标无负面影响。 使用该方法处理的曲块可将虫蛀损失 减少到 10％以内， 最高至 2％以内， 明显低于同等条件贮存的曲块， 解决了本领域长期以来 难以解决的技术问题。 另出人意料的是， 本发明方法处理后的曲药用于生产酿酒， 不仅无副 作用， 并且在一定程度上提高酒的产质量， 使优质品率提高 5％以上， 可产生巨大的经济效 益， 并且该方法安全、 环保、 有效， 具有很好的市场前景。 具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例一 使用本发明方法防治曲虫
利用制曲车间发酵结束， 准备入库的曲块为实验材料， 以试验组两间可容纳两千 块曲块的空房为实验场地。其中一间加热到 50℃， 保温一天， 称为试验房 ； 另一间常温， 不 进行温度控制， 称为对比房。
对比房 ： 按库存要求， 每天开三次门窗， 用于通风散热， 每次时间为 30 分钟。
试验房 ： 按工艺技术要求进行试验， 试验房温度保持在 50℃， 保温时间为一天， 在 保温的过程中， 试验房内未见曲虫飞入， 而大量曲虫飞入对比房。保温时间结束后， 按常规 库存方式贮存曲药。贮藏一个月后， 试验房内未见曲虫飞舞， 而对比房大量曲虫飞舞。贮存 期满， 试验房曲块的虫蛀比对比房明显减少， 虫蚀消耗比较为 ： 实验房 3％， 对比房 13％。
组织有资质的技术人员和质控人员对试验房和对比房的曲药进行感官检测试验， 试验结果表明 ： 试验曲比对比曲的曲香好 ； 试验曲药曲心与对比曲药曲心的菌丝有明显区 别， 试验曲药感官质量提高了 41％。 经检测， 试验曲糖化力为 521mg 葡萄糖 /g.h( 糖化力检 测取综合样， 即将曲块破碎混合均匀后进行取样检测 )， 而对比曲糖化力为 517mg 葡萄糖 / g.h， 试验曲糖化力与对比曲糖化力相当， 较高温的处理不影响曲药的酶活力。
在四川省宜宾五粮液集团有限公司的同一班组、 同一等级设备 ( 窖池 )、 相同工艺 进行投窖酿酒验证。结果表明用试验曲所摘的基酒 89％被验收为一级基础酒 ； 而对比曲生 产所摘的基酒只有 80％被验收为一级基础酒， 试验曲的应用取得了很好的效果。试验曲在 保证传统酿酒工艺的前提下对酒的糟香、 浓甜感有增强作用， 其酒体风格突出。 通过分析酒 样， 试验曲酒样中风味微量成分无论是种类还是数量， 都较对比曲酒样丰富 ( 详见表一， 其 中的醋翁即乙偶姻， 又名甲基乙酰基甲醇 )。
可见， 试验曲不仅对糟醅和酒质无副作用， 而且还对酿酒的产量、 质量有一定的提 高作用。
表一 样酒中的微量成分含量 ( 单位 ： mg/100ml)
实施例二 使用本发明方法防治曲虫
利用制曲车间发酵结束， 准备入库的曲药为实验材料， 以制曲车间两曲库为实验 场地。其中一间加热保温到 45℃， 称为试验房 ； 另一间常温， 不进行温度控制， 称为对比房。
对比房 ： 按库存要求， 每天开三次门窗， 用于通风散热， 每次时间为 30 分钟。
试验房 ： 按工艺技术要求进行试验， 试验房温度保持在 45℃， 保温时间为 15 天， 期 间进行开窗排潮， 方式与对比房一样。在保温的过程中， 试验房内未见曲虫飞入， 而大量曲 虫飞入对比房。保温时间结束后， 按常规方式贮存曲药。
贮存期满， 试验房曲块虫蛀相对对比房明显减少， 虫蚀消耗比较为 ： 实验房 5％， 对比房 13％。通过组织相关部门共同组成成曲验收组， 共同对试验房和对比房的曲药进行 感官检验， 一致认为， 试验曲曲香较对比曲好 ； 试验曲药曲心与对比曲药曲心的菌丝有明显 试验曲糖化力为 区别， 试验曲药曲药的感官质量提高了 38％。通过分析综合样理化指标， 524mg 葡萄糖 /g.h， 而对比曲糖化力为 517mg 葡萄糖 /g.h， 试验曲糖化力不低于对比曲， 较 高温的处理不影响曲药的酶活力。
通过在同一班组、 同一等级设备 ( 窖池 ) 投窖验证， 用试验曲所摘的基酒 87％， 被 验收为一级基础酒 ； 而对比曲生产所摘的基酒只有 80％被验收为一级基础酒， 试验曲的应 用取得了很好的效果， 试验曲在保证传统酿酒工艺的前提下对酒的糟香、 浓甜感有明显的 作用， 酒体风格突出， 通过分析酒样， 试验曲酒样中风味微量成分无论是种类还是数量， 都 较对比曲酒样丰富 ( 详见表二 )。可见， 试验曲不仅对糟醅和酒质无副作用， 而且还对酿酒 的产量、 质量有一定的提高作用。
表二 样酒中的微量成分含量 ( 单位 ： mg/100ml)
实施例三使用本发明方法防治曲虫
利用制曲车间发酵结束， 准备入库的曲块为实验材料， 以制曲车间两曲库为实验 场地。其中一间加热保温到 50℃， 称为试验房 ； 另一间常温， 不进行温度控制， 称为对比房。
对比房 ： 按库存要求， 每天开三次门窗， 用于通风散热， 每次时间为 30 分钟。
试验房 ： 按工艺技术要求进行试验， 试验房温度保持在 50℃， 保温时间为 1 天， 期
间进行开窗排潮， 方式与对比房一样。在保温的过程中， 试验房内未见曲虫飞入， 而大量曲 虫飞入对比房。保温时间结束后， 按常规方式贮存曲块。
贮存期满， 试验房曲块虫蛀相对对比房明显减少， 虫蚀消耗比较为 ： 实验房 2％， 对比房 13％。通过组织相关部门共同组成成曲验收组， 共同对试验房和对比房的曲药进 行感官检验， 一致认为， 试验曲曲香较对比曲好 ； 试验曲药曲心与对比曲药曲心的菌丝有明 显区别， 试验曲药曲药感官质量提高了 46％。通过分析综合样理化指标， 试验曲糖化力为 514mg 葡萄糖 /g.h， 而对比曲糖化力为 516mg 葡萄糖 /g.h， 试验曲糖化力与对比曲糖化力相 当， 较高温的处理不影响曲药的酶活力。
通过在同一班组、 同一等级设备 ( 窖池 ) 投窖验证， 用试验曲所摘的基酒 90％， 被 验收为一级基础酒 ； 而对比曲生产所摘的基酒只有 80％被验收为一级基础酒， 试验曲的应 用取得了很好的效果， 试验曲在保证传统酿酒工艺的前提下对酒的糟香、 浓甜感有明显的 作用， 酒体风格突出， 通过分析酒样， 试验曲酒样中风味微量成分无论是种类还是数量， 都 较对比曲酒样丰富 ( 详见表三 )， 试验曲对酿酒具有积极作用。可见， 试验曲不仅对糟醅和 酒质无副作用， 而且还对酿酒的产量、 质量有一定的提高作用。
表二 样酒中的微量成分含量 ( 单位 ： mg/100ml)
本发明方法在酿酒领域首次使用 40 ～ 60℃保温处理治理曲药虫。能有效治理曲 药虫， 意想不到的是， 通过较高温度的处理， 曲坯的香气更加浓郁， 颜色更加纯正。 这可能是 因为在较高温度下， 曲坯内部产生美拉德反应， 有利于曲坯内淀粉和蛋白质的分解及香味 物质的合成， 深色素的生成。另外， 在较高温度下， 曲坯内的厌氧芽孢杆菌能更好的生存繁 殖。 厌氧芽孢杆菌有分解蛋白质和水解淀粉的能力， 能利于葡萄糖分解产酸， 在厌氧条件下 发生生化反应， 生成大量微量香味成分， 这些微量香味成分不仅使曲香更加浓郁， 也是酒中 香味或香味前体物质提供者。本发明方法有利于芽孢杆菌的生存繁殖， 可达到驯化大曲有 益菌类， 淘汰低温杂菌的目的。该方法处理后的曲药用于生产酿酒， 不仅无副作用， 并且在 一定程度上提高酒的产质量， 使优质品率提高 5％以上。具有很好的应用前景。7